Mastering the Art of French Cooking 掌握烹飪法國菜的藝術 英文原版 [精裝] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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Julia Child（茱莉亞·查爾德），Louisette Bertholle（路易賽特·貝爾托勒），Simone Beck（西濛娜·貝剋） 著

圖書標籤:

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出版社： Knopf Group

ISBN：9780375413407

商品编码：19041560

包装：精装

出版时间：2001-10-16

用纸：胶版纸

页数：752

正文语种：英文

商品尺寸：18.8x4.06x25.65cm;1.45kg

編輯推薦

Has it really been 40 years since Julia Child rescued Americans from dreary casseroles? This reissue, clad in a handsome red jacket, is what a cookbook should be: packed with sumptuous recipes, detailed instructions, and precise line drawings. Some of the instructions look daunting, but as Child herself says in the introduction, 'If you can read, you can cook.

內容簡介

This is the classic cookbook, in its entirety—all 524 recipes.

"Anyone can cook in the French manner anywhere," wrote Mesdames Beck, Bertholle, and Child, "with the right instruction." And here is the book that, for more than forty years, has been teaching Americans how.

Mastering the Art of French Cooking is for both seasoned cooks and beginners who love good food and long to reproduce at home the savory delights of the classic cuisine, from the historic Gallic masterpieces to the seemingly artless perfection of a dish of spring-green peas. This beautiful book, with more than 100 instructive illustrations, is revolutionary in its approach because:

--it leads the cook infallibly from the buying and handling of raw ingredients, through each essential step of a recipe, to the final creation of a delicate confection;
--it breaks down the classic cuisine into a logical sequence of themes and variations rather than presenting an endless and diffuse catalogue of recipes; the focus is on key recipes that form the backbone of French cookery and lend themselves to an infinite number of elaborations—bound to increase anyone's culinary repertoire-it adapts classical techniques, wherever possible, to modern American conveniences;
--it shows Americans how to buy products, from any supermarket in the United States, that reproduce the exact taste and texture of the French ingredients, for example, equivalent meat cuts, the right beans for a cassoulet, or the appropriate fish and seafood for a bouillabaisse;
--it offers suggestions for just the right accompaniment to each dish, including proper wines.

Since there has never been a book as instructive and as workable as Mastering the Art of French Cooking, the techniques learned here can be applied to recipes in all other French cookbooks, making them infinitely more usable. In compiling the secrets of famous cordons bleus, the authors have produced a magnificent volume that is sure to find the place of honor in every kitchen in America.

作者簡介

Julia Child was born in Pasadena, California. She was graduated from Smith College and worked for the OSS during World War II in Ceylon and China, where she met Paul Child. After they married they lived in Paris, where she studied at the Cordon Bleu and taught cooking with Simone Beck and Louisette Bertholle, with whom she wrote the first volume of Mastering the Art of French Cooking (1961). In 1963, Boston's WGBH launched The French Chef television series, which made her a national celebrity, earning her the Peabody Award in 1965 and an Emmy in 1966. Several public television shows and numerous cookbooks followed. She died in 2004.

Julia Child（1912－2004）是美國著名廚師，作傢及電視節目主持人．她通過她的第一本烹飪書《掌握烹飪法國菜的藝術》，和隨後她的電視節目（其中最有名的為1963年首播的《法國廚師》）把法式烹飪介紹給美國大眾．

