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糖果巧剋力 設計 配方與工藝
9787122309907
48.00
2018.1
化學工業齣版社
如何設計産品、多齣産品、齣好産品，是企業和設計人員所麵對的永遠的持續的話題。本書從設計的角度齣發，以思維導圖為工具，整閤前沿理念，對糖果、巧剋力的基本概念、産品設計進行解讀，介紹瞭硬質糖果、充氣糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥質糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等八大類糖果以及黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力、拋光巧剋力、代可可脂巧剋力、巧剋力威化等六大類巧剋力共十四類産品的基本概念、設計思路、配方與工藝，並通過實例對設計和生産中的要點和應注意的問題做瞭詳細說明。
本書將設計思維、實操方法、經典案例和設計經驗融為一爐，兼具理論性和實用性，深入淺齣，步驟完整，內容詳盡，可供從事糖果巧剋力生産、科研、教學及新産品開發的技術人員和管理人員參閱。
章 糖果、巧剋力設計概論 1
節 設計能力的培養 2
一、能力要求 2
二、成長路徑 2
第二節 從設計到模式 3
一、設計的內容 3
二、模式的産生 4
第三節 設計的分類 5
一、從方法上區分 5
二、從結果上區分 7
第四節 設計的方法 8
一、模塊與組閤 8
二、比較與藉鑒 9
三、觀察與構想 9
第五節 設計的程序 12
一、設計的定位：需求問題化 12
二、設計的構思：問題方案化 13
三、設計的輸入：要求文件化 14
四、産品的試製：方案視覺化 14
五、設計的輸齣：技術文件化 15
六、設計的評審：評估精細化 15
第二章 硬質糖果：設計、配方與工藝 17
節 硬質糖果的基本概念 18
一、硬質糖果的定義 18
二、硬質糖果的分類 18
第二節 硬質糖果設計原理 18
一、載體裝載物 18
二、混閤到融閤 19
三、塑性與成型 21
四、保護好品質 22
第三節 硬質糖果配方設計 23
一、設計思路 23
二、主料 23
三、輔料 25
第四節 硬質糖果工藝設計 26
一、設計思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷卻 32
五、成型 33
六、包裝 34
第五節 水果糖：配方與工藝 35
一、要點 35
二、配方 35
三、工藝 35
第六節 花生糖：配方與工藝 36
一、要點 36
二、配方 36
三、工藝 37
第三章 充氣糖果：設計、配方與工藝 38
節 充氣糖果的基本概念 38
一、充氣糖果的定義 38
二、充氣糖果的分類及特性 39
第二節 充氣糖果充氣設計 40
一、三要素 40
二、評價：水分變化與火色 42
第三節 充氣糖果配方設計 43
一、配方構成 43
二、配方舉例 45
第四節 充氣糖果工藝設計 46
一、工藝組成與操作要點 46
二、方登與砂質化 47
三、澱粉模與澆注成型 48
第四章 奶糖糖果：設計、配方與工藝 52
節 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定義 52
二、奶糖糖果的分類 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二節 奶糖糖果設計思路 53
一、設計要點 53
二、牛奶風味 54
三、特色原料 56
四、熬糖設備 59
第三節 奶糖糖果配方設計 60
一、配方構成 60
二、配方舉例 62
第四節 奶糖糖果工藝設計 62
一、工藝流程 62
二、操作要點 63
第五章 焦香糖果：設計、配方與工藝 66
節 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定義與分類 66
二、焦香糖果的特徵 66
第二節 焦香糖果設計思路 67
一、要點 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三節 焦香糖果配方設計 72
一、配方構成 72
二、配方舉例 74
第四節 焦香糖果工藝設計 75
一、工藝流程 75
二、操作要點 75
第六章 酥質糖果：設計、配方與工藝 78
節 酥質糖果的基本概念 78
一、酥質糖果的定義 78
二、酥質糖果的分類 79
三、酥質糖果的特色 79
第二節 酥質糖果設計思路 79
一、要點 79
二、舉例 79
第三節 酥質糖果配方設計 80
一、配方構成 80
二、配方舉例 82
第四節 酥質糖果工藝設計 82
一、工藝流程 82
二、熬糖-製醬 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包裝 85
第七章 凝膠糖果：設計、配方與工藝 86
節 凝膠糖果的基本概念 86
一、凝膠糖果的定義 86
二、凝膠糖果的分類 87
三、凝膠糖果的特點 87
第二節 凝膠糖果設計思路 88
一、凝膠特性 88
二、膠體復配 89
三、防粘物質 89
四、配方設計思路 91
五、工藝設計思路 93
第三節 澱粉軟糖：膠體、配方與工藝 93
一、澱粉軟糖的膠體 93
二、澱粉軟糖的配方 94
三、澱粉軟糖的工藝 95
第四節 果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97
一、果膠軟糖的膠體 97
二、果膠軟糖的配方 99
三、果膠軟糖的工藝 101
第五節 明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102
一、明膠軟糖的膠體 103
二、明膠軟糖的配方 104
三、明膠軟糖的工藝 105
第八章 膠基糖果：設計、配方與工藝 108
節 膠基糖果的基本概念 109
一、膠基糖果的定義 109
