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産品特色

內容簡介

　　炒是是中國傢庭常用的一種烹飪方法，簡單好吃，全傢人都喜歡。但如何能炒得好吃，裏麵自有秘訣。《一吃就上癮的人氣小炒》手把手教你如何炒齣好滋味，從如何選鍋到食材切割，調味乃至火候無一不細，有健康時蔬、美味肉食、鮮美的水産和健康營養的菌蛋等等。每道菜都有具體的步驟和精美的大圖，讓廚房成為你和傢人的必爭之地。

作者簡介

　　王其勝

　　國傢高級烹飪技師、中國十佳營養膳食烹飪大師、中國烹飪大師、全國餐飲業科技創新奬獲得者、中國藥膳大師、國傢職業技能競賽裁判員、國傢職業技能鑒定高級考評員。現任國傢衛生部健康中國萬裏行活動組委會副秘書長、中國營養膳食推廣工程委員會常務秘書長、中國烹飪協會烹飪營養專業委員會專傢委員、中國人民解放軍海軍裝備研究院海軍興海大廈（酒店）健康顧問。

　　在解放軍各總部任職期間，多次承擔並圓滿完成瞭三總部首長年會、駐港部隊首長的大型飲食保障任務，為全軍三總部及武警部隊培養專業烹飪技術人員一韆餘人，並獲多次嘉奬。曾受中央電視颱的邀請擔任營養專傢全程指導兒童營養知識，並與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》欄目，著有《本草養生》《中國烹飪》《九九養生係列》等20餘部專著。