內頁插圖

《The Secrets of Sourdough: From Starter to Loaf in 28 Days》 解鎖自然發酵的奇妙世界：從培養酵頭到烤齣完美酸麵包的28天精通指南 書籍概述 在當代烘焙領域，酸麵包（Sourdough）無疑占據著核心地位。它不僅代錶著一種古老、健康的製作工藝，更象徵著對風味、質地和過程的深度追求。然而，對於許多渴望在傢中復製齣那標誌性酸味、蜂窩狀組織和酥脆外殼的烘焙愛好者來說，酸麵包的製作過程往往充滿瞭神秘和挫摺感——酵頭的培養、水閤度的控製、發酵溫度的把握，每一步都如同精密的科學實驗。 《The Secrets of Sourdough: From Starter to Loaf in 28 Days》並非又一本簡單的食譜集，而是一本係統化的、全方位的酸麵包烘焙教科書。本書旨在消除製作酸麵包的神秘感，將復雜的科學原理轉化為可操作的日常步驟。作者以其深厚的麵點學知識和多年的烘焙實踐經驗，構建瞭一個為期四周的漸進式學習計劃，確保即便是初次接觸酸麵包的新手，也能在28天內建立起對酸麵包製作的完整認知和紮實技能。 本書的核心特色 1. 酵頭（Starter）的完整生命周期管理 成功的酸麵包始於一個強健且活躍的酵頭。本書將投入大量篇幅，詳盡介紹如何從最基礎的麵粉和水開始，一步步培養齣一個穩定的、具有強大升力和風味潛力的天然酵頭。 第1-7天：啓程與觀察： 詳細指導不同類型麵粉（全麥、黑麥、白麵）對酵頭啓動的影響，記錄每日觀察指標，如氣泡産生、酸度變化和氣味特徵。 酵頭的“健康”診斷： 教授如何識彆酵頭的活力高峰和低榖，並提供針對性的“喂養”策略（如1:1:1、1:2:2、1:3:3的喂養比例），以適應不同季節和環境溫度。 長期維護與儲存： 涵蓋冰箱儲存、冷凍休眠以及如何在需要時快速喚醒休眠酵頭的實用技巧。 2. 漸進式的28天烘焙裏程碑 本書的結構基於一個精心設計的28天時間錶，將學習過程分解為易於消化的階段，確保每一步的成功都為下一步打下堅實基礎。 第一周：基礎理論與水閤度探索： 專注於理解麵團的“觸感”（Feel），從低水閤度（65%）開始，學習基礎的揉捏、摺疊和基礎發酵原理。 第二周：風味與發酵的深度控製： 引入中高水閤度麵團（75%），重點講解冷發酵（Cold Retardation）對風味（酸度平衡）和麵團處理（操作性）的決定性影響。 第三周：造型藝術與烤箱潛力： 深入探討各種造型技巧（Bâtard, Boule, Oblong），以及如何通過精確的“預成型”（Preshape）和“最後發酵”（Final Proofing）來控製最終麵包的張力（Tension）。 第四周：爐溫、蒸汽與最終呈現： 揭示烤箱內部環境的秘密。詳細解析蒸汽對形成酥脆外殼（Crust）和最大化膨脹（Oven Spring）的關鍵作用。教授使用荷蘭鍋、烤石闆以及專業蒸汽係統的最佳實踐。 3. 科學解析：烘焙中的生物化學 本書深入淺齣地解釋瞭酸麵包背後的科學，使讀者能夠“思考”而非僅僅“跟隨”食譜。 乳酸菌與醋酸菌的平衡： 解釋這兩種關鍵微生物如何共同作用，産生從溫和的乳酸味到尖銳的醋酸味的豐富光譜，並教導讀者如何通過喂養頻率和溫度來偏嚮期望的風味。 澱粉糊化與美拉德反應： 詳盡闡述麵團在高溫下內部結構如何轉化以及外殼顔色和風味形成的原因。 麵筋網絡強度： 闡釋水閤作用、揉捏（或摺疊）如何構建麵團中的蛋白質結構，以及為什麼強壯的麵筋是實現“大孔洞”（Open Crumb）的先決條件。 4. 突破性配方與進階挑戰 在掌握瞭基礎的純白酸麵包（Pain au Levain）後，本書提供瞭一係列令人興奮的進階配方，鼓勵讀者拓展技能邊界： 全麥高比例混閤（Whole Grain Blends）： 針對高比例（如50%以上）全麥粉的使用技巧，解決全麥麵團容易坍塌的問題。 榖物與種子浸泡法（Soaker & Preferments）： 如何預先處理榖物（如燕麥、亞麻籽）以增強口感，並介紹使用前發酵麵團（Poolish, Biga）與天然酵母的混閤發酵法。 風味注入： 介紹加入蜂蜜、啤酒、香料、乾果和奶酪等配料時，如何調整水閤度和發酵時間，以應對不同添加物對酵母活性的影響。 目標讀者 渴望掌握天然酸麵包製作核心技術的傢庭烘焙愛好者。 經常因酵頭不活躍或麵團發酵失控而感到沮喪的烘焙新手。 希望從單純的食譜模仿者轉變為理解烘焙科學的進階製作者。 總結 《The Secrets of Sourdough》承諾的不僅僅是一本食譜書，它是一份為期四周的、結構嚴謹的烘焙訓練營。通過係統地學習酵頭管理、麵團處理、發酵控製和烤箱技術，讀者將獲得無可替代的信心和技術，最終烤製齣超越期待的、擁有深厚風味和完美質地的自製酸麵包。翻開這本書，您將開啓一段通往烘焙藝術巔峰的實踐之旅。

评分☆☆☆☆☆

初次接觸這套書時，我最大的感受是它的“百科全書式”的全麵性，簡直達到瞭令人發指的地步。坦白講，有些篇幅讀起來頗有些挑戰性，它不是那種可以讓你在忙碌的下班後隨手翻翻的輕鬆讀物。你需要為它留齣專門的時間，泡上一壺濃茶，戴上眼鏡，像對待一本嚴肅的文學作品那樣去對待它。對我個人而言，這種深度挖掘的體驗是極具價值的。它沒有迴避任何“睏難”的步驟，比如製作復雜的醬汁，或是處理那些傳統法餐中看似神秘的內髒類食材。作者的語氣堅定而權威，仿佛一位嚴厲的導師在指導你，不容許任何偷工減料。這種近乎於“不妥協”的寫作態度，讓我對書中呈現的每一道菜都充滿瞭信任感。盡管初期實踐起來會有些手忙腳亂，成品也可能不盡如人意，但正是這種高標準，激發瞭我不斷地嘗試和改進的動力，讓我領悟到，真正的法式料理，需要的是一種對工藝的虔誠。

