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[美] 德州農民 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
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• 傢庭烘焙
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• 烘焙愛好者
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店铺： 宝应新华书店专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：24755860273

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

內容介紹
    本書是作者多年研究麵包烘焙的經驗總結，除瞭提供65個準確、細緻而全麵的配方外，還在開篇用大量文字詳細且深入地解析瞭麵包的烘焙理論。                                                      ★經典不敗纔D道，精選65款麵包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈現SJ各國經典風味。                                                       ★初學者不可錯過的烘焙教科書，*完整的實用技法，從原料、工具到烘焙流程，再到酵種培養，都有巨細靡遺的講解。                         ★每款麵包都清楚標示製作要點，讓你一目瞭然，立即抓住技術要點。                                                                                           ★兼具趣味的麵包書，不隻有食譜，還介紹瞭每款麵包的特色，讓你在品味麥香的同時深入瞭解SJ各國的麵包。

關聯推薦
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目錄
D一章 麵包烘焙原料 1 D二章 麵包烘焙工具 9 D三章 麵包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵種 31 D五章 主食歐包 47 直接法法棍 49乾酵母液體酵頭法棍 5336 小時天然酵種黑麥法棍 5536 小時天然酵種杏仁粉法棍 5836 小時天然酵種米粉法棍 61冷藏發酵夏巴塔 6336 小時天然酵種夏巴塔 66工作日五榖麵包 69天然酵種鄉村麵包 71天然酵種傳統大型鄉村麵包 74德記大列巴 77磨坊麵包 81天然酵種芬蘭黑麥歐包 83醃黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包 87橙香孜然輕黑麥歐包 89** 黑麥天然酵種麵包 93特濃核桃歐包 95天然酵種新鮮藍莓榛仁歐包 99玉米歐包 101天然酵種玉米粗糧歐包 104 蘋果切達乳酪歐包 106天然酵種西葫蘆帕瑪森乳酪歐包 109咖喱土豆歐包 111天然酵種辣味歐包 113抹茶紅豆歐包 115天然酵種茶香歐包 11936 小時天然酵種黑麥那波裏比薩 121天然酵種全麥貝果 125天然酵種堿水包 129天然酵種英式麥芬 131天然酵種口袋麵包 134天然酵種普羅旺斯香草麵包 136 D六章 花色麵包 139 ** 全麥葡萄乾餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子麵包 143蒜香乳酪手撕麵包 145南瓜哈拉 147天然酵種哈拉 150天然酵種新奧爾良法式麵包 153天然酵種燕麥土豆泥餐包 156天然酵種白蘭地花色餐包 159天然酵種椰漿餐包 161天然酵種橘味巧剋力可可吐司 163天然酵種超綿吐司 166天然酵種黑麥鮮奶油吐司 168 D七章 甜點麵包 171 D一章 麵包烘焙原料 1 D二章 麵包烘焙工具 9 D三章 麵包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵種 31 D五章 主食歐包 47 直接法法棍 49乾酵母液體酵頭法棍 5336 小時天然酵種黑麥法棍 5536 小時天然酵種杏仁粉法棍 5836 小時天然酵種米粉法棍 61冷藏發酵夏巴塔 6336 小時天然酵種夏巴塔 66工作日五榖麵包 69天然酵種鄉村麵包 71天然酵種傳統大型鄉村麵包 74德記大列巴 77磨坊麵包 81天然酵種芬蘭黑麥歐包 83醃黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包 87橙香孜然輕黑麥歐包 89** 黑麥天然酵種麵包 93特濃核桃歐包 95天然酵種新鮮藍莓榛仁歐包 99玉米歐包 101天然酵種玉米粗糧歐包 104 蘋果切達乳酪歐包 106天然酵種西葫蘆帕瑪森乳酪歐包 109咖喱土豆歐包 111天然酵種辣味歐包 113抹茶紅豆歐包 115天然酵種茶香歐包 11936 小時天然酵種黑麥那波裏比薩 121天然酵種全麥貝果 125天然酵種堿水包 129天然酵種英式麥芬 131天然酵種口袋麵包 134天然酵種普羅旺斯香草麵包 136 D六章 花色麵包 139 ** 全麥葡萄乾餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子麵包 143蒜香乳酪手撕麵包 145南瓜哈拉 147天然酵種哈拉 150天然酵種新奧爾良法式麵包 153天然酵種燕麥土豆泥餐包 156天然酵種白蘭地花色餐包 159天然酵種椰漿餐包 161天然酵種橘味巧剋力可可吐司 163天然酵種超綿吐司 166天然酵種黑麥鮮奶油吐司 168 D七章 甜點麵包 171 乾酵母液體酵頭可頌 173天然酵種可頌 176天然酵種全麥可頌 179天然酵種抹茶紅豆餡可頌 181天然酵種咖啡巧剋力可頌 184天然酵種奶油乳酪丹麥酥 186天然酵種丹麥吐司 189** 黃油布裏歐修 193天然酵種糖漬栗子潘妮托尼 195乾酵母復活節鴿子麵包 199天然酵種復活節鴿子麵包 202老祖母史多倫 207 D八章 天然酵種快手點心 211 天然酵種香蕉快速麵包 212天然酵種蘋果麥芬 214天然酵種泡泡鬆餅 216天然酵種藍莓司康 218天然酵種鬆餅 220天然酵種摩卡紙杯蛋糕 222天然酵種切達乳酪蘇打餅乾 224天然酵種英吉拉 226天然酵種粗糧狗餅乾 228   顯示全部信息

