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內容簡介

《配製酒生産技術（第2版）》主要介紹瞭配製酒生産的相關工藝與技術。全書的內容包括：基酒的生産、植物性香源物質、配製酒的其他香源物質和配料、香源性物質提取方法、配製酒生産、配製酒的穩定化、配製酒的品種設計、著名配製酒、配製酒與健康。
《配製酒生産技術（第2版）》文字簡明扼要，通俗易懂，內容豐富，實用性強，可供從事配製酒科研、生産技術人員，高等院校相關專業師生參考閱讀。

目錄

第一章 緒論
第一節 酒與配製酒
一、酒的起源
二、酒的分類
第二節 配製酒的分類
一、國際上配製酒的分類方法
二、我國配製酒的分類
第三節 配製酒的發展前景
一、配製酒的特點及發展優勢
二、發展配製酒需要解決的問題

第二章 基酒的生産
第一節 食用酒精生産工藝
一、主要原料
二、澱粉質原料的蒸煮
三、連續糖化
四、酒精發酵
五、酒精蒸餾
第二節 白酒生産工藝
一、固態發酵法
二、半固態發酵法
三、白酒的儲存和勾兌
第三節 黃酒生産工藝
一、原料及其處理
二、酒麯及酒母的生産
三、黃酒的生産
第四節 葡萄酒生産工藝
一、葡萄酒釀造用葡萄
二、葡萄酒的釀造
三、白蘭地的生産
第五節 啤酒生産工藝
一、原輔料和生産用水
二、麥芽的製備
三、麥汁的製備
四、啤酒發酵
五、啤酒澄清及穩定性處理

第三章 植物性香源物質
第一節 香源植物的種類
一、草類
二、根及根莖
三、花
四、樹皮
五、乾燥子實
六、柑橘類果皮
七、多汁果
第二節 植物性香源物質中的主要化學成分
一、糖類及苷類
二、苯丙素類
三、蒽醌類
四、黃酮類
五、萜類
六、揮發油
七、皂苷類
八、其他成分

第四章 配製酒的其他香源物質和配料
第一節 動物性香源物質
一、動物性香源物質分類
二、動物性香源物質的化學成分
第二節 微生物類香源物質
一、子囊菌亞門
二、擔子菌亞門
第三節 功能性配料
一、氨基酸類
二、維生素類
三、低聚糖
四、植物黃酮類
五、微量元素
六、生物活性肽
七、糖醇類
八、其他
第四節 風味添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、助香劑
第五節 其他輔助配料
一、抗氧化劑
二、防腐劑
三、著色劑

第五章 香源性物質提取方法
第一節 溶劑浸齣法
一、含香源性物質原料的預處理
二、浸齣溶劑
三、浸齣原理
四、浸齣過程的強化途徑
五、浸齣方法
六、浸齣工藝與設備
七、浸齣液的精製
第二節 水蒸氣蒸餾法
一、水蒸氣蒸餾的原理
二、水蒸氣蒸餾的生産工藝
三、流齣水的處理
第三節 壓榨法
一、水溶性物質的壓榨
二、芳香性物質的壓榨
三、壓榨設備簡介
第四節 其他提取新方法、新技術及新工藝
一、超聲波協助浸取
二、微波協助萃取技術
三、超臨界流體萃取技術
四、其他新方法與新技術

第六章 配製酒生産
第一節 配製酒生産的常用方法
一、浸提法
二、浸泡與蒸餾結閤法
三、浸泡與發酵結閤法
第二節 配製酒半成品製備
一、醇化果汁
二、酒精浸齣汁
三、酊劑
四、香料酒
五、其他輔助提取方法製備半成品
第三節 調配
一、調配流程
二、各種配料用量的計算
三、配料的計算公式
四、糖漿與糖色的製備方法
第四節 數字化提取技術
一、簡介
二、數字化提取技術流程
第五節 陳化方法
一、陳化過程的物理及化學變化
二、陳化方法
第六節 澄清與過濾
一、矽藻土過濾機
二、紙闆過濾機
三、膜法過濾
第七節 殺菌
一、加熱殺菌
二、冷殺菌
三、添加食品防腐劑
第八節 配製用水的要求與處理方法
一、配製酒對水的要求
二、水的硬度與堿度
三、水的軟化方法
四、水的過濾處理
五、水的消毒處理
第九節 食用酒精的處理方法
一、活性炭處理法
二、高錳酸鉀氧化和活性炭聯閤處理法
三、化學精製重蒸脫臭法

第七章 配製酒的穩定化
第一節 影響配製酒穩定的因素
一、內在因素
二、外在因素
第二節 配製酒穩定化的方法
一、酒體穩定性
二、色澤穩定性
三、酒味穩定性

第八章 配製酒的品種設計
第一節 概述
一、配方設計方式
二、設計新品時的考慮因素
三、配製酒品種設計要點
第二節 配製酒配方設計中應注意的問題
一、藥酒配製中應注意的問題
二、注意民族習慣
三、注意産品的係列化、規範化
第三節 怎樣使配製酒有個性
一、我國發展配製酒産業具有的有利條件
二、個性化設計的方式

第九章 著名配製酒
第一節 中國配製酒
一、竹葉青酒
二、勁酒
三、味美思酒
四、五加皮酒
五、五味子酒
六、通化人參葡萄酒
七、椰島鹿龜酒
八、楊林肥酒
九、蓮花白酒
十、桂花陳酒
十一、園林青酒
十二、青梅酒
第二節 國外配製酒
一、利口酒
二、金酒與伏特加
三、加香葡萄酒與強化葡萄酒

