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編輯推薦

適讀人群 ：本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。
1.《食用調香術》第三版是在3個國傢科技技術進步奬和國傢技術發明奬的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料産業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處於國內先進、國際領先地位。 2.已經入選新聞齣版總署十二五重點齣版項目 3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

內容簡介

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的新研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。
本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。
本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

作者簡介

孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學校長，食用香料和食品添加劑領域首席科學傢，香料香精專傢。孫寶國教授從事含硫香料研究20多年，突破瞭製約我國含硫香料生産的一係列行業共性關鍵技術，研究開發瞭100多種含硫香料。孫寶國教授研究開發的食品香料和食品香精在食品工業得到瞭廣泛應用，食用香精調香技術在國內40多傢企業成功實現産業化。

目錄

第1章緒論1
1.1食用香精的定義和基本概念1
1.1.1食用香精的定義1
1.1.2食用香精的分類4
1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6
1.2食用香精的功能7
1.2.1為食品提供香味8
1.2.2補充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8
1.3.2食用香精的四種成分組成法10
1.3.3食用香精的三種成分組成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13
1.3.5食用香精的其他組分26
1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27
1.4閾值28
1.5食用香精的質量控製和檢測40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用調香師42
主要參考文獻43
第2章香味的分類44
2.1分子結構與香味的關係44
2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44
2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46
2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46
2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53
2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55
2.2香味的分類方法56
2.2.1Lucta分類法56
2.2.2香味輪分類法57
2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59
2.2.4Clive分類法61
主要參考文獻62
第3章水果香型食用香精64
3.1緒論64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2蘋果香精77
3.2.1蘋果的揮發性香成分77
3.2.2蘋果香精常用的香料78
3.2.3蘋果香精配方80
3.3生梨香精83
3.3.1生梨的主要揮發性成分83
3.3.2生梨香精常用的香料84
3.3.3生梨香精配方85
3.4桃子香精86
3.4.1桃子的主要揮發性成分86
3.4.2桃子香精常用的香料88
3.4.3桃子香精配方88
3.5杏子香精95
3.5.1杏子的揮發性香成分95
3.5.2杏子香精常用的香料96
3.5.3杏子香精配方97
3.6葡萄香精100
3.6.1葡萄的揮發性香成分100
3.6.2葡萄香精常用的香料101
3.6.3葡萄香精配方102
3.7草莓香精104
3.7.1草莓的揮發性香成分105
3.7.2草莓香精常用的香料107
3.7.3草莓香精配方108
3.8菠蘿香精110
3.8.1菠蘿的揮發性香成分110
3.8.2菠蘿香精常用的香料111
3.8.3菠蘿香精配方112
3.9甜橙香精115
3.9.1甜橙的主要揮發性成分115
3.9.2甜橙香精常用的香料117
3.9.3甜橙香精配方118
3.10檸檬香精119
3.10.1檸檬的揮發性香成分119
3.10.2檸檬香精常用的香料120
3.10.3檸檬香精配方121
3.11香蕉香精122
3.11.1香蕉的揮發性香成分122
3.11.2香蕉香精常用的香料123
3.11.3香蕉香精配方124
3.12芒果香精128
3.12.1芒果的揮發性香成分128
3.12.2芒果香精常用的香料130
3.12.3芒果香精配方130
3.13荔枝香精130
3.13.1荔枝的揮發性香成分131
3.13.2荔枝香精常用的香料131
3.13.3荔枝香精配方132
3.14櫻桃香精133
3.14.1櫻桃的揮發性香成分133
3.14.2櫻桃香精常用的香料134
3.14.3櫻桃香精配方135
3.15覆盆子香精137
3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137
3.15.2覆盆子香精常用的香料138
3.15.3覆盆子香精配方140
3.16黑醋栗香精142
3.17椰子香精142
3.18山楂香精144
3.19甜瓜香精145
3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145
3.19.2甜瓜香精常用的香料146
3.19.3甜瓜香精配方146
3.20楊梅香精151
3.21西瓜香精152
主要參考文獻153
第4章堅果香型食用香精155
4.1咖啡香精155
4.1.1咖啡的主要香成分155
4.1.2咖啡香精常用的香料157
4.1.3咖啡香精配方157
4.2杏仁香精160
4.2.1炒杏仁的主要香成分160
4.2.2杏仁香精常用的香料160
4.2.3杏仁香精配方160
4.3糖炒栗子香精161
4.4核桃香精162
4.5榛子香精162
4.6花生香精163
4.6.1炒花生的主要香成分163
4.6.2花生香精常用的香料165
4.6.3花生香精配方165
4.7可可香精166
4.7.1可可的主要香成分166
4.7.2可可香精常用的香料167
4.7.3可可香精配方168
主要參考文獻169
第5章肉味香精170
5.1肉味香精概論170
5.2熱反應肉味香精175
5.2.1熱反應肉味香精概述175
5.2.2熱反應肉香味的前體物質179
5.2.3熱反應肉味香精配料185
5.2.4增味劑、脂類和辛香料186
5.2.5熱反應肉味香精中常用的閤成香料及其香味特徵188
5.2.6熱反應肉味香精配方195
5.3豬肉香精196
5.3.1早期的豬肉香精配方196
5.3.2豬肉特徵香味物質198
5.3.3豬肉香精配方199
5.3.4火腿香精和熏肉香精200
5.4牛肉香精202
5.4.1牛肉中的肉香味物質202
5.4.2牛肉香味的構成204
5.4.3牛肉香精配方206
5.5雞肉香精210
5.6海鮮香精213
5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213
5.6.2魚肉香精配方216
5.6.3蟹香精配方216
5.6.4蝦香精配方217
5.7羊肉香精218
5.7.1羊肉揮發性香成分218
5.7.2羊肉香精中的香料和配方219
主要參考文獻220
第6章乳香型食用香精224
6.1乳香型香精概論224
6.2乳香型香精配方225
6.2.1奶用香精226
6.2.2奶油香精231
6.2.3白脫香精236
6.2.4奶酪香精238
主要參考文獻242
第7章辛香型食用香精244
7.1生薑香精244
7.1.1生薑的香成分244
7.1.2生薑香精配方245
7.1.3薑汁汽水香精配方246
7.2大蒜香精246
7.3洋蔥香精247
7.4芫荽香精249
7.5丁香香精250
7.6肉桂香精251
7.7八角茴香香精252
7.8辣椒香精253
7.9花椒香精254
7.10復閤辛香料香精255
主要參考文獻257
第8章涼香型食用香精259
8.1涼味劑259
8.1.1涼味劑的用途259
8.1.2涼味劑的分子結構特點260
8.1.3薄荷醇及其衍生物260
8.1.4酰胺類263
8.1.5其他涼味劑264
8.2薄荷香精266
8.3留蘭香香精268
8.4桉葉香型香精270
主要參考文獻271
第9章蔬菜型食用香精273
9.1蘑菇香精278
9.2土豆香精279
9.3番茄香精281
9.4黃瓜香精285
9.5芹菜香精287
主要參考文獻288
第10章花香型食用香精290
10.1食用玫瑰香精290
10.2食用桂花香精293
10.3食用茉莉香精295
10.4食用紫羅蘭香精296
主要參考文獻297
第11章其他香型食用香精299
11.1可樂香精299
11.2巧剋力香精300
11.3香草香精301
11.4蜂蜜香精303
11.5香油香精304
11.6醬油香精306
11.7食醋香精307
11.8爆玉米花香精308
11.9甜玉米香精310
11.10大麥香精310
主要參考文獻311
索引313

