基本信息

書名：食帖02 隻為喝杯好咖啡

：39.0元

作者：林江

齣版社：廣西師範大學齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787549563395

字數：72000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

近半年增長速度*快的高品質“食物生活”類內容品牌。
　　食帖WithEating，一個全新的內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。
　　《食帖02：隻為喝杯好咖啡》，是食帖品牌繼《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》之後的第二本紙質齣版物，以“咖啡”為主題，從咖啡種植開始講起，收集全球産地信息，揭開烘焙與衝煮方式帶來的差異，邀請世界**咖啡師、評審員、咖啡館與咖啡品牌創始人，探索咖啡永不止息的進化，並分享有關一杯好咖啡的秘密，以及如何在傢製作一杯好咖啡的方法。
　　咖啡是除石油以外，全球第二大貿易商品。北緯25度至南緯25度之間，全球咖啡的主要種植區域。這一地帶被稱作“咖啡帶”（CoffeeBelt)，我們每天的咖啡，來自這裏。
　　種植、生産、處理、烘焙、衝煮……每個環節都至關重要。你喝到的每一杯好咖啡，可能都跨越瞭半個地球，凝聚瞭從種植者到衝煮者之間每個人的心意。
　　“精品咖啡”風潮席捲全球，用品茶和品紅酒的標準去要求一杯咖啡，並不為過。人生苦短，不要在難喝的咖啡中浪費。
　　食帖新浪微博：@食帖/食帖微信公眾號：witheating
　　《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》同期熱售中。

內容提要

《食帖02：隻為喝杯好咖啡》，是食帖品牌的第二本紙質齣版物，以“咖啡”為主題，從咖啡種植開始講起，收集全球産地信息，揭開烘焙與衝煮方式帶來的差異，邀請世界咖啡師、評審員、咖啡館與咖啡品牌創始人，探索咖啡永不止息的進化，並分享有關一杯好咖啡的秘密。

目錄

作者介紹

　　受訪嘉賓：
　　PhilMa/精品咖啡店SoloistCoffeeCo.主理人。
　　鬍元正/美國精品咖啡協會杯測裁判、咖啡品鑒研究所咖啡評鑒師(CQIQgrader)、美國精品咖啡協會咖啡衝煮技師、美國精品咖啡協會咖啡課程認證講師（IDP）。多次擔任WBC（WorldBaristaChampionship）、WBrC（WorldBrewersCup）等國際咖啡賽事評審。饕選咖啡Taster’sCoffee負責人。
　　井崎英典/2012年與2013年JBC（日本咖啡師大賽）冠軍。2014年WBC（世界咖啡師大賽）冠軍。
　　TobySmith/咖啡師，烘焙師，Toby'sEstate創始人。
　　DavidDonde/咖啡烘焙師，自由撰稿人，TruthCoffee創始者。曾任多傢雜誌編輯，深夜脫口秀節目主持人，自稱無政府主義者，現居南非開普敦。
　　Winter/美國軟件工程師，“星巴剋狂人”，夢想喝遍全球所有的星巴剋。他用17年時間，獨自遊曆38個國傢，造訪瞭11676傢星巴剋門店。
　　HenryHargreaves/紐約攝影師、藝術傢，作品常見於各種媒體，曾參展威尼斯雙年展和巴塞爾藝術博覽會
　　LukasKuhn/來自德國，常居荷蘭鹿特丹，ErasmusUniversityRotterdam傳播係學生。Elqava聯閤創辦人兼CEO。
　　阪尾篤史/1983年生於韆葉縣，受澳洲咖啡館文化吸引，獨自前往澳洲當瞭一年背包客。迴國後在日本研修咖啡課程。2012年創立ONIBUSCOFFEE，2014年創立AOUTLIFECOFFEEBREWERS。目前在自由大學開展“東京咖啡生活”等題目的講座和培訓。
　　大槻洋三/京都人，曾居北美，後迴日本東京從事金融行業，2013年移居悉尼，創立選品平颱KURASU，現常在悉尼、京都、東京三地間遊走。手衝咖啡愛好者。
　　Nana/日本設計師，偶爾兼職攝影工作。
　　NicoleLin/illycaffè中國市場部經理。
　　［彆冊/貓山狗海］
　　張辛苑/畢業於中央戲劇學院錶演係本科，以夢為馬製作創始人、連續創業者、攝影師、一個沒有藝人經紀公司的演員。齣版寫真《我是夢中傳彩筆隻書花葉寄朝雲》，參演作品《一路驚喜》《不可思議的夏天》《星空日記》《三生》等。
　　薑老刀/罐頭廠文化創始人，導演。主要作品《日食記》係列短片。
　　桑原奈津子/日本料理研究傢。大學畢業後，在咖啡館從事烘焙工作，後經曆兩傢製粉公司，從事烘焙和食品研究。現為自由職業，著有《麵包與狗狗》等多本料理書籍。
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　　特約撰稿人：
　　張佳瑋/自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國，被南方都市報列為“八零後實力派五虎將”之一，齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
　　Left/龔林軒，92年生，白羊座。十年前在去澳洲的飛機上，決定要看遍整個世界。愛好烹飪和攝影，覺得廚房纔是生活的二分之一，而其他部分，一直在路上。
　　陳軼/自由攝影師，業餘廚子，生活在荷蘭奈梅亨。
　　吉井忍/日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》、《本格料理物語》等日本文化相關作品。
　　老波頭/上海人，專欄作傢，江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
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　　特彆鳴謝：
　　illycaffè/CounterCultureCoffee/SoloistCoffeeCo./AboutLifeCoffeeBrewers/Elqava/Toby'sEstate/TruthCoffee/CafeZarah小毛/株式會社丸山珈琲/以夢為馬工作室/饕選咖啡
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　　製作團隊：
　　齣版人：何林夏/齣品人：劉瑞琳、蘇靜/總編輯：林江/內容監製：楊慧/執行編輯：陳晗、楊慧、梁爽、陳暢/海外編輯：蔡詠、王怡玲、寜天虹/藝術指導：馬仕睿/平麵設計：typo_d/設計助理：呼延恩欷/策劃編輯：楊曉燕/責任編輯：張詩揚

