厲害瞭，我的廚房！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 高木惠美著程俐譯 著

圖書標籤:

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出版社： 中信出版集团股份有限公司

ISBN：9787508672304

商品编码：11591939766

出版时间：2017-03-01

作  者:(日)高木惠美 著;程俐 譯 著作 定  價:45 齣 版 社:中信齣版集團股份有限公司 齣版日期:2017年03月01日 頁  數:202 裝  幀:精裝 ISBN:9787508672304 ●暫無

內容簡介

暫無

好的，為您創作一本名為《舌尖上的奇遇：風味探索與烹飪哲思》的圖書簡介。 --- 舌尖上的奇遇：風味探索與烹飪哲思 —— 一場穿越時空的味覺朝聖，一次觸及靈魂的烹飪對話。 在日常的煙火氣中，我們常常忽略瞭食材本身蘊藏的史詩。它們不僅僅是果腹之物，更是風土、曆史與人類智慧的結晶。《舌尖上的奇遇：風味探索與烹飪哲思》並非一本普通的菜譜集，它是一部以“味覺”為媒介，帶領讀者深入探索全球飲食文化脈絡的深度考察報告，同時也是一麯獻給“手作”與“專注”的贊歌。 本書將引導您走齣熟悉的操作颱，進入一個更宏大、更具哲學意味的烹飪世界。我們不關注如何快速復製一道菜肴的錶象，而是著重解析隱藏在食譜背後的“為什麼”——為什麼某種香料會在特定的地理位置紮根？為什麼某道傳統菜肴會隨著移民的足跡而演變齣全新的麵貌？ 第一章：風土的低語——食材的地理史詩 我們將從最基礎的元素——土壤和水開始。本章詳細剖析瞭“風土”（Terroir）概念在烹飪中的核心地位。從勃艮第的黑皮諾葡萄園如何因微氣候而産生獨特的單寜結構，到日本海沿岸海藻的礦物質含量如何決定瞭味噌（Miso）的鮮美深度，本書用嚴謹的科學觀察和生動的田野記錄，勾勒齣食材與特定地理環境之間不可分割的宿命。 重點探索內容： 榖物的遷徙史： 追溯小麥、水稻和玉米如何從單一的野生植物，通過數韆年的馴化，成為支撐不同文明的基石。例如，中美洲玉米的基因多樣性如何塑造瞭墨西哥城街頭玉米餅（Taco）的韆變萬化。 鹽的航程： 鹽，是文明的催化劑。本章詳述瞭古代鹽道如何成為重要的貿易路綫，並比較瞭古老的海鹽結晶法與內陸礦鹽開采技術對食物風味産生的微妙影響。 本地微生物的秘密： 深入探討發酵的藝術。我們探訪瞭歐洲酸菜（Sauerkraut）作坊、韓國泡菜（Kimchi）的越鼕窖藏，以及地中海地區天然酵母菌株的獨特性，揭示自然界中微生物如何賦予食物獨特的生命力。 第二章：時間與溫度的煉金術——技藝的傳承與革新 烹飪的本質，是對時間與溫度的精準控製。本章將從物理學的角度解構烹飪的化學反應，同時緻敬那些曆經數代人打磨的傳統技藝。 我們不會停留在錶麵講述“文火慢燉”，而是探究在不同海拔和氣壓下，蛋白質變性與膠原水解的最佳參數。我們著重描繪瞭幾種即將失傳的古老烹飪技法： 泥爐烘烤的哲學： 探訪撒哈拉邊緣部落如何利用地熱和特殊的粘土容器，在極端環境下保持食物的水分和風味。 油封（Confit）的精確控製： 分析低溫脂肪浸泡技術如何實現對食材細胞結構的完美重塑，並對比瞭不同動物脂肪（鵝油、鴨油、橄欖油）在相同溫度下的滲透效率。 刀工的韻律： 刀，是廚師的延伸。本章通過對專業刀具的材質分析和傳統切配手法的分解，闡述瞭切割方式如何影響食材的口感釋放速度和美學呈現。 第三章：文化交織的調味手冊——香料的密碼學 香料是地圖上最富戲劇性的標記。它們代錶著徵服、貿易、戰爭與文化融閤。《舌尖上的奇遇》將香料視為一種“味道的密碼”，試圖破解它們在不同文明中的象徵意義和實際效用。 本書以印度馬薩拉（Masala）的復雜結構為起點，解析瞭香料的協同增效原理（Synergistic Effects），即單一香料的組閤如何創造齣大於其個體總和的風味。 案例研究： 鬍椒的全球徵戰： 從馬拉巴海岸到羅馬帝國，鬍椒如何從奢侈品變為必需品，以及不同産地的“風味指紋”對比。 芳香植物的藥用遺産： 探討迷迭香、百裏香等草本植物如何在地中海飲食中，從最初的防腐劑、藥引，逐漸融入日常調味體係的過程。 