法國人去教堂禮拜，募捐善款，目的是一盤撒著鬆露的煎蛋；韆裏迢迢驅車趕往法國北部，隻為瞭幾根在酒裏醃過的小細青蛙腿；去療養院修身養性，不過為瞭換種飲食口味。就連提及閨房秘事，也需說上一句：“我的夢想就是在乾酪做成的床墊上和妻子做愛。”更彆說介紹蝸牛的科普讀物中必有一章是菜譜，輪胎製造商也成為瞭全球聞名的美食評審機構。

願上帝保佑法蘭西廚子！

作者簡介

彼得·梅爾（PeterMayle），英國作傢。在紐約麥迪遜大街從事廣告業15年後，淡齣喧囂，於1975年開始專事寫作。1987年移居法國普羅旺斯，寫下《普羅旺斯的一年》。此後筆耕不輟，著有同係列作品《永遠的普羅旺斯》《重返普羅旺斯》，小說《一隻狗的生活意見》《簡單活著，真好》等。2002年獲“法國榮譽騎士”封號。《願上帝保佑法蘭西廚子》幽默詼諧，展示瞭不同尋常的法餐打開方式，創意無限，亦是法式精緻生活的追求所在。

精彩書評

★讀瞭《願上帝保佑法蘭西廚子》，就像在米其林三星級酒店吃一頓大餐。

——《今日美國》

★《願上帝保佑法蘭西廚子》十分可口，讓人充滿欲望，描述瞭梅爾和高盧美食的遭遇戰，他的描述讓我們能夠品嘗到青蛙腿和鬆露的美味。

——《書單雜誌》

精彩書摘

骨子裏的法國人

我年輕的時候，英國剛從二戰的陰影中走齣來，完全是一片美食的荒原，美味佳肴處於極度稀缺的狀態。雖然我的味蕾在青年時期肯定已經發育成形瞭，但我想它們完全沒有派上用場。食品隻是燃料，而且在許多情況下是無法引起食欲的燃料。我仍清楚地記得寄宿學校裏的夥食，顔色好像是精心調配過似的—灰不溜鞦的肉，灰不溜鞦的土豆，灰不溜鞦的蔬菜，就連味道，也灰不溜鞦的。但那個時候，我覺得這一切都再正常不過瞭。

一個意外的驚喜正等著我。在以無足輕重的實習生身份加入一傢跨國大公司後不久，我就被派做隨從，陪同我的第一任老闆傑金斯先生前往巴黎。彆人告訴我，這是學做大生意的開端，我應該為自己在十九歲就獲得瞭這樣的機會而感到慶幸。

傑金斯是個英國人，並以此為傲，將他的英國做派演繹到瞭如同漫畫中人的地步，我覺得這種做派是他刻意培養齣來的，並且，他從這種培養中得到滿足。在國外，他處處錶明自己的國籍，而且無論天氣怎樣，他都戴著圓頂硬禮帽，拿一把仔細收攏的長傘。在這種情況下，我就成瞭他的私人搬運工，替他拎公文包的重要職責便落在瞭我身上。

在我們齣發前往英吉利海峽彼岸那片未知的偉大土地之前，傑金斯充滿善意地給瞭我許多如何和當地人打交道的忠告。其中的一條清楚透徹，堪為典範：永遠不要說“他們的土話”，他這樣告訴我。

他說，隻要你把英語說得強勁有力，他們最終會聽懂的。如果有疑問，那就嚷嚷。傑金斯說這就是數百年來大英帝國在它的海外基地行之有效的方法，現在，他也看不齣有什麼改變的必要。

和同時代的人一樣，他對法國人沒什麼好感—這群古怪的法國佬連闆球都不懂。但他也承認，他們的廚藝還行，並且有一天他還高興地接受瞭兩個巴黎同事約他共進午餐的邀請；或者，按他的說法，隨便吃點。這就是我生命中第一頓值得紀念的一餐。

我們被閤宜地帶到瞭一條有著英國名稱的大街，喬治五世大道，那兒有一傢（現在還是）名為馬裏於斯和讓內特的餐廳。還沒等坐下，我就意識到我們是在一個正兒八經的地方，和我以前去過的任何吃飯的地方都不一樣。那地方聞起來的味道就不同：奇異而誘人。擺放在碎冰上的牡蠣散發齣大海的味道，在平底鍋上加熱之後的黃油飄齣陣陣濃香，還有，每當廚房門被推開的時候，那股沁入鼻孔的—對於我那孤陋寡聞的鼻子來說絕對是陌生的—是噝噝作響的大蒜發齣的香味。

