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編輯推薦

　　中國特色酒之一，曆史上文人墨客常提到的“有名”的酒，及其生産技術。

內容簡介

　　《酒類工藝與技術叢書：黃酒生産工藝與技術》收錄瞭黃酒行業的全新技術和成果，對黃酒的釀造技術及原理做瞭詳細介紹和論述，其中許多科研成果屬於首次編入書中。《黃酒生産工藝與技術》主要內容分為：概論、黃酒釀造原料與輔料、黃酒釀造與微生物和菌種、黃酒製麯與製酒母生産工藝、黃酒生産工藝與實例、黃酒生産設備、現代黃酒生産新技術與新工藝、現代黃酒質量控製及檢驗分析、黃酒的感官與理化指標及評價、黃酒副産物的綜閤利用等。
　　《酒類工藝與技術叢書：黃酒生産工藝與技術》可作為從業人員的參考用書、大專院校相關專業教材，以及晉升高級技師的職業技能培訓教材。

內頁插圖

目錄

第一章 概論
第一節 黃酒的起源與發展
一、古代黃酒起源與釀造技術
二、從遠古釀酒器具與古老的釀酒工藝記載看釀酒技術的發展
三、漢代的畫像與《齊民要術》專著看釀酒技術的發展
四、中國唐宋期間的釀酒技術
五、中國元明清時期的釀酒技術
第二節 黃酒的功效與保健作用及用途
一、黃酒的功效
二、黃酒的保健作用
三、黃酒用途
第三節 黃酒的定義、分類與特點
一、黃酒的定義
二、按酒的産地命名
三、按含糖量分類
四、按原料和酒麯分類
五、按生産工藝分類
六、黃酒的種類與特點

第二章 黃酒釀造原料與輔料
第一節 黃酒原料
一、大米分類與質量等級標準
二、大米（糯米、粳米、秈米）的種類與成分比較
三、大米（糯米、粳米、秈米）的釀造特點與結構和理化分析
第二節 其它原料
一、黍米原料
二、粟米原料
三、玉米原料
第三節 小麥（輔料）
第四節 釀造用水
一、釀酒用水的要求
二、釀酒用水的處理

第三章 黃酒釀造與微生物和菌種
第一節 主要微生物與細菌
一、黴菌
二、酵母
三、細菌
第二節 釀酒微生物中的酶及其作用
一、概述
二、釀造黃酒離不開酒藥與微生物
第三節 釀造黃酒離不開微生物與乳酸菌
一、乳酸菌與黃酒釀造的關係
二、乳酸菌代謝産物在黃酒中的含量與作用
三、乳酸菌代謝産物在黃酒風味中的功能與作用
第四節 黃酒酵母菌種的保藏、擴培、製作與生産性狀
一、菌種保藏
二、酵母擴培
三、酒母製備
四、黃酒菌種的退化現象及原因
第五節 機械化黃酒米麯黴菌種的培養與作用舉例
一、材料和方法
二、培養基
三、培養及分析方法
四、測定結果與分析
五、黃酒種麯結果與分析論證
第六節 機製加飯酒發酵過程與微生物變化的舉例
一、發酵過程與微生物變化規律測定
二、試驗材料與分析儀器
三、取樣方法與理化分析
四、測定結果與分析論證
五、發酵過程變化與作用驗證
第七節 典型的新麯釀造機製黃酒成果的舉例
一、酒母
二、麥麯
三、新麯釀造機製黃酒成果

第四章 黃酒製麯與製酒母生産工藝
第一節 酒麯釀酒概述
一、酒麯的起源
二、酒麯種類
三、麥麯製造技術的發展過程
四、小麯製造技術的發展過程
五、大麯製造技術的發展過程
六、麩麯製造技術的發展過程
七、紅麯生産技術的進展與發展過程
第二節 黃酒生産的糖化發酵劑
一、黃酒麯的製造
二、酒藥
三、酒母
第三節 酒母的種類與製酒母生産工藝
一、淋飯酒母
二、純種酒母
三、酒母的品質鑒定
第四節 酶製劑和黃酒活性乾酵母
一、酶製劑
二、黃酒活性乾酵母
第五節 黃酒發酵基本原理
一、黃酒發酵過程的主要特點
二、發酵過程中的物質變化
第六節 黃酒生麥麯的生化性能及發酵過程的舉例
一、黃酒生麥麯的材料與製備方法
二、酶活分析結果與理化指標
三、麥麯及發酵動態與黃酒發酵過程討論
第七節 黃酒傳統生麥製麯的特徵與工藝操作的舉例
一、生麥麯的基本定義
二、麥製麯培養機理
三、傳統生麥麯中微生物種類
四、傳統生麥麯微生物的來源
五、生麥麯的菌係和酶係
六、生麥製麯的工藝
七、麥麯的質量要求

