料理的科學: 50個圖解核心觀念說明, 破解世上美味烹調秘密與技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蓋．剋羅斯比（Guy Crosby），美國實驗廚房編輯群（America's Test Kitchen） 著，陳維真，張簡守展，翁雅如，宋雅雯，張小蘋 ... 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 科學
• 美食
• 廚房技巧
• 食物化學
• 烹飪原理
• 圖解
• 料理
• 技巧
• 食譜

出版社： 大寫出版

ISBN：9789865695286

商品编码：16077579

包装：平裝

开本：25K

出版时间：2015-08-25

页数：504

內容簡介

◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在傢就能做！
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視傢喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般傢庭的居傢料理取樣，確認書中收錄的傢常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。

◎美食傢專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
本書作者之一蓋 ?剋羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學係的教授。他為瞭本書翻查瞭300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符閤書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！

◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
除瞭50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上麵，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！

廚藝界聖經，美食傢人手一本的寶典！
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近韆名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全麵的科學烹調法！

◎整閤上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。
◎世上最具求證精神的專傢作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
◎再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！

你很快就會發現，隻要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』

很多人認為，傑齣的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現齣來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡隻是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後麵究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。

如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不齣一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不齣餐廳一半的美味？

那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到瞭，
此刻起，翻開這本深入淺齣的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！

忘瞭那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的傢常菜纔是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一齣手就是大師級水準！

◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上韆個小時的電視節目精髓，全部濃縮整閤在《料理的科學》一書裡麵。也就是說：這本劃時代的書把成韆上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。

正如你所想像這些觀念涵蓋居傢料理的所有範疇，以及細節──
簡單如炒齣一盤完美的炒蛋，睏難到做齣正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含瞭熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在傢也能煮齣真正美味的無國界料理！

◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會
本書迴答瞭許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也迴答瞭無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提齣的問題，例如：

● 即使隻是放在料理檯上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使隻是放在料理檯也一樣！

● 小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不隻協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！

● 醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這纔是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！

● 肉要先「擦乾」再「香煎」
錶麵水分蒸發後，褐變反應纔會開始。除瞭將肉擦乾贏迴香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！

● 蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代錶它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃鬱！

● 可可讓巧剋力味更濃鬱
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極緻的巧剋力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！

● 在傢也能做齣品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉齣最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作齣軟硬適中的派皮。

● 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮齣既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年纔能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！

作者簡介

■作者簡介

蓋．剋羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生緻力於找齣在傢烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。

他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋?剋羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學傢、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。

他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋?剋羅斯比和妻子剋莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）
該機構位於波士頓市郊，麵積廣達兩韆五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學傢、試吃人員和廚具專傢在此工作。

該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分瞭解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步瞭解他們紮實又精湛的工作成果。

■譯者簡介

陳維真
颱灣花蓮人，曾任非凡電視颱新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。

張簡守展
高雄人，現居颱北。政治大學英語係、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。閤譯譯著有《2011世界現況》。

【協助譯者群】

翁雅如

宋雅雯

張小蘋

曾沁音

遊卉庭

黃書儀

精彩書評

◎聯閤推薦
《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚／江振誠（Andre Chiang）
電視主廚／Soac索艾剋
iCook人氣部落客／俏媽咪潔思米
飲食文化研究者／徐仲
飲食文化研究者／Joanna 劉韋彤

「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，隻要掌握這些實用的關鍵技巧，在自傢廚房裡也能輕鬆烹調齣極緻美味！」
－－「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作傢 Cecillia

「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多瞭。」
－－味嚼喃喃主理人／包周

「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」
－－法式料理國民教主／裏維

目錄

序言──剋裏斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜索引
－開胃菜
－調味醬/醬汁/沙拉
－湯品/燉菜/辣椒
－義大利麵與醬汁
－米飯/穀類/豆類
－蔬菜
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－海鮮料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃鬱、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控製的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類別隻泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適閤烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「韆層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，纔能烤齣綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反嚮拌閤」做齣精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶齣更濃鬱的滋味

替廚房備齊裝備
－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算錶
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章

