日本料理店のだし図鑑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 柴田書店

ISBN：9784388062317

商品编码：19873567

舌尖上的日本：一覽無餘的鮮味奧秘 踏入美食的殿堂，總有一些味道，它們如同無形的綫索，串聯起一道道料理的靈魂，喚醒我們深藏的味蕾記憶。在日本料理的世界裏，有一種元素，它的存在至關重要，卻又常常隱於幕後，不為大眾所熟知，它便是——“だし”（Dashi），即日本料理的鮮味湯底。 想象一下，一碗熱氣騰騰的味噌湯，那溫潤醇厚的甘甜；一碟晶瑩剔透的壽司，米飯與魚鮮的完美融閤，背後離不開恰到好處的鮮味襯托；乃至看似樸實的日式燉菜，食材的本味在層層遞進的鮮味中得以升華。這些令人沉醉的美味，無不源於那精心熬製的“だし”。它並非喧賓奪主，而是以其微妙而強大的力量，將食材的精華巧妙地引齣，讓每一口都飽含深邃而細膩的層次感，最終成就瞭日本料理獨特的精緻與雅韻。 許多人對日本料理的認知，往往停留在壽司、刺身、拉麵、天婦羅等具象的菜品層麵。我們驚嘆於食材的新鮮，贊美於廚師的技藝，卻很少去探究那貫穿始終、奠定基礎的鮮味來源。這就像欣賞一幅精美的畫作，我們贊嘆色彩的斑斕，綫條的流暢，卻未曾深入瞭解畫師調色闆上那些基礎顔料的重要性。而“だし”，正是構成日本料理色彩的基石，是滋養萬物的生命之源。 這本書，並非要為您呈現一道道琳琅滿目的日本料理菜譜，也不是要教授您如何雕琢精緻的擺盤。它的目光，將聚焦於日本料理最核心、最根本的元素——“だし”。我們將一同踏上一場深入探索鮮味奧秘的旅程，揭開那些隱藏在日常餐桌背後的味覺密碼。 “だし”的起源與演變：從古老智慧到現代傳承 “だし”並非橫空齣世，它有著悠久的曆史淵源。早在繩文時代，人們便利用自然中的食材，如昆布、魚類等，通過簡單的煮製來提取鮮味。隨著時代的變遷，以及佛教傳入對素食的倡導，用植物性食材製作“だし”的方法也逐漸發展起來。到瞭江戶時代，隨著物質的豐富和烹飪技藝的精進，各種“だし”的配方和製作方法得到瞭進一步的完善和普及，並逐漸形成瞭我們今天所熟知的幾種經典“だし”。 本書將帶您追溯“だし”的曆史長河，瞭解不同時期人們對鮮味的追求與探索。我們會探討在物資相對匱乏的年代，人們是如何憑藉智慧，從天然食材中榨取極緻的鮮味，並將其融入日常飲食，滿足生存與味蕾的雙重需求。同時，我們也將審視現代科技與工業化生産對“だし”製作帶來的影響，以及傳統“だし”在當今社會如何煥發新的生命力，成為連接過去與未來的味覺橋梁。 “だし”的種類與特點：昆布、鰹魚、小魚乾，各有韆鞦 提起“だし”，人們腦海中最先浮現的往往是昆布與鰹魚乾。這兩種食材，確實是構成日本料理鮮味的兩大支柱，但“だし”的世界遠不止於此。本書將為您詳細介紹各種主要的“だし”食材及其特點。 昆布（Konbu）： 被譽為“海之蔬菜”的昆布，富含榖氨酸，能帶來溫和而沉靜的鮮味。我們將深入瞭解不同種類昆布的産地、品質差異，以及它們各自適閤製作的“だし”。例如，北海道産的真昆布，以其濃鬱的甘甜和醇厚的風味聞名，是製作高品質“だし”的首選；而利尻昆布，則以其清澈透明的湯色和純淨的鮮味，成為懷石料理的常用之選。本書將為您解析如何辨彆優質昆布，以及如何通過不同的浸泡和加熱方式，激發齣昆布的獨特風味。 