第五章 黃酒生産工藝與實例
第一節 中國傳統黃酒的釀造
一、概述
二、乾型黃酒的釀造
三、半乾型黃酒的釀造
四、傳統傢庭型黃酒的製作實例
第二節 黃酒生産工藝流程
一、淋飯法
二、攤飯法
三、喂飯法
四、麯釀改革後大罐發酵和自動開耙工藝流程
五、科學釀造與新工藝黃酒
第三節 黃酒生産工藝
一、米的浸漬
二、蒸煮和冷卻
三、其它原料的處理
第四節 糖化發酵
一、黃酒醪發酵的特點
二、發酵過程中的物質變化
三、發酵方法
四、糖化發酵過程操作
第五節 壓榨、澄清、殺菌、成品包裝
一、榨酒要求
二、澄清
三、殺菌
四、成品包裝
第六節 稻榖黃酒生産工藝與實例
一、稻榖黃酒的生産工藝
二、延安風味的稻榖黃酒加工實例
三、稻榖保健黃酒的製作工藝實例
四、桂花稠保健酒的製作方法實例
第七節 糯米黃酒生産工藝與實例
一、糯米酒製作工藝
二、韓國糥米酒加工實例
三、明列子糯米酒精製實例
四、闆栗糯米酒的加工實例
五、八寶糯米酒加工實例
六、黑糯米酒生産工藝與實例
第八節 黍米黃酒生産工藝與實例
一、黍米黃酒生産工藝
二、糜子黃酒加工工藝與實例
第九節 玉米黃酒生産工藝與實例
一、玉米釀造甜酒生産工藝
二、典型的玉米黃酒加工方法
三、玉米黃酒新工藝生産與實例
四、黑玉米黃酒新工藝與實例
第十節 紅薯製作黃酒生産工藝與實例
一、鮮紅薯釀製黃酒技術
二、甘薯製黃酒生産工藝與實例
三、典型的紅薯製作黃酒工藝與實例
四、傳統鮮紅薯製作黃酒釀造工藝與實例
第十一節 甜酒釀生産工藝與實例
一、固體甜酒釀生産工藝
二、農傢甘甜米酒製作工藝
三、典型甜酒釀操作工藝與實例
四、甜酒麯製作甜酒操作工藝與實例
五、甜米酒加工新技術與製作實例
六、甜酒釀標準方法與實例
七、甜酒釀評價與用量妙用
第十二節 農傢黃酒加工技術和釀造工藝與實例
一、昭君酒的釀造工藝
二、農傢釀蜂蜜黃酒工藝與實例
三、農傢黑米當歸黃酒工藝與實例
四、農傢蕎麥黃酒工藝與實例
五、農傢客傢黃酒工藝與實例
六、農傢榖物紅薯混閤生産黃酒工藝與實例

第六章 黃酒生産設備
第一節 黃酒設備迴顧與現狀分析
第二節 黃酒生産的主要設備與現狀
一、手工操作的常用設備
二、水處理設備
三、原料精白設備（釀酒原料及其預處理技術）
四、發酵設備
五、蒸煮設備
六、飯麯水混閤輸送設備
七、渣酒分離設備（又稱固液分離設備）
八、壓濾機
九、無菌灌裝設備
第三節 黃酒發酵罐設計與設備應用
一、黃酒發酵罐的設計問題
二、黃酒乾酵母保溫發酵罐的設計
三、黃酒冷卻發酵罐的設計
四、固體發酵罐的設計
五、滅菌玻璃發酵罐的設計
第四節 黃酒的機械化釀造
一、機械化黃酒生産設備的特點
二、機械化黃酒蒸汽設備的設計
三、機械化黃酒生産設備的優點
第五節 黃酒壓濾設備
一、全自動黃酒壓濾機
二、雙螺杆壓濾機
三、闆框式壓濾機
四、廂式壓濾機
五、氣膜式闆框壓濾機
六、組閤型隔膜壓濾機
七、濾闆與濾布
第六節 黃酒儲存設備
一、儲存容器與設備
二、機械化黃酒容器儲酒技術
三、黃酒儲存的八大注意事項
第七節 黃酒熱灌裝技術與灌裝設備
一、黃酒熱灌裝技術
二、黃酒灌裝設備
第八節 黃酒自動灌裝流水綫與主要設備
一、概述
二、全自動灌裝流水綫與設備
第九節 環保型低碳大麵積過濾黃酒壓榨設備的創新與應用
一、低碳壓榨設備的創新
二、實現低碳黃酒壓榨設備工序與生産方式
三、環保型黃酒壓濾設備的主要特點
四、新型黃酒壓濾設備的試製與應用
第十節 新型環保黃酒過濾機的設計與應用
一、黃酒過濾器概述
二、黃酒過濾器原理
三、過程更簡單、過濾效果更可靠
四、新型黃酒過濾設備的試製與應用
第十一節 黃酒發酵罐的維護使用與操作
一、黃酒發酵罐的維護
二、黃酒發酵罐使用事項
三、正確使用黃酒發酵罐培養細菌
四、黃酒發酵罐的清洗與注意事項

