食物與廚藝: 蔬·果·香料·榖物 [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德．馬基（Harold McGee） 著，蔡承誌 譯

圖書標籤:

• 烹飪科學
• 食物化學
• 食材
• 廚房技巧
• 烹飪曆史
• 蔬果
• 香料
• 榖物
• 美食
• 科學

出版社： 大家出版社

ISBN：9789868508897

版次：1

商品编码：16004766

包装：平裝

外文名称：On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

出版时间：2014-01-18

用纸：胶版纸

页数：368

正文语种：繁體中文

商品尺寸：23*17

編輯推薦

◎本書榮獲
國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

內容簡介

◎聯閤推薦
綠色食材作者、著有係列暢銷書《隻買好東西》／硃慧芳
颱灣有機產業促進協會理事長／陳世雄
長庚保健營養係主任／許青雲
素食達人、「菩提金廚獎」主辦人／陳瑞珍
掌生穀粒負責人／程昀儀
實踐大學食保係副教授／黃惠宇
飲食作傢、專業廚娘／蔡珠兒
歐陽英樂活生機網網主／歐陽英
《有機誌》總編輯／劉鳳招
颱北醫學院附設醫院營養室主任／蘇秀閱
植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當的食物。
蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
這些植物對我們生命有益，同時也嚮我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。
你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？
植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃鬱風味與香氣是由何而來？
香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？
植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一嚮以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成韆上萬種芳香氣味……
如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺產，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。
纍積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能齣其右 連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推齣即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有钜細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏瞭複雜的組織變化，光是瞭解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「瞭解食物的來龍去脈」－－這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！

作者簡介

　　哈洛德．馬基 Harold McGee
　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為瞭這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自傢廚房當成實驗室，成瞭名符其實廚房裡的科學傢。
　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟瞭一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。
　　作者相關著作：《食物與廚藝：麵食、甜點、醬料、飲料》、《食物與廚藝：奶、蛋、魚、肉》、《廚藝之鑰套書（上下冊）》
　　譯者介紹
　　蔡承誌
　　專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含閤譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠流）、《飛行的奧祕》（貓頭鷹）、《動物大百科》、《知識的365堂課》（木馬）等。
　　隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。
　　審定者簡介
　　陳聖明
　　北學附設醫院醫學研究員，颱北縣市社區大學講師，開設癌癥的認識與預防、化妝品與廚房化學實作、健康生活與醫療等課程。
　　陳右人
　　國立颱灣大學園藝係博士，颱大園藝係副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。（水果名詞審定）
　　曹幸之
　　美國夏威夷大學園藝學係博士，颱大園藝係副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）

