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內容簡介

　　《唯高餐飲經典書庫·中國餐飲天書：如何做一名齣色的總經理》是張萬洪老師把自己在餐飲業30多年的工作經驗以日誌、筆錄的形式一一記錄下來，並加以分析總結後展現給讀者，是一本貨真價實的餐飲天書。作者在書中以全新的視角探討瞭餐館總經理的崗位、責任、心態，以及從餐館服務員、領班、部長、經理、廚師等崗位，基本全方位地論述瞭餐館的各個崗位的流程及責任，明確地告訴你，成為一名齣色的總經理所要瞭解、懂得及掌握的工作方法和技能。

作者簡介

張萬洪：1948年齣生於香港，先後齣任蘭州白雲賓館等多傢五星級酒店、大型飯店總經理，有著40餘年餐飲經驗。北京香港餐飲協會1988年創會會長；20世紀90年代北京餐飲界“三刀一斧”占兩把刀；20世紀90年代年薪百萬總經理。

目錄

第一章 總經理實務篇
企業經營成功的基礎
告訴老闆為什麼要投資餐飲事業
計算投資項目的大賬
總經理心中控製盈虧之賬
匯報你的施政手法看老闆反應
總經理施政手法內容
總經理心中須有投資迴收把握的賬
總經理日常工作
如何控製成本毛利賬
控製成本會計工作職責
什麼叫管理
經營與管理有什麼不同
管理人必須具備四大能力
企業文化就是經營宗旨
管理成功的三大原則
怎樣做一個優秀管理人
管理人必須德纔兼備
要認清體製
令總經理害怕的十種老闆
管理失敗的各種因素
選擇資深管理公司的作用
總經理管理心得
總經理責任及實務

第二章 中層管理人實務篇
中層管理人員管理技巧36條
投訴事故處理辦法

第三章 具體人員責任及實務篇
總經理助理（後勤）責任及實務
樓麵經理責任及實務
營業部責任及實務
主任崗位責任及實務
部長崗位素質及實務
領位責任及實務
酒吧員責任及實務
收銀員責任及實務
服務員責任及實務
傳菜部責任及實務
售點員崗位責任製
廚師長素質及實務
廚工責任及實務
財務經理責任及實務
庫管員責任及實務
采購員責任及實務
後勤主任責任及實務
人事經理責任及實務
維修員責任及實務
保衛員責任及實務
司機責任及實務
夜間看更責任及實務
刷碗責任及實務
清潔責任及實務
員工食堂責任及實務
員工宿捨管理製度

第四章 基層員工實務篇
上好培訓第一課
個人衛生及儀錶
領位、服務員要有禮貌
與客人聊天引句
推銷高檔菜技巧
餐廳及貴賓廳每天營業前後檢查
點菜技巧
谘客及服務員服務規範程序
電話預訂規範語
餐飲部開會規範
零點餐廳服務程序
貴賓廳房服務程序
傳菜及劃單工作規範及程序
酒水服務規範及知識
結賬及送客規範及程序
國賓客人特級服務要求
宴會接待的規格
大宴會舉辦成功的重要因素
大宴會樓麵服務程序
對內宴會細節通知單
服務技巧
銷售的正確管理方法
懂點營銷術不吃虧
銷售部經理崗位責任及實務
銷售部提成方案
祝酒歌
婚宴主持稿

第五章 飲食文化發展篇
餐飲知識
中國菜之不同菜係
各種食材一覽
茶藝知識
颱灣工夫茶道21式
咖啡知識
咖啡品種

第六章 廚房齣品實務篇
廚師長形象
廚房操作順暢因素
精選香港富豪美食心得
香港粵菜
粵式煲湯
粵式燉羹類
粵式甜品
喪事菜
粵式小炒
川湘魯菜式
官府菜
粵式小炒
特色菜
杭州風味
河豚菜係
日本刺身
港式燒鹵
大廚獻藝
新派粵菜品種
名店暢銷菜
杭州精品菜
亞洲係列
田園素菜
主食
港式麵點
涼菜
美食（任點任吃）
粉麵飯類70款
意頭菜
素菜資料及菜名
圍碟邊材料
席間煮製
旅行社菜單
員工餐菜譜
經理餐
自助餐菜單
傳菜部配料
上海菜配料
海鮮分量
如何發乾貨
中外名酒篇
葡萄酒、烈酒的基本學問

第七章 籌建學問實務篇
籌建學問的重要性
四韆平方米全新高檔酒樓投資預算
四韆平方米酒樓投資迴報分析
籌建程序及知識100條
國傢對石材放射性的適用標準
樓麵部用品清單

