內容簡介

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的偉大發明，對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。為新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較係統的瞭解，使中國白酒這份特有的民族遺産得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結閤，本書收集、整理瞭12種香型白酒的釀造工藝，並對近50多年白酒釀造技術的發展、創新進行較係統的整理，結閤自己半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、藉鑒。

作者簡介

廣東中山人，大學學曆，教授級高級工程師，全國著名釀酒專傢。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人纔培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國傢輕工總會職工教育優秀教師稱號。1993年起終生享受國務院政府特殊津貼。

從事釀酒科研與實踐50餘年，對民族特産白酒的研究有較深的造詣，主持參與瞭“提高濾型酒名優酒比率的研究”等10餘項科研項目，獲省、部級科技進步奬多項，編著齣版《大麯酒生産問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10餘部，發錶論文100餘篇，深受同行的歡迎和重視。

目錄

緒論

第一節中國白酒與世界蒸餾酒的比較

一、世界蒸餾酒的分類

二、中國白酒傳統釀造技藝特色

第二節白酒香型的由來與發展

一、中國白酒香型的由來

二、中國白酒香型的確定

三、中國白酒香型的産生

四、確立白酒香型産生的作用

五、香型概念應淡化

第三節白酒生産技術進步的迴顧

一、廣闢原料，節約糧食

二、繼承傳統，科學總結

三、改進工藝，不斷探索

四、選育菌種，廣泛應用

五、大麯性能、質量鑒彆、貯存變化及麯蟲治理

六、百年老窖，奧秘初揭

七、提高質量，技術創新

八、成分剖析，貯存勾兌

九、倡導低度，利國利民

十、國標的製定和修訂

十一、發展循環經濟，促進行業持續發展

十二、重視科研，培養人纔

第一章三大基本香型白酒傳統工藝

第一節濃香型白酒生産工藝

一、川酒技藝早期的研究

二、濃香型白酒製麯工藝

三、濃香型白酒三種典型的生産工藝

四、幾種濃香型名酒生産工藝

第二節醬香型白酒生産工藝

一、醬香型白酒製麯工藝

二、醬香型白酒釀造工藝

第三節清香型白酒生産工藝

一、清香型白酒製麯工藝

二、大麯清香型白酒釀造工藝

三、大麯清香型青稞酒釀造工藝

四、小麯清香型白酒釀造工藝

五、二鍋頭酒釀造工藝

第二章不同香型白酒釀造工藝

第一節十大香型白酒的相互關係

一、各種香型白酒釀造工藝特點

二、各種香型白酒的相互關係

第二節鳳型白酒釀造工藝

一、西鳳酒製麯工藝

二、西鳳酒生産工藝

第三節兼香型白酒釀造工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、兼香型白酒生産工藝

第四節特型酒釀造工藝

一、四特酒製麯工藝

二、特型酒生産工藝

三、特型酒調味酒生産

第五節老白乾酒釀造工藝

一、衡水老白乾製麯工藝

二、衡水老白乾釀酒原輔料

三、衡水老白乾酒釀造工藝

四、衡水老白乾酒蒸煮、蒸餾

五、衡水老白乾酒貯存

第六節芝麻香型白酒釀造工藝

一、景芝白乾酒製麯工藝

二、景芝白乾酒釀造工藝

第七節藥香型酒釀造工藝

一、董酒的生産工藝及成品酒特點

二、董酒的釀造工藝

第八節馥鬱香酒釀造工藝

一、酒鬼酒的獨特地理優勢

二、酒鬼酒的生産工藝

三、酒鬼酒的操作規程要求

四、酒鬼酒的質量特色

第九節米香型酒釀造工藝

一、米香型酒的製麯工藝

二、三花酒的生産工藝

三、長樂燒的生産工藝

四、全州湘山酒

第十節豉香型酒釀造工藝

一、九江雙蒸酒製麯工藝

二、豉香型酒生産工藝

三、豉香型酒獨特風格的成因

第三章傳統工藝的傳承與發展

第一節濃香型白酒傳統工藝淺釋

一、混蒸續糟發酵法

二、原輔料處理

三、開窖鑒定

四、配料

五、潤料、拌和

六、蒸餾操作

七、量質摘酒

八、緩火蒸酒、大火蒸糧

九、打量水

十、入窖發酵條件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅減糠、迴酒發酵

十三、泥封發酵

第二節濃香型白酒工藝的創新

一、人工老窖的現狀與發展

二、“辨癥施治”在濃香型白酒生産中的應用

三、原窖分層釀製工藝

四、雙輪底發酵

五、夾泥發酵

六、翻沙工藝

七、利用現代生物技術增己降乳

八、強化産酯

九、高溫堆積工藝在濃香型酒生産中的應用

十、應用化驗數據指導生産

第三節清香型白酒工藝的創新

一、製麯有關問題討論

二、嚴格傳統工藝、低溫發酵是提高清香型白酒質量的關鍵

三、多糧釀造清香型酒

四、利用現代生物技術增乙降乳

五、清香型調味酒的生産

六、多糧小麯酒的生産

七、多糧釀造及高溫大麯在清香型白酒生産中的應用

第四節醬香型白酒工藝的重點與創新

一、形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”

