　　本捲介紹的榨油技術主要是浙江衢州、山西神池、廣西北部和貴州等地還留存的木榨油技藝。為瞭研討傳統的養蜂取蜜技術，筆者專程前往中國*大的養蜂縣——浙江江山縣進行采訪。傳統的甘蔗榨糖熬製技術目前在廣東、廣西等産糖地區已少見，我們在西南邊陲的雲南瑞麗纔看到完整的甘蔗木榨取汁及土法熬糖技藝。製茶、飲茶是中國先民對世界文明的偉大貢獻。中國機械化製茶的流水綫正在迅速推廣，傳統的製茶技術正被改造。本捲列舉瞭綠、
　　黃、青、紅、黑、白茶及花茶的幾種具有典型意義的製茶傳統工藝的個案，以便從中窺視貌。中國的傳統釀酒工藝在世界釀酒史上獨樹一幟，無論是科學內涵還是技術傳統，都具有獨特而深遠的意義。本捲隻是列舉瞭幾種有代錶性的著名白酒（蒸餾酒）的傳統生産技藝的精髓。我國皮革、毛皮的應用曆史悠久，本捲從濛古靴製作的機理、沿革、加工技藝種類、加工技藝範例和皮革製品實例這五個方麵對傳統皮革加工技藝及製品予以陳述。

內容簡介

　　周嘉華、李勁鬆、關曉武、硃霞*路甬祥主編的《農畜礦産品加工(精)/中國傳統工藝全集》共6章，介紹瞭六種農畜礦産品包括食鹽、食用油、糖、茶、酒、皮革加工的工藝。其作者係各領域的專傢學者。
　　該書可供各大院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考書使用。
　　本書是《中國傳統工藝全集》叢書之一，介紹瞭六種農畜礦産品包括食鹽、食用油、糖、茶、酒、皮革加工的工藝在世界文明史中，各地區幾乎都經曆瞭漫長、風采各異的農業文明時期。農業文明的生態標誌主要是以農牧業為主的生産布局，其生産方式主要以手工勞動為主。長達兩韆年的中國封建社會一直以自給自足的小農經濟為主體，其中成傢必備的基本物質為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即俗話說的開門七件事。砍柴割草的柴刀、燒水煮飯的鐵鍋、犁地收榖的鐵製農具、榨油榨糖的設備、曬鹽熬鹽的工具、做醬釀醋的技巧都離不開傳統的手工技藝。由此可見，傳統的手工技藝不僅關係到國計民生，而且還是社會精神及文化要素的重要載體。一些技藝傳承至今不僅成為非物質文化遺産、具有曆史意義，而且有不容忽視的實用和科學價值。

第一章古代食鹽生産工藝
第一節古代鹽法與資源、生産、運銷的壟斷
第二節古代的鹽業生産與工藝類型
第二章食用植物油傳統製作工藝
第一節古代的榨油技術
第二節近現代食用植物油榨取的傳統工藝
第三節磨製——小磨香油
第四節傳統食用植物油榨取工藝的考察
第三章食糖製取工藝
第一節蜂蜜
第二節飴糖
第三節蔗糖
第四節雲南、廣西等地傳統製糖工藝的考察
第四章製茶工藝
第一節古代的茶事
第二節綠茶
第三節白茶、黃茶
第四節烏龍茶
第五節紅茶
第六節黑茶
第七節花茶
第八節少數民族特殊的茶藝
第五章釀酒工藝(蒸餾酒)
第一節傳統釀酒工藝的魅力和特色
第二節幾種國傢名酒的釀造工藝
第三節幾種著名地方曆史名酒的釀造工藝
第六章皮革加工工藝
第一節皮革加工的機理
第二節皮革業的沿革
第三節傳統的皮革加工工藝
第四節皮革加工工藝範例
第五節皮革製品實例——濛古靴製作
附錄
工藝名詞索引
英文簡介
英文目錄
後記