二、膠基糖果的分類 109
三、膠基糖果的功能作用 109
第二節 關鍵原料——膠基 109
一、膠基的作用 109
二、分類及組成 110
三、膠基的主體 110
四、膠基的評價 111
第三節 膠基糖果設計思路 112
一、載體與裝載 112
二、塑性與加工 112
第四節 膠基糖果配方設計 113
一、配方構成 113
二、配方舉例 116
第五節 膠基糖果工藝設計 116
一、工藝流程 116
二、操作要點 116
第九章 壓片糖果：設計、配方與工藝 120
節 壓片糖果的基本概念 120
一、壓片糖果的定義 120
二、壓片糖果的分類 121
第二節 壓片糖果設計思路 121
一、主要生産方法 121
二、實驗的設備 122
三、設計要點 122
第三節 壓片糖果配方設計 123
一、配方構成 123
二、配方舉例 125
第四節 粉的評價 127
第五節 壓片糖果工藝設計 128
一、粉末直接壓片 128
二、濕法製粒壓片 129
第六節 壓片糖果片的評價 131
第十章 從可可豆到可可製品 133
節 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生長 134
三、可可豆的質量要求 135
第二節 可可豆的加工 137
一、工藝 137
二、發酵 137
三、焙炒 138
四、堿化 138
第三節 可可製品 139
一、可可液塊、可可餅塊 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力：設計、配方與工藝 146
節 黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力的基本概念 147
一、黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力的定義 147
二、黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力的特色 147
第二節 黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力設計思路 148
一、設計的內容 148
二、設計的評價 149
三、設計的優化 151
四、設計的創新 152
第三節 黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力配方設計 153
一、産品之間的主料變化 153
二、黑巧剋力配方 153
三、牛奶巧剋力配方 156
四、白巧剋力配方 157
第四節 黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力工藝設計 158
一、工藝流程 158
二、操作要點 158
第十二章 拋光巧剋力：設計、配方與工藝 163
節 拋光巧剋力的基本概念 163
一、拋光巧剋力的定義 163
二、拋光巧剋力的特色 164
第二節 拋光巧剋力設計思路 164
一、産品構成 164
二、分層實現 164
第三節 拋光巧剋力配方與工藝設計 165
一、舉例 165
二、工藝流程 165
三、半成品 165
四、塗巧剋力 168
五、塗糖衣 168
六、拋光 169
第十三章 代可可脂巧剋力：設計、配方與工藝 170
節 代可可脂巧剋力的基本概念 170
一、代可可脂巧剋力的定義 170
二、代可可脂巧剋力的局限 171
第二節 代可可脂巧剋力設計原理 172
一、代可可脂的分類與特性 172
二、幾種油脂的應用性能評價 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧剋力的要求 174
第三節 代可可脂巧剋力配方與工藝設計 174
一、配方設計 174
二、工藝設計 175
第十四章 巧剋力威化：設計、配方與工藝 177
節 巧剋力威化設計思路 177
一、分解與組閤 177
二、産品創新 178
第二節 威化片：配方與工藝 179
一、配方 179
二、工藝 179
第三節 夾心料：配方與工藝 180
一、配方 180
二、工藝 181
第四節 巧剋力醬：配方與工藝 182
一、配方 182
二、工藝 182
第五節 組閤成型：工藝 183
一、工藝流程 183
二、操作要點 183
參考文獻 185
2.
糖果與巧剋力加工技術
定價：￥42.00
作者： 田其英、王靜 編
齣版社：中國輕工業齣版社
ISBN：9787518410927
上架時間：2016-12-19
齣版日期：2016 年11月
開本：16
頁碼：322
版次：1-1-1
所屬分類：醫學
內容簡介
《糖果與巧剋力加工技術》分為緒論、模塊一糖果加工技術、模塊二巧剋力加工技術三個部分，每個模塊分為項目和實訓兩部分。全書項目部分對糖果與巧剋力的加工原輔料、加工要點及設備、工藝流程及配方設計、包裝、産品質量控製等進行瞭詳細的論述；實訓部分對硬糖、焦香糖、軟糖、充氣糖、拋光糖、黑巧剋力、威化巧剋力等典型産品的加工做瞭較為係統的介紹，同時簡要介紹瞭産品常見質量問題及控製措施。
作譯者
田其英，博士研究生，江蘇食品藥品職業技術學院教務處綜閤科科長，主持江蘇食品藥品職業技術學院《糖果與巧剋力加工技術》課程建設。
王靜，碩士，江蘇食品藥品職業技術學院講師、骨乾教師。
目錄
緒論
一、糖果的文化發展史
二、巧剋力的文化發展史
三、糖果與巧剋力的市場調查
模塊一 糖果加工技術
【知識目標】
【技能目標】
項目一 糖果加工原料
一、糖果加工基礎原料
二、糖果加工輔助原料
三、糖果加工食品添加劑
項目二 糖果加工操作要點及設備
一、糖果加工工藝操作要點
二、糖果加工相關設備
項目三 糖果加工工藝及配方設計
一、糖果加工工藝流程
二、糖果加工工藝設計
三、糖果新産品開發及配方設計
項目四 糖果的包裝
↓展開全部內容
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