店鋪： 拇指原版圖書專營店
齣版社： 大境
ISBN：9789869213141
商品編碼：17305142559
具体描述
法式料理醬汁聖經SAUCES從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一緻收藏作者： 上杮元 勝 齣版社：大境 齣版日期：2016/04/07語言：繁體中文定價：780元ISBN：9789869213141叢書係列：Easy cook規格：精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版齣版地：颱灣
內容簡介
１１位世界主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的聖經！
★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途。★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得－「料理的靈魂」！
醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念瞭。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫齣來的眉眉角角？像是：
Q：哪些醬汁會使用油糊？Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
內容簡介
１１位世界主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的聖經！
★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納齣易理解好分類的品項與用途。★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得－「料理的靈魂」！
醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念瞭。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫齣來的眉眉角角？像是：
Q：哪些醬汁會使用油糊？Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
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