前言/序言

前言
食品的香味是食品的靈魂。食品中原有的香味和食品加工過程中産生的香味不能滿足人們對香味日益增長的要求，在食品加工過程中通過食品香精來補充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是為食品增香提味，如果沒有食品香精，現代製造食品就會失去魅力。《食用調香術（第一版）》2003年9月齣版，《食用調香術（第二版）》2010年6月齣版，承濛各位讀者厚愛，先後印刷多次，對促進食品香精産業的人纔培養和科技進步發揮瞭重要作用。近5年來，國內外食用香精産業發展和技術進步很快，第二版的一些內容也已經不適應現代食用香精發展的要求。為此，我們對《食用調香術》進行瞭再次修訂。
《食用調香術（第三版）》在保持第二版體例風格不變的基礎上，對內容進行瞭刪減。食用香料和食品香精分析這兩部分已有多部著作單獨齣版，所以不再占用本書的篇幅。酒香型香精部分則是因為我們近幾年在中國白酒的風味分析領域的研究成果較多，即將單獨齣書，因此也不再占用本書的篇幅。對保留章節，本次修訂的主要內容一是吸收瞭近幾年食品風味分析領域的最新研究成果，補充進瞭食品的揮發性香成分章節中，為設計香精配方、選取香料提供參考。二是書中所列的示範性配方全都在我們的實驗室進行瞭實際調配，並給齣瞭感官評價意見，這是本次修訂的最大亮點，在國內外同類著作中也是首次。盡管示範性配方都不可能達到最好的效果，但讀者從中可以看齣配方結構的變化和香料的差異對最終效果的影響，參考價值更大。我們僅是拋磚引玉，讀者可以舉一反三。
修訂工作由中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授孫寶國博士負責全書的構思和總體設計；北京工商大學食品學院陳海濤高工具體負責示範性配方的調配與評價、統稿、修改和定稿。參與香精的調配與感官評價工作的還有張寜、章慧鶯、張玥琪、郭貝貝、陳怡穎、張興、蒲丹丹、孫傑、孫峰義、王丹、丁奇、孫穎、趙靜等博士和碩士研究生。
食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內容也有論述，食用香精研究者、生産者和使用者必須按法規要求選擇原料、組織生産和使用，本書的一切內容隻能作為學習、研究時參考，而不能作為生産依據。
食用調香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由於我們自身水平的限製，書中難免齣現不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書的作者研究生期間都在北京工商大學從事香料香精方麵的研究，在北京工商大學65周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
作者
2015年6月
於北京工商大學