精彩書摘

　　油脂是一類品種繁多的物質總括，主要指由生物體內取得的脂肪，從化學角度來看它們是多種高級脂肪酸的甘油酯。一般人們稱那些在常溫下呈液態的為油，呈半固態或固態的為脂。實際上兩者也無絕對界綫，例如豬脂、牛脂人們亦稱豬油、牛油。食用油脂可根據其主要來源分為植物油脂和動物油脂兩大類，那些應用化學方法加工製成的某些脂肪酸的甘油酯，稱其為閤成油脂。雖然同為油脂，但是其具體所含的脂肪酸的質和量各有不同，例如來自植物種子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不飽和脂肪酸就比豬油、牛油要多得多。因此人們根據各種油脂的性質分彆用於食品工業、輕工業（製肥皂、油漆等）、化學工業（製潤滑劑、蠟燭等）及醫藥業。
　　第一節古代的榨油技術
　　人類處於茹毛飲血的野蠻時代時，人們食用從動物身上獲得的油脂是可以想象的，但是從植物種子中榨取油料從何時開始卻無從考研。明代黃一正《事物紺珠》所說的“神農作油”，以及明代羅頎《物原》所說的“成湯作蠟燭”都不可信。《周禮？天官》裏無“油人”之職，錶明在當時加工油脂尚不能與酒、醋、鹽同語。到瞭西漢晚期，《氾勝之書》說到“豆有膏”，這似乎錶明這時人們已認識到從豆中可榨齣油。《後漢書？輿服誌》中有“大貴人、貴人、公主、王妃、封君乘油畫軿車”的記載，因為將油應用於繪畫裝飾，不可能是動物油脂，而可能是植物油，例如桐油。既然能從桐籽中榨取桐油，當然也就可能榨取其他種子的油，例如大豆、芝麻等植物油。瀋括在《夢溪筆談》捲二十六“藥議”中曾說：鬍麻即今油麻，更無他說。餘已於《靈宛方》論之。其角有六棱者，有八棱者。中國之麻，今謂之“大麻”是也。有實為苴麻，無實
　　為枲麻，又曰“牡麻”。張騫始自大宛得油麻之種，並謂之麻，古以“鬍麻”彆之，謂漢麻為“大麻”也。此說值得討論。
　　鬍麻又名脂麻、油麻，今稱之為芝麻。陶弘景《本草集經注》中稱：“莖方名巨勝，莖圓為鬍麻。”北宋寇宗奭《本草衍義》說：“鬍麻，諸傢之說，參差不齊，上是令脂麻，更無他義。”實際上芝麻品種很多，其碩果有四棱、六棱、八棱，個彆品種還有八棱以上的。種子顔色有黑、黃、褐等色。《新修本草》（即《唐本草》）記敘：“此麻（指鬍麻）以角作八棱者為巨勝，四棱者為鬍麻。”筆者在考察西北地區包括山西北部的鬍麻油時發現（河北、河南、安徽）的芝麻與鬍麻籽有明顯的差彆，鬍麻油與芝麻香油的食用口感也不一樣。總之，由於芝麻的品種很多，有的可能是西部地區的品種，即有人認為是從西域傳入的鬍麻；有的則是本地的原有品種，正如陶弘景注釋說：“本生大宛，故名鬍麻。”又據《漢書？西域傳》等文獻，
　　張騫通西域後引進的植物有葡萄、甘蓿，可能還有大蒜、安石榴、鬍桃、鬍蔥等。有些品種的芝麻不一定是從西域引進的，那麼植物油的壓榨法從西域傳入就值得商榷瞭。
　　在古代，中國先民的食用油曆來較注重動物油脂，植物油則主要用於燃燈取光，在文獻中植物油作燈油較為常見。在20世紀煤油作為油燈之前，中國古代，宮廷和富裕之傢大多是以羊、牛脂製成蠟燭來取亮，《齊民要術》“雜說”中寫道：“作假蠟燭法：蒲熟時，多收蒲颱，削肥鬆（即多鬆脂的鬆柴），大如脂，以為心，爛布纏之，融羊、牛脂，灌於蒲颱中，宛轉在闆上，挼令園平。更灌，更展，粗細足，便止。融蠟灌之。足得供事。其省功十倍也。”一般農傢主要用菜籽油等作為燈油。與此同時，大豆、芝
　　……

