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王學泰 著

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中華美食
• 華夏文明
• 烹飪
• 食材
• 曆史
• 風俗
• 傳統
• 地域菜係
• 飲食習慣

出版社： 商务印书馆

ISBN：9787100093309

版次：1

商品编码：12162973

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-02-01

用纸：胶版纸

页数：326

正文语种：中文

內容簡介

　　俗話說“民以食為天”，“天”者，至高之尊謂，也就是說“悠悠萬事，唯此為大”，這是中國傳統政治哲學的齣發點。儒傢認為民食關係著國傢的穩定，傳統文化注重從飲食角度看待社會與人生。王學泰先生的《華夏飲食文化》以曆史學、哲學、文化學、民俗學的大視角，從物質和精神兩方麵對我國飲食文化加以探討：重點介紹瞭各時代的食物、肴饌、食品加工、烹調、飲食習俗乃至進餐環境、食具餐具等等情況，並論述瞭不同階層人群的飲食生活。作者坦言自己並非美食傢，更不敢效坡翁以“老饕”自擬，寫作有關中國飲食文化的文章，目的在於探求古人生活的真相。開闊的思路、廣博的學識、活潑生動的語言、夾敘夾議的文字，使本書有彆於一般的學術著作，而洋溢著他對廣大民眾的一貫的人文關懷，體現齣他對人生的思考。

作者簡介

　　王學泰，原籍山西清源，1942年生於北京，小學、中學、大學皆就讀於北京，1964年畢業於北京師範學院中文係。半生坎坷，中年以後得以進入中國社會科學院文學研究所工作。先在《文學遺産》編輯部任編輯8年，後轉入中國古代文學研究室從事古代文學研究15年，退休前為文學所研究員、中國社科院研究生院教授。個人研究偏重於中國古代文學與中國古代文化之關係，著述甚多，主要有《中國古典詩歌要籍叢談》、《中國流民》、《中國人的飲食世界》、《遊民文化與中國社會》、《中國人的幽默》、《幽默中的人世百態》等，並與傅璿琮、許逸民等主持編梁瞭《中國詩學大辭典》，此外，還在《讀書》、《文史知識》、《隨筆》、《南方周末》等報刊發錶瞭大量文章，亦常在電視颱做主講人和嘉賓。退休後以讀書和寫作為娛，十年來齣版瞭多種文史隨筆集，如《發現另一個中國》、《采菊東籬下》、《往來自古今》、《坎坷半生惟嗜書〉、《水滸·江湖——理解中國社會的另一條綫索》、《水滸識小錄》、《王學泰自選集》（無本）等。

精彩書評

　　★錢锺書先生曾說：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。”其實，豈僅“越數百年”，就是民國年間老北平的飲食是什麼樣子，現代的北京人已經很陌生瞭。以中國之大，曆史之長，要想弄清古人吃什麼、怎麼吃以及為什麼這樣吃，其睏難可以想見。本書雜考“經史子集”，證以齣土實物及民間的飲食傳承，力求盡量把古代中國華夏民族各個階層人們不同的飲食生活粗略地勾畫齣來，至於像與不像，與真相距離多遠，則期待讀者的評說。
　　——王學泰

目錄

引言

第一章 飲食文化的濛昧時代
一、人和動物相區彆的標誌
二、史前時期人類的食物
三、炊器、食具與烹飪技術的産生
四、原始時代人們的精神追求

第二章 飲食文化的萌芽時代
一、大禹治水為農業發展奠定瞭基礎
二、夏商時期的主要食物
三、興亡與飲食相關的兩個王朝

第三章 飲食文化的昌明時代
一、周秦兩漢時期的食物
一、食製、等級差彆與羹
三、從周漢時期的幾個食單說到南北食係的區彆
與互相影響
四、半是蠻性遺留、半是文明的標誌——禮樂習俗
對人們自然本能衝動的製約
五、飲食文化的擴展
六、先秦諸子對飲食文化的思考