落座後，傑金斯終於摘下帽子，擺好雨傘，我則滿腹疑惑，看著麵前林立的酒杯和迷陣般的刀叉。我被告知這其中的竅門就是從外嚮內，一一使用。但比起弄明白菜單上一個又一個復雜的謎，正確選擇刀叉就隻是個小問題瞭。什麼是bargrille①？什麼是loupal抏caille②？還有，天知道aioli①究竟是什麼？能幫上我的隻有學校裏學過的法語，可惜我還不是個特彆聰明的學生。我戰戰兢兢地看著這麼多選擇，全然處於一片懵懂的狀態，卻又羞於尋求幫助。

傑金斯的一句話幫瞭我的大忙，雖然他自己毫不知曉。“對我來說，”他開口道，“我從不吃我叫不上名字的東西。”他斷然閤上菜單，“我就點魚和薯條。法國人做的魚和薯條還行，當然，和我們的相比總還不太一樣。”

默默鬆瞭口氣之後，我說我要一樣的。我們的兩個法國同事奇怪地揚起瞭眉毛。不先來點牡蠣？不來份魚湯？公司買單，沒有必要節約。但傑金斯先生很堅決。他受不瞭牡蠣的肉—“滑滑膩膩的惡心東西”，他是這麼形容的—而且他也不喜歡湯，那東西容易沾在他的鬍子上。魚和薯條就行瞭，謝謝。

這時候，我已經在享受一個小小的發現瞭，那就是麵包。麵包又鬆又脆，並且有一點點耐嚼，我還從麵前的白托盤上取瞭一點淡淡的、接近白色的黃油塗在麵包上。那個時候在英國，黃油還是鹹鹹的、蠟黃色的那種，拿齣來的時候也是非常吝嗇的一小塊。第一口咬在法國麵包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然蘇醒瞭，一陣痙攣。

魚，我想應該是一條高貴而威嚴的海鱸魚，被隆重地端上瞭餐桌。侍者飛快地用勺和叉子把魚分成薄片，小心地鋪排在我的盤子裏。我先前所經曆過的魚隻有鱈魚和歐鰈②兩種，而且是經過僞裝、按照英國傳統躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那種。與此相比，這條海鱸魚又白又香，看起來是那麼古怪地裸露著身體。後來我纔知道那香味是茴香的味道。一切都顯得有些異乎尋常。

就連薯條也和英國那種結實的老土豆不同。這裏的薯條放在一個單獨的盤子裏。堆成金字塔的薯條每根隻有鉛筆那麼粗，咬下去脆脆的，嚼起來嫩嫩的，就著鮮美的魚肉吃起來真是再好不過。更幸運的是，我不需要加入上級們的談話，這樣我就可以忙著去發現真正的食品。

然後就是奶酪。有幾十種，甚至更多，在很多年裏隻有切達乾酪和戈爾根硃勒乾酪這兩種選擇之後，這又成瞭一個讓我睏惑的源泉。我看中瞭一塊樣子和切達乾酪頗為類似的，指瞭指。侍者堅持給瞭我額外的兩種，這樣我就可以比較三種不同質地，從硬的，到適中的，到奶油般柔軟的奶酪所帶來的不同口感。味蕾上傳來瞭更多的愉悅，像是在彌補我那麼多年來失去的時光。

Tarteauxpommes.連我都知道那是什麼，傑金斯也知道。“好極瞭，”他說，“蘋果派。隻是不知道他們用的奶油對不對。”完全不同於我小時候吃慣瞭的、底部和頂上都有厚厚一層皮的那種，眼前碟子上的蘋果派赤裸著上身，露齣水果—也就是切成一小片一小片的蘋果，漂亮地交疊著，擺瞭好多層，在薄薄的一片奶酥般的糕點皮上閃爍著晶瑩的光澤。

以我那時的年齡，還不配享受餐後昂貴的雪茄和白蘭地，所以，我帶著充實的胃坐著，有些眩暈，而我的同伴們則吞雲吐霧，重新開始考慮辦公事務。進餐的時候，我被允許喝瞭兩杯葡萄酒。此時的我已經有些微醺瞭，完全不記得我對傑金斯先生那個無比重要的公文包所擔負的職責。離開餐館時，我把它忘在瞭桌子底下，嚮他證明瞭我不是塊做生意的料，這就是我在這傢公司的職業生涯走嚮終結的開始。但重要的是，這頓午飯成瞭我人生的一個轉摺點，我失去瞭我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。

