美味中國 實用調味配方大全 烹飪中用到的各種調味品 烹飪調味料參考工具書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李河山 著

店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：11140821432

包装：01

开本：04

商品參數

美味中國 實用調味配方大全
	定價	38.00
	齣版社	中國輕工業齣版社
	版次	第一版
	齣版時間	2016-09-01
	開本	04
	作者	李河山
	裝幀	01
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787518410231

內容介紹

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港

粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書

的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖

等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料

概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調

製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節

中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調

味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西

（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以

供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

目錄

章 飲食風味概述001

第二章 飲食調味原料005

一、基本調味料006

1．食用鹽 006

2．醬油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．鬍椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百裏香 010

11． 蒿011

12．蒔蘿011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽013

22．薑黃014

23．草果014

24．羅勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋蔥015

28．紫蘇015

29．薄荷016

三、增稠調料016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精017

6．食用鬆香酯017

7．明膠017

8．羥丙基澱粉018

9．羧甲基澱粉鈉018

10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素018

四、增味調料018

1．甲基環戊烯醇酮018

2．乙基麥芽酚019

3．煙熏香味料019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖020

8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉023

5．沒食子酸丙酯024

6．丁基羥基茴香醚（BHA）024

7．特丁基對苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸二鈉鈣027

七、增色的調料027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉027

5．玉米黃色素028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素028

9．天然櫻桃紅色素029

10．天然梔子黃色素029

11．天然鬍蘿蔔素029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑032

6．調味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶葉033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味乾涉原理036

4．味派生原理036

5．味反應原理037

6．溶解擴散原理037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味公式039

3．味的增幅效應及調味

公式039

4．味的抑製效應及調味公式039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒）042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸）042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸）042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒）042

6．豉汁復閤味的調製配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨）043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜）043

二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準）043

1．用於涼菜的糖醋汁調製配方043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準）044

四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準）045

六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準）046

八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準）048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方048

2．烤肉的調製配方050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準）052

十二、復閤味汁的調製配方

（以主料 500 剋為基準） 053

1．蒜蓉豆豉醬的調製配方053

2．溫拌汁的調製配方 053

3．西瓜豆豉香的調製配方053

4．新潮三閤油的調製配方053

5．蒜蓉麻汁的調製配方 053

6．新煎封汁的調製配方 054

十三、新潮餡料的調製配方054

十四、蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）054

十五、鼕季調味汁的調製配方 054

1．滿江紅（A）汁（10 份

中號砂鍋的調味汁）054

2．滿江紅（B）汁（10 份

鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的

調味汁）055

3．滿江紅（C）汁（10 份

澆汁菜的調味汁）055

十六、其他調味汁的調製配方 055

1．生泡冷菜汁的調製

配方055

2．小豉汁的調製配方 055

3．豉油王汁的調製配方 056

4．海鮮豉油的調料配方 056

5．海鮮豉油的調製配方 056

6．自製小味醬油的調製

配方056

7．香糟汁的調製配方 056

8．香辣豉香醬的調製

配方056

9．紅燒醬的調製配方 056

10．紅燒汁的調製配方 057

11．秘製叉燒汁的調製

配方 057

12．紅燒牛羊肉調味汁的

調製配方 057

13．天甫扣肉汁的調製

配方 057

14．宮保味汁的調製

配方 05715．紅燒魚汁的調製

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