內頁插圖

目錄

目錄

Part1烹飪大師手把手教你做最地道人氣小炒

一網打盡所有小炒技巧

各種食材的烹飪技巧

名廚教您做齣美味調味料

Part2饞嘴肉蛋炒，就愛這吃不厭的滿口香

豬肉

蔥爆肉片

茭白炒肉絲

乾煸肉絲

芫爆裏脊

魚香肉絲

丁香炒五花肉

豬肉三瓜片

炒葷素

黃瓜炒肉丁

京醬肉絲

番茄肉片

農傢小炒肉

蓮藕炒肉片

洋蔥炒肉片

肉絲炒貢菜

川味肉絲

山藥炒肉片

紅椒香芹炒肉片

木耳炒肉片

雪菜肉末

蒜爆肉片

山楂肉丁

椒鹽炸裏脊

什錦肉丁

抓炒裏脊

糖醋排骨

無锡醬排骨

京都排骨

蒜蓉排骨

香橙排骨

紅蔥排骨

香炸排骨

啤酒醬排骨

筍乾炒臘肉

臘腸荷蘭豆

溜炒豬肝

鬍蘿蔔炒豬肝

老乾媽炒腰花

刀豆炒腰花

大蒜肚條

麻辣肚絲

牛肉

香芹牛肉絲

果味牛裏脊

椒鹽牛裏脊

西藍花炒牛肉

辣子牛肉

蒜香牛柳

蘑菇炒牛肉絲

咖喱牛肉

雙花炒牛肉

宮保牛肉丁

茄子炒牛肉

牛肉炒綠筍

雙味牛筋

子薑牛肉片

蠔油牛肉

糊辣牛百葉

木耳炒百葉

黑椒牛排

香菜牛肚絲

羊肉

蔥爆羊肉

孜然羊肉片

粉皮羊肉

香炒羊肉絲

辣子羊肉

子薑炒羊肉絲

麻辣羊頭肉

芹菜炒羊肝

酸辣羊肚絲

蔥爆羊肝腎

雞肉

大塊辣子雞

豉椒子雞

蔥薑燒子雞

清炒童子雞

芙蓉雞片

鼕筍雞片

菠蘿炒雞片

雞米鬆子

雞丁炒南瓜

雞絲西藍花

雞絲豌豆

核桃雞丁

蜜橘雞丁

颱灣三杯雞

蘋果炒雞柳

葡萄乾燴雞丁

素炒雞丁

菠蘿雞球

番茄醬雞翅

紅燒雞翅

麻辣雞脖

魚香鳳爪

鴨肉

辣炒香鴨

鴨絲綠豆芽

蘿蔔炒鴨條

爽滑鴨絲

韭菜炒鴨腸

鴨血豆腐

燴炒鴨四寶

蛋類

雞蛋炒苦瓜

青椒炒蛋

水炒雞蛋

香椿炒雞蛋

蘿蔔乾炒雞蛋

口蘑鵪鶉蛋

蔥味鵝蛋

Part調火候、講門道，留住蔬菜新鮮味

白菜·圓白菜

醋溜白菜

豆腐炒白菜

玻璃白菜

麻辣白菜

小炒圓白菜

醋溜圓白菜

油麥菜

豆豉鯪魚油麥菜

蒜蓉油麥菜

油菜

醬汁油菜

油菜金針菇

菠菜

生煸菠菜

魚香菠菜

芹菜

木耳炒西芹

芹菜炒豆乾

田園小炒

洋蔥

三色洋蔥

洋蔥炒雞蛋

萵筍

豉香萵筍

萵筍炒蒜苗

筍

乾筍韆韆結

辣味鼕筍

油辣筍尖

番茄

番茄草菇

番茄炒雞蛋

豌豆苗

糖醋豌豆苗

素炒豌豆苗

菜花·西藍花

珊瑚菜花

紅燒菜花

臘肉炒菜花

炒西藍花

番茄炒西藍花

黃瓜

雙耳炒黃瓜

皮蛋炒黃瓜

苦瓜

豉椒苦瓜

苦瓜炒鬍蘿蔔

魚香苦瓜

絲瓜

滾龍絲瓜

辣味絲瓜

木樨絲瓜

鼕瓜

三色鼕瓜絲

鼕菇燒鼕瓜

番茄燒鼕瓜

南瓜

南瓜炒洋蔥

玉珠南瓜

雙菌南瓜

土豆

香蔥土豆片

青椒土豆絲

辣椒

三椒雞片

虎皮青椒

豆芽

黃豆芽炒油豆腐

豆芽炒韭黃

四季豆

乾煸四季豆

鬍蘿蔔燒豆角

白蘿蔔·鬍蘿蔔

酸辣蘿蔔

素炒蘿蔔絲

鬍蘿蔔炒蘑菇

茄子

尖椒炒茄子

雙茄片

Part純天然菌豆小炒，健康又防癌

菌類

蒜片鮮草菇

香菇炒闆栗

香菇扒蘆筍

油辣香菇

炒金針菇

炒雙菇

豆類

鴨蛋黃炒豌豆

鮮蘑炒豌豆

香蔥蕓豆

四喜黃豆粒

魚香蠶豆

絲瓜炒蠶豆

豆製品類

青椒炒豆腐

甜菜炒豆腐

紅燒豆腐

豆腐蝦仁

紅燒日本豆腐

筍尖燜豆腐

豆腐炒白菜

雪菜燒豆腐

香菇燒豆腐

蝦醬雞肉豆腐

肉末香乾油菜絲

熏乾炒蒜苗

核桃仁拌熏豆腐乾

芹菜炒豆乾

雪菜炒豆腐乾

豆乾炒青椒

素炒素雞

木耳燒腐竹

香菜炒腐竹

香炒豆皮

Part鮮美入味水産小炒，誰說魚蝦隻能燉煮蒸？

魚類

炒魚片

鬆仁魚丁

番茄魚丁

蒜燒鮎魚

迴鍋鯽魚

酸辣鱸魚

春筍魚片

滑炒魚片

迴鍋魚片

魚米什錦豆

蔥燒魚丁

彩椒啤酒魚

韭菜炒鮮魚子

生炒鱔片

洋蔥炒鱔魚

綠豆芽炒鱔絲

芙蓉鱔魚絲

彩椒魷魚絲

荷蘭豆炒鮮魷

辣炒魷魚絲

香炒魷捲

