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內容簡介

《食品安全風險評估——毒理學原理、方法與應用》由南方醫科大學楊杏芬教授和食品安全風險評估中心吳永寜研究員等編著。陳君石院士特為本書作序。全書係統介紹瞭食品安全風險評估中所涉及的毒理學原理及方法，同時從實用性角度齣發，結閤近年社會關注的熱點問題，介紹常見食品添加劑、新食品原料及汙染物在食品安全風險評估中的毒理學方案，也詳細闡述瞭毒理學原理和方法在食品安全風險評估中的應用。
本書可供從事食品安全風險監測評估等領域科技人員查閱，也可供食品安全領域的教師與研究生，以及食品安全監管人員參考。

圖書目錄

章 概述 001
節 食品安全風險分析 / 001
一、背景 / 001
二、食品安全風險分析框架 / 002
三、食品安全風險分析的主要特徵 / 004
第二節 食品安全風險評估 / 004
一、相關概念與主要研究對象 / 004
二、食品安全風險評估步驟 / 006
三、風險評估的基本特徵 / 008
四、食品安全風險評估的發展概況 / 009
第三節 毒理學在食品安全風險評估中的應用 / 012
一、數據來源多元化 / 012
二、研究方法多樣化 / 012
三、風險評估程序標準化 / 013
四、風險評估對象復雜化 / 013
參考文獻 / 014
第二章 毒理學原理 016
節 毒理學基本概念 / 016
一、術語和定義 / 016
二、劑量和劑量-反應（效應）關係 / 020
三、錶示毒性的常用指標 / 021
第二節 毒物在體內的生物轉運和轉化 / 022
一、生物膜與生物轉運 / 022
二、吸收 / 024
三、分布 / 025
四、排泄 / 026
五、生物轉化 / 027
第三節 毒作用機製 / 030
一、毒物的ADME過程與靶部位 / 030
二、靶分子的反應 / 031
三、細胞調節功能障礙 / 032
四、修復障礙 / 034
第四節 影響毒性作用的因素 / 035
一、化學物因素 / 035
二、環境因素 / 037
三、機體因素 / 038
參考文獻 / 040
第三章 危害識彆中的毒理學方法——體內試驗 041
節 概述 / 041
一、試驗原則 / 041
二、毒理學試驗設計 / 042
三、毒理學試驗方法 / 044
第二節 急性毒性試驗 / 049
一、急性毒性試驗目的 / 049
二、受試物的配製與給予 / 049
三、實驗動物 / 050
四、急性毒性試驗方法 / 050
五、急性毒性試驗的觀察指標 / 055
六、急性毒性試驗結果 / 055
第三節 亞急性和亞慢性毒性試驗 / 058
一、概述 / 058
二、試驗方法 / 059
三、觀察指標 / 061
第四節 慢性毒性試驗與緻癌試驗 / 063
一、慢性毒性試驗 / 063
二、緻癌試驗 / 065
第五節 遺傳毒性試驗 / 066
一、概述 / 066
二、試驗方法 / 067
第六節 緻畸試驗 / 078
一、概述 / 078
二、試驗方法 / 079
第七節 生殖發育毒性試驗 / 080
一、概述 / 080
二、試驗方法 / 080
第八節 特殊毒性試驗 / 084
一、神經毒性試驗 / 084
二、內分泌毒性試驗 / 088
三、免疫毒性試驗 / 090
參考文獻 / 102
第四章 危害識彆中的毒理學方法——體外替代試驗 105
節 概述 / 105
一、動物試驗替代方法的形成與發展 / 105
二、動物替代試驗的研究途徑和方法 / 106
三、動物替代試驗的試驗設計 / 106
四、動物試驗替代方法在食品安全風險評估中的應用前景 / 108
第二節 急性毒性試驗替代方法 / 108
一、中性紅攝取試驗 / 109
二、颱盼藍拒染試驗 / 109
三、乳酸脫氫酶釋放試驗 / 109
四、MTT試驗 / 110
五、Alamar Blue還原法 / 110
六、脫氧胸苷嘧啶摻入法 / 110
七、集落形成試驗 / 110
第三節 遺傳毒性試驗替代方法 / 111
