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産品特色

編輯推薦

　　北京書中緣圖書公司金牌美食類圖書“世界美食大師叢書”繼《麵包》《意大利餐》《法餐》後又添新品！
　　1.《世界美食大師叢書：意大利餐》由日本“2015食譜大賞”得奬人，銀座意大利餐名店主廚落閤務主編，前菜、頭盤、主菜、甜點四大類的100道精選意大利人氣料理，詳細、全麵為你展示意餐文化。
　　2.詳細製作步驟與實景拍攝步驟圖上下欄對應，讓製作更加清晰、直觀。

內容簡介

　　《意大利餐》與在傢製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫻熟的火候掌控能力。隻有這樣纔能夠保證每次作齣的料理都能達到極高的水平，而不是隻有一兩次纔達標。本書由日本人氣爆棚的五星級意大利餐廳的落閤務主廚傳授，介紹瞭意大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道意大利常規料理。想親自動手製作正宗意大利料理、以意大利主廚為目標的人以及想自己開店的人一定要學習的意大利餐教學書籍！

作者簡介

　　落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

內頁插圖

目錄

前言
第一章 意大利料理的技巧
1 加熱的技巧
技巧1 火力的隨時調節
技巧2 蒜的加熱
技巧3 蔬菜醬的加熱
技巧4 意麵的炒製
技巧5 乳製品和雞蛋沙司的加熱
技巧6 煎蛋餅用大火
技巧7 用煎鍋的重量均勻加熱
技巧8 高效加熱的燉煮用鍋的大小
技巧9 放入烤箱前加熱
2 乳化的技巧
技巧1 通過非加熱的方法乳化
技巧2 通過加熱乳化
技巧3 意麵醬的乳化
3 香味與鮮美的技巧
技巧1 羅勒葉撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕開
技巧4 蒜的碾壓方法
技巧5 烤色是鮮美的關鍵
技巧6 用大火去掉酸味、濃縮鮮味
技巧7 煎鍋中殘留的鮮味
4 沙司、奶油、醬料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【變化1】番茄奶油沙司+ 羅勒醬
【變化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
煙花女沙司
番茄羅勒沙司
熱那亞風味醬料
【香草醬】
蔬菜蘸溫醬沙司
魚肉沙司
【變化】煮蔬菜+ 煮雞肉+ 魚肉沙司
肉醬沙司
蘑菇醬
烤汁沙司
【鵪鶉的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈貢佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
燴飯的半成品
奶酪麵包屑
蛋奶沙司
卡仕達奶油
檸檬奶油
撻皮原料
第二章 前菜
●蔬菜
番茄醬拌茄子和什錦蔬菜
番茄香草烤麵包
焗烤番茄釀米飯
......

前言/序言

　　大利料理的魅力
　　意大利地形狹長，形如長靴。東、西、南三麵被海包圍，亞平寜山脈貫穿意大利半島。因此，意大利的食材十分豐富，運用當地食材製作的地方料理也代代相傳。
　　並且，意大利料理是法國料理的起源，具有很長的曆史。正是因為有瞭意大利料理，纔有瞭今天的法國料理。雖然意大利不是大國，但意大利料理卻是整個歐洲料理的起點，這便是意大利料理最大的魅力。毫不誇張地說，意大利料理真的比很多料理都美味！真是美味到極緻瞭！
　　為瞭讓更多的人知道這樣精彩的意大利料理的魅力，我們就必須認真學習意大利基礎料理。雖然我認為對傳統加以改良的當下流行的料理也很好，但首先要做的仍然是掌握最基礎的料理與技法。有瞭基礎，再加入自己的風格纔是最好的。沒有基礎，便沒有辦法開始製作意大利料理。隨著製作技巧的不斷提升，對菜譜的配比等産生睏惑的情況也會隨之齣現。睏惑的時候，如果能迴到“基礎”這個原點，便可以找到動力，重新開始。
　　美味料理從“基礎”開始
　　為瞭製作齣美味的料理，除瞭材料的選擇和調味以外，口感的把控、火候的調節、香味的搭建等料理人的經驗與技巧也都是必備條件。這些要素協調搭配，便能製作齣齣眾的美味料理。
　　菜譜與製作順序固然重要，但更重要的是：料理美味的關鍵是什麼？為瞭最大限度地體現料理的美味，必須要做的是什麼？如何烹調最好？當然，這就是“基礎”。
　　本書介紹瞭意大利的基礎料理以及99道改良料理。既有意大利本土的傳統料理，也有在日本很受歡迎的改良料理。對意大利料理感興趣的朋友，也許還製作過其中的一兩道呢。
　　但是，僅僅停留在“我會做呀”這個水平是不行的，必須每次都能做得很美味纔可以。為瞭能自信地說齣“每次都能做得特彆好吃”這句話，請大傢一定要把烹飪技術練得爐火純青哦。
世界美食大師叢書：意大利餐 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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