第四章 飲食文化的昌盛時代
一、文化的交流與食物原料的豐富
二、發酵技術的運用與主食的擴展
三、炒菜及其他
四、以調味為中心的中國烹飪理論
五、菜係的形成與發展
六、茶與酒的發展及其藝術化
七、宴集——士人的齣路與遁藪
八、飲食與某些食品的人文意義

第五章 不同階層人群的飲食生活
一、宮廷飲食文化
二、貴族飲食文化
三、士大夫飲食文化
四、市井飲食文化
五、宗教飲食文化

精彩書摘

　　《華夏飲食文化》：
　　火的運用和控製促使陶器誕生。原始人發現黏土經過火燒之後變硬，不再變形，於是經過多次試驗和探索，發明瞭陶器，這大約是八九韆年前的事，在裴李岡文化遺址中就發現瞭大量的三足陶器。傳說中把陶器的發明與華夏民族的始祖黃帝聯係起來。神話學傢袁珂記錄瞭這樣一個故事：“青城山建福宮後麵有山，叫丈人山，傳說是軒轅黃帝問道於寜封的處所。寜封因封於寜山，故名寜封。那時洪水泛濫，人民居洞穴。每到山下取水，無取水物，乃以山下潤濕泥土為器，易碎。偶燒野獸，寜封於火中得硬泥，遂悟作陶之理，故傳說寜封為黃帝陶正。”（見《古神話選釋》）看來發明陶器的直接目的可能是為瞭盛水，因為人經常需要水，而水是液體，如無器具則很難把它取到身邊。但陶器發明之後，馬上就被用來作炊具和食具瞭。這一重要的發明標誌著烹飪技術的第一次飛躍。譙周《古史考》記載瞭“黃帝作釜甑”、“黃帝始蒸榖為飯，烹榖為粥”。傳說中的黃帝時期相當於新石器中期，烹飪技術在這個時期發生突變，當然是一百多萬年以來漸變的結果。
　　“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早齣現的陶製炊具。前三種都是煮食用的鍋子，區彆是釜底部無足，鼎有三個實心足，鬲有三個空心足。鼎主要用以煮肉食，負載太，故用實心足，以免“鼎摺覆饢”。鬲主要用來煮粥飯，負載小，空心足可加大受熱麵。甑像底部有許多小孔的陶盆，是用以蒸飯的籠屜，可置於釜上或鬲上配閤使用。這一套原始炊具的齣現，開始瞭人類真正的熟食生活。試想，把肉與米放在石闆上烘烤，上無遮蔽保熱，下無穩定的導熱介質，隻是用火直接燒烤，這樣加工齣的食品一定半生不熟，近火部分還會燒焦。因此這還不能算是真正的熟食。而煮粥蒸飯則不同，米放在釜中（或鬲中）加熱，上麵有蓋以保熱，下麵有水作導熱介質，溫度均勻而穩定，這樣煮齣的粥和蒸齣的飯纔是真正的熟食。這些首批發明的陶器也決定瞭華夏民族數韆年來的主食必然以“粒食”和蒸食為主，這和歐洲、中東一帶以麵食為主與以烘烤熟食為主（其成品為麵包或饢）是根本不同的。
　　釜為圓底，如無支撐則很難作為炊具使用，於是這又促成瞭陶竈的發明。陶竈可以使釜穩坐其上，然後在下麵用柴禾加熱。此種器具的發明時間大約與釜的發明時間相去不遠。因此傳說中教人做“釜甑”的黃帝又有生前教人“作竈，死為竈神”的傳說（見《淮南子》）。《世本》等書還記載：“黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽。”鹽的發現與食用也在黃帝時代，說明那時人們不僅懂得“烹”，而且還知道“調”，真正進入瞭烹調領域。總之，以軒轅黃帝為標誌的時代是飲食上擺脫濛昧全麵走嚮文明的階段，無怪華夏民族要奉黃帝為始祖瞭。
　　……

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京东的书不错，送货及时，物美价廉，还会再来光顾的。

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中华饮食文化博大精深

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全是字，内容多。没包装，书页风皮脏死了

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东西不错，下次还会再来买。

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书面没有外包装，脏的跟多少年前的一样

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不错