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糖果巧剋力 設計 配方與工藝 

9787122309907

 

48.00

 

2018.1

 

化學工業齣版社

 

 

 

如何設計産品、多齣産品、齣好産品，是企業和設計人員所麵對的永遠的持續的話題。本書從設計的角度齣發，以思維導圖為工具，整閤前沿理念，對糖果、巧剋力的基本概念、産品設計進行解讀，介紹瞭硬質糖果、充氣糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥質糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等八大類糖果以及黑巧剋力、白巧剋力、牛奶巧剋力、拋光巧剋力、代可可脂巧剋力、巧剋力威化等六大類巧剋力共十四類産品的基本概念、設計思路、配方與工藝，並通過實例對設計和生産中的要點和應注意的問題做瞭詳細說明。

 

 

 

本書將設計思維、實操方法、經典案例和設計經驗融為一爐，兼具理論性和實用性，深入淺齣，步驟完整，內容詳盡，可供從事糖果巧剋力生産、科研、教學及新産品開發的技術人員和管理人員參閱。

 

章 糖果、巧剋力設計概論  1

 

 

 

節 設計能力的培養  2

 

 

 

一、能力要求  2

 

 

 

二、成長路徑  2

 

 

 

第二節 從設計到模式  3

 

 

 

一、設計的內容  3

 

 

 

二、模式的産生  4

 

 

 

第三節 設計的分類  5

 

 

 

一、從方法上區分  5

 

 

 

二、從結果上區分  7

 

 

 

第四節 設計的方法  8

 

 

 

一、模塊與組閤  8

 

 

 

二、比較與藉鑒  9

 

 

 

三、觀察與構想  9

 

 

 

第五節 設計的程序  12

 

 

 

一、設計的定位：需求問題化  12

 

 

 

二、設計的構思：問題方案化  13

 

 

 

三、設計的輸入：要求文件化  14

 

 

 

四、産品的試製：方案視覺化  14

 

 

 

五、設計的輸齣：技術文件化  15

 

 

 

六、設計的評審：評估精細化  15

 

 

 

第二章 硬質糖果：設計、配方與工藝  17

 

 

 

節 硬質糖果的基本概念  18

 

 

 

一、硬質糖果的定義  18

 

 

 

二、硬質糖果的分類  18

 

 

 

第二節 硬質糖果設計原理  18

 

 

 

一、載體裝載物  18

 

 

 

二、混閤到融閤  19

 

 

 

三、塑性與成型  21

 

 

 

四、保護好品質  22

 

 

 

第三節 硬質糖果配方設計  23

 

 

 

一、設計思路  23

 

 

 

二、主料  23

 

 

 

三、輔料  25

 

 

 

第四節 硬質糖果工藝設計  26

 

 

 

一、設計思路  26

 

 

 

二、化糖  27

 

 

 

三、熬糖  28

 

 

 

四、冷卻  32

 

 

 

五、成型  33

 

 

 

六、包裝  34

 

 

 

第五節 水果糖：配方與工藝  35

 

 

 

一、要點  35

 

 

 

二、配方  35

 

 

 

三、工藝  35

 

 

 

第六節 花生糖：配方與工藝  36

 

 

 

一、要點  36

 

 

 

二、配方  36

 

 

 

三、工藝  37

 

 

 

第三章 充氣糖果：設計、配方與工藝  38

 

 

 

節 充氣糖果的基本概念  38

 

 

 

一、充氣糖果的定義  38

 

 

 

二、充氣糖果的分類及特性  39

 

 

 

第二節 充氣糖果充氣設計  40

 

 

 

一、三要素  40

 

 

 

二、評價：水分變化與火色  42

 

 

 

第三節 充氣糖果配方設計  43

 

 

 

一、配方構成  43

 

 

 

二、配方舉例  45

 

 

 

第四節 充氣糖果工藝設計  46

 

 

 

一、工藝組成與操作要點  46

 

 

 

二、方登與砂質化  47

 

 

 

三、澱粉模與澆注成型  48

 

 

 

第四章 奶糖糖果：設計、配方與工藝  52

 

 

 

節 奶糖糖果的基本概念  52

 

 

 

一、奶糖糖果的定義  52

 

 

 

二、奶糖糖果的分類  53

 

 

 

三、奶糖糖果的特性  53

 

 

 

第二節 奶糖糖果設計思路  53

 

 

 

一、設計要點  53

 

 

 

二、牛奶風味  54

 

 

 

三、特色原料  56

 

 

 

四、熬糖設備  59

 

 

 

第三節 奶糖糖果配方設計  60

 

 

 

一、配方構成  60

 

 

 

二、配方舉例  62

 

 

 

第四節 奶糖糖果工藝設計  62

 

 

 

一、工藝流程  62

 

 

 

二、操作要點  63

 

 

 

第五章 焦香糖果：設計、配方與工藝  66

 