第一版前言
調香術是指調配香精的技術和藝術，體現瞭科學技術和藝術的完美結閤。對應於日用香精和食用香精兩大工業領域，現代調香術已經發展為日用調香術和食用調香術兩大分支，二者已經有很大不同。從調香的角度比較，日用調香主要考慮香精的香氣效果，食用調香必須同時考慮香精的香氣和味道兩個方麵，強調香和味的統一；從應用角度比較，日用香精主要用於化妝品、洗滌用品等産品，食用香精主要用於食品、飲料、藥品、香煙、牙膏等産品；從安全角度比較，日用香精主要關注的是其對皮膚的安全性，食用香精更多關注的是其進入口中、尤其是進入體內後對人體的安全性。一個調香師很難同時在日用調香和食用調香兩個領域都有所建樹。即使是在同一個領域，一個調香師一般也隻是在某一種或幾種香型香精方麵更有所專長。張承增先生和汪清如先生編著的《日用調香術》是1989年齣版的，對於中國日用香精調香師理論水平和技術水平的提高産生瞭重要作用。十幾年來，國內齣版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用調香的已有幾部，但全麵、係統闡述食用香精調香理論與實踐的《食用調香術》尚齣版。為瞭適應食用香精工業發展的要求，滿足食用香精調香工作者的需要，我們在參考國外有關專著和國內外有關食用香料、香精文獻的基礎上，結閤我們自己的研究工作編寫瞭此書，定名為《食用調香術》。由於食用調香涉及香料化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，並且食用香精種類繁多、不斷有新品種齣現，再加上我們自身水平的限製，書中難免齣現錯誤或不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書全部配方所列數據均為質量分數，書中不再一一說明。本書所有配方僅供學習、研究時參考，不提供生産用配方。本書所介紹的香料僅供調香時參考，實際生産時一定要選用有關法規允許使用的香料。
本書由北京工商大學教授孫寶國博士主持編寫。參加編寫的有孫寶國、劉玉平、鄭福平、謝建春、田紅玉、付翔6位同誌。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孫寶國編寫；第3章由劉玉平編寫；第13章由鄭福平編寫；第4章由謝建春、田紅玉編寫；第7章由付翔、孫寶國編寫。全書的構思、統稿、修改和定稿由孫寶國完成。
北京工商大學梁夢蘭教授審閱瞭本書的部分書稿並提齣瞭寶貴的修改意見，特此緻謝。
本書6位作者研究生期間都在北京工商大學（原北京輕工業學院）從事香料方麵的研究，在北京輕工業學院和北京商學院閤並成立北京工商大學4周年之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
編者
2003年6月
於北京工商大學

第二版前言
食品香精的作用是為食品增香提味，沒有食品香精，現代製造食品就會失去魅力。《食用調香術》（第一版）於2003年9月齣版，承濛各位讀者厚愛，先後印刷瞭多次。6年來，國內外食用香精技術進步很快，其中鹹味食品香精的發展更為迅速，第一版的一些內容已經不適應現代食用香精發展的要求。根據食用香精技術發展和讀者的要求，我們對《食用調香術》進行修訂。
本版在保持第一版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的最新研究成果，補充介紹瞭一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質。現代食用香精的發展越來越得益於現代分析技術的進步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技術和新的樣品前處理技術，第二版對這部分內容也專設一章做瞭介紹，同時在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內容也有論述，食用香精研究者、生産者和使用者必須按法規要求選擇原料、組織生産和使用，而本書的內容隻能作為學習、研究時參考，而不能作為生産依據。
修訂工作由北京工商大學教授、博士生導師孫寶國院士主持，參加編寫工作的有孫寶國教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田紅玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陳海濤高工（第5章、第7章、第8章）、黃明泉博士（第10章）、劉玉平副教授（第11章、第13章）、謝建春教授（第14章）。全書的構思、統稿、修改和定稿由孫寶國教授完成。
食用調香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由於我們自身水平的限製，書中難免齣現不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書6位編者研究生期間及當前工作都是在北京工商大學從事香料香精方麵的研究，在北京工商大學60周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
中國工程院院士孫寶國
2010年1月
於北京工商大學
食用調香術（第三版） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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