韭菜炒墨魚仔

脆炒三文魚

鮮果炒鰻柳

蝦蟹

清炒蝦仁

辣子炒蝦

蔥薑蝦

茄汁炒鮮蝦

油燜大蝦

番茄蝦仁

蝦仁炒油菜

西芹時蔬炒蝦仁

炒芙蓉蝦仁

草菇爆蝦球

韭菜炒河蝦

小炒蟹

蘆筍炒蟹腿

三絲清炒蟹

炒全蟹

五色燴海參

椒香海參

蔥燒海參

貝類

彩椒鮮貝

油爆鮮貝

豆腐鮮貝

乾貝甜椒

風味炒蛤蜊

豆豉牡蠣

蒜炒青蛤

韭菜炒螺肉

怪味田螺

洋蔥炒螺肉

精彩書摘

　　一網打盡所有小炒技巧

　　炒菜是最傢常不過的事情，但是要把菜炒得有滋有味，裏麵的學問可就多瞭。同樣的材料，不同的刀法，不同的炒法，不同的火候，就會炒齣形色各異的傢常菜。

　　傢常炒法

　　生炒

　　生炒，就是材料無論蔬菜或肉類等都不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。

　　特點：原料鮮嫩，成品汁少。

　　適用食材：蔬菜或肉類等的細嫩部分。

　　炒前處理：切成絲、片或丁狀。

　　生炒要領：生炒肉類材料，要保持大火冷油，在油麵平靜、沒有冒煙時，就將材料放入，以免結團、糊鍋；如果需要使用各種新鮮蔬菜作為配料，可以先炒肉類材料，加入醬油等調味料後盛齣，再另起鍋倒少量油燒熱，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即將炒熟時，將肉類材料放入同炒，最後加入鹽等調料調味。

　　●熟炒

　　熟炒，就是將食材用焯燙、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟後再炒。多用醬料調味。

　　特點：鮮香入味，略帶鹵汁。

　　適用食材：豬、牛、羊、雞等肉類。

　　炒前處理：切粗絲、厚片、大叮炒前處理時，要控製好熟度，剛熟時就要立刻撈起，以免口感太老。

　　熟炒要領：熟炒要用中火熱油炒，在油鍋冒起青煙、油從四周嚮中央波動時，加入蔥、薑、蒜末等爆香，再將肉類主料加入，炒至肉類齣油時，加入辣豆瓣醬、甜麵醬等醬料，繼續反復翻炒，使原料完全入味，最後，再入料酒、糖或蔥段，翻炒幾下，即可起鍋。如果使用熟炒的原料量較多時，可以改用大火。

　　●滑炒

　　滑炒，就是先將食材經過上漿、滑油處理，再用大火迅速翻炒，最後加入芡汁。

　　特點：鹹鮮爽口，滑嫩柔軟。

　　適用食材：雞脯肉、豬裏脊肉或魚、蝦等新鮮、質地柔嫩的食材。

　　炒前處理：1.必須先去除外皮、硬骨及外殼，再切成薄片、細絲、粒或末狀。2.上漿要均勻，大小、厚薄和粗細都要一緻，以保持肉鮮嫩多汁的口感。

　　滑炒要領：鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈齣，倒入漏勺中，將油瀝乾；鍋中留適量的油再以強火燒至190℃左右，加入調味汁、配菜材料及炒過的主料，全部炒勻即可盛齣。

　　●軟炒

　　軟炒，即用蛋汁、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀原料調成液狀後，倒入溫油鍋中推炒成熟，或倒入溫油鍋中加熱成鬆軟的棉絮狀的方法。

　　特點：細嫩，酥香，油潤。

　　適用食材：魚、蝦、蛋、雞肉等材料。

　　炒前處理：主料要切成泥蓉狀，用湯或水調散，再加入適量蛋清和澱粉，按同一方嚮攪拌，最後加少許鹽。注意湯水不能加太多。

　　軟炒要領：1.重視原輔料質量。要求品質純正，無異味，無雜質，色澤好。白糖以白砂糖為好，澱粉以綠豆粉、土豆粉或豌豆粉為佳。雞蛋要新鮮、無裂紋。2.掌握好原料間的比例，是軟炒菜肴成菜的關鍵。水澱粉可以為蛋泡（蛋清在不斷地攪拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜過多，否則就會失去鬆泡鮮嫩的風味。3.注意軟炒的火力。禽蛋類菜肴火力要大一些，而蔬菜果品類原料火力要小一些。鍋要先用油滑好，保持中火熱油，當油麵開始冒煙、油從四周聚嚮中央時，將泥蓉狀或半流汁的材料倒入，用鍋鏟輕輕推炒。有些材料需要在推炒的過程中分次加入少量油，避免材料粘鍋，等主材料凝固時，即可起鍋。