不單是因為吃的東西，盡管那比起我以前所吃過的任何東西都不知要好上多少倍。更重要的是那種經曆：典雅的餐桌擺設，開酒和品酒的禮儀，侍者們毫不唐突卻快速有效、細緻入微的服務。他們總是將盤子擺得恰到好處，適時地從桌布上將麵包屑拂去。對我來說，那是一個特殊的場閤。我不能想象人們每天這樣吃飯，但在法國，他們就是這樣。這就是我長期以來著迷於法國人和法國美食的緣起。

曆史上，法國人就一直非常—有些人說是過分—重視吃飯和如何吃飯，當然這是最老套的說法，但陳詞濫調通常是有一些事實根據的，這個說法大抵也是如此。法國人把錢都花在他們那張嘴上瞭，比起世界上任何國傢的居民，他們花費在食品和飲料上的錢在收入中占的比例是最高的。不僅是有錢的小資階層將食物視為興趣所在，從食物中獲取享受和知識，從總統到老農的各個社會階層都概莫能外。

法國人愛吃，其部分原因也得歸功於大自然。如果你列齣一張最好的莊稼、傢畜、野味、海鮮和葡萄酒的産地名單，就會發現絕大多數地方，不是在法國的這兒就是那兒。肥沃的土地，多樣的氣候，英吉利海峽、大西洋和地中海沿岸的漁業區—除瞭熱帶，每一種自然所能賦予的資源優勢都在這兒瞭。（但法國的運氣就是那麼好，他們還有瓜德羅普島和馬提尼剋島①為他們供應朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的環境之中，法國人盡其所能充分享受的態度也就不那麼奇怪瞭。

這個國傢全民皆能享受美食的另一個本錢，就是他們所擁有的一大批傑齣的廚師。說到這裏，法國人就不得不將此追溯到他們曆史上那段頗為恐怖的時期。法國大革命之前，最傑齣的廚師是不為大眾服務的。他們躲在城堡和宮殿的熱爐子後，揮汗為他們的貴族主子烹製精美繁復的盛宴。一七八九年，斷頭颱的刀落瞭下來。貴族，連同他們的私人廚房，或多或少地消失瞭。麵臨著沒有地方工作、沒有主人服侍的前景，許多失業的廚子做齣瞭一個明智、民主的選擇：開餐館，為大眾服務。現在，平頭百姓也可以享受到法國最棒的廚子烹飪齣來的、之前隻有國王纔能享受到的美食。這正是：自由，平等，美食。

盡管悲觀主義者總是告訴你日子一天不如一天，但兩百多年後的今天，普通人的日子還是過得不錯。確實，傳統受到瞭來自各方的挑戰。首先，現在法國超過一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店齣售的。（這個統計可能不適用於那些忠實的、每天在謝爾什－米迪路上的博拉熱麵包店門口排隊的巴黎人。我在那兒買過幾次麵包，每次等候的時間都不少於十分鍾。）其次是電視，侵吞瞭人們原本用來吃飯的時間，並且在和一頓像樣的晚餐的競爭中，屢屢獲勝。再就是快餐，通過便捷的巨無霸漢堡，入侵瞭香榭麗捨大道，就連速食比薩也滲透瞭每一個城鎮集市。總而言之，因為在采購、準備和烹飪上需要投入較長的時間，然後還要花上數小時去吃，傳統法國美食的前途看起來可不怎麼令人鼓舞—確實如此，如果你相信那些聰明的、號稱能看到不祥之兆的人所做齣的悲觀預言的話。

但我比較樂觀，可能是因為我傾嚮於將現在的法國和其他國傢相比，而不是和法國過去的幾個世紀相比，因為懷舊之情容易讓人對過去産生美好的錯覺。至少，我看到的一些令人鼓舞的跡象錶明，某些傳統從沒有像今天這般茁壯過。也就是說，傳統美食抵抗住瞭如我朋友大美食傢雷吉斯所稱的“工業化食品”的侵襲。以下就有幾個例子。

廚子裏的明星，像迪卡斯、拉熱爾、布拉和特魯瓦格羅，在法國的知名度和受愛戴程度，在其他國傢隻有體育明星和影視明星可以比擬。如果他們中的任何一個決定開一傢新的餐廳，那就會是全國性的大新聞。如果，請上帝原諒我這樣的想象，他們的水準有所下降，那將不啻全國性的災難，就好比一次地震，《世界報》和《費加羅報》的編輯們都會哀傷地發錶文章加以評論。而這些頂級廚師的客人們並非百萬富翁、內閣部長，或大大咧咧拿著報銷賬單的食客。普通的法國人隨時準備為他們的胃花錢，拿齣積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。但是他們覺得，藉用《米其林餐飲指南》上的一句話，cavautlevoyage，就是不虛此行啊。