甜味的社會學： 追溯糖、蜂蜜和天然甜味劑（如椰棗、楓糖）在曆史上的地位變遷，以及它們如何反映瞭不同社會的財富分配和生活方式。 第四章：餐桌上的倫理與未來——可持續的烹飪觀 在資源日益緊張的今天，我們的選擇至關重要。《舌尖上的奇遇》將目光投嚮未來，探討負責任的烹飪實踐。我們強調，優秀的廚藝不僅在於創造美味，更在於對生態係統的尊重。 本章討論瞭“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）理念背後的復雜供應鏈問題，並提供瞭具體的思考框架： 全食材利用（Nose-to-Tail與Root-to-Stem）： 不僅僅是簡單的“不浪費”，而是深入挖掘邊角料和看似無用的部分，如何通過精妙的轉化，提升整體風味的維度和層次。 海洋的饋贈與取捨： 嚴肅探討可持續漁業的重要性，介紹那些被低估但生態友好的地方性海洋物種，以及如何評估海鮮的可持續性標簽。 烹飪的平靜力量： 結束部分迴歸到個體體驗。慢食運動、傢庭自製、減少過度加工——這些看似簡單的行為，實則蘊含著對抗工業化、重建人與食物關係的深刻哲學。 《舌尖上的奇遇：風味探索與烹飪哲思》 適閤所有對食物抱有好奇心、渴望超越食譜錶麵、理解烹飪背後深層文化與科學聯係的讀者。它將重新定義您看待每一餐的方式，讓廚房不再隻是一個製作食物的空間，而是一個充滿發現與對話的微觀世界。 --- 作者簡介： 本書作者是一位資深的旅行美食作傢與人類學傢，他花費二十餘年時間，行走於全球五大洲的傳統市場、偏遠村莊與頂尖實驗室之間，緻力於記錄那些正在消逝的、與土地緊密相連的烹飪智慧。他相信，每一道菜肴，都是一個未被講述的故事。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和配圖風格也特彆有意思，它完全沒有采用那種油光鋥亮的、讓人望而生畏的精美食物照片。相反，它的大部分插圖都是極為清晰的手繪圖解，專注於工具的結構、熱量的傳遞路徑，甚至是食材切麵的微觀結構。這種極簡主義的視覺語言，反而增強瞭內容的可信度和嚴肅性。我特彆喜歡其中關於“刀工的物理學”那一節，它不是簡單地教你如何握刀，而是分析瞭刀刃的角度、切割的頻率與食材細胞壁的受損程度之間的關係，從而解釋瞭為什麼快速、乾淨的切口能更好地保持食材的水分。我之前總是覺得切菜慢吞吞的沒關係，但這本書讓我明白，慢，在某些情況下，反而對食材是一種傷害。讀完後，我開始刻意練習更穩定的切割節奏，發現切好的蔬菜在烹飪後，賣相和口感都有瞭顯著的提升，不容易“齣水”。這本書就像一位嚴厲但極富智慧的老師，它不容忍任何含糊其辭的說法，一切都建立在可觀察、可驗證的基礎之上。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承認，這本書的閱讀體驗是有些“反主流”的，它需要讀者投入大量的精力去思考和實踐，絕非可以輕鬆翻閱的休閑讀物。它更像是一本挑戰你固有烹飪觀念的“思維導圖”。其中關於“酸堿平衡在調味中的作用”那一部分，簡直讓我對“放醋”這件事有瞭全新的認識。作者詳細論述瞭在燉煮、紅燒等不同階段加入酸性物質對蛋白質嫩化和風味聚閤的影響，並提供瞭一個非常實用的“酸度滴定法”，讓你根據食材的初始狀態來精確計算所需的酸度。我以前都是憑感覺放醋，現在我能根據魚肉的新鮮程度來調整醋的用量，從而達到既能去腥又不會掩蓋食材本味的完美平衡。這本書的厲害之處在於，它把廚房變成瞭一個可以量化、可以實驗的微型實驗室。它不是教你如何復製一道菜，而是教你如何掌握一套可以應對任何新食材、任何新烹飪場景的底層方法論。讀完它，我感覺自己對美食的掌控力提升瞭一個量級，那種自信是任何速成食譜都無法給予的。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我得說，這本書的敘事風格簡直是反直覺的，但也正因如此，它纔顯得如此寶貴。它完全跳齣瞭那種溫和、鼓勵性的“美食博主”腔調，而是用一種近乎冷峻的、實證主義的態度來解構烹飪的每一個環節。舉個例子，它花瞭大量的篇幅去批判那些流傳已久的“烹飪迷思”，比如“炒菜一定要大火爆炒纔香”。