 

 

節 焦香糖果的基本概念  66

 

 

 

一、焦香糖果的定義與分類  66

 

 

 

二、焦香糖果的特徵  66

 

 

 

第二節 焦香糖果設計思路  67

 

 

 

一、要點  67

 

 

 

二、焦香化  67

 

 

 

三、乳化  72

 

 

 

第三節 焦香糖果配方設計  72

 

 

 

一、配方構成  72

 

 

 

二、配方舉例  74

 

 

 

第四節 焦香糖果工藝設計  75

 

 

 

一、工藝流程  75

 

 

 

二、操作要點  75

 

 

 

第六章 酥質糖果：設計、配方與工藝  78

 

 

 

節 酥質糖果的基本概念  78

 

 

 

一、酥質糖果的定義  78

 

 

 

二、酥質糖果的分類  79

 

 

 

三、酥質糖果的特色  79

 

 

 

第二節 酥質糖果設計思路  79

 

 

 

一、要點  79

 

 

 

二、舉例  79

 

 

 

第三節 酥質糖果配方設計  80

 

 

 

一、配方構成  80

 

 

 

二、配方舉例  82

 

 

 

第四節 酥質糖果工藝設計  82

 

 

 

一、工藝流程  82

 

 

 

二、熬糖-製醬  82

 

 

 

三、拉酥-包酥  84

 

 

 

四、成型-包裝  85

 

 

 

第七章 凝膠糖果：設計、配方與工藝  86

 

 

 

節 凝膠糖果的基本概念  86

 

 

 

一、凝膠糖果的定義  86

 

 

 

二、凝膠糖果的分類  87

 

 

 

三、凝膠糖果的特點  87

 

 

 

第二節 凝膠糖果設計思路  88

 

 

 

一、凝膠特性  88

 

 

 

二、膠體復配  89

 

 

 

三、防粘物質  89

 

 

 

四、配方設計思路  91

 

 

 

五、工藝設計思路  93

 

 

 

第三節 澱粉軟糖：膠體、配方與工藝  93

 

 

 

一、澱粉軟糖的膠體  93

 

 

 

二、澱粉軟糖的配方  94

 

 

 

三、澱粉軟糖的工藝  95

 

 

 

第四節 果膠軟糖：膠體、配方與工藝  97

 

 

 

一、果膠軟糖的膠體  97

 

 

 

二、果膠軟糖的配方  99

 

 

 

三、果膠軟糖的工藝  101

 

 

 

第五節 明膠軟糖：膠體、配方與工藝  102

 

 

 

一、明膠軟糖的膠體  103

 

 

 

二、明膠軟糖的配方  104

 

 

 

三、明膠軟糖的工藝  105

 

 

 

第八章 膠基糖果：設計、配方與工藝  108

 

 

 

節 膠基糖果的基本概念  109

 

 

 

一、膠基糖果的定義  109

 

 

 

二、膠基糖果的分類  109

 

 

 

三、膠基糖果的功能作用  109

 

 

 

第二節 關鍵原料——膠基  109

 

 

 

一、膠基的作用  109

 

 

 

二、分類及組成  110

 

 

 

三、膠基的主體  110

 

 

 

四、膠基的評價  111

 

 

 

第三節 膠基糖果設計思路  112

 

 

 

一、載體與裝載  112

 

 

 

二、塑性與加工  112

 

 

 

第四節 膠基糖果配方設計  113

 

 

 

一、配方構成  113

 

 

 

二、配方舉例  116

 

 

 

第五節 膠基糖果工藝設計  116

 

 

 

一、工藝流程  116

 

 

 

二、操作要點  116

 

 

 

第九章 壓片糖果：設計、配方與工藝  120

 

 

 

節 壓片糖果的基本概念  120

 

 

 

一、壓片糖果的定義  120

 

 

 

二、壓片糖果的分類  121

 

 

 

第二節 壓片糖果設計思路  121

 

 

 

一、主要生産方法  121

 

 

 

二、實驗的設備  122

 

 

 

三、設計要點  122

 

 

 

第三節 壓片糖果配方設計  123

 

 

 

一、配方構成  123

 

 

 

二、配方舉例  125

 

 

 

第四節 粉的評價  127

 

 

 

第五節 壓片糖果工藝設計  128

 

 

 

一、粉末直接壓片  128

 

 

 

二、濕法製粒壓片  129

 

 

 

第六節 壓片糖果片的評價  131

 

 

 

第十章 從可可豆到可可製品  133

 

 

 

節 可可豆  133

 

 

 

一、可可豆的分布  133

 

 

 

二、可可豆的生長  134

 

 

 

三、可可豆的質量要求  135

 

 

 

第二節 可可豆的加工  137

 

 

 

一、工藝  137

 

 

 

二、發酵  137

 

 

 

三、焙炒  138

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