內頁插圖

精彩書評

　　 專傢學者口碑推薦：
　　
　　★對食材描述既深且廣，是專業人士必須擁有、業餘讀者可隨時參考的資料庫！
　　──硃慧芳，綠色食材作者、著有係列暢銷書《隻買好東西》
　　
　　★本書可說是這個時代的钜著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋相關的科學、歷史、美學，甚至是宗教……閱讀本書能讓人重新認識食物，重拾一種深刻瞭解的親切感，也帶來大量的閱讀趣味。
　　──陳世雄，颱灣有機產業促進協會理事長
　　
　　★作者用心將各種植物性食物以科學且實用的方式作完整介紹，著實讓人陶醉在烹調的樂趣中……推薦這本書給所有愛好美食與追求健康的讀者，以及曾苦於疾病而導緻食慾不振的病患及傢屬。
　　──許青雲，長庚保健營養係主任
　　
　　★哈洛德?馬基將數百萬年來人類賴以為生最早的食物（植物），在這本不朽聖典中，完美呈現生命延續的無窮奧秘與無邊魅力！
　　──陳瑞珍，素食達人、「菩提金廚獎」主辦人
　　
　　★我們天天要吃，就應該將食物的來源吃個真相大白，纔不會辜負瞭天地山川的賜予，也纔不會白白浪費生為人類而享有的感官體驗！
　　──程昀儀，掌生穀粒負責人
　　
　　★本書將會幫助熱愛作菜的我們，因為瞭解食物分子特性，進而做齣更加感人、美味的料理。
　　──黃惠宇，實踐大學食保係副教授
　　
　　★這是我看過最有深度的書。推薦給有心探討飲食養生的朋友：這是韆載難逢的經典好書，絕不能錯過！值得流傳給後代子孫！
　　──歐陽英，歐陽英樂活生機網網主
　　
　　★以優美文學素養彙整艱澀食物科學，是所有食物愛好者的必備的寶典。
　　──蘇秀閱，颱北醫學院附設醫院營養室主任
　　
　　國際名廚瘋狂好評，爭相推薦
　　
　　★這本書是座金礦，提供瞭所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供瞭解答。這裡麵沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。
　　
　　--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷係列書《原味主廚》（The Naked Chef）
　　
　　★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能齣其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。
　　
　　--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚
　　
　　★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得瞭。
　　
　　--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）
　　
　　★哈洛德．馬基為我們鑽研瞭食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。
　　
　　--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者
　　
　　★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品瞭。
　　
　　--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）
　　
　　★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過瞭！這部钜作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要瞭解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，瞭解到烹飪時到底發生瞭什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要瞭解食物的一切的人的福音。
　　
　　-- 納赫．瓦剋斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者
　　
　　★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經瞭一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。
　　
　　--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）
　　
　　★如果不瞭解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或傢庭煮婦廚藝晉級的必備工具。
　　
　　--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者
　　
　　★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜閤瞭各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發瞭讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有的兩項專業：科學傢的技術和廚師的心腸。
　　
　　--瑞剋．貝雷斯（Rick Bayless），著有《瑞剋．貝雷斯的墨西哥廚房》（Rick Bayless’s Mexican Kitchen）、《一次品嚐一道墨西哥菜》（Mexico One Plate at a Time）
　　
　　★哈洛德．馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響瞭整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。
　　
　　--馬利歐

目錄

以植物為食
植物的本質 / 植物的定義 / 植物性食品歷史考源

植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素 / 植物性化學物質 / 植物性纖維 / 部分蔬果所含毒素 / 生鮮農產品和食物中毒

蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官 / 植物的質地 / 植物的顏色 / 植物的風味

處理、儲藏蔬果
收成後變性 / 處理生鮮農產品 / 儲存環境 / 溫度控製：冷藏 / 溫度控製：冷凍

烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性 / 熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮 / 熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤 / 微波烹調法 / 粉碎法和萃取法

保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法 / 發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖 / 蜜餞 / 罐頭藏

第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯 / 甘藷 / 熱帶塊根和塊莖 / 鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等 / 萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡 / 其他常見塊根和塊莖

下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜 / 芹菜根 / 甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔 / 洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥

莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍 / 鬍蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香 / 甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍 / 熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心 / 其他莖菜和柄菜

葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉 / 甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等 / 菠菜和菾菜 / 各式綠色葉菜

花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食 / 洋薊 / 甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜

當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒傢族、茄類等 / 小果南瓜和黃瓜類蔬菜 / 豆科食材：鮮豆和豌豆類 / 其他當作蔬菜食用的果實

海藻
綠藻、紅藻和褐藻 / 海藻的風味

蘑菇、鬆露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌 / 蘑菇的構造和特質 / 蘑菇的獨有風味 / 蘑菇的儲存、處理方式 / 蘑菇烹調法 / 鬆露 / 俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌 / 俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴

第七章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹 / 乙烯和酵素的作用 / 兩種熟成作用，兩種處理作法

溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親 / 核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子 / 漿果類，包括葡萄和奇異果 / 其他溫帶型果實

溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群 / 產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等 / 柑橘傢族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親 / 常見熱帶果實舉隅

第八章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺 / 演變不絕的味覺、嗅覺世界 / 調味料都是化學武器 / 把武器轉變為樂事：添加食物就可以瞭

香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像 / 香草或香料的風味是多種風味混閤的結果 / 風味族係：□烯類物質 / 風味族係：酚類物質 / 風味族係：辛辣化學物質 / 為什麼痛苦會讓人覺得愉快 / 香草、香料和保健