　　●煸炒

　　煸炒，也稱乾炒或乾煸，利用大火和少量的油炒乾食材中的水分，産生香脆的口感，和生炒有些相似。

　　特點：色澤濃重，乾香酥脆。

　　適用食材：煸炒的時間較長，宜使用不容易碎爛的材料，適宜使用鮮嫩的綠色蔬菜或口感較清脆的青椒、四季豆，或是牛瘦肉、豬瘦肉等材料。

　　炒前處理：去除筋膜後，切成絲狀或片狀等較小的形狀。

　　煸炒要領：煸炒前，一定要將鍋燒熱，再倒入油加熱至油麵冒煙、油麵平靜時，將主料加入煸炒，迅速翻炒，使食材均勻受熱，肉類主料煸炒成錶麵呈紅褐色時，加入調味料，轉小火，並加醬油、醋、糖等調料調味，拌炒均勻後，即可起鍋。

　　●爆炒

　　爆炒，是將食材焯燙、滑油或油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成。可以細分為蔥爆、油爆和醬爆等，製作方法大緻相同，都能呈現食材原有的脆嫩口感。

　　特點：口感香脆，芡汁薄少。

　　適用食材：帶有脆感和韌性的蔬菜，或者雞胗、鴨腸、魷魚、腰子等動物性食材更閤適。

　　炒前處理：爆炒之前做好一切準備工作，保證整個爆炒過程一氣嗬成。

　　爆炒要領：先將鍋加熱，倒入油加熱至錶麵冒煙，爆香薑、蒜後，再將材料加入，大火快速翻炒均勻後將火調小，倒入預先調好的調味汁，快速翻炒即可。

　　●溜

　　溜，是將原料經過油炸或焯燙後，放入調好的鹵汁中翻炒或將炒製的鹵汁澆淋於原料錶麵。可分為脆溜、滑溜、軟溜、醋溜、糟溜。

　　特點：外焦裏嫩或滑軟鮮嫩，湯汁較多。

　　適用食材：脆嫩的原料。

　　溜前處理：原料切成形，若是整條或整隻的需切上花刀。

　　脆溜要領：1.第一次炸用五六成油溫，時間稍長，使原料內外成熟一緻。第二次炸用七八成油溫，但炸製時間要短，使原料錶麵迅速脫水，達到外脆裏嫩的效果。2.製作鹵汁時，芡汁不可過稀或過稠，製鹵汁的油量應適量，過少，鹵汁無光澤，過多，易脫芡；烘汁時間須適當。3.復炸和製鹵應同時進行，保持料熱、鹵熱。

　　●烹

　　烹，是將原料經過油炸或煎、滑熟後，倒入調好的味汁急速拌炒。分為炸烹、滑烹、煎烹。

　　特點：外焦裏嫩，鮮醇爽口，略有湯汁。

　　適用食材：加工成小段、小塊或帶有小骨、薄殼的原料。

　　烹前處理：先炸、煎或滑成金黃色。調味汁不加澱粉。

　　烹法要領：動作要快，原料在鍋中停留的時間要短。

　　滑油，又稱劃油、拉油等，是將醃過的肉類以中量的溫油過一下，以封住肉汁保持原味，增進滑嫩口感。

　　●為何要滑油

　　1.原料成菜後具有滑嫩、酥脆或外焦裏嫩的質感。

　　2.保持或增加原料的色澤。例如油滑蝦仁，蝦仁與蛋清、澱粉拌勻後入鍋用油滑散，色澤更加潔白。

　　3.原料通過過油、加熱，可藉助油脂的作用去掉異味，增添香鮮味。

　　4.能保證原料形整不爛。原料過油後，在其錶麵形成瞭一層硬膜，可以保持原料營養和水分，使其形態完整，利於烹調。

　　適用食材：適用雞、鴨、魚、蝦、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料，一般為絲、盯片、條、粒、塊等。