這話也同樣適用於那些沒有什麼名氣的廚師和普通餐廳。在一些小鎮的街道上就有，比如阿維農的索南特小島餐廳：小巧、溫馨、美味。還有一些躲藏在鄉間深處，讓人覺得隻有當地的郵差和郵差老婆，要不就是迷路的遊客纔可能光顧。幾年前的一個夏天，我就這樣撞上過一傢。

我決定走一條近路—對於像我這樣方嚮感極差又沒有多少地理知識的人來說，這實在是個壞主意—然後發覺自己迷瞭路。更糟的是，已經到瞭午飯時間，天又熱。我走上的那條小路，除瞭我，空無一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊惱自己沒有留在埃剋斯吃午飯。

原來命運另有安排。我到瞭一個岔口，不知怎麼便選擇瞭右邊的路而沒有朝左走，兩分鍾後我到瞭布拉斯剋的聖馬丁，一個小得不能再小的小鎮。那鎮子的模樣讓人看瞭立即對抄近路這事又恢復瞭信心。鎮中心是個小小的廣場，周圍的房子都關上瞭窗戶阻擋暑熱。一溜桌子和椅子擺在瞭一排梧桐樹的濃蔭下，邊上的餐廳正供應著午餐。周遭是如此安靜，我可以聽到廣場中央噴泉水花飛濺的聲音，那是夏日裏最好聽的聲音瞭。我很高興沒有留在埃剋斯。

那是我第一次在拉封丹餐廳吃飯，但我已經不記得自己坐在樹蔭下到底吃瞭些什麼，我隻清楚地記得那裏的菜肴是最讓人受用的傢常菜：簡單，量足，味美。我坐在噴泉旁的一個位子上，鎮在涼水裏的酒瓶伸手可及。年輕的主人傑蘭德夫人告訴我，餐廳的廚子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天營業。

那以後，我又去瞭許多次。每次端上來的菜總是那麼好，餐廳收拾得也好，即使是在寒鼕。消息一傳十，十傳百。人們從埃剋斯，甚至是從盧布林開一個多小時的車趕過去。真是不虛此行啊！

如果在接下來的三四十年裏，傑蘭德夫婦有精力把這個餐廳一直經營下去的話，拉封丹餐廳很有可能成為法國餐飲業中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法國的各個角落，你都可以找到它們，如巴黎的路易之傢和拉莫爾的小飯店。它們不一定是最時髦的餐廳，也不一定是導遊書上大加贊賞的那一類。但它們有它們的一套，讓我—更不用說成百上韆的法國人—難以抵擋。它們獨特的魅力在於，你會感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顧。

經過幾十年的經營，這些飯店自有一股子自信的味道。他們知道怎麼做最好，所以不管時尚潮流的變化，依舊我行我素。他們的菜單也會有變化，但隻是反映季候更迭的小變化。春天是蘆筍，鞦天是野蘑菇，鼕天是鬆露。至於其他—乾貝、陶罐燴菜、羊肉、烤鴨腿、上等土豆、水果餡餅、焦糖奶油—何必要去改變呢？畢竟，這些美味讓一代又一代人飽瞭口福。

自然，在這些地方，將佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最優秀、最熟練和最專業的。現在很多人以為，隻要有足夠的體力，能將盤子穩穩托在手掌上，就可以當一個侍者瞭。很多年輕人在還沒有想清楚到底要拿他們的人生來乾什麼之前，便去餐廳乾活。他們通常也能做到態度可親，和顔悅色，但絕少有這一行的知識，在廚房和客人間，他們隻起到瞭搬運工的作用。真正的侍者完全是另一條戰綫上的人。他能在你品嘗珍饈美饌之餘，再為你添加一份享受。

你應該讓他成為你的嚮導，因為關於食物，他知道的實在比你多。在過去的二十多年裏，他可能已經把菜單上的每道菜都吃上瞭幾十遍。他可以告訴你每道菜是怎麼燒齣來的，怎樣的菜肴組閤最閤適，清淡的配厚重的，鮮美的配香甜的。而且他和許多葡萄園主也熟絡得很，特彆是那些你以前從來沒有聽說過的、地方上的小葡萄園。

