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內容簡介

　　《食品檢驗工技能（初級、中級、高級）/國傢職業技能鑒定培訓教程》是依據最新《國傢職業標準食品檢驗工》對初級工、中級工、高級工的技能要求，依據國傢標準規定的最新食品檢驗方法並結閤食品檢驗工工作實際需要編寫而成的。全書共分為初級工、中級工、高級工三大部分，每部分基本包括：檢驗的前期準備及儀器的使用與維護，糧油及其製品的檢驗，糕點類産品的檢驗，乳及乳製品的檢驗，白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭的檢驗，肉、蛋及其製品的檢驗，調味品、醬醃製品的檢驗，茶葉的檢驗。

目錄

前言
第一部分食品檢驗初級工技能
訓練第一章檢驗的前期準備及儀器的使用與維護
第一節常用玻璃器皿的使用
一、常用玻璃器皿介紹
二、常用玻璃器皿的洗滌及乾燥方法
三、常用容量器皿的校正方法
四、常用樣品的製備方法
第二節溶液的配製
一、化學試劑的標簽標識
二、化學試劑的保存
三、化學試劑配製規則
四、化學試劑使用規則
五、標準溶液的配製與標定
第三節常用設備的使用
一、分析天平的使用
二、電熱恒溫乾燥箱的使用
三、馬弗爐的使用
四、離心機的使用
五、酸度計的使用
六、阿貝摺光儀的使用
七、密度瓶的使用
第二章基本技能訓練
第一節常用容量儀器的使用
技能訓練1完成滴定管、容量瓶、移液管的洗滌
技能訓練2正確使用容量瓶、移液管
技能訓練3滴定管的規範使用和滴定操作
第二節容量儀器的校正
技能訓練1滴定管的校正
技能訓練2容量瓶的校正
第三節分析天平的使用
技能訓練1電子天平使用前的檢查
技能訓練2分彆用直接稱樣法、指定質量稱樣法和減量稱樣法稱量NaCl粉末試樣
第四節NaOH標準溶液的配製和標定
技能訓練10　1mol/L NaOH標準溶液的配製
技能訓練20　1mol/L NaOH標準溶液的標定
技能訓練3NaOH標準溶液濃度的確定
第五節HCl標準溶液的配製和標定
技能訓練10　1mol/L HCl標準溶液的配製
技能訓練20　1mol/L HCl標準溶液的標定
技能訓練3HCl標準溶液濃度的確定
第三章專項技能實訓
第一節糧油及其製品的檢驗
技能訓練1植物油脂相對密度的測定
技能訓練2動、植物油脂摺光指數的測定
技能訓練3米類雜質、不完善粒的測定
技能訓練4糧食運動黏度的測定（毛細管黏度計法）
技能訓練5粉類糧食含砂量的測定
技能訓練6粉類糧食中磁性金屬物的測定
技能訓練7小麥粉中麵筋的測定
技能訓練8粉類糧食粗細度的測定
技能訓練9植物油脂的感官測定
技能訓練10糧食及其製品的感官測定
第二節糕點類産品的檢驗
技能訓練1麵包比容的測定
技能訓練2餅乾中水分的測定
技能訓練3麵包酸度的測定
第三節乳及乳製品的檢驗
技能訓練1乳製品中水分的測定
技能訓練2嬰幼兒食品和乳品溶解性的測定
技能訓練3乳製品中灰分的測定
技能訓練4乳和乳製品酸度的測定
技能訓練5乳和乳製品雜質度的測定
第四節白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗
技能訓練1白酒、果酒、葡萄酒、黃酒酒精度的測定
技能訓練2黃酒pH值的測定
技能訓練3白酒中固形物的測定
技能訓練4白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的感官評定
技能訓練5白酒、果酒、葡萄酒、黃酒淨含量的檢測
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒感官分析
技能訓練2啤酒淨含量的測定
技能訓練3啤酒中總酸的測定
技能訓練4啤酒濁度的測定
技能訓練5啤酒色度的測定
技能訓練6啤酒泡持性的測定
技能訓練7啤酒中二氧化碳的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1樣品的取樣方法
技能訓練2樣品的製備