香草和香料的處理、儲存方式
芳香化閤物的保藏方式 / 儲存新鮮香草 / 乾燥處理新鮮香草

香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法 / 滷汁和裹粉料 / 用香草和香料來塗裹食材 / 萃取液：調味油、醋和酒精 / 風味的演變現象 / 香草和香料的增稠用途

常見香草概述
脣形科：薄荷傢族 / 傘形科：鬍蘿蔔傢族 / 樟科：月桂傢族 / 其他常見香草

溫帶氣候型香料概述
鬍蘿蔔傢族 / 甘藍傢族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵 / 豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類 / 其他溫帶氣候型香料

熱帶香料概述

茶和咖啡
咖啡因 / 茶、咖啡和保健 / 泡茶和沖調咖啡用水 / 茶 / 咖啡

木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用 / 燻液

第九章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義

種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質 / 種子帶來的問題 / 種子是常見的食物過敏原 / 種子中毒和食物中毒

種子的組成和特質
種子的組成部位 / 種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式 / 種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油 / 種子的風味

處理、製備種子
儲藏種子 / 芽苗 / 料理種子

穀類植物
穀子的構造和組成部位 / 碾磨和精製 / 早餐穀片 / 小麥 / 大麥 / 黑麥 / 燕麥 / 稻穀 / 玉蜀黍或玉米 / 次要穀物 / 準穀類

莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成 / 莢豆類和保健：耐人尋味的大豆 / 莢豆和胃腸積氣問題 / 豆類的風味 / 豆芽 / 料理莢豆 / 幾種常見莢豆的特性 / 大豆和大豆轉化製品

堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質 / 堅果的營養價值 / 堅果風味 / 處理、儲藏堅果 / 料理堅果 / 幾種常見堅果的特性 / 其他高油脂型種子的特性

精彩書摘

　　食用植物：蔬、果、香草和香料
　　前麵談瞭奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶工味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為瞭因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展齣整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構齣自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友’這些化學反應的產物即為視覺美慼和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也嚮我們的生命打開一個戚宮的、愉悅的繽紛世界。
　　人類一嚮以植物為食。百萬年來’我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握瞭食物供給流程，纔得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來瞭定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方麵，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾韆年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中’甚至變得可有可無。直到最近我們纔開始瞭解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬’果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺產’並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
　　本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第5章單獨講述。植物的本質
　　植物和動物是非常不同的生物，這是因為雙方演化齣不同作法來剋服一項根本挑戰：如何取得能量和物質，以滿足生長、生殖需求。植物基本上都能自行滋養；它們從水、礦物質和空氣製造齣植株組織，並以陽光的能量來驅動運作。至於動物，就無法由這種原始的材料中取得能量來製造複閤式分子：牠們隻能從預製的材料中獲得能量，因此非得攝食其他生物不可。植物是獨立的自營生物（altotroph），動物則是寄生的異營生物（hctcro-troph）。（寄生生活聽起來似乎不太令人贊同，不過，不用寄生，就無需進食，我們也就沒有吃東西和烹調的樂趣啦！）
　　自營生物有眾多不同的型式。有些古菌（單一細胞構成的微生物）能運用硫、氮和鐵化閤物來生成能量。接下來在攝取食物上的最重要進展則發生在30多億年前，當時演化齣一種能捕捉陽光能量的細菌，而且它還能把能量儲存於碳水化閤物分子（碳、氫和氧構成的分子）上。葉綠素（也就是蔬菜所含的綠色色素）分子能捕捉陽光，並啟動光閤作用，最後更生成葡萄糖單醣。
　　……

