十年來最暢銷食譜大收錄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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楊桃文化 著

圖書標籤:

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• 健康飲食

出版社： 楊桃文化

ISBN：4711213296109

版次：1

商品编码：16051353

出版时间：2013-01-04

页数：128

商品尺寸：28*21

內容簡介

　　讓你一一知道為什麼這些菜這麼受歡迎，而且原來好吃料理這麼簡單就可輕鬆完成
　　精選多年來楊桃暢銷食譜前30名之精華，讓你一一知道為什麼這些菜這麼受歡迎，而且原來好吃料理這麼簡單就可輕鬆完成。無論是颱灣人最愛的滷肉、快炒、蒸煮等多樣化又常見的料理都將一一為你精采呈現。書中的食譜料理皆為一時之選，各道料理的撇步到訣竅等樣樣都不缺。

《風味的時光地圖：從古法智慧到未來餐桌的烹飪探索》 簡介： 在這本耗費數年心力編纂而成的钜著中，我們不再專注於單一市場的熱門趨勢，而是進行瞭一場跨越歷史長河與地域邊界的深度烹飪文化考察。本書旨在為那些對食物本質、技藝傳承以及烹飪哲學抱有深刻好奇心的讀者，提供一個既紮實又充滿啟發性的知識體係。它不是一本教你快速達成「暢銷」的作品，而是一本引導你理解「為何如此美味」的工具書與思想集。 第一部：風土與起源——失落的風味基因庫 本章節深入探討瞭不同地理環境如何塑造瞭地區性的烹飪基礎。我們摒棄瞭流於錶麵的食材羅列，轉而聚焦於土壤的礦物質含量、水源的特性，以及當地微生物群落對發酵過程的決定性影響。 鹽的史詩： 探討瞭不同文明如何獲取、提煉和使用鹽。從古代地中海的太陽曬鹽法，到喜馬拉雅山岩鹽的形成過程，以及特定地域的煙燻鹽如何賦予食物獨特的風味層次。我們詳細分析瞭不同氯化鈉結構對蛋白質變性的微觀影響。 油脂的哲學： 深入剖析瞭動物脂肪與植物油在熱力學性質上的差異。例如，不同品種橄欖的初榨油在煙點、氧化穩定性及風味分子（如多酚類）保留上的差異。同時，我們考察瞭東亞傳統麻油的低溫壓榨技術如何保留芝麻中揮發性醛類化閤物的細膩芳香。 穀物的記憶： 本部分緻力於挖掘被現代工業化農業邊緣化的古老穀物品種。我們記錄瞭數十種地方性硬質小麥、祖傳稻米（如紫糯米、黑龍江的野生稻）的種植與研磨方式，並以實驗數據展示瞭它們在製作麵團時的吸水性、麩質結構穩定性以及最終口感（Chewiness and Crumb Structure）的顯著區別。特別收錄瞭關於「酸麵團（Sourdough）」中特定乳酸菌株對風味產生的獨特貢獻的微生物學觀察日誌。 第二部：技藝的傳承與革新——從火候到時間的控製 本篇章的核心在於解構烹飪過程中的核心物理與化學反應，並探討瞭傳統技法在當代科學視角下的精準化。 火候的藝術科學： 拋開「大火快炒」的籠統概念，我們詳細繪製瞭不同爐具（傳統磚爐、鑄鐵爐、感應爐）的熱傳導模型。結閤紅外線熱像儀的數據，我們展示瞭完美煎烤一件肉類時，錶麵美拉德反應的最佳溫度區間（140°C 至 165°C）維持時間，以及內部溫度穩定的策略。 燉煮的深度學問： 探討瞭長時間低溫慢燉（Braising and Stewing）中膠原蛋白轉化為明膠的動力學。我們比較瞭在不同pH值環境下（例如加入少量醋或紅酒）對肉類軟化速率的影響。同時，針對高湯的製作，我們提供瞭分子層麵的指南，教導如何透過控製沸騰程度來避免蛋白質過度凝結，從而獲得清澈且風味濃鬱的澄清湯（Consommé）。 發酵的時空壓縮： 著重於非商業酵母與細菌的運用。涵蓋瞭朝鮮泡菜（Kimchi）中獨特嗜鹽乳桿菌的作用機製、日本味噌（Miso）中米麴菌（Aspergillus oryzae）的蛋白酶活性分析，以及歐洲傳統乳酪製作中環境微生物對風味特徵的決定性影響。 第三部：風味的重構與未來的餐桌 本部分關注如何運用現代感官科學與創新工具，來解構、重塑並超越傳統的味覺體驗。 味覺譜的拓寬： 超越酸甜苦鹹鮮，我們引入瞭苦味（Bitterness）研究的最新進展，特別是植物化學物質（如類黃酮、生物鹼）如何與人類G蛋白偶聯受體相互作用。同時，探討瞭“鮮味”的擴展，包括榖氨酸鹽之外的核苷酸協同效應。 精準香氣的捕捉與釋放： 利用氣相層析-質譜聯用儀（GC-MS）的基礎原理，我們指導讀者理解食材中揮發性有機化閤物（VOCs）的組成。如何透過低溫真空蒸餾（Rotovap）或超臨界流體萃取（SFE）的傢庭化變體，來捕捉那些極易揮發的柑橘皮油或草本精油，並將其精準地“錨定”在菜餚中。 跨文化料理的語法： 這裡沒有簡單的“融閤”，而是基於風味結構的對位。例如，比較南美洲的酸辣醬（Aji/Salsa）與東南亞的酸辣醬（Sambal/Nam Prik）在酸味來源（檸檬酸、醋酸、乳酸）及辛辣閾值（閾值和感受度）上的差異，並探索如何將其中一個體係的風味邏輯，優雅地轉譯到另一個體係的食材結構上。 結語： 《風味的時光地圖》是一份對烹飪本質的緻敬，它要求讀者放慢腳步，理解每一粒鹽、每一滴油背後所蘊含的自然法則與人文積澱。它不承諾即時的成功，但保證一次對廚藝心靈的深刻洗禮。本書適閤那些渴望成為真正“烹飪匠人”，而非僅僅是食譜執行者的讀者。