第十章 配製酒與健康
第一節 酒精的生理功能
一、酒精在體內的代謝
二、酒精對人體健康的利與弊
第二節 常用原料的營養保健功能
一、山楂
二、沙棘
三、檸檬
四、椰汁
五、枸杞子
六、菊花
七、金銀花
八、杏仁
九、龍眼
十、橘皮
十一、桑葚
十二、木瓜
十三、山藥
十四、薏米
十五、苦瓜
十六、綠茶
十七、絞股藍
十八、蘆薈
十九、蓮藕
二十、海帶
二十一、紅景天
第三節 配製酒的飲用方法
一、科學飲酒
二、飲食搭配
三、解酒方法

附錄一
附錄二飲料酒分類(GB/T 17204-2008)
附錄三食品添加劑使用標準中規定可以用於配製酒的食品添加劑及其用量
參考文獻

精彩書摘

　　第三章 植物性香源物質
　　植物性香源物質是配製酒中采用最多的一種配料。瞭解這些植物性香源物質的來源、分類和主要成分有助於更好地將其應用於配製酒中。
　　第一節 香源植物的種類
　　酒用香源植物的種類很多，其中有些是食物，有些是藥物，有些既是食物又是藥物，它們之間的界限又很難分清。下麵簡單介紹生産配製酒所用一般香源植物的種類、産地、主要成分及保存方法等。文中提到的酊劑，可簡稱為酊，是指以植物藥材為主的物料用食用酒精浸齣或溶解而成的澄清製劑；文中提到的香料酒是指食用酒精與含有香精油或其他芳香成分的植物一起蒸餾而得的餾齣液，其酒精含量（體積分數）為70%～80%。
　　一般香源植物的種類可分為？類，即草類、根及根莖、花、樹皮、乾燥子實、柑橘類果皮、多汁果。其味道有芳香的或五香的；果實有新鮮的或乾燥的。一、草類
　　酒用香源植物中的草類主要有以下三種。①唇形花科的主要特徵是有二唇形花冠，四棱形的莖，對生的葉和分枝，由4個單子組成的堅果。酒用唇形花科草類植物均屬茅香類。②菊科的主要特徵是有籃狀花序，子實有刷毛，含香精油及苦味質。③龍膽科的特徵是有苦味無香味。草類原料包括草本植物或半灌木植物的地上部分的莖、葉和花，最佳部位是枝梢.
　　1.無香組
　　（1）白色慧草彆名：櫻草。櫻草屬多年生草本，花期春末，除極北地區外，全歐洲均有分布。常生長在草原、丘陵、灌木林、疏林及路旁。在花期采集整株或帶葉的枝梢，並在空氣中陰於。葉的顔色呈淺綠色至灰綠色，下部較上部明亮，有淡蜜香。其味道前甜後苦至微辣。酊劑呈褐黃色，有樹脂香，略苦，微辣。
　　（2）睡菜龍膽科睡菜屬多年生草本。分布於歐洲、亞洲和北美洲。我國分布於東北、河北、陝西、四川等地。常見於沼澤地，河湖的岸旁和淺水區。自6月下半月起采集孕蕾期或初花期的葉。早期葉含苦味質較少，陰乾時顔色變深。後期（7-8月）葉顔色變黃有斑點，質差。葉中含苦味的睡菜苷和生物堿。受酸或酶的作用時，睡菜苷即分解成糖和醇。葉中的生物堿有苦扁桃油的香味。取10%～15%的睡菜酊劑3～5mL加濃硫酸1～2mL煮沸時應産生苦扁桃的香味。酊劑中的主要成分還有蘆丁、馬錢子苷，酊劑有苦味和草味。
　　（3）刺草一年生菊科草本，很像牛蒡。7-8月開花。主要分布於南歐，外高加索o地區和中亞也有人工栽培的。在6-7月花前期或孕蕾期采集葉和帶花的枝梢。刺草的主要成分為苦味質——剋尼青（C42H56Ois），刺草還含微量香精油、樹脂、樹膠、單寜、蘋果酸鎂，水分不大於l4%。酊劑很苦有香味，蒸餾時很淡的香味進入初餾分，苦味質不餾齣。刺草主要用其苦味質。
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　　首先，讀書的一大樂趣在於隨心所欲。主人是你，是你去讀書，而是書來管你。試想，一個大書架，塞滿瞭書，古今中外，天文地理、偵探、言情、武俠……看哪一種都可以，不著急。而它們對你，是招之即來，揮之即去的。那麼多古聖先賢，在靜默地等著你，為你述說他們的思想。你可以嚮孫子請教兵法，跟海明威談鬥牛，還可以跟司馬遷談天下大事——總之，當傢的是你。慢慢的，你會覺得，世界如此之大，生活如此之多彩，大自然如此奧妙無窮，仿佛所有的知識畫捲在你的腦海中一一展現。而你也已超然物外地掌握著曆史。久而久之，這種“前無古人，後無來者”的感覺愈演愈烈。不變為“書癡”者鮮矣。

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　　讀書，似乎是一件苦差事，不然，為什麼有人頭懸梁，錐刺股呢？讀書似乎又是一件快樂的事，否則，為什麼有人可以不吃飯，不睡覺，卻不可以不讀書呢？

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　　培根說，“讀史使人明智，讀詩使人聰慧，演算使人精密，哲理使人深刻，倫理學使人有修養，邏輯修辭使人善辨。”總之，讀書能造就一個人，也能毀掉一個人，但不讀書，肯定是百害而無一利——讓我們都來讀書，讀好書吧！

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