技能訓練3樣品的預處理及保存
技能訓練4飲料中總固形物的測定
技能訓練5飲料中可溶性固形物的測定
技能訓練6飲料中二氧化碳的測定
技能訓練7飲料感官、淨含量及標簽的測（判）定
第七節罐頭的檢驗
技能訓練1罐頭的感官檢驗
技能訓練2罐頭中可溶性固形物的測定
技能訓練3罐頭的淨含量和固形物的測定
第八節肉、蛋及其製品的檢驗
技能訓練1樣品檢驗前的取樣方法
技能訓練2肉及其製品pH值的測定
技能訓練3肉、蛋及其製品中水分的測定
技能訓練4肉、蛋及其製品感官、淨含量、標簽的測（判）定
第九節調味品、醬醃製品的檢驗
技能訓練1樣品檢驗前的取樣方法
技能訓練2樣品檢驗前的處理
技能訓練3樣品稀釋液的製備
技能訓練4蠔油中食鹽的測定
技能訓練5蠔油中總固形物的測定
技能訓練6食鹽白度的測定
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中粉末和碎茶的測定
技能訓練2茶葉中水浸齣物的測定
技能訓練3茶葉感官、淨含量、標簽測（判）定
第二部分食品檢驗中級工
技能訓練第一章檢驗儀器的使用與維護及微生物檢驗基本技術
第一節常用設備的使用及維護
一、分光光度計
二、培養箱
三、超淨工作颱
四、高壓蒸汽滅菌鍋
第二節微生物檢驗的基本技術
一、微生物檢驗器皿消毒滅菌方法
二、操作環境無菌要求及消毒方法
三、檢驗操作的無菌要求及技術
第二章基本技能訓練
第一節常用儀器的使用方法
技能訓練分光光度計的使用
第二節食品中細菌總數與大腸菌群的測定
技能訓練1細菌總數的測定
技能訓練2大腸菌群的測定（大腸菌群MPN計數法）
第三章專項技能實訓
第一節糧油及其製品的檢驗
技能訓練1動、植物油脂酸值和酸度的測定
技能訓練2動、植物油脂過氧化值的測定
技能訓練3糧食中粗縴維的測定
技能訓練4植物油脂羰基價的測定
技能訓練5動、植物油脂碘值的測定
技能訓練6動、植物油脂皂化值的測定
技能訓練7動、植物油脂中不皂化物的測定
技能訓練8動、植物油脂色澤的測定
技能訓練9糧油及其製品脂肪酸值的測定
第二節糕點類産品的檢驗
技能訓練1餅乾中粗脂肪的測定
技能訓練2清蛋糕中總糖的測定
技能訓練3薩其馬中蛋白質的測定
技能訓練4餅乾菌落總數的測定
技能訓練5麵包大腸菌群的測定
第三節乳及乳製品的檢驗
技能訓練1全脂乳粉中脂肪的測定
技能訓練2全脂乳粉中蔗糖的測定
技能訓練3生乳中非脂乳固體的測定
技能訓練4嬰幼兒配方乳粉中脲酶的測定
技能訓練5嬰幼兒配方乳粉中不溶性膳食縴維的測定
技能訓練6全脂乳粉中亞硝酸鹽的測定
技能訓練7發酵乳中乳酸菌數的測定
第四節果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗
技能訓練1黃酒中總酸、氨基酸態氮的測定
技能訓練2果酒、葡萄酒中揮發酸的測定
技能訓練3果酒、葡萄酒中二氧化硫的測定
技能訓練4果酒、葡萄酒、黃酒中還原糖和總糖的測定
技能訓練5果酒、葡萄酒中乾浸齣物的測定
技能訓練6黃酒中非糖固形物的測定
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒酒精度的測定
技能訓練2啤酒原麥汁濃度的測定
技能訓練3啤酒中雙乙酰的測定
技能訓練4啤酒中二氧化硫的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1飲料中總酸的測定
技能訓練2飲料中脂肪的測定
技能訓練3飲料中總糖的測定
技能訓練4飲料中人工閤成著色劑的測定
第七節罐頭的檢驗
技能訓練1罐頭pH值的測定
技能訓練2罐頭中乾燥物的測定
技能訓練3罐頭商業無菌的檢驗
第八節肉、蛋及其製品的檢驗
技能訓練1肉、蛋及其製品中揮發性鹽基氮的測定
技能訓練2肉、蛋及其製品中脂肪的測定
技能訓練3肉、蛋及其製品酸價的測定
技能訓練4肉、蛋及其製品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
技能訓練5肉、蛋及其製品中澱粉的測定技能訓練6肉及其製品中三甲胺氮的測定