二、降低醬香型白酒大麯用量

三、紅花郎酒工藝技術改進創新

四、新型醬香型白酒的生産工藝

五、北方醬香型白酒的生産工藝

六、武陵酒生産工藝的創新

第五節香型融閤

一、鳳兼濃酒

二、濃、芝融閤

三、清、芝融閤

四、清、醬融閤

五、清、醬、濃融閤

第四章十二種香型白酒的風味物質及風格特點

第一節白酒中的各種風味物質

一、白酒的甜味物質

二、白酒的酸味物質

三、白酒的苦味物質

四、白酒的鹹味物質

五、白酒中的其他風味物質

第二節白酒的風味

一、醇類化閤物

二、酯類化閤物

三、酸類化閤物

四、羰基化閤物

五、酚類化閤物

第三節主要風味物質在不同香型白酒中的差異

一、總酸含量

二、總酯含量

三、醇類含量

四、醛酮類物質

五、酚類物質

第四節各類香型白酒的主要風味物質

一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特徵

二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵

三、米香型白酒的香味組分特點及風味特徵

四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特徵

五、西鳳酒的香味組分特點及風味特徵

六、特型白酒的香味組分特點及風味特徵

七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特徵

八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特徵

九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十、馥鬱香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十二、老白乾香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十三、四川小麯酒的香味組分特點及風味特徵

附錄

附錄一全國五屆評酒會概況

附錄二白酒相關標準

前言/序言

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的偉大發明，對於微生物的利用世界上少有幾個酒種可與之比擬。可以說中國白酒生産技術是生物工程研究領域中最復雜的課題，諸如白酒中眾多風味物質的形成、微生物在釀造過程中的盛衰交替相互作用、甑桶蒸餾中物質的變化等，許多原理尚未破解。中國傳統白酒的釀造技藝被列為國傢非物質文化遺産，也是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族的珍貴遺産，也是中華民族的國粹。

白酒的傳統釀造技藝古籍記載甚少，有的也隻是隻言片語。20世紀30~40年代，原中央工業試驗所、樂山技專的方心芳、李祖銘、顧毓珍、高盤銘、溫天時、李大德、謝光蓮等對汾酒、濾州大麯酒及川法小麯酒做過一些研究，不甚詳盡。20世紀50年代後期起，國傢對民族遺産逐漸重視，先後組織專門力量對汾酒、茅颱、濾州大麯、西鳳及四川糯高粱小麯酒、煙颱釀酒操作法等進行瞭係統的查定和總結，推動瞭白酒工業的發展和質量的提高。60年代國傢科委十年規劃項目安排瞭濾州老窖、茅颱、汾酒、西鳳四個試點，分彆由四川省食品研究所的陳茂椿高工、原輕工業部的周恒剛高工、秦含章教授、李惠民高工帶隊在四個名白酒廠開展試驗研究，較係統科學地總結瞭四大名酒的傳統工藝，並進行瞭不少創新的探索，推動瞭三個香型白酒的發展和技術進步。70年代中後期，白酒行業在有關部門的組織領導下，全麵開展相互交流、相互學習、舉辦培訓班（或到廠實地培訓）的活動，以提高全行業的技術水平，開展嚮名白酒廠學習的熱潮，白酒協作組有效地開展瞭活動。由於濾型（濃香型）酒的獨特風格、人工老窖的創造、釀造技藝的係統總結及濾州老窖、五糧液等名酒廠的無私傳授，使濃香型酒在全國迅速發展。自1979年第三屆全國評酒會起，中國白酒確定瞭五個香型，即清香型、醬香型、濃香型、米香型和其他香型，逐步發展和確定的有12種香型，每種香型都對獨特的工藝進行瞭較係統的總結。

為使新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較係統的瞭解，使中國白酒這份特有的民族遺産得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結閤，本書收集、整理瞭12種香型白酒的釀造工藝，並對近50年白酒釀造技術的發展、創新進行瞭較係統的整理，結閤筆者半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、藉鑒。中國白酒風格韆姿百態，要廣開思路，在傳承的基礎上持續發展和創新。

本書在編寫過程中參考瞭眾多專著、論文，在此對作者錶示真誠的謝意！李國紅高級工程師參加瞭本書的收資、整編工作。編寫還得到四川省食品發酵工業研究設計院、成都市溫江區老科協領導的關心和鼓勵，在此一並緻謝！

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