一、哺乳動物細胞體外微核試驗 / 111
二、單細胞凝膠電泳試驗 / 111
三、體外哺乳動物細胞姐妹染色單體交換試驗 / 112
四、DNA加閤物檢測 / 112
五、釀酒酵母基因突變試驗 / 112
六、釀酒酵母有絲分裂重組試驗 / 113
第四節 重復劑量毒性試驗替代方法 / 113
一、定量構效關係與計算機模型 / 114
二、靶器官毒性體外模型 / 114
三、組學和影像技術 / 116
四、旨在減少、優化和替代動物使用的策略 / 117
第五節 緻癌性試驗替代方法 / 117
一、結構與生物活性關係分析 / 117
二、遺傳毒性試驗/體外轉化試驗用於預測緻癌性 / 117
三、腫瘤流行病學研究 / 118
第六節 生殖發育毒性試驗體外方法 / 118
一、生殖毒性體外評價試驗 / 119
二、發育毒性細胞培養評價模型 / 122
參考文獻 / 123
第五章 危害識彆中的毒理學方法——毒理學測試新技術與新方法 126
節 定量構效關係 / 126
第二節 高通量篩選技術 / 129
第三節 組學技術 / 131
一、基因組學 / 132
二、轉錄組學 / 132
三、蛋白質組學 / 132
四、代謝組學 / 133
第四節 生物信息學/數據庫管理 / 133
第五節 計算係統生物學技術 / 135
第六節 新的毒性測試策略 / 136
第七節 有害結局路徑 / 137
第八節 毒理學關注閾值 / 139
參考文獻 / 141
第六章 危害識彆中的毒理學方法——人群流行病學研究和人體試驗 144
節 概述 / 144
第二節 人群流行病學研究 / 145
一、流行病學研究方法類型 / 145
二、風險評估中流行病學研究方法類型 / 145
第三節 人群流行病學在食品安全風險評估中的應用實例 / 155
一、黃麯黴毒素暴露、HBV感染與肝癌的巢式病例對照研究 / 155
二、居民膳食鎘暴露與基準劑量初探 / 155
參考文獻 / 156
第七章 危害特徵描述 157
節 概述 / 157
第二節 劑量-反應關係 / 158
一、基本概念 / 158
二、劑量-反應模型 / 160
三、劑量-反應評估與健康指導值 / 162
四、關於劑量-反應模型的綜閤考慮 / 167
第三節 外推和不確定性 / 167
一、種屬間外推（從動物到人） / 168
二、種內外推（從人群到人群） / 169
三、高劑量到低劑量的外推 / 170
四、途徑-途徑外推 / 171
五、暴露時間外推 / 172
六、不確定係數的綜閤考慮 / 173
參考文獻 / 174
第八章 暴露評估中需要考慮的毒理學問題 175
節 概述 / 175
第二節 暴露評估方法 / 176
一、數據來源 / 176
二、暴露評估方法 / 178
第三節 暴露評估方法研究進展 / 181
一、生物標誌物 / 181
二、纍積暴露 / 182
參考文獻 / 184
第九章 風險特徵描述涉及的毒理學考慮 185
節 概述 / 185
第二節 風險特徵描述的分類 / 185
一、定性風險特徵描述 / 185
二、半定量風險特徵描述 / 186
三、定量風險特徵描述 / 187
第三節 不確定性和變異性分析 / 188
第四節 多種物質的暴露風險 / 190
一、多物質暴露的作用方式 / 190
二、多物質暴露的評價方法 / 191
第五節 對具有遺傳毒性和緻癌性的化閤物的風險特徵描述 / 193
第六節 亞人群的風險 / 195
參考文獻 / 196
第十章 食品安全風險評估的毒理學方法與評價 198
節 天然毒素 / 198
一、概述 / 198
二、天然毒素的毒性 / 200
三、天然毒素的毒理學研究 / 203
四、天然毒素的毒理學試驗方法與評價 / 203
第二節 食品添加劑 / 206
一、概述 / 206
二、食品添加劑的毒性 / 207
三、食品添加劑的毒理學試驗方法與評價 / 208
四、食品添加劑的風險評估 / 209
第三節 農藥殘留 / 210
一、概述 / 210