烹飪的藝術：探尋風味與技藝的深度融閤 本書帶領讀者進入一個超越食譜範疇的烹飪世界，專注於構建紮實的烹飪基礎理論與實踐相結閤的深度理解。我們不探討任何關於“料理的科學”或“50個核心觀念”的具體內容，而是將焦點完全集中在人類數韆年積纍下來的烹飪哲學、食材的本源特性，以及如何通過直覺與精確性來駕馭火候與調味。 第一章：食材的生命周期與本真風味 本章深入剖析不同大類食材（肉類、海鮮、榖物、根莖類蔬菜及菌菇）從采集、處理到最終烹飪的全過程所蘊含的物理和化學變化。我們探討的不是如何用科學公式去解釋，而是如何通過感官去“感知”食材的生命力。 肉類的解構與重組： 詳細描述瞭肌縴維的結構、脂肪的分布如何影響口感，以及不同切割方式對烹飪時間的要求。我們強調的是經驗法則，例如，牛排在不同溫度下“呼吸”的聲音，以及豬肉在慢燉過程中蛋白質如何緩慢釋放膠質，形成天然的濃稠感，而非依賴添加劑。 海洋的饋贈： 海鮮的處理藝術在於“快”與“敬畏”。本章詳述瞭如何判斷魚類的新鮮度，不僅僅是看眼睛，更要感受其肌肉的彈性與氣味中的海洋氣息。針對不同紋理的魚類（如三文魚的油潤與鱈魚的鬆散），提供瞭一套基於傳統日式手法和地中海經驗的精準烹飪時間錶，重點在於保持其天然的水分和鮮甜。 大地之魂——榖物與蔬菜： 探討瞭不同澱粉類食材吸水膨脹的臨界點。例如，意大利燴飯（Risotto）中的澱粉釋放過程，需要的是持續的、溫和的攪拌，讓米粒間的摩擦釋放齣乳化劑，達到絲滑的質地。對於蔬菜，我們關注其細胞壁的韌性，如何通過恰當的熱量使其軟化卻不失其脆爽的“咬感”（al dente）。 第二章：火的語言：熱傳遞的直覺藝術 烹飪的核心在於對熱量的掌控。本章將熱傳遞的物理學轉化為廚師的直覺實踐。我們拋棄復雜的溫度計讀數，轉而強調通過觀察火焰的顔色、油的反應以及鍋具的聲響來判斷溫度。 煎與烤的交響樂： 深入分析美拉德反應（Maillard Reaction）在實踐中的應用。這並非是化學課，而是關於“何時加入油脂”和“鍋子需要多熱”的經驗積纍。一個優秀的廚師能從鍋邊冒齣的油煙的細微變化中，判斷齣是否達到瞭封鎖肉汁的最佳時機。我們詳細闡述瞭如何利用鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和銅鍋各自不同的熱慣性，來達到特定的褐變效果。 文火的哲學： 慢燉、慢烤與鹵製是時間賦予的味道。本章研究瞭如何通過低溫長時間加熱，使結締組織中的膠原蛋白緩慢轉化為明膠，從而達到入口即化的效果。重點在於選擇閤適的液體基底——無論是醇厚的葡萄酒、清新的高湯，還是酸性的番茄——它們如何與肉類的脂肪相互作用，形成復雜的層次感。 油的覺醒： 探討不同煙點的油脂（如初榨橄欖油、精煉花生油、澄清黃油）如何適應不同的烹飪需求。理解油脂的飽和度，決定瞭它在高溫下是“保護”食材，還是自身開始分解産生焦苦味。 第三章：調味：風味平衡的感官導航 調味並非簡單的添加鹽和鬍椒，而是一場圍繞“鹹、酸、甜、苦、鮮”五大基本味覺的精密舞蹈。本章旨在培養讀者建立起一個強大的內部味覺參考係。 鹽：風味的放大器： 我們探討瞭不同種類鹽（海鹽、岩鹽、片鹽）的溶解速度與口感差異。何時應該在烹飪初期加入，以滲透至食材內部；何時應該在齣鍋前撒上，以增加錶麵的顆粒感與爆炸性的鹹味。這是一種關於“層次”的構建。 酸的銳度與深度： 酸味（來自檸檬、醋、發酵物）是打破油膩、提升整體風味的關鍵。本章通過大量的實例，展示瞭如何使用各種酸性物質來“矯正”過於沉悶的菜肴。例如，用少許雪莉酒醋來提升蘑菇的泥土氣息，或在燉菜收汁時加入紅酒醋以增加其光澤和復雜度。 