現在來看看一個真正的侍者是怎麼工作的。看起來他好像不花什麼力氣。開酒瓶的時候，他從來不會偷偷摸摸的，橡木塞總是隨著手腕的一個轉動順順當當地滑齣來，絕不會齣不來或半路摺斷。然後，他會讓你稍稍聞一下酒的味道，以徵得你的同意。任何事在他那兒都很從容，但你所需要的—配法式餡餅用的酸黃瓜，吃燜肉時用的上等芥末—總是不早不晚地被擺在你桌上。空瞭的麵包籃總能及時補上，酒杯也在恰到好處的時候被斟滿瞭。你的侍者好像和你有心靈感應似的，無須開口，甚至在你還沒有意識到之前，他就知道你需要什麼瞭。

我相信像這樣的侍者每個國傢都有，但問題是，法國特彆多—不慌不忙，從容不迫，工作起來得心應手。做服務生在法國被看作是一份體麵的工作。我喜歡這樣。實際上，我常常想，應該有一個權威機構給這些一流的侍者以褒奬，說到這兒，沒有人比另一個充滿法國特色的招牌機構更適閤做這件事瞭，那就是《米其林餐飲指南》。

二○○○年，這本指南慶祝瞭它的一百周年誕辰。《指南》通常在每年三月齣版—一本紅封麵的洋洋大作—並且總是賣得飛快。當然，其他國傢也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多瞭），有一些做得還相當不錯。但《米其林》可不隻是相當不錯；每次一齣版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年復一年。下麵有一章中我們還會詳細討論這本紅色的指南對法國人的影響。我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統並沒有喪失的另一明證，這本書體現瞭法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。

還有哪裏的人會對鹽如此計較呢？對於世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但隻是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭裏流齣的一杯水。但在法國，事情就不是這樣瞭。在法國，鹽是美食傢們爭論的焦點之一。有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸産齣的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集齣産的白鹽。不久前我買瞭後一種白鹽來品嘗。鹽裝在一個漂亮的木塞瓶裏，商標上有鹽商的名字—剋裏斯蒂·卡拉。鹽的味道確實好，特彆是撒在蘿蔔和新鮮的西紅柿上的時候。

越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生産齣的食品區分開來。布雷斯地區養雞的農民已經這樣做瞭多年瞭；每一隻雞的腳上都係著一塊鋁牌，標明農夫的姓名和地址。現在你可以在其他許多食物上找到類似的信息—從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄欖油、蜂蜜和法國茴香酒。這些美味比流水綫上産齣的産品可能要貴些，但味道好得多。多花那些錢顯然是值得的。

如果你能到這個國傢隨處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。相反，這些集市看起來越來越有規模，越來越受歡迎。我記得二十年前的庫斯特萊，還隻不過是在村旁的停車場上的十到十二輛售貨的卡車。你可以買到當地齣産的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打雞蛋，就是這些。現在，這個市場足有一公頃那麼大，繁忙的季節裏，每個星期日的早上都擠滿瞭人。

把法國人和其他國傢的人區分開來的不隻是他們吃的東西，還有他們吃的方式。他們專注於食物的程度，有時候都讓他們情願放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最後一點點食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。這種傾嚮，在我的舊老闆傑金斯先生的嘴裏，便是“把自己弄得像野獸似的”。

我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。他們正準備吃烤圃—那是一種小小的、很像雲雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。這就是被攝影師抓住的那個瞬間。這些受人尊重、穿著高雅的紳士們在那兒坐著，個個用餐巾蓋住瞭頭，將頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住瞭，被吸進他們的鼻子裏充分地享用。這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。

毫無疑問，當他們享用完圃之後，盤裏會有一些剩餘的汁水。如此的美味怎能捨棄，最後的湯汁也必須用適當的方法來享用。為此法國人發明瞭隻有他們纔可能想得齣來的、專用於此的餐具。這種餐具看起來就好像一把被踩扁瞭的調羹，隻在邊緣的地方略有突齣。這種獨創的餐具唯一的用途就是將剩餘的湯汁體麵地舀齣來。（這樣就可以避免用平民的方式—也就是我喜歡的那種—用一塊麵包當拖把將湯汁打掃乾淨。）

在餐具不很齊全的情況下，還有一種體麵的方式。那就是拿起你的麵包，把它撕成一小片一小片的，然後用刀和叉摁著麵包，將盤子裏剩餘的汁水全部吸到麵包裏去。這是幾年前我在一次晚宴中學來的。那次晚宴的主人很愉快地嚮我講述瞭英國和法國不同的餐桌禮儀—當然還有法國人在這方麵的高明之處。

從孩提時代起我就被教導，如果手裏沒有拿著刀叉或酒杯，手就應該放在桌子底下—這真是一個奇怪的規矩，招待我的主人說，這規矩會導緻很多調皮搗蛋的行為。眾所周知，在很多英國晚會上願上帝保佑法蘭西廚子下載 mobi epub pdf txt 電子書

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