文摘

1652年，倫敦齣現瞭傢咖啡館。一張宣傳它的廣告單上寫道：The grain or berry called Coffee, growth upon little trees, only inthe deserts of Arabia. It is a simple innocent thing, posed into a drink, bybeing dried in an oven, and ground to powder, and boiled up with spring water…and to be taken as hot as possibly can be endured, the which willnever fetch the skin off the mouth, or raise any blisters, by reason of thatheat.（這種果實叫作咖啡，隻結於阿拉伯沙漠的一種小樹上。它安全無害，通過烘乾、研磨成粉、泉水煮沸，終被製成一種飲品……盡可能趁熱飲用，隻要那種熱度不會燙傷你的嘴。）——The book of days, a miscellany of popular antiquities, 1863

精品咖啡到底能否在國內流行起來，關鍵就在這一兩年。這個認知來自我去韓國考咖啡品質鑒定師（Q-Grader）時受到的啓發。中國這兩年正在經曆“概念引入”的關鍵時期，此時，唯有提供給客人真正好喝的精品咖啡，纔能讓大傢理解到精品咖啡的與眾不同和意義。——《Soloist Coffee：隻想做杯好咖啡》

當今世界上生産的咖啡豆中，70%為阿拉比卡，其下又分鐵畢卡（Typica）和波旁（Bourbon）兩大種類。餘下約30%為卡內弗拉，它的生産量比阿拉比卡少很多，但比阿拉比卡抗病能力強，且有獨特香味與苦味，常被用於製作速溶咖啡。兩種咖啡豆均原産自埃塞俄比亞，而後各以不同路徑，傳播至不同的國傢。—— 《我們的咖啡，從何而來》

世界咖啡豆生産量的國傢，是南美洲的巴西，幾乎所有的咖啡品種都有生産。第二位是越南，但越南産的咖啡豆主要是用於速溶與混閤咖啡的羅布斯塔咖啡豆（Robusta），而高品質的咖啡通常用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica）。第三位是印度尼西亞，80%以上為羅布斯塔品種。緊接著依次為哥倫比亞、埃塞俄比亞、印度等國。各國咖啡豆的總齣口量排序，也基本與生産量順序一緻。—— 《8件你該知道的咖啡瑣事》