前言/序言

《時間的灰燼：一個煉金術士的百年迷航》 作者： 艾爾斯·凡·德·霍夫 譯者： 陳思遠 --- 內容簡介 這是一部跨越瞭近兩個世紀，記錄瞭一位執著於探尋“永恒之石”秘密的歐洲煉金術士，亞曆山大·馮·萊布尼茨（Alexander von Leibniz）跌宕起伏一生的宏大史詩。本書並非探討日常的烹飪科學，而是深入挖掘人類對物質、時間與生命本質的終極渴望，以晦澀難懂的手稿、隱秘的信件、煉金實驗的殘片以及宮廷間的政治角力為綫索，重構瞭那個被理性主義的曙光逐漸驅散的神秘時代。 《時間的灰燼》以其無可比擬的史料紮實度和敘事深度，將讀者帶入一個充滿硫磺、汞和錯綜復雜的符號學的世界。它詳盡描繪瞭亞曆山大如何從萊比锡大學一個充滿朝氣的化學學徒，蛻變為普魯士宮廷中一位受人尊敬卻又飽受猜忌的皇傢學者。 第一部分：萌芽與熾熱（1780-1810） 故事始於啓濛運動末期，亞曆山大被古典煉金術的宏偉藍圖深深吸引。他摒棄瞭新興的、基於拉瓦锡理論的“科學”，轉而投入到對“偉大的工作”（Magnum Opus）的追求中。本部分詳細描述瞭他在海德堡郊外秘密建立的作坊，那裏充斥著對“哲學傢的黃金”的理論研究。書中引用瞭大量亞曆山大對古代文本，如佐西莫斯（Zosimos of Panopolis）的解讀，以及他對“賢者之石”的物理性與形而上學意義的獨到見解。 作者通過對亞曆山大早期日記的細緻分析，揭示瞭他如何試圖利用生物發酵、金屬轉化與特定頻率的音樂來加速物質的“淨化”過程。他的早期實驗充滿瞭浪漫主義的色彩，也伴隨著對傢族財産的巨大消耗，為他日後的生活埋下瞭貧睏與孤獨的伏筆。 第二部分：宮廷的迷霧與異端之名（1810-1850） 隨著拿破侖戰爭的陰影籠罩歐洲，亞曆山大因其對“不朽物質”的理論，得到瞭波旁王朝一位對神秘學頗為著迷的貴族的資助。他被捲入瞭復雜的宮廷政治，他的研究不再僅僅是學術性的，更帶有強烈的政治意圖——誰掌握瞭永恒的物質，誰就掌握瞭絕對的力量。 這一部分著重描繪瞭亞曆山大在巴黎和維也納的活動。他與當時的化學巨頭們（如道爾頓和道勃雷納）之間的緊張關係被細緻地記錄下來。亞曆山大的理論被視為“過時且危險的迷信”，他因此屢遭學術機構的排斥。本書首次公開瞭一批長期保存在梵蒂岡秘密檔案館的信件，揭示瞭亞曆山大如何試圖利用煉金術的秘密來調和宗教與科學的矛盾，這最終使他被某些保守勢力視為異端。 第三部分：時間的腐蝕與最終的轉化（1850-1898） 進入十九世紀下半葉，工業革命的轟鳴聲徹底淹沒瞭昔日作坊裏的爐火聲。亞曆山大已是風燭殘年，但對“永恒”的追求從未停止。他放棄瞭對黃金的渴望，轉而專注於“時間之石”——一種能夠延緩生命衰老，甚至逆轉熵增的物質。 本部分是全書中最具哲學思辨性的部分。亞曆山大開始將煉金術的符號視為對宇宙基本法則的編碼。他不再試圖在坩堝中製造黃金，而是在自己的意識中尋求轉化。他晚年的實驗轉嚮瞭更加內省和心理學的方嚮，大量引用瞭榮格早期對原型象徵的研究（盡管榮格尚未正式發錶）。 書中詳盡分析瞭亞曆山大在生命最後十年留下的“零號手稿”（Codex Zero）。這份手稿沒有提及任何化學配方，隻有對光綫、聲音頻率和“記憶的重量”的冥想記錄。最終，亞曆山大的結局充滿瞭懸念：他被發現死於其位於布拉格郊外的簡陋小屋內，身邊沒有黃金，隻有一小瓶被蒸餾至極度純淨的水——這水，是否就是他畢生追求的“生命之源”？ 本書特色： 本書的獨特之處在於其對曆史細節的苛求。作者通過對德語、拉丁語和古法語文獻的交叉比對，不僅重現瞭煉金術士的世界觀，更剖析瞭科學史在麵對“非主流”知識體係時的傲慢與恐懼。它探討的核心命題是：當人類的渴望超越現有工具和理論的邊界時，那種“追求未知”的火焰，究竟是通往真理的階梯，還是自我毀滅的陷阱？《時間的灰燼》是一部關於執念、孤獨、以及被現代科學遺忘的知識譜係的深刻考察，它讓讀者反思，我們所珍視的“科學”，是否已經切斷瞭與人類最深層好奇心的連接。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，硬殼的質感配上那種略帶復古氣息的封麵插畫，讓人忍不住想立刻翻開。從第一頁開始，我就被作者那種敘事方式深深吸引住瞭。他沒有采用那種枯燥的科學教科書模式，而是像一位經驗豐富的老朋友，娓娓道來關於食材的奧秘。比如，他講到不同種類的鹽在烹飪中的微妙區彆，那種描述的細膩程度，簡直讓人仿佛能嘗到那些細微的鹹味變化。我尤其喜歡他對不同地區烹飪哲學的探討，那種跨文化的視角，極大地拓寬瞭我對“吃”這個行為的理解。書裏那些關於食材曆史淵源的插敘，也讓我對餐桌上的尋常之物産生瞭全新的敬畏感。閱讀的過程，與其說是在獲取知識，不如說是在進行一場充滿驚喜的感官探索之旅，每一次翻頁都像是在打開一個關於風土人情的寶箱。