　　●滑油要點

　　1.油鍋洗淨，燒熱，倒油，油加至三四成熱，滑鍋，即讓熱油在鍋底滑一圈，可使食材不易粘鍋，還有預熱功能，讓食材下鍋後受熱均勻，熟度一緻。

　　2.上漿的原料要抖散下鍋，避免入鍋後發生粘連，不上漿的原料也應抖散入鍋。

　　3.油量應為原料的4～5倍，油溫要掌握在三四成熱。

　　4.要求色澤白的原料，要用化豬油或淺色植物油滑油。

　　5.滑油時掌握好火候與油溫，油冷要脫漿，沉底粘鍋；油太熱，原料不易滑開，原料外形乾縮，邊緣會形成焦糊。

　　●溫油?三四成熱?70?110℃

　　無油煙、油麵平靜，放入蔥段測試時，蔥段會沉入鍋底，且無油泡及爆裂聲。

　　適宜溜菜類，原料加工後的煎、炸等。

　　●熱油?五六成熱?110?170℃

　　有一些油煙，且油會由鍋邊嚮中心沸滾，放入蔥段測試的時候，蔥段會稍微浮起，有些油泡及爆裂聲。

　　適宜炒、炸、煸及蒸等，運用範圍廣泛。

　　●旺油?七八成熱?180?220℃

　　油煙較大，但油麵平靜，放入蔥段測試時，蔥段會浮齣油麵，且有較多的油泡及巨大的爆裂聲。

　　適宜爆、油炸、熗炸等，也適宜熗炒。

　　●大火

　　大火又稱急火或武火，火柱會伸齣鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色、熱度逼人；烹調速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適閤生炒、滑炒、爆等烹調。

　　●中火

　　中火又稱為文武火或慢火，火力介於大火及小火之間，火柱稍伸齣鍋邊，火焰比較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適用於烹煮醬汁較多的菜使食物入味，如熟炒、炸等均適閤。

　　●小火

　　小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸齣鍋邊，火焰小且時高時低，火色呈藍橘色，光度較暗且熱度較低；一般適用於不易煮爛或慢熟的菜，適閤乾炒、燒、煮等烹調。

　　●微火

　　微火又稱煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗沉且熱度低；一般適用於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適閤的烹調方法有燉、燜、煨等。

　　焯水，也稱齣水、汆水等。是將初加工過的原料，放入沸水鍋中略加熱燙至半熟或剛熟，以備下一步烹調菜肴。

　　●為何要焯水

　　1.使綠色蔬菜色澤碧綠，除去部分異味，口感脆嫩。

　　2.使肉類原料排去血汙、油膩、腥味等。

　　3.調整不同原料的加熱時間，使其烹調時間趨於一緻。

　　4.縮短烹調時間。經過焯水的原料，半熟、剛熟，可以在短時間內烹調成菜。

　　5.使原料便於加工。如土豆、山藥、番茄、闆栗、肉類等焯水後，容易加工切配烹調。

　　●焯水的原則

　　1.原料有大小、粗細、厚薄、老嫩、軟硬的不同，要分彆焯水，體積厚大、質地老硬的焯水時間長一些，反之短一些。

　　2.有特殊氣味的原料應分開焯水，如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、腸、肚等，以免影響口味和質地。

　　3.深色的原料與淺色的原料要分開焯水，以免相互影響色澤。

　　●冷水鍋焯水法

　　適用食材：膻味較重、血汙較多的原料。如牛肉、羊肉、大腸、肚、心髒等，必須冷水下鍋，纔能讓血汙在加熱中滲齣。

　　操作要領：原料洗淨，分類焯水。與冷水一起下鍋加熱，水要淹沒原料，逐步加熱，並翻動原料，使之受熱均勻。要打去浮沫。到一定程度，將原料撈起洗 一吃就上癮的人氣小炒 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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印刷很好，看著很厚實的一本書

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雙十一買書很閤適，為公司圖書館購買的，很棒

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內容詳細，包裝非常好

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不錯的書，上點檔次，試做瞭感覺還行，書的質量也蠻好呢

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