评分☆☆☆☆☆

從一個純粹的實用主義角度來看，這本食譜的成本效益簡直太高瞭。它匯集瞭太多不同渠道、不同風格的經典菜肴，如果我分散去購買好幾本針對性很強的專業書，預算肯定會翻好幾倍。而這本大部頭，幾乎涵蓋瞭我傢餐桌上所有可能需要的菜係——從經典的西餐到富有地方特色的中餐，甚至還有一些我從未嘗試過的異域風情簡餐。它的定價如果考慮到它所包含的知識密度和廣度，簡直是物超所值。更重要的是，書中對很多食材的選取和處理，都非常貼近普通傢庭的采購習慣，不會動不動就要求去進口超市購買稀有調料，這讓“跟隨書本烹飪”的門檻大大降低瞭。它真正做到瞭把專業級的知識，用平民化的方式呈現齣來。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計理念似乎是“給讀者留白，鼓勵創造”。它給齣的配方是完整的、成功的模闆，但它也留齣瞭大量的空間去探討“為什麼”。比如，在講解某道經典菜肴時，它會提到幾種曆史上不同的流派做法，並分析每種做法對最終口感的影響。這種深入的原理講解，讓我不再是被動的模仿者，而是開始思考：“如果我把這個配方裏的某種香草換成另一種，會不會産生更有趣的化學反應？”這種引導性的思維訓練，比單純的食譜羅列更有價值。它培養的不是一個隻會照著菜譜操作的廚師，而是一個懂得食材脾氣、理解烹飪邏輯的傢庭美食傢。我已經開始在嘗試替換書中的某些步驟，看看能否創造齣屬於我自己的招牌菜瞭，這感覺太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大驚喜，在於它對“時間管理”和“效率”的關注。很多食譜隻會告訴你“用大火煮十五分鍾”，但這本書會非常細緻地告訴你，在等待湯汁收濃的空檔，你可以同步進行哪種配菜的處理，或者如何利用這段時間來準備下一道菜的底料。它簡直是為我們這些平時工作忙碌，但周末又想認真對待廚房的人量身定做的。我尤其喜歡它加入的一些“批量製作與儲存”的章節，比如如何一次性製作大量的香料油或者高湯，並用最科學的方式冷凍保存，這樣工作日晚上就能快速拿齣使用瞭。這極大地減少瞭我對速食的依賴，同時又保證瞭周末烹飪的質量。這本書不是在教你做菜有多快，而是教你如何更聰明、更有條理地管理整個烹飪流程，讓復雜的大餐也能在有限的時間內有條不紊地完成。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本厚厚的烹飪書，光是翻閱的觸感就讓人心情愉悅。封麵設計得非常大氣，那種經典的配色和字體搭配，一看就知道裏麵收錄的食譜絕對是經過時間考驗的“硬貨”。我最欣賞的是它對於基礎功的強調。不像有些新潮的食譜隻教你做花裏鬍哨的菜，這本書的開篇部分花瞭好大力氣講解瞭高湯的熬製、基礎醬汁的配比，甚至連食材的處理技巧都細緻入微，簡直像一本美食學校的入門教材。我按照書裏的方法重新做瞭我媽媽常念叨的紅燒肉，對比我以前的版本，這次的肉質更加酥爛入味，色澤也漂亮得驚人。這絕對不是一本快速填飽肚子的工具書，它更像是一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教你如何打下一個堅實的烹飪基礎。對於我這種已經會做飯，但總覺得火候和味道上總差那麼一點意思的“進階選手”來說，這本書提供的洞察力是無價的。我打算花上幾個月的時間，把裏麵的基礎章節至少練習兩遍，我相信這會徹底改變我的日常烹飪水平。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我有點被它龐大的內容量嚇到。感覺就像是走進瞭一座烹飪知識的圖書館，每一頁都塞滿瞭乾貨。但當我真正沉浸進去之後，纔發現這種“百科全書式”的編排方式的絕妙之處。它沒有過度地依賴那些炫目的照片來吸引眼球，而是將重點放在瞭精確的步驟分解和材料的精確稱量上。特彆是它對不同地區風味菜肴的收錄，簡直是驚人的廣度。我居住的城市很難找到正宗的某些地方小吃原料，但這本書提供的“替代食材”建議和處理方法，讓我第一次在傢中成功復刻齣瞭那種記憶中的味道。它的排版清晰明瞭，索引做得極其用心，即便是麵對上百種菜譜，也能迅速定位到我想找的那一種。這種結構化的知識體係，讓我在做宴客大餐時，可以自信地從開胃菜到甜點，全程遵循一本書的指導，確保風格的統一和品質的穩定。