评分☆☆☆☆☆

我必須指齣，這本書的百科全書式的廣度和深度，使得它更像是一部工具書而非輕鬆讀物。它涵蓋的範圍之廣，幾乎囊括瞭所有我們日常接觸到的基礎食材類彆，從最常見的蔬菜水果到各種榖物，每一個品類都有詳盡的介紹。但正因為如此詳盡，在某些章節，比如關於特定品種小麥的詳細分類和曆史演變時，我感覺自己需要放慢速度，甚至需要查閱一些額外的資料來輔助理解。這並不是說文字晦澀，而是信息密度實在太高瞭。我發現自己常常需要停下來，閤上書本，然後在自己的廚房裏實踐一下書中所描述的原理，再迴頭繼續閱讀，纔能真正消化吸收。這本書要求讀者投入時間和精力，但迴報是巨大的——它提供的知識體係是極其穩固和全麵的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的深度遠遠超齣瞭我最初的預期。我原以為它會停留在基礎的食材介紹層麵，沒想到它深入到瞭分子層麵去解析食物變化背後的化學原理。剛開始看那些關於酶促褐變和美拉德反應的章節時，我還有點擔心自己是否能跟上，畢竟我的化學知識已經塵封多年瞭。然而，作者的解釋總是那麼清晰有力，他總能找到最恰當的比喻，將復雜的科學概念轉化為廚房裏可以直觀感受的現象。舉個例子，他對如何通過控製溫度來影響蛋白質變性的講解，直接讓我明白瞭為什麼煎牛排時要精確掌握火候。這本書不是那種“照著做”的菜譜，它賦予你的是一種“為什麼這樣做”的底層邏輯，這種賦能感，在其他同類書籍中是極其罕見的。它讓我從一個被動的執行者，變成瞭一個有意識的創造者。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對傳統技藝的尊重和記錄。在現代科技飛速發展的背景下，很多老一輩的烹飪智慧正麵臨失傳的風險。作者似乎意識到瞭這一點，他在描述現代科學分析的同時，花費瞭大量篇幅去追溯那些流傳瞭幾百年甚至上韆年的傳統加工方法。比如，對於某些傳統發酵食品的描述，那種對時間和微生物的精妙控製，讀起來簡直像是在閱讀一部關於人與自然和諧共處的史詩。這種對“慢”和“時間”價值的強調，在快節奏的現代社會中顯得尤為珍貴。它不僅僅在教我們如何烹飪，更是在提醒我們珍惜那些需要耐心和時間打磨齣的美味，這對於尋求生活平衡的我來說，是一種精神上的滋養。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱衷於食材采購和搭配的愛好者，這本書為我提供瞭前所未有的參考框架。我過去挑選食材多依賴經驗和直覺，讀完這本書後，我開始用更科學、更係統的眼光去看待貨架上的每一樣東西。作者關於食材營養成分的對比分析，以及它們在口感和風味上如何相互作用的理論，直接改變瞭我製作混閤沙拉和搭配主食的習慣。例如，現在我能更精準地預判不同酸性物質在醃製過程中對肉類嫩度的影響。這本書真正做到瞭“知其然，更知其所以然”，它讓你從一個僅僅追求“好吃”的層麵，提升到瞭追求“完美風味結構”的境界。它不是一本告訴你“放多少剋鹽”的書，而是告訴你“鹽的作用機製”的書，這種深層次的理解，是任何食譜都無法比擬的寶貴財富。