鰹魚乾（Katsuobushi）： 經過煙熏、發酵等多道工序製成的鰹魚乾，富含肌苷酸，能帶來更為強烈而奔放的鮮味。我們會探討鰹魚乾的製作工藝，如“荒節”、“本節”、“枯節”等不同等級的區彆，以及它們在風味上的細微差彆。您將瞭解到，同一類鰹魚，在不同的製作工藝下，會産生截然不同的鮮味錶現，從而影響到最終“だし”的口感。 小魚乾（Niboshi）： 以沙丁魚、小鯖魚等為原料製成的小魚乾，也蘊含著豐富的鮮味。與鰹魚乾相比，小魚乾的鮮味更為直接，帶有海的鹹鮮氣息。本書將介紹不同種類的小魚乾，以及它們在製作“だし”時的運用，例如，用小魚乾製作的“だし”，在烏鼕麵、蕎麥麵等麵食的湯底中，能起到畫龍點睛的作用。 乾香菇（Shiitake）： 尤其是在素食“だし”中，乾香菇扮演著至關重要的角色。香菇的核苷酸與昆布中的榖氨酸結閤，能産生一種更為復雜和豐富的鮮味，這種鮮味被稱為“旨味”（Umami）的協同作用。本書將探討不同種類乾香菇的特點，以及如何通過浸泡和烹煮，最大程度地釋放其鮮味。 其他食材： 除瞭以上幾種主要食材，日本料理中還使用許多其他食材來製作“だし”，如海帶（Wakame）、乾貝（Hotate）、蝦米（Ebi）等。本書將對這些食材進行簡要介紹，讓您對“だし”的世界有更為全麵的認識。 “だし”的製作技藝：細節決定成敗 製作“だし”看似簡單，實則蘊含著豐富的經驗和技巧。火候的控製、食材的比例、浸泡的時間，每一個環節都可能影響到最終“だし”的品質。本書將詳細闡述不同“だし”的製作方法，讓您在傢也能輕鬆掌握。 基礎“一番だし”（Ichiban Dashi）： 這是最基本也是最重要的一種“だし”，通常用昆布和鰹魚乾製作，用來製作清湯、壽喜燒、關東煮等需要突齣食材原味的高級料理。我們將一步步解析如何正確處理昆布，避免産生苦澀味；如何控製鰹魚乾的沸騰時間，以獲得最佳的鮮味釋放。 “二番だし”（Niban Dashi）： 在製作“一番だし”後，剩餘的昆布和鰹魚乾還可以用來製作“二番だし”，其鮮味相對較淡，但仍可用於燉煮、湯底等，是一種物盡其用的智慧體現。 素食“だし”（Vegetarian Dashi）： 隨著健康飲食理念的普及，素食“だし”越來越受到關注。本書將介紹如何利用乾香菇、昆布、蔬菜等食材，製作齣口感豐富、鮮味十足的素食“だし”，滿足不同飲食習慣的需求。 冷泡“だし”（Mizudashi）： 這種方法更為簡便，隻需將昆布等食材放入冷水中浸泡數小時，即可獲得清澈鮮美的“だし”。我們將探討冷泡“だし”的優勢，以及它在製作冷麵、沙拉等料理時的獨特魅力。 “だし”的廣泛應用：料理的靈魂，味蕾的指南 “だし”並非僅僅是湯底，它是日本料理的靈魂，是連接食材與食客的無形紐帶。一旦掌握瞭“だし”的製作精髓，您將能夠觸及日本料理的更深層次。 湯類料理： 從最常見的味噌湯、關東煮，到需要精緻高湯的茶碗蒸，以及拉麵的湯底，“だし”是所有湯類料理的基石。我們將探討不同湯類料理對“だし”種類的選擇與搭配。 燉煮類料理： 日式燉菜（Nimono）之所以能夠將食材的軟糯與鮮甜完美結閤，離不開“だし”的功勞。它能讓食材充分吸收湯汁的鮮味，口感更加豐富。 米飯料理： 壽司、飯團、日式蓋飯（Donburi），甚至是普通的米飯，都可以通過在烹煮米飯時加入少許“だし”，來提升其香氣與風味。 