技能訓練7肉及其製品中復閤磷酸鹽的測定
第九節調味品、醬醃製品的檢驗
技能訓練1味精透光度的測定
技能訓練2醬油中氨基酸態氮的測定
技能訓練3調味品、醬醃製品中水溶性蛋白質的測定
技能訓練4味精中榖氨酸鈉的測定
技能訓練5味精中硫酸鹽的測定
技能訓練6料酒中甲醛的測定
技能訓練7料酒中總二氧化硫的測定
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中水溶性灰分堿度的測定
技能訓練2茶葉中粗縴維的測定
技能訓練3茶葉中氟的測定
技能訓練4茶葉中黴菌、酵母菌的測定
第三部分食品檢驗高級工技能
訓練第一章檢驗儀器的使用與維護
第一節概述
第二節原子吸收光譜分析試驗技術
一、樣品準備
二、標準樣品的配製
三、儀器測量條件的選擇
四、乾擾及其消減
五、定量分析方法
第三節原子吸收分光光度計的使用及維護
一、工作環境
二、操作流程
三、維護與保養
四、常見故障分析和排除方法
第二章專項技能實訓
第一節糧油及其製品的檢驗
技能訓練1磷化物殘留量的測定
技能訓練2氰化物的測定
技能訓練3小麥粉中過氧化苯甲酰的測定
技能訓練4汞的測定
技能訓練5黃麯黴毒素B1的測定
技能訓練6榖類糧食中有機磷農藥殘留量的測定
第二節糕點的檢驗
技能訓練1蘇打餅乾中鉛的測定
技能訓練2裱花蛋糕奶油裝飾料中金黃色葡萄球菌的測定
技能訓練3麵包中丙酸鈣的測定
第三節乳及乳製品的檢驗
技能訓練1嬰幼兒配方乳粉中鐵的測定
技能訓練2嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸杆菌的檢驗
第四節白酒、果酒、葡萄酒的檢驗
技能訓練1白酒中氰化物的測定
技能訓練2果酒、葡萄酒中鉛的測定
技能訓練3果酒、葡萄酒中鐵的測定
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒酒精度的測定（氣相色譜法）
技能訓練2啤酒酒精度的測定（儀器法）
技能訓練3啤酒中銅的測定（原子吸收光譜法）
技能訓練4啤酒中苦味質的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1飲料中鉀的測定
技能訓練2飲料中鈉的測定
技能訓練3飲料中鈣的測定
技能訓練4飲料中鎂的測定
技能訓練5飲料中鋅的測定
技能訓練6飲料中維生素C的測定
技能訓練7橙、柑、桔汁飲料中果汁的測定
技能訓練8飲料中茶多酚的測定
技能訓練9飲料中咖啡因的測定
第七節罐頭的檢驗技能訓練1罐頭中亞硫酸鹽的測定
技能訓練2罐頭中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的測定
技能訓練3水果罐頭中閤成著色劑的測定
第八節肉、蛋及其製品的檢驗技能訓練1肉、蛋及其製品中亞硝酸鹽的測定
技能訓練2肉、蛋及其製品中人工閤成著色劑的測定（薄層色譜法）
第九節調味品、醬醃製品的檢驗
技能訓練1調味品、醬醃製品中總砷的測定（氫化物原子熒光光度法）
技能訓練2調味品、醬醃製品中鉛的測定（石墨爐原子吸收光譜法）
技能訓練3調味品、醬醃製品中山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）
技能訓練4調味品、醬醃製品中
山梨酸和苯甲酸的測定（高效液相色譜法）
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中咖啡堿的測定(高效液相色譜法)
技能訓練2茶葉中咖啡堿的測定(紫外分光光度法)
附錄
附錄A大腸菌群最可能數（MPN）檢索錶
附錄BMPN檢索錶
附錄C酒精水溶液的相對密度與酒精度（乙醇含量）對照錶（20℃）
附錄D糖溶液的相對密度和柏拉圖度或浸齣物的百分含量（20℃）
附錄E計算原麥汁濃度經驗公式校正錶
附錄F包裝物或包裝容器最大錶麵積計算方法
附錄G食品添加劑在配料錶中的標示形式
附錄H部分標簽項目的推薦標示形式
參考文獻