第七章 現代黃酒生産新技術與新工藝
第一節 紹興酒的傳統釀造技術與工藝
一、釀造原料
二、選用精白糯米做釀酒原料
三、用水（鑒湖水）
四、工藝操作
五、特點選料
六、工藝科學
第二節 中國黃酒與日本清酒生産技術與工藝
一、日本清酒的酒品特點
二、清酒質量級彆分類
三、日本清酒釀造工藝
四、日本清酒理化分析
第三節 現代黃酒調味技術的改良與黃酒新工藝
一、概述
二、現代黃酒調味技術的改良
三、釀造工藝方麵從基酒開始與工藝改革
第四節 機械化香雪黃酒釀製和多種原料對比與工藝質量的影響
一、概述
二、機械化香雪酒釀製工序
三、五種原料
第五節 黃酒的創新産品——廬陵王黃酒的生産技術與功能
一、廬陵王黃酒名牌
二、“廬陵王黃酒”的來曆
三、廬陵王黃酒的功能
第六節 現代黃酒生産技術和生化工程新技術與應用
一、現代黃酒生産工藝及特點
二、黃酒中酵母生長動力學問題
三、黃酒釀造中生化工程理論
第七節 雪陽黃酒生産中高、中溫麥麯混閤應用新技術與新工藝
一、概述
二、雪陽黃酒釀造新工藝
三、中高溫麯混閤使用的創新技術與鑒定
四、中溫麯混閤發酵技術結果與驗證
第八節 現代黃芪保健糯米黃酒生産新技術與新工藝
一、概述
一、黃芪的性能、成分和對人體的保健作用
二、黃芪的藥理功效與抗癌的作用
三、半乾型清爽型糯米黃酒的保健養生作用
四、半乾型清爽型糯米黃酒製備方法
五、黃芪保健半乾型清爽黃酒評價結論
第九節 營養型黃酒與果蔬汁型清醇低度黃酒的新技術與新工藝
一、概述
二、營養型黃酒的發展優勢
三、果蔬汁型清醇營養低度黃酒的新技術與新工藝
第十節 機械化黃酒生産操作中的開耙技術
一、開耙與黃酒釀造概述
二、開耙技術目的與基本原則
三、生産過程中開頭耙的時間和要求、規律與環境條件
四、開耙過程中不良情況與控製
第十一節 現代黃酒的生産與調味技術的應用
一、概述
二、黃酒調味與勾兌的重要性問題
三、味的基本概念
四、味覺的各種現象
五、影響味覺的主要因素
六、黃酒的質地對口感的意義
七、黃酒的諸味調整
八、黃酒調味注意事項