精彩書摘

　　總經理施政手法內容一、要求老闆做英明伯樂老闆不需懂行或飽學詩書，隻要有分辨能人的第六靈感，做為老闆最關心的是總經理有否足夠能力將企業管好，光靠總經理個人英雄及店是名牌尚不夠的，要麵試總經理帶來的團隊骨乾，通過兩三次談話，看“麵相”，見微知著，暗中調查總經理過去錶現纔心中有數，因為團隊力量平均纔是成功關鍵，慎防老總們大多講得漂亮，做得差勁。
　　二、要求老闆為企業放權總經理是代錶老闆去經營管理一個企業，老闆必須授予三權（經營、人事及3萬元人民幣的財權）纔能發揮其能力及經驗，將企業打造得名聲在外，並且盈利，從而做強做大。老闆的授權不代錶是永恒的，而是有人暗中監管的，齣錯兩次便收迴權力或下崗去。若老闆委托總經理全管，則每月隻需看財務報錶，知道：1.營業額達標或增長否？2.綜閤成本毛利達標否？3.五大費用有否忽高忽低？閤理否？4.營業利潤達標否？如此四項成績滿意，便代錶總經理各項工作做得可以瞭，老闆安心到店食飯請客便可，放手讓總經理繼續施政。
　　三、要求老闆支持流動資金運轉順暢總經理希望老闆每月隻能抽走每月營業額或賣給客人的儲值卡金額約30％左右。避免因流動資金不足，影響日常營業之運轉。萬一老闆有更多的需要亦要知會總經理，讓總經理知道及想辦法應對。
　　四、讓總經理管理勝於老闆來管讓老闆知道由總經理來經營管理比老闆來管的成功機會大多瞭，因為總經理憑豐富經驗去行事，該花的花，用刀用在利刃上，敢聘高手，不講情麵解雇壞分子。老闆則剛好相反，每分錢都是自己血汗錢，講情麵，樣樣能省則省，最終效果肯定不如總經理。
　　五、總經理為企業必須堅持三點1.要大傢遵守金字塔式管理體製，彆各自為政，二綫是服務一綫的體製。二綫是指：財務、庫房、采購、人事、維修、保衛、衛生等。
　　2.以人為本，尊重人纔。
　　3.善待員工及供應商令企業變成“金飯碗”人見人愛。
　　老總如何尋找到熟手基層及不讓流失，安心為企業效力。就是靠高薪厚福利買迴來的。讓他們安居纔能樂業，將員工的生活起居照顧好，一日三餐，上下班交通安排妥，當然以利潤達標為原則。
　　六、磨閤期做好預備在開業前甲乙雙方會定好營業定位，老闆必須有耐心、信心。隻有30％企業會開門紅，比如名牌連鎖店，但要先付天文數字招牌費，裝修采購由他們，盈利就分紅，虧損不算我事，這是不劃算的，70％企業都要經艱苦經營三個月、半年至一年左右，纔能逐步火紅起來的。
　　作為老闆事前必須備好一筆過渡期流動資金，否則臨場嚮各方融資，狼狽尷尬，鍋上螞蟻，甚至不聽老總的勸，亂齣主意，弄亂大局，失敗告終。作為總經理職責一定要達到營業指標及營業利潤，否則有多大能力亦白搭而下崗，但現今市場是租金高、工資高、原材料高。這三高令利潤很低。但老闆及員工是不會體諒總經理苦處，資深老總隻好運用其經驗，各方調配整閤，讓勞資兩方都雙贏。
　　七、計算投資迴收數據很多外行老闆在經營思路走進一個誤區，埋怨員工薪金、租金及日常費用太高，無法經營。在餐飲財務對上述所說叫“經營五大費用”。
　　我認為應這樣去思考：1.首先是你的“營業定位”能否讓客人接受決定成功率。
　　2.按你投資多少來決定多長時間迴收投資。
　　3.老總計算餐飲店的座位數、包間數及其他能營業地方每月所産生之營業額，按一般餐飲店成本40％，毛利60％，即做100萬生意容許用40萬去買原材料及酒水。毛利是60萬。毛利60萬中有45萬是用作支付五大費用，剩餘15萬是上交老闆做為老總工作成績叫營業利潤。
　　4.老闆與總經理開業前談好營業利潤金額數，同意做100萬交15萬，做第2個100萬交20萬，做第3個100萬交25萬，第4個100萬交30萬，第5個100萬交35萬，以後的就封頂瞭，即每增加一個100萬交35萬便可。
　　若老總每月都達標交錢，老闆就不應乾擾老總內政，隻審查財務報錶，不離譜便可，至於五大費用逐步高漲的事讓老總去頭痛，老闆幫助搞好政府部門關係便可。
　　……

前言/序言

什麼叫經驗？好聽的說法叫“經驗”，實際是犯錯不少，交瞭不少學費換迴來之教訓，下次不會再錯瞭。若老闆願意高薪聘經驗豐富的總經理，就少走彎路，少交巨額學費。吃小虧占大便宜。
　　這是閣下拿瞭過百萬工資都學不會之經驗，因為你們不懂檢討及總結或老闆不讓你參與深度管理。本人當瞭25年餐飲老總，濃縮總結瞭200條管理心得，與大傢分享。讀完此書尚未能學會我40年濃縮經驗，還要靠你悟性，老師引進門，修行靠自己，勿紙上談兵，像馬謖般隻讀死書。要懂變通，審時度勢，見招拆招。
　　作為總經理不必對廚師長指手畫腳，除非你用瞭一個低工資的庸纔，有十年餐飲經驗者都已能憑菜品的外貌，以前是色香味，現加上容器及創意做形，不用親嘗都已清楚廚師的水平高低。多鼓勵，少批評，廚師們會更賣力去錶現的。
　　總經理是企業大腦，無必要天天陪客喝酒，醉後大腦欠佳兩三天的，讓年輕貌美，嘴甜能喝的經理們來應付客人，總比老總齣馬強多瞭。
　　總經理代錶半懂行老闆去經營管理企業，必須德高望重纔能鎮得住店，經驗豐富去把舵，奬罰分明，善待員工而定軍心，尚要老總心中有盤能盈利之賬，知道怎樣控製五大費用，個人對廚房、樓麵、財務、庫房、采購、人事、維修、保衛、保潔、籌建等學問（十項全能）有一定認識纔不會被濛騙，有能力將店管理好，産生盈利好交代老闆。
　　萬事俱備，尚欠東風，最終還是要老闆的認同與支持纔能成功，當然這也是要靠你當班率高、勤奮、少壞習慣換迴來的。
　　張萬洪2014年5月
唯高餐飲經典書庫·中國餐飲天書：如何做一名齣色的總經理 [Restaurant Guide Book] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

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正版圖片，還不錯，值得一看。

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非常給力，物流非常給力，京東也給力

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非常好看的書。

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實用，章章經典。

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好厚一本……

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都說好

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