精彩書摘

　　2．配製過程
　　（1）選取配製所需溶質、溶劑和調節試劑確認所使用的試劑和試藥的名稱、規格與配製規程要求的一緻，試劑外觀符閤要求並在規定的使用期限內。需確認的內容包括：配製試劑名稱、濃度、配製總量、配製日期、使用期限，配製試劑的配比，所用試劑級彆、濃度、pH值，配製方法、加入順序，配製溶劑及必要的處理，配製人簽名。
　　（2）稱量稱量是決定所配試劑準確性的關鍵步驟。稱量過程應嚴格執行稱量規定。稱量固體試劑時應注意精確度和準確度要求，在稱量時應避免試劑受潮。稱量液體試劑可以使用液體稱量瓶。固體試劑若有前處理要求，則應以適當的方法進行，以確保試劑乾燥，使稱量結果準確。液體試劑在必要時可進行過濾、抽濾或加熱等操作。
　　對於稱樣量極少並且對試驗影響顯著的溶質，在稱量時應按減量法操作。液體試劑的量取主要使用不同規格的移液管、刻度吸量管、微量注射器、滴管和量筒等。所有玻璃器皿應潔淨無損。
　　（3）溶解與稀釋在溶質溶解於溶劑的過程中通常需攪拌或搖勻，並在規定方法下進行加熱溶解。加熱時必須攪拌，以避免溶液受熱不均勻而爆沸濺齣。難溶物質可進行超聲波粉碎溶解。稀釋操作可在容量瓶或量筒中進行，用適當的溶劑稀釋至規定的刻度，搖勻。除另有規定外，均以試驗用水為溶劑。
　　（4）書寫配製記錄每瓶試劑都必須有標明試劑名稱、濃度、配製日期、有效期和配製人的標簽。
　　（5）溶液的存放溶液要用帶塞的試劑瓶盛裝，並根據它們的性質妥善保存。例如：見光易分解的溶液要裝於棕色瓶中，並放置在暗處；能吸收空氣中二氧化碳並能腐蝕玻璃的強堿溶液要裝在塑料瓶中；盛放揮發性試劑試劑瓶的瓶塞要密封，見空氣易變質的試劑應用蠟封口；需低溫保存的試劑置於冰箱中。溶液保存於試劑瓶中，由於蒸發，在瓶壁上常有水滴凝聚，使溶液濃度發生變化，因而每次使用前應該將溶液搖勻。
　　3．注意事項
　　分析所用的溶液應用純水配製；配製硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時，都應該把酸倒入水中；配製硫酸溶液時，應該將硫酸分為小份慢慢地倒入水中，並邊加邊攪拌；配製揮發性試劑時，應該在通風櫥裏進行；配製標準溶液時，不應馬上標定，應該放置一定時間後再進行標定；配製有機溶劑時，有時有機物溶解較慢，應不時攪拌，可以在熱水浴中加熱溶液，不可以直接加熱；使用易燃試劑的時候要遠離火源；不能用手接觸具有腐蝕性及有毒的溶液，有毒廢液應該進行解毒處理，不可直接倒人下水道；按一定使用周期及試劑的有效期配製試劑，不要多配，特彆是危險品、毒品應隨用隨領隨配，多餘試劑退庫，以防時間長而變質或造成事故。原則上配用量以6—12個月用完為宜。除易揮發、易變質的試劑或另有規定外，試劑有效期一般為一年。
　　……

前言/序言

　　依據《中華人民共和國勞動法》《中華人民共和國職業教育法》和《招用技術工種從業人員規定》，我國實行職業資格證書製度，在全社會建立學曆證書和職業資格證書並重的人纔結構。食品檢驗人員考核已經納入國傢職業資格管理體係，食品檢驗人員必須持證上崗。食品檢驗人員包括企業主管食品質量、安全標準及從事監督管理工作的人員，食品生産企業、經銷單位、質量監督部門、食品衛生檢驗部門和有關科研部門的管理人員、技術人員，以及用抽樣檢查的方式對糧油及其製品、糕點、糖果、乳及乳製品、白酒、果酒、葡萄酒、黃酒、啤酒、不含酒精飲料、罐頭、肉及肉製品、調味品、醬醃製品、茶葉、保健食品等的成分、添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、毒性、微生物等指標進行檢驗的人員。
　　本書是以《國傢職業標準食品檢驗工》為依據，以食品檢驗國傢標準中食品衛生檢驗方法的理化部分及其他相關標準為藍本而編寫的。本書涵蓋《國傢職業標準食品檢驗工》對初級工、中級工和高級工的技能要求，涉及糧油及其製品的檢驗，糕點類産品的檢驗，乳及乳製品的檢驗，白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭的檢驗，肉、蛋及其製品的檢驗，調味品、醬醃製品的檢驗，茶葉的檢驗共十個檢驗類彆。本書中各項目的檢驗方法均參照最新國傢標準，做到知識新、方法新、標準新。
　　本書的編寫人員均來自教學或生産一綫，具有豐富的食品檢驗知識及培訓經驗。其中，翁連海、呂乎任本書的主編，王韜、戚海峰、葉素丹任本書的副主編，於韶梅、於洪梅、王妮、王磊、師邱毅、硃晶、劉悅、孫清榮、孫明哲、張穎、顧宗珠、徐亞傑、逯傢富、程春梅、溫慧穎參加瞭本書的編寫工作。
　　在本書的編寫過程中，參考瞭大量的文獻資料，在此嚮這些文獻資料的作者錶示衷心的感謝。
　　雖然我們已盡瞭最大努力，但是書中難免存在不足之處，懇請專傢和讀者批評指正。
　　編者

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