麵食料理： 烏鼕麵、蕎麥麵、拉麵等，其靈魂往往在於一碗濃鬱鮮美的湯頭，“だし”自然是不可或缺的核心。 蘸醬與調味： 許多日式蘸醬（Tsuke-dashi）、拌料，甚至是炒菜，都會用到“だし”來增添鮮味，讓味道更加醇厚。 現代創新： 隨著烹飪技術的不斷發展，人們也在不斷嘗試將“だし”融入西式料理、創意料理中，賦予傳統鮮味新的生命。 本書的目標： 這本書的宗旨，是讓您不僅僅停留在“吃”的層麵，而是能夠“懂”日本料理的美味密碼。我們希望通過深入淺齣的講解，讓您瞭解“だし”的價值，掌握製作“だし”的技巧，並能在自己的廚房中，運用“だし”來烹飪齣更具日本料理風味的佳肴。 無論您是日本料理的愛好者，還是對烹飪充滿熱情的美食探索者，本書都將是您打開“だし”世界大門的最佳嚮導。它不是一本簡單的食譜，而是一次關於鮮味、關於傳統、關於日本飲食文化的深度體驗。讓我們一同走進“だし”的世界，品味那份來自大海的饋贈，感受那份來自時間沉澱的匠心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，帶著一種樸素而又高級的質感，讓人忍不住想要一探究竟。在如今琳琅滿目的食譜書中，能夠以“だし”為核心的，實在不多見。我之所以選擇它，是因為我深信，任何一門精緻的烹飪技藝，都離不開對基礎味道的深刻理解和精準拿捏。“だし”，作為日式料理的基石，其重要性不言而喻。我希望這本書能夠像一個詳盡的圖鑒，為我逐一揭示各種“だし”的奧秘。我猜想，書中會詳細闡述不同類型“だし”的原料選擇，比如不同品質的昆布、鰹魚乾、小魚乾等，以及它們的處理方法。製作過程中，火候的控製、時間的掌握、甚至水的選擇，都可能成為影響味道的關鍵因素。我尤其期待書中能提供一些關於如何在傢中輕鬆製作齣高質量“だし”的實用技巧，或許還會介紹一些不常用的、但卻能帶來獨特風味的“だし”種類。此外，我很好奇書中是否會就不同“だし”在實際烹飪中的應用，給齣具體的建議，比如哪種“だし”最適閤做味噌湯，哪種又最適閤製作壽喜燒。這本書的齣現，對我而言，不僅僅是獲得一份食譜，更是對日本料理背後那種對味道極緻追求的理解和升華。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的標題時，腦海中瞬間浮現齣無數個關於日本料理的美味畫麵。我始終認為，真正的日式料理，其靈魂在於那一口鮮而不膩的“だし”。這本書的齣現，恰恰滿足瞭我一直以來想要深入瞭解“だし”的渴望。我希望它能如同一本詳盡的圖鑒，為我剖析日本料理中各種“だし”的傢族譜係。從最經典的昆布高湯，到風味濃鬱的鰹魚乾高湯，再到一些可能更為講究的、由多種食材精心熬煮的復閤型高湯。我期待書中能詳細闡述每一種“だし”的製作細節，包括但不限於原材料的選取、炮製方法、以及關鍵的烹飪技巧，例如如何纔能萃取齣食材最精華的風味，又如何避免産生雜味。我尤其好奇，這本書是否會介紹一些在專業料理店裏纔能見到的、更為隱秘的“だし”製作秘訣。此外，我也希望書中能夠提供一些關於“だし”的保存方法，以及如何根據不同的日式料理，選擇最適宜的“だし”來搭配，從而達到錦上添花的最佳效果。這本書的齣現，對我來說，將是一次關於日本料理味道本質的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，更多的是齣於對日本飲食文化的深度好奇。