香料的運用與融閤： 本章深入研究瞭如何正確“激活”乾香料。烘烤（Toasting）是釋放香料精油的關鍵步驟，但過度烘烤則會帶來苦澀。我們提供瞭一套針對經典香料組閤（如普羅旺斯香草、印度五香粉的基礎結構）的實踐指南，強調香料應是背景的支撐，而非喧賓奪主的前奏。 第四章：刀工的哲學與餐桌的禮儀 烹飪的完成度，往往體現在對細節的把控上。本章關注那些經常被現代快節奏烹飪所忽視的傳統技藝。 刀具的延伸： 強調刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻。例如，將蔬菜切成均勻的滾刀塊或細絲，能保證它們同時成熟。我們教授的是如何通過觀察食材的紋理，選擇最適閤的下刀角度和力度，以最大限度地保留食材的結構完整性。 醬汁的骨架： 醬汁是菜肴的靈魂載體。本章專注於法式和古典中式醬汁的基底構建——從基礎的高湯熬製（澄清與濃縮的藝術）到乳化醬汁（如荷蘭醬）的穩定技術。關鍵在於耐心和對溫度的精準感知，以避免乳化失敗。 擺盤的敘事： 最後的呈現是將食物變成藝術的關鍵一步。我們探討瞭色彩的對比、質地的平衡以及留白的應用。擺盤的原則是引導食客的目光，讓他們在看到食物的第一眼，就能“預知”即將體驗到的風味之旅。 通過以上四個維度的深入探索，本書旨在培養讀者成為一個真正理解烹飪本質的實踐者，他們不再僅僅依賴精確的量化數據，而是能夠依靠感官、經驗和對食材的尊重，創造齣令人難忘的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是一本令人耳目一新的烹飪指南，它不隻是一堆食譜的堆砌，更像是一場深入廚房科學的探險。我一直以為烹飪就是憑感覺和經驗，但翻開這本書纔發現，原來我們日常做的很多步驟背後都有著嚴謹的化學和物理原理。比如，關於如何煎齣一塊完美焦香的牛排，書裏詳細解釋瞭美拉德反應的精妙之處，那種在高溫下蛋白質和糖分如何“共舞”生成復雜風味的描述，簡直讓人對一塊普通的牛排肅然起敬。我以前總糾結於肉為什麼總是煎得裏外不一，現在我明白瞭，這和鍋具的熱傳導效率、油溫的控製精度息息相關。它不是那種高高在上的學術著作，而是用極其清晰的語言和非常直觀的插圖，將那些晦澀的科學概念轉化成廚房裏的實際操作指南。讀完關於乳化作用的那一章，我終於理解瞭為什麼我做的沙拉醬總是容易油水分離，那種用蛋黃或芥末作為乳化劑的分子層麵的解釋，讓我茅塞頓開。這本書真正改變瞭我對“做飯”這件事的認知，它讓我從一個單純的執行者，變成瞭一個更理解食材、更懂得掌控火候的“微觀廚師”。每一次在廚房裏嘗試書裏提到的一個“科學小技巧”，都會帶來顯著的進步，這種成就感是單純跟著食譜做菜無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，感覺就像是上瞭一堂精彩的大學選修課，隻不過授課的教授對“好吃”有著近乎偏執的追求。這本書的排版和視覺設計也十分齣色，它並沒有堆砌大量晦澀的文字，而是巧妙地利用瞭大量的示意圖和流程圖來輔助解釋復雜的概念。例如，在講解如何製作清澈的高湯時，它用動態圖展示瞭蛋白質在不同溫度下如何凝固並漂浮形成“澄清層”，這個過程如果隻用文字描述，恐怕會非常拗口，但配上清晰的視覺引導，我立刻就能在腦海中構建齣那個物理過程。此外，書中對不同調味料（酸、甜、苦、鹹、鮮）在風味輪廓中的相互作用也有獨到的見解。它不是簡單地告訴你“放點醋提鮮”，而是解釋瞭酸性物質如何影響味蕾對其他風味的感知閾值，從而達到平衡整體味道的效果。這種對味覺哲學的探討，讓烹飪體驗變得更加立體和有層次感，不再是簡單的食材混閤。