二、農藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 211
三、農藥殘留的風險評估 / 213
第四節 獸藥殘留 / 214
一、概述 / 214
二、成分結構與毒性分析 / 215
三、獸藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 215
四、獸藥殘留的風險評估 / 217
第五節 包裝材料帶來的化學汙染 / 218
一、概述 / 218
二、各種包裝材料中汙染物的理化性質、結構與毒性分析 / 219
三、毒理學試驗方法與評價 / 223
四、食品包裝材料危險性評估 / 226
第六節 過敏原 / 229
一、概述 / 229
二、過敏原的種類與結構 / 230
三、食物過敏的危害 / 231
四、食物過敏的機製 / 232
五、食物過敏原的檢測方法 / 232
六、食物過敏原的毒理學試驗方法與評價 / 233
第七節 營養素及其相關物質 / 234
一、營養素的毒理學考慮 / 235
二、營養素的安全性評估 / 235
第八節 全食品 / 239
一、概述 / 239
二、全食品的安全性評估 / 239
第九節 轉基因食品 / 241
一、概述 / 241
二、轉基因食品的種類 / 241
三、轉基因食品食用安全性和營養質量評價策略 / 242
四、轉基因食品食用安全性與營養質量評價內容 / 246
第十節 新食品原料 / 247
一、概述 / 247
二、新食品原料毒理學安全性評價 / 247
三、新食品原料毒理學安全性評估 / 248
四、新食品原料安全性評估報告 / 250
第十一節 納米食品 / 250
一、概述 / 250
二、納米食品的安全性 / 251
三、毒理學研究 / 252
四、風險評估 / 252
參考文獻 / 254
第十一章 食品安全風險評估中的應用實例 260
節 食品中黃麯黴毒素的風險評估 / 260
一、一般背景資料 / 260
二、危害識彆 / 261
三、危害特徵描述 / 263
四、暴露評估 / 265
五、風險特徵描述 / 265
六、風險管理措施 / 266
第二節 海水魚中甲基汞的風險評估 / 266
一、一般背景資料 / 266
二、危害識彆 / 267
三、危害特徵描述 / 268
四、暴露評估 / 270
五、風險特徵描述 / 271
六、風險管理措施 / 271
七、風險交流情況 / 272
第三節 氨基甲酸酯類農藥呋喃丹的風險評估 / 273
一、一般背景資料 / 273
二、危害識彆 / 273
三、危害特徵描述 / 274
四、暴露評估和風險特徵描述 / 275
第四節 含鋁食品添加劑的風險評估 / 276
一、一般背景資料 / 276
二、危害識彆 / 276
三、危害特徵描述 / 280
四、暴露評估 / 281
五、風險特徵描述 / 282
六、風險管理 / 283
第五節 鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯的風險評估 / 283
一、一般背景資料 / 283
二、危害識彆 / 284
三、危害特徵描述 / 286
四、暴露評估 / 287
五、風險特徵描述 / 288
六、風險管理措施 / 289
第六節 反式脂肪酸的風險評估 / 290
一、一般背景資料 / 290
二、危害識彆 / 290
三、危害特徵描述 / 291
四、暴露評估 / 292
五、風險特徵描述 / 294
六、風險管理措施 / 294
第七節 三聚氰胺的風險評估 / 295
一、一般背景資料 / 295
二、危害識彆 / 296
三、危害特徵描述 / 298
四、暴露評估 / 299
五、風險特徵描述 / 300
六、風險管理措施 / 301
七、風險交流情況 / 302
參考文獻 / 303
附錄 書中所涉重要術語及英文縮寫 314
中文索引 319
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