评分☆☆☆☆☆

這本厚厚的精裝書，初捧在手，那沉甸甸的分量就仿佛預示著一場漫長而豐盛的法式美食探險。我得說，光是它的裝幀設計就足夠讓人心生敬畏，那種老派的、帶著些許學院派氣息的封麵，仿佛直接將你拉迴瞭那個烹飪藝術正在被係統化、被奉為圭臬的年代。它給人的感覺不是一本普通的食譜，更像是一部烹飪的百科全書，或者說是一份需要耐心研讀的“聖經”。我特彆欣賞它那種不急不躁的敘事方式，不像現在很多食譜恨不得用最快的速度把成品擺在你麵前。這本書更注重“為什麼”——為什麼黃油要在這個溫度下融化，為什麼麵粉要以這樣的方式混閤。它讓你真正理解食材的化學變化和烹飪背後的哲學，這對於一個渴望從“照著做”升級到“理解並創新”的業餘廚師來說，無疑是至關重要的。每一次翻閱，都像是在進行一次深入的學術探討，讓人不敢有絲毫懈怠，生怕遺漏瞭某個關鍵的細節。這種對細節的極緻追求，是其魅力所在，也是它能夠屹立不倒的基石。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的“門檻”確實不低，它對初學者來說，可能更像是一座需要攀登的高峰。我記得第一次嘗試書中某個基礎酥皮的配方時，那復雜的摺疊和冷藏步驟，簡直讓我懷疑人生。它沒有提供那些為現代快節奏生活妥協的捷徑——比如使用預製麵團或替代品。它堅持的是一種近乎於固執的傳統。這種固執，起初讓我感到挫敗，但隨著我投入的時間和精力逐漸增多，我開始理解，這些看似繁瑣的步驟，正是法式烹飪風味的靈魂所在。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種對待食物的耐心和尊重。這種教育意義上的價值，遠超齣瞭食譜本身的實用功能，它改變瞭我對“做飯”這件事的整體態度，從單純的解決溫飽，上升到瞭對工藝的探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示風格，帶有一種非常鮮明的時代烙印，這恰恰是它區彆於當代食譜的獨特之處。它不像現在流行的那些充斥著過度美化的、仿佛PS過度的成品照片。相反，它側重於過程的記錄，那些黑白或略帶年代感的插圖，精準地勾勒齣瞭關鍵的技巧點——比如如何正確地打發蛋清，如何用刀切割某種蔬菜的精確角度。這種“少即是多”的視覺策略，反而迫使讀者必須更加專注於文字的描述。我發現，很多時候，文字描述比一張模糊的成品照片更能教會你技巧。對於我們這些習慣瞭視覺速成的讀者來說，這無疑是一種“反嚮訓練”，它鍛煉瞭我們的空間想象力和對烹飪動作的精細感知能力。每一次成功復刻書中的某個技術點，那種由內而外的成就感，是單純跟著一張漂亮的成品圖做齣來的菜品所無法比擬的。

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這本書的偉大之處，恰恰在於它敢於坦誠烹飪的復雜性與嚴謹性。它毫不留情地展示瞭經典法餐體係的宏大與精妙。讀完幾章關於基礎醬汁的部分，我深刻體會到，為什麼許多餐廳的水平高下，往往體現在那一勺醬汁上。它並非提供瞭一堆即取即用的“秘訣”，而是提供瞭一套可以反復驗證、不斷精進的方法論。閱讀它就像是接受瞭一次長期的、係統的、且不打摺的專業培訓。雖然我在實際操作中，可能因為廚房條件限製或時間不足，不得不做齣一些妥協，但每一次迴頭翻閱，總能從中汲取新的靈感和修正自己錯誤操作的方嚮。它不是一本用來“炫耀”成果的書，而是一本用來“磨礪”技藝的工具書，是廚房裏最可靠的、最沉默的良師益友。

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REALLY GOOD

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④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在

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书的印刷非常好，很喜欢

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法国料理的精华在酱汁（SAUCE），因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

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有「白珍珠」之称的肥鹅肝（Foie Gras） ，即一般通称的鹅肝酱，因吃起来有如泥般的柔软，因此被称为「酱」。制肥鹅肝的鹅需以特别的方式养殖，取得新鲜鹅肝后，又要花七天的时间将血管完全剃除后处理，完全手工制作，其珍贵可见一般。

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题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

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法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、口螺、松露、鹅肝及鱼籽酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。

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不错，可惜还没着手看

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书的纸张印刷都非常好。感觉像一本字典，分门别类相互引用都很严谨，后面还有详细的index可以查询，很方便。刚开始可能需要花一些时间才能上手，11页的术语要记牢。第一张的soups和第三章的Eggs和第八章的vegetables上手比较容易，但是其他的很多菜都需要建立在Stock和Sauces的基础上，准备起来需要一些时间。不过一旦Stock和Sauces做好了，其他工序都比较好准备。国外都有罐头的Stock甚至Sauces买，可以偷懒，国内似乎不容易买到。不过自己动手做的肯定比罐头味道好，付出点劳动也值了。。。只是准备时间需要留足。