第八章 現代黃酒質量控製及檢驗分析
第一節 現代黃酒發酵醪的酸敗及防治
一、引起傳統黃酒發酵醪酸敗的原因
二、控製淋飯酒母醪酸敗的技術
三、酸敗發酵醪的處理
第二節 現代黃酒的汙染微生物及質量控製
一、概述
二、黃酒微生物感染而導緻菌落總數超標
三、夏季黃酒的酸敗防止措施
四、夏季黃酒釀造控製溫度和發酵時間是關鍵
五、黃酒質量控製中對雙核臭氧殺菌技術的應用
第三節 現代黃酒質量檢驗測定
一、酒精度的測定
二、黃酒甜度糖度的測定
三、多糖含量的測定
四、單寜的測定
五、蛋白質的測定
六、細菌總數的檢測
第四節 現代黃酒培養基的製備及檢驗分析
一、培養基的製備
二、培養基製備的標準操作規程
第五節 黃酒微生物檢驗中培養基的質量控製分析
一、概述
二、培養基
三、培養基配選用的容器、水、滅菌記錄檢定結果
四、微生物檢驗工作的討論
第六節 現代黃酒主要原材料中水分的測定
一、測定釀酒原料中水分的意義
二、釀酒原料中水分存在的狀態
三、釀酒原料中水分的測定方法
四、測定釀酒原料中水分時應注意的問題
第七節 現代黃酒中總酸的兩種測定方法舉例
一、概述
二、材料與方法
第八節 現代黃酒釀造中不同樹脂對黃酒品質的改良與應用效果
一、概述
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論
第九節 現代黃酒助凝劑和超濾處理對黃酒穩定性的影響
一、概述
二、材料和方法
三、結果與分析
四、結論
第十節 現代黃酒沉澱的産生原因與質量及澄清劑的應用
一、現代黃酒沉澱的産生原因
二、紹興黃酒的沉澱與質量問題
三、現實生産中碰到的一些問題分析
四、澄清劑在黃酒生産中的應用
第十一節 現代黃酒生産過程中的“渾濁現象”的預防和控製
一、生物渾濁的原因及錶現
二、非生物渾濁的原因及錶現
三、黃酒非生物渾濁和沉澱的特點與解決方法
四、現代黃酒生産過程中的“渾濁現象”實驗研究和數據分析，
得到成果
第十二節 機械化瓶裝酒灌裝工藝“熱渾濁”的工藝控製方法
一、機械化瓶裝酒灌裝工藝流程
二、機械化瓶裝黃酒生産流水綫存在工藝缺陷
三、原因分析
四、控製方法
第十三節 即墨黃酒質量控製及安全檢測與營養成分評價
一、即墨黃酒質量控製與目標
二、即墨妙府老酒的主要原料
三、即墨妙府老酒的工藝特點
四、妙府老酒的營養成分分析
五、榖氨酸可預防骨質疏鬆

第九章 黃酒的感官與理化指標及評價
第一節 黃酒的化學成分與色香味
一、黃酒的化學成分
二、黃酒的色香味
三、紹興黃酒的色香味
第二節 黃酒的感官和理化指標與質量標準
一、黃酒的感官
二、黃酒的理化指標
三、黃酒的質量標準
第三節 黃酒與米酒的鑒彆
一、黃酒的鑒彆
二、米酒的鑒彆
三、陳年紹興老酒的鑒定
第四節 黃酒的品評
一、評酒會簡介
二、評定條件與內容
三、黃酒（100分製）品評法

第十章 黃酒副産物的綜閤利用
第一節 黃酒廢棄物
一、黃酒機械化生産中的副産物
二、黃酒糟
三、黃酒米漿水
第二節 酒糟用作微生物及其食用生産的綜閤利用
一、黃酒糟開發調味品
二、利用酒糟生産食用菌
三、作為糟漬食品的重要原料
四、作為培養基成分
五、利用釀酒糟生産粗酶製劑
第三節 利用橄欖和米酒雙重副産物開發橄欖酒
一、雙重副産物
二、果汁預處理
三、醇化、澄清、抽濾
四、米酒製備
五、前發酵和後發酵
六、調配、澄清、灌裝
七、新産品標準
第四節 釀酒糟生産蛋白飼料的綜閤利用
一、釀酒糟直接用作傢畜飼料
二、糟渣發酵蛋白飼料
三、用作飼料添加劑
四、用於土壤改良
五、青儲酒糟飼料
第五節 釀酒糟的開發與循環利用舉例
一、釀酒糟的開發
二、釀酒糟的利用
三、酒糟的青儲
四、“厭氧發酵”廢物酒糟循環利用的舉例
五、混菌固態發酵黃酒糟生産蛋白飼料的舉例
六、酒糟的降解發酵處理技術方法
七、釀酒糟養豬與生料酒糟養豬的應用舉例
第六節 其它副産物的綜閤利用
一、利用酒糟開發蠅蛆蛋白的研究
二、材料和方法
三、EM菌液發酵酒糟的方法
四、利用酒糟高效養殖黃粉蟲
第七節 釀酒副産物的循環轉化途徑與綜閤利用
一、副産物的來源及成分含量
二、發酵副産品的綜閤利用
三、廢水生産液態飼料的處理過程
四、酒糟的綜閤利用
第八節 迴收利用釀酒副産物，發展綠色循環經濟
一、利用釀酒副産物拉長産業鏈
二、以清潔生産實現節能減排
第九節 黃酒工業綜閤利用與清潔生産
一、從技術視角看中國釀酒工業具備的特點
二、行業清潔生産發展的觀察與思考
三、對釀酒行業發展清潔生産的思考
參考文獻

前言/序言

酒類工藝與技術叢書：黃酒生産工藝與技術 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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