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編輯推薦

適讀人群 ：食品工廠技術人員、食品專業學生及科研人員
　　《糧食製品加工工藝與配方》針對企業需求，介紹瞭糧食製品加工技術，包括米麵製品，並介紹瞭糧食製品檢驗方法和加工新技術。

內容簡介

　　《糧食製品加工工藝與配方》由四部分組成，主要內容包括常見的米製品加工工藝與配方、麵製品加工工藝與配方、糧食製品加工新技術和糧食製品檢測方法。
　　《糧食製品加工工藝與配方》麵嚮糧食加工企業的研發和技術管理人員、食品科學與工程及相關專業的學生，旨在為一綫的生産和管理人員提供參考，滿足學生學習和工作的需要。

內頁插圖

目錄

緒論1
一、糧食及製品營養成分2
二、糧食及製品特點2
三、糧食及製品現狀3
四、糧食及製品發展方嚮3
第一章米製品5
第一節稻米製米5
一、概述5
二、稻榖製米10
三、特種大米13
四、稻米貯藏23
第二節糯米製品24
一、米酒24
二、湯圓26
三、粽子28
四、麻團30
五、米醋31
六、炒米（南方炒米）33
第三節秈米製品34
一、米發糕34
二、麵窩35
三、米綫36
四、米豆腐40
五、紅麯米41
六、米果42
第四節粳米製品43
一、米餅43
二、年糕44
三、米鍋巴46
四、米片48
五、方便米飯49
六、方便米粥50
七、麥芽糖漿52
第五節其他米製品53
一、硬炒米（北方炒米）53
二、黑米飲料55
三、糙米麵包56
四、米茶58
五、薏仁米粉59
六、小米酸奶60
七、葛仙米羹61
八、高粱酒62
第六節米糠製品64
一、米糠油64
二、米糠蛋白67
三、米糠縴維素飲料67
四、米糠餅乾69
五、米糠麵包70
第二章麵製品72
第一節製粉工藝72
一、概述72
二、小麥製粉74
三、麵粉評價指標76
四、麵粉貯藏78
五、深加工産品80
第二節中式麵製品84
一、饅頭84
二、麵條89
三、湯包95
四、餃子97
五、麻花98
六、麵醬99
七、月餅101
八、春捲105
九、油條106
十、燒餅108
十一、蔥油餅110
第三節西式麵製品111
一、餅乾111
二、麵包123
三、蛋糕129
四、西式麵條134
五、泡芙139
六、蛋撻140
七、比薩142
八、派143
第四節其他麵製品145
一、蓧麥145
二、蕎麥149
三、燕麥153
四、青稞156
第三章糧食製品加工新技術160
第一節超微粉碎160
一、超微粉碎技術的分類160
二、超微粉碎技術的特點162
三、超微粉碎技術在糧食製品中的應用163
第二節擠壓膨化164
一、擠壓膨化技術的原理164
二、擠壓膨化技術的分類165
三、擠壓膨化技術的特點165
四、擠壓膨化技術對食品營養的影響167
五、擠壓膨化技術在糧食製品中的應用168
第三節真空冷凍乾燥168
一、真空冷凍乾燥技術的原理169
二、真空冷凍乾燥技術的特點169
三、真空冷凍乾燥技術對食品營養成分的影響170
四、真空冷凍乾燥技術的應用170
第四節微波乾燥171
一、微波乾燥技術的原理171
二、微波乾燥技術的特點171
三、微波乾燥技術的種類172
四、微波乾燥技術的應用173
第五節真空油炸174
一、真空油炸技術的原理174
二、真空油炸技術的特點174
三、真空油炸技術的分類175
四、真空油炸技術的應用176
第六節冷殺菌176
一、超高壓殺菌176
二、紫外綫殺菌177
三、輻照殺菌177
四、微波殺菌178
五、超聲波殺菌179
第四章糧食製品檢測方法180
第一節物理檢驗180
一、色澤180
二、氣味180
三、容重181
四、雜質、不完善粒182
第二節化學檢驗183
一、水分（直接乾燥法）183
二、蛋白質（凱氏定氮法）184
三、脂肪186
四、灰分187
五、濕麵筋188
六、澱粉189
七、酸價190
八、過氧化值191
九、丙烯酰胺192
十、鉛（石墨爐原子吸收光譜法）194
十一、鎘（石墨爐原子吸收光譜法）196
十二、砷（硼氫化物還原比色法）197
十三、磷化物（分光光度法）198
第三節微生物及毒素檢驗200
一、細菌總數200
二、大腸菌群202
三、金黃色葡萄球菌204
四、沙門菌206
五、誌賀菌210
六、黃麯黴毒素（高效液相色譜法）214
參考文獻216

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