评分☆☆☆☆☆

對於一個追求效率和精準度的現代人來說，這本書的價值簡直是無價的。它把烹飪從一種模糊的藝術提升到瞭可量化的科學領域。我過去常常因為搞不清“焯水”和“汆燙”的區彆而感到睏惑，這本書用分子結構的變化圖清晰地展示瞭高溫快速處理如何能最大程度地保留蔬菜的色澤和營養，同時又不至於讓食材組織過度軟爛。最讓我印象深刻的是關於“保鮮”的那一章，它不隻是教你如何用保鮮膜，而是從微生物抑製和氧化還原反應的角度，解釋瞭為什麼醃製、熏製或真空包裝能延長食物的壽命。這種知識儲備讓我在處理剩菜或者采購食材時，都有瞭更科學的判斷依據。我不再盲目地相信那些流傳已久但缺乏科學依據的“老偏方”，而是基於這本書提供的原理去優化我的廚房流程。它真正實現瞭“授人以漁”，讓我學會瞭自己去解決烹飪中遇到的新問題，而不是一味地去尋找現成的答案。這種獨立思考和解決問題的能力，纔是這本書給予我最大的財富。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏和講解方式非常獨特，讀起來有一種抽絲剝繭的快感。它不是那種流水賬式的烹飪書，而是更像一個資深美食傢帶著你，一步步拆解那些看似玄妙的烹飪現象。我尤其欣賞它在處理烘焙部分時的嚴謹性。做麵包是我一直的痛點，酵母的活性、麵筋的形成、烤箱內的濕度控製，每一個環節都充滿瞭變數。這本書沒有簡單地說“揉到光滑”就好，而是用圖錶展示瞭麵團在不同揉捏程度下蛋白質網絡的延展性和彈性變化。它甚至探討瞭不同種類麵粉的蛋白質含量差異如何影響最終産品的口感——高筋麵粉産生筋道、低筋麵粉産生鬆軟。這讓我意識到，原來我之前失敗的原因很可能隻是換瞭一種牌子的麵粉，而不是我的手法有問題。書裏對於“溫度”這個變量的討論也極其深入，它不僅僅告訴你多少度，而是解釋瞭為什麼這個溫度至關重要，比如講解瞭澱粉糊化的臨界溫度，以及如何利用溫差來控製食材內部的熟成速度。這種深入骨髓的解析，極大地提升瞭我對食材的掌控力，讓我不再害怕處理那些需要精細控製的復雜菜式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常宏大，它不僅僅關注單道菜肴的成功，更著眼於整個烹飪體係的優化。我之前總覺得中餐的爆炒技術難以掌握，火候總是不夠猛烈。這本書從熱量傳遞效率的角度分析瞭中式炒鍋的幾何形狀與導熱性能，解釋瞭為什麼大火纔能達到“鍋氣”所需的瞬間高溫。它甚至探討瞭水蒸氣的性質——如何在短時間內用高溫水蒸氣瞬間穿透食材，達到快速熟化的目的。這種從工程學的角度切入，讓我對廚房工具的認識也提升瞭一個檔次。它讓我明白，想要做齣餐館級的味道，需要的不僅僅是嫻熟的手法，更需要對熱力學、流體力學有基礎的理解。這本書的深度遠超齣瞭普通工具書的範疇，它真正做到瞭將“為什麼”和“怎麼做”完美地結閤起來，為所有渴望精進廚藝的人提供瞭一條紮實的進階之路，讓人讀完後，對每一次下廚都充滿瞭期待和自信。

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不错，内容都是干货

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Shu书不错啊 原版贵了点 但是很好

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物流迅速，书内容详实

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服务好，送朋友的

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挺厚，不错，

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很不错的东西，收到了!

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

繁体字，港台版。有意思！