作者通過一係列對熱傳導效率的模擬和實驗數據，指齣在傢庭廚房的功率限製下，過度追求“大火”反而會導緻外部焦糊而內部未熟。書中給齣的替代方案是“分段控溫法”，即先用中溫鎖住水分，再用短時高溫激發風味。這種理工科的嚴謹性，對於那些受夠瞭“感覺派”烹飪指導的人來說，簡直是醍醐灌頂。我試著用它介紹的“低溫慢煮海鮮”的方法做瞭扇貝，結果口感的細膩度完全不是以前那種“一碰到鍋就老瞭”的狀態，而是帶著一種恰到好處的彈性，仿佛在口中融化。這本書更像是一本“如何用科學手段戰勝烹飪中的不確定性”的工具書，它不談情懷，隻談結果和方法論，對於追求效率和精準的現代人來說，簡直是福音。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候是抱著懷疑態度的，市麵上這類“揭秘”類的書太多瞭，大多都是故弄玄虛。但這本書的深度遠遠超齣瞭我的預期。它最讓我震撼的不是那些復雜的技巧，而是它對“食材本身”的尊重和挖掘。書中有一章專門講解瞭不同品種的土豆在澱粉含量上的差異，並詳細分析瞭這種差異如何影響到製作土豆泥、炸薯條和燉菜時的最終質地。這讓我意識到，我以前隻是在“做菜”，而這本書是在“設計食物的最終形態”。更令人稱奇的是，作者居然引入瞭氣味化學的知識，解釋瞭為什麼某些香料需要“乾炒”纔能釋放齣更復雜的芳香分子，而另一些則需要在液體中“浸泡”纔能滲透風味。我根據書中的指導，調整瞭我做紅燒肉的香料配比和下鍋時機，這一次的成品，那種層次感是前所未有的——先是八角的醇厚，接著是桂皮的清甜，最後是糖色的焦香，像交響樂一樣在口中爆發。這本書真正做到瞭從源頭——也就是食材的分子結構——來指導烹飪實踐，格局非常大。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“黑科技”！我原本以為自己對廚房的瞭解已經夠多瞭，畢竟也跟著網上的各種短視頻摺騰瞭好幾年，但這本書一翻開，我就知道自己是井底之蛙瞭。它不是那種教你照著菜譜一步步做的工具書，而更像是一本廚房的“底層邏輯”解析手冊。比如，它深入探討瞭不同油類在煙點和風味上的細微差彆，讓我第一次明白瞭為什麼同樣的食材，用豬油炒和用葵花籽油炒，味道會天差地彆。作者的文字功底非常紮實，把復雜的化學反應，比如美拉德反應，講得像講偵探小說一樣引人入勝。我記得有一章專門分析瞭“如何判斷肉類是否完美解凍”，它給齣的方法不是看時間，而是通過觸摸的彈性、溫度的分布，甚至是觀察汁水的清澈度，給齣瞭一個非常科學且實用的判斷模型。讀完這一部分，我迴傢試著煎瞭一塊牛排，切開的那一刻，那種均勻的粉紅色澤，連我那個在西餐廳工作的朋友都忍不住誇贊。這本書的價值在於，它教會你“為什麼”要這麼做，而不是簡單地告訴你“該怎麼做”。它徹底顛覆瞭我對“火候”這個概念的理解，讓我從一個盲目模仿者，變成瞭一個有判斷力的“廚房架構師”。這本書絕對值得每一個對食物有敬畏之心的人收藏。

评分☆☆☆☆☆

还没看，等什么时候准备下厨房再看，呵呵。

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东西不错，你值得拥有！

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很满意。

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物流迅速，学习中，好书。

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物流迅速，学习中，好书。

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应该是正版书，推荐推荐。

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都是文字没有图片

评分☆☆☆☆☆

中日之间的餐饮文化差异太大，这本书的内容也极其简单，只能说是给初级小白普及使用。而且，其中关于蔬菜处理的很多方法和理念与中餐的出入很大。基本上没有价值。10分钟看了一遍，可以扔掉了。