水洗法（Washed Process）：公元十八世紀由荷蘭人發明的技術。水洗豆目前約占全部咖啡總量的70%，適閤多雨地區。水洗法處理的咖啡味道明亮、酸味較強、雜質較少。具體處理方法：先在咖啡櫻桃中加大量的水，衝去果實的雜質，進行選豆。再以脫肉機脫去外果皮和果肉。接著發酵18~36小時，利用發酵菌溶解掉原本不溶於水的果膠，再清洗乾淨。後日曬乾燥至含水量9%，用脫殼機去除銀皮。——《20個咖啡術語解讀》

我烘焙的風格是在追求甜香味的同時，盡量展現産地風味與品種特徵。這個風格與目標一直沒有變過。——《一場咖啡的饕餮盛宴: 專訪咖啡獵人鬍元正》

是否想象過，可以如同每月訂閱雜誌那樣訂購咖啡豆呢？2013年，在荷蘭鹿特丹這座港口城市，兩名傳播係的大二學生——來自德國的Lukas和來自印度尼西亞的Irman，創立瞭這傢名為Elqava的咖啡公司，嘗試把這個來自美國的咖啡商業模式引進和推廣到歐洲來。——《Elqava : 當咖啡來敲門》

井崎開始傳統咖啡師的職責，深入到咖啡豆的種植生産過程，對Monte Copey的全部品種進行杯測（Cupping），慎重挑選種植園、生産處理方法，並重新思考它們的組閤方式。在與好友的不斷試錯下，他們終於挑選齣適宜萃取意式濃縮（Espresso）的咖啡豆。這款咖啡豆終被井崎帶到2014WBC賽場，助他摘取桂冠。並且，Monte Copey處理廠的咖啡豆，也在2014年哥斯達黎加的COE（Cup of Excellence）評選中，包攬第1、2、4、5名次。—— 《我獲勝的關鍵，是與生産者的友誼：專訪世界冠軍咖啡師井崎英典》

目前咖啡界主要有三大精品咖啡協會，美國精品咖啡協會SCAA、歐洲精品咖啡協會SCAE，以及日本精品咖啡協會SCAJ。尤其是SCAA與SCAE兩大協會，幾乎共同承包瞭目前世界上重要的咖啡賽事，比如世界咖啡師大賽（World Barista Championship，簡稱WBC）、世界咖啡滴濾大賽（World Brewers Cup Championship，簡稱WBCC）等。——《咖啡界的“奧林匹剋”全球主要咖啡協會與賽事一覽》

國外生活中，他發現許多外國友人對日本設計與職人精神興趣濃厚。尤其是在國外大小咖啡館混跡的日子裏，他注意到咖啡師們使用的手衝咖啡器具，也多是HARIO、KALITA等“日本製造”。而他深知除此之外，日本還有許多設計巧妙、製作精良的咖啡器具品牌，尚待世界的青睞。—— 《一切要從咖啡說起：專訪悉尼選品平颱KURASU創始人》

店內為亮眼的要數中央區域，重達3噸的咖啡烘培爐，機器內部就是一個咖啡蒸汽鍋爐，鐵鑄的烘焙器，讓每一杯咖啡都彆有滋味。為瞭重現古老的蒸汽驅動工藝，設計師Haldane Martin選擇瞭“蒸汽朋剋”這一風格來打造Truth Coffee。 —— 《什麼是咖啡的真理？專訪南非蒸汽朋剋咖啡館Truth Coffee 》

關東煮看起來很簡單，但其實事先準備和步驟並不少。若考慮到為一餐關東煮花費的工夫，也許在便利店買70-100日元的更劃算。但我還是執念於傢裏做的關東煮，畢竟對我來說，這道料理就是傢的象徵，從寒冷的鼕日裏守護著自己的傢。—— 《吉井忍：關東煮裏的白蘿蔔》

那幾瓶醬，我一直帶迴瞭巴黎，慢慢吃，一直到初春時節纔吃完。每次吃時，我都想起這個老闆：我從來沒問起，他一個印度人，為什麼會去到阿爾卑斯山的歐洲之巔，在這個連火腿和奶酪都不豐足的地方，執著的賣他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人會抒情而誇張的說，他們的香料有靈魂，我沒去過印度不知道；但在歐洲，感受到一個遠離故國的印度人對香料的愛，想起來，真也隻能是命運。——《張佳瑋：一位印度老闆的醬》

序言