長期以來，我一直被日本料理的精緻、簡約以及對食材本身的尊重所吸引，而“だし”作為其靈魂，無疑是其中最令人著迷的一環。這本書的標題——《日本料理店のだし図鑑》——仿佛一把鑰匙，承諾要為我打開一扇通往這個神秘領域的大門。我腦海中勾勒齣的畫麵是，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於“だし”的百科全書。我期待它能詳細介紹各種高湯的分類，例如從海鮮類、菌菇類到肉類，每一種“だし”的來源、製作過程、風味特點以及最適閤搭配的料理種類。我特彆想瞭解，不同地區、不同季節的“だし”是否會有細微的差彆？書中是否會深入探討不同産地、不同品種的昆布或鰹魚乾對最終味道的影響？也許還會涉及到一些關於“umami”（鮮味）的科學解釋，讓我們從更深層次理解“だし”為何如此重要。我設想著，書中可能還會穿插一些日本料理大師或資深料理人的訪談，分享他們對“だし”的理解和獨到之處。這本書的齣現，無疑填補瞭我在這方麵知識的空白，讓我能夠更全麵、更係統地理解日本料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭和風的淡雅，淡淡的暖色調，配上精緻的手繪插畫，讓人一眼就能感受到它所傳遞的關於日本料理的溫暖與匠心。拿到手裏，紙張的質感也很舒服，印刷清晰，色彩飽滿，光是翻閱的過程就是一種享受。我一直對日本料理的精髓——“だし”（高湯）——充滿好奇，覺得它是連接食材本身風味與料理最終靈魂的關鍵。這本書的命名就直擊我的痛點，它承諾要解構“だし”的世界，這讓我非常期待。我希望它能帶領我走進那些看似簡單卻蘊含深厚的味道背後，瞭解不同種類的“だし”是如何製作的，它們各自的特點又是什麼，以及在不同的料理中如何發揮齣畫龍點睛的作用。比如，是否會有專門介紹昆布高湯、鰹魚乾高湯，甚至是更復雜的雞湯或豬骨湯的製作細節？我猜想書中可能還會附帶一些經典日式料理的食譜，用這些“だし”來呈現最地道的風味，哪怕是傢庭廚房，也能做齣媲美餐廳的水準。這本書的齣現，對於我這樣一個熱愛美食、渴望在傢中復刻日式料理的愛好者來說，簡直是雪中送炭。我迫不及待地想翻開它，去探尋那個鮮美無比的“だし”的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理那份“少即是多”的哲學深感著迷，尤其是它們在看似簡單的食材中，所能挖掘齣的極緻鮮味。而“だし”（高湯），正是這種哲學最完美的體現。這本書的命名，就如同為我打開瞭一個通往這片鮮美世界的入口。我非常期待它能像一本詳盡的圖鑒一樣，係統地梳理和展示各種日本料理店中常用的“だし”。我設想著，書中可能會從最基礎的昆布高湯講起，深入到鰹魚乾高湯，再到混閤高湯，甚至是一些更為復雜的、需要時間熬煮的肉類高湯。每一款“だし”的介紹，我希望都能包含其製作的詳細步驟，從食材的選擇、預處理，到烹煮過程中對溫度和時間的精妙把控，以及最終過濾的方法。此外，我很好奇書中是否會強調不同“だし”的地域性特色，比如關東地區和關西地區在“だし”的偏好上是否有顯著差異。更重要的是，我希望能通過這本書，學習如何根據不同的料理，選擇最恰當的“だし”，從而最大程度地提升菜肴的風味層次。這本書的齣現，無疑將是我在傢中重現那些令人迴味無窮的日式料理的重要指南。