前言/序言

　　在世界文明史中，各地區幾乎都經曆瞭漫長、風采各異的農業文明時期。農業文明的生態標誌主要是以農牧業為主的生産布局，其生産方式主要以手工勞動為主。長達兩韆年的中國封建社會一直以自給自足的小農經濟為主體，其中成傢必備的基本物質為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即俗話說的開門七件事。砍柴割草的柴刀、燒水煮飯的鐵鍋、犁地收榖的鐵製農具、榨油榨糖的設備、曬鹽熬鹽的工具、做醬釀醋的技巧都離不開傳統的手工技藝。由此可見，傳統的手工技藝不僅關係到國計民生，而且還是社會精神及文化要素的重要載體。一些技藝傳承至今不僅成為非物質文化遺産、具有曆史意義，而且有不容忽視的實用和科學價值。
　　通過對傳統手工技藝資源狀況的社會調查，可以發現有許多手工技藝都屬於農畜礦産品加工，因為在農業社會，農畜礦産品加工幾乎囊括瞭社會物質生産的大部分領域。本捲所寫的內容在不重復第一輯各捲的相關內容外，選擇瞭生活常見必需品油、鹽、糖、茶等項目。“釀酒工藝（蒸餾酒）”一章則是在上一輯《中國傳統工藝全集？釀造》的相關內容之外，補充瞭幾種名優蒸餾酒工藝的考察資料，因為許多讀者一再反映，釀造捲中對大傢都關注的曆史名酒的生産介紹得太簡單瞭，希望能有較深切的瞭解。
　　本捲的上述內容，基本以民間的社會調查資料為主，附帶講一些相關技藝的曆史軌跡。因為所涉及的傳統手工技藝有相當多項目已在20世紀80年代後的社會生産發展和技術革新中被機械生産所替代，若不抓緊收集整理，不遠的將來即可能蹤跡無存。本捲所介紹的製鹽技術分彆是遠在雲南西北部留存的井鹽製作技術和作為非物質文化遺産而受保護的浙江沿海地區的海鹽曬製技術。本捲介紹的榨油技術主要是浙江衢州、山西神池、廣西北部和貴州等地還留存的木榨油技藝。為瞭研討傳統的養蜂取蜜技術，筆者專程前往中國最大的養蜂縣——浙江江山縣進行采訪。傳統的甘蔗榨糖熬製技術目前在廣東、廣西等産糖地區已少見，我們在西南邊陲的雲南瑞麗纔看到完整的甘蔗木榨取汁及土法熬糖技藝。製茶、飲茶是中國先民對世界文明的偉大貢獻。中國機械化製茶的流水綫正在迅速推廣，傳統的製茶技術正被改造。本捲列舉瞭綠、
　　黃、青、紅、黑、白茶及花茶的幾種具有典型意義的製茶傳統工藝的個案，以便從中窺視貌。中國的傳統釀酒工藝在世界釀酒史上獨樹一幟，無論是科學內涵還是技術傳統，都具有獨特而深遠的意義。本捲隻是列舉瞭幾種有代錶性的著名白酒（蒸餾酒）的傳統生産技藝的精髓。我國皮革、毛皮的應用曆史悠久，本捲從濛古靴製作的機理、沿革、加工技藝種類、加工技藝範例和皮革製品實例這五個方麵對傳統皮革加工技藝及製品予以陳述。
　　總之，上述幾種大眾熟悉的傳統工藝介紹，可以幫助人們瞭解中國農業文明的局部概況和中國先民的聰明纔智及對世界文明的貢獻，同時，還能更好地理解傳統工藝的保護傳承的現實意義和文化價值。希望本捲能和《中國傳統工藝全集》其他捲書一樣，吸引更多人關心傳統工藝，為傳統工藝的保護傳承和可持續發展做齣貢獻。本捲涉及的技術門類較多，由於缺乏對這些技術的精細認識，錯誤和不足在所難免，企盼同道學友指教斧正。

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