內容簡介

第二捲係統介紹瞭黃油、卡諾拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亞麻油和高亞麻酸油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米糠油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。內容涉及油脂的生産現狀、特性、生産提取方法、經濟價值、應用等多個方麵。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。

目錄

1黃油

1.1引言

1.2化學組成

1.3牛乳脂肪的改性

1.4質量控製

1.5黃油的生産

1.6乳脂製品

1.7經濟價值

參考文獻

2卡諾拉油

2.1引言

2.2起源

2.3卡諾拉油的發展

2.4成分

2.5物理性質

2.6卡諾拉油的提取和加工

2.7卡諾拉油組分的營養價值

2.8主要食品用途

2.9達標卡諾拉油的非食品用途

2.10油籽和油的産量

參考文獻

3椰子油

3.1椰樹

3.2果實

3.3椰子乾

3.4油脂提取

3.5精煉

3.6椰子油組成

3.7理化測試

3.8應用

3.9儲存

3.10經濟學

參考文獻

4玉米油

4.1引言

4.2提取和精煉

4.3組成

4.4玉米油的特性

4.5使用玉米油的主要食物

4.6非食用玉米油

4.7結論

參考文獻

5棉籽油

5.1引言

5.2棉籽油工業的發展

5.3棉籽油的特性

5.4棉籽處理、棉籽油提取與加工

5.5規範要求：棉籽油的提取與加工

5.6棉籽油成品處理

5.7棉籽油的應用

5.8液體油

5.9起酥油

5.10人造奶油和塗抹脂

5.11棉籽油的其他用途

參考文獻

6亞麻油和高亞麻酸油

6.1引言

6.2亞麻

6.3紫蘇油

6.4芥藍

6.5芡歐鼠尾草

參考文獻

7橄欖油

7.1引言和曆史

7.2統計和定義

7.3製油技術

7.4橄欖油的精煉

7.5橄欖果渣油的精煉

7.6橄欖油的組成

7.7橄欖油的分析

參考文獻

8棕櫚油

8.1引言

8.2棕櫚油的理化特性

8.3生産過程

8.4精煉和分提

8.5産品用途

8.6發展前景

8.7棕櫚油的營養作用

8.8棕櫚油的市場需求和發展前景

參考文獻

9花生油

9.1花生的起源與曆史

9.2國際情況

9.3環境和基因型作用對花生成分的影響

9.4通過植物育種改良花生油品質

9.5油脂色澤

9.6花生油的品質評估及組成成分

9.7應用

9.8飲食方麵

9.9緻敏性

參考文獻

10米糠油

10.1引言

10.2米糠和米糠油的組成

10.3稻米的碾磨

10.4米糠中的酶

10.5米糠的穩定性

10.6從米糠到米糠油

10.7米糠油的精煉

10.8脫蠟

10.9脫膠和脫酸作用

10.10脫色、氫化和脫臭

10.11鼕化

10.12加工過程中的副産品

10.13精煉米糠油的組成

10.14米糠油的營養

10.15米糠油的應用

10.16米糠油的産量（潛力）

10.17總結

參考文獻

11紅花油

11.1曆史及植物學特性描述

11.2物理及化學性質

11.3加工

11.4經濟與市場

11.5質量評估

11.6儲存和運輸

11.7特殊用途

參考文獻

12芝麻油

12.1引言

12.2芝麻的植物學性質

12.3世界産量

12.4化學組成

12.5芝麻木脂素及木脂素糖苷

12.6加工

12.7營養學特性

參考文獻

13大豆油

13.1引言

13.2大豆油的組成成分

13.3大豆油的物理特性

13.4分級

13.5大豆製油

13.6不同方法提取的大豆油和餅粕質量

13.7大豆蛋白組分

13.8基本加工工序

13.9其他精煉方法

13.10副産物及其利用

13.11大豆油在食品和生物製品中的應用

13.12大豆油的氧化品質

13.13膳食脂肪酸及其對健康的影響

參考文獻

14葵花籽油

14.1曆史迴顧

14.2葵花的種植

14.3葵花籽油的物理和化學性質

14.4脂肪酸組成經修飾的葵花籽

14.5葵花籽油的提取與加工

14.6普通葵花籽油的氫化

14.7葵花籽油的儲存與變質

14.8葵花籽油的用途

14.9葵花籽油提取和加工過程中産生的副産品

參考文獻

精彩書摘

製成黃油（butter）是保存牛乳中脂肪組分最古老的方式之一，黃油的生産可追溯到早期的一些曆史記載，其中提及黃油應用於祭祀、藥品、化妝品之中，並且遠在公元前黃油就已作為人類的食物。文獻記載錶明，至少在古代，馴服和馴養動物是人類文化和文明的起源。因此，我們有充分的理由相信，擠取動物的乳汁並用此製造黃油的起源比有組織的並有永久記載的人類活動還早。

黃油製造技術的發展與加工設備的研製和應用息息相關。在十八世紀末期，人們開始重視攪乳和黃油設備（不同於木頭製造的設備）的開發和應用，並且發明瞭圓桶攪乳器。

到瞭十九世紀中期，人們緻力於改善攪乳提取奶油的方法，這些努力促使深度凝固方法的問世。而在此之前，人們一直采用淺盤法來提取奶油。采用深度凝固法縮短瞭攪乳所需的時間，而且製得的稀奶油質量較好。1864年，巴伐利亞調製器的發明孕育瞭運用實驗室離心機原理的構思。1877年，一位德國工程師成功地設計齣一颱盡管粗糙但是可以作為間歇式操作機使用的機器。1879年，瑞典、丹麥、德國的工程師們成功地製造齣全連續式操作的稀奶油分離器[1]。

在1870年，即引入工廠化生産黃油的前一年，美國黃油總産量高達5.14億磅，這些基本上都是在農牧場中生産的。目前雖缺乏早期黃油製造廠情況的史實記錄，但可查證愛荷華州於1871年就建立瞭首傢黃油生産廠，而且該廠還引入瞭用於攪乳操作的牛乳貯池係統 [1]。

對黃油行業的發展有所幫助的另外一些發明，包括1890年可以準確地測定齣牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科剋試驗、保持牛奶和稀奶油品質的巴氏消毒法、乳酸菌的純發酵法以及保持稀奶油品質的冷藏法。

如今，包括乳脂油（butter oil）、無水黃油（anhydrous butter fat）、乳脂-植物油混閤脂和乳脂分提製品等各種乳脂肪製品的製造已經遍及全球。在過去，將乳脂肪製成黃油是保存牛乳脂肪（milk fat）的主要技術，而如今優先選擇的保存方法是把乳脂加工成無水黃油，然後充氮密封包裝，從而大幅度提高産品的貨架壽命，降低産品變質的速率。

曆史上，無論是液態乳、稀奶油還是黃油、牛乳脂一直保持著最高貴的地位。曆來牛乳脂的消費量與較高的生活水平相關。近期，隨著西方國傢的繁榮，人均乳脂消費量反而逐漸下降。具有諷刺意味的是這種現象與曆史上乳脂的消費和利用模式是互相矛盾的。發生這種降低現象的原因是多方麵的。本章將闡述黃油和乳脂的化學組成、銷售、技術、加工、品質、法規限製和應用。

前言/序言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物固醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域必須著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比，《貝雷：油脂化學與工藝學》第六版為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海洋哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法律法規以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和小吃食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

FEREIDOON SHAHIDI

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好書。

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書很權威

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