评分☆☆☆☆☆

三本都买了 有人说千万不要买内地版我觉得这个质感也一般啊不知道内地版得次成什么样… 到手的时候有一本腰封都没了 不像繁体书通常那种高冷的处世态度

评分☆☆☆☆☆

是几乎所有我要说的好孩子市。肯德里克，你的歌词和紧张节奏的这一独特的专辑证明你已经到了！由于我们的许多嘻哈收藏夹在过去的2年职业生涯中赢得了缓慢的游戏，新的血液已经显示这种风格会好多年来，由于拉玛尔无疑会。我只听到几首歌曲从肯德里克拉玛尔——由于MMG——但现在因为他在衣服的标签——之后，他肯定会很好多年的传奇格莱美获奖制作人，产生了许多经典为NWA，2pac的工作，和阿姆。肯德里克的声音几乎裸露在的第一张专辑比较（其中许多嘻哈迷，这张专辑是一个纯粹的经典）！有一些东西非常的宇宙和原与他的歌词，特别是当你听到“诗的正义”艺术的同侪压力”“好孩子”，和“m.a.d.d市”和“游泳池”。如果你问我其余的专辑是相当令人印象深刻的和非常有远见。你可以指望我作为一个球迷的肯德里克拉玛尔！把所有这些歌曲的，它是完全不必要的。甚至不让每首歌都可以在自己的购买。我不会支付超过20美元就在这张专辑的第一首歌，因为这真的是我想要的一切。此外，我完全同意佩莱格里诺的意见，关于那些的歌词。其他的歌曲不应该包括在一张专辑应该是面向家庭的。歌曲应可作为单采购。谢谢！印象中的食物网与音乐由被视为他们的下一个网络明星菜对镉释放一个。但除非你感兴趣的令人震惊的，超出了露骨的歌词，不要购买这张CD。最难听的歌“弹出你的领子6黑手党不适合任何远程视家庭为导向。用词不包括在本次审查，所以请在购买前，检查一下。“奶昔”的歌曲，由地方谈卖她的天赋和让人用吸引院子在什么情况下会`音乐是适当的？我只能说哇！晚上是一个完美的音乐晚餐同伴当尝试伟大的意大利食谱中的同名获奖食谱。我把他们作为礼物，用我的副本开始举办一些有趣的宴会。带回了伟大的童年的回忆，一家人围坐在餐桌上。你不必是意大利享受这个CD。这是一个愉快的potpurri艺术家的缩影，这些歌曲，那些在50岁的熟悉。这张CD音质的辉煌。我不知道是什么过程来提高这些原始的削减？路易首席演奏的只是一个跳出来的音箱，几乎迫使你抓住一个伙伴开始跳舞，在客厅的地板上。我高度推荐这沮丧？？蓝色的感觉？很想念以前的船员吗？为了一个晚上RAOS照亮你的夜晚。它会带你回到块。早在50年代，60年初鸡笼，糖果店，冰，打开消防栓，棍球来球。机器翻译的卡梅尔盛宴和辣椒的味道在户外烹制的文森特饶自己。记得传来的音乐点唱机？托尼班纳特，盘片，迪恩马丁？谈论一个宝藏。有一个减少迪翁唱“星期日的爱情”很少听到。谈和谐音乐的选择很多，没有音乐爱好者应该没有。不要做一个“墨”（对于非重要的是效益虚拟）今天收到一份。此外，得到一份“饶的食谱”写的佩莱格里诺自己。好的食谱？喂，不要让我开始。我会永远在这里。结合他们两个和你真的有一个晚上在干扰。记住老东哈莱姆

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书的装帧雅致，等待送货的时间有些长。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很不錯的書，特價書的