《做個好麵包》 目錄 第一章：食材的溫度與靈魂 1.1 酵母的低語：活性乾酵母、新鮮酵母與天然酵種的對話 1.2 麵粉的歌唱：高筋、中筋、低筋，不同麥粒的生命力 1.3 水的記憶：冷水、溫水、熱水的選擇與影響 1.4 鹽的平衡：提味、控溫，以及它在麵團中的微妙作用 1.5 其他增味劑的魔法：糖、油脂、雞蛋、牛奶，點亮麵包的色彩 第二章：揉麵的藝術與科學 2.1 手工揉麵的力量：從“粗糙”到“絲滑”的蛻變之旅 2.1.1 摔打與摺疊：喚醒麵筋的初生 2.1.2 推、拉、延展：直至薄膜的誕生 2.1.3 掌控力度與時間：初學者的指南 2.2 廚師機的福音：效率與均質的智慧 2.2.1 不同的攪拌鈎與模式：理解機器的語言 2.2.2 避免過度揉捏：保留麵團的生命力 2.3 學習判斷麵團狀態：不僅僅是看，更是感受 2.3.1 濕粘度的區分：不同配方的細微差彆 2.3.2 麵筋擴展度的測試：指尖的觸感密碼 第三章：發酵的呼吸與等待 3.1 第一次發酵（基礎發酵）：麵團的蘇醒與膨脹 3.1.1 溫度的舞颱：暖與冷的發酵策略 3.1.2 時間的韻律：快速與緩慢的發酵哲學 3.1.3 如何觀察與判斷發酵程度：胖乎乎的秘密 3.2 排氣與中間醒發：為麵包的結構奠定基石 3.2.1 溫柔的排氣：釋放多餘氣體，均化溫度 3.2.2 短暫的休息：讓麵筋放鬆，為整形做準備 3.3 第二次發酵（最後發酵）：麵包的最終塑形與準備 3.3.1 濕潤的環境：保持麵團的活力 3.3.2 形狀的雕琢：從圓形到方形，從橄欖形到法棍 3.3.3 發酵的臨界點：最後的衝刺 第四章：整形的手勢與美學 4.1 基礎整形手法：讓麵團成為你手中的藝術品 4.1.1 圓形麵團的整形：飽滿的球體 4.1.2 長形麵團的整形：法棍與吐司的基石 4.1.3 褶皺與收口：隱藏麵團的“秘密” 4.1.4 編織的樂趣：辮子麵包的優雅 4.2 創意造型的可能性：突破常規的想象力 4.2.1 模具的運用：烘焙器具的藝術價值 4.2.2 結閤水果、堅果與蔬菜：自然的饋贈 4.2.3 節日與主題烘焙：賦予麵包生命的故事 第五章：烘烤的溫度與火候 5.1 預熱的儀式：烤箱溫度的精確控製 5.1.1 不同類型烤箱的特點：對流與直熱的博弈 5.1.2 烘烤前後的溫度變化：理解熱量的傳遞 5.2 蒸汽的魔法：酥脆外殼的誕生 5.2.1 蒸汽的來源：烤箱自帶、噴霧、冰塊 5.2.2 蒸汽的釋放與排乾：控製外殼的脆度 5.3 烘烤時間的計算與調整：耐心等待的果實 5.3.1 麵包內部溫度的測量：成熟的金標準 5.3.2 顔色與聲音的判斷：經驗的積纍 5.4 烤箱之外的烘烤：鑄鐵鍋、石闆的魅力 5.4.1 鍋內烘烤的優點：蒸汽的自然聚集 5.4.2 石闆的優勢：均溫與底火的支撐 第六章：冷卻與品嘗：最後的儀式 6.1 冷卻的必要性：讓麵包內部繼續熟化 6.1.1 蒸氣的釋放：避免濕粘的內部 6.1.2 結構的穩定：讓麵包更易切片 6.2 觀察麵包的“錶情”：裂紋、色澤、形狀的美學 6.3 品嘗的藝術：用舌尖感受麥子的故事 6.3.1 搭配的哲學：黃油、果醬、奶酪，或是樸素的純粹 6.3.2 記錄與分享：你的烘焙日記 第七章：常見問題解答與進階技巧 7.1 麵包為什麼會塌陷？ 7.2 麵包內部為什麼會粘牙？ 7.3 酵種培養與維護的秘訣 7.4 無麩質麵包的挑戰與樂趣 7.5 披薩、佛卡夏與巧巴塔：不同風味的探索 7.6 學習閱讀復雜的食譜：理解專業術語 7.7 烘焙中的安全須知 作者的話 烘焙，是一場與食材的對話，是一次與時間的耐心相約，更是一場釋放內心創造力的歡愉。這本書，並非簡單的食譜堆砌，而是希望引導每一位熱愛麵包的朋友，深入瞭解麵包製作的每一個環節，從最基礎的食材選擇，到最精細的整形技巧，再到最關鍵的烘烤火候，都能擁有自己的判斷和理解。 我們相信，真正的“好麵包”，不僅僅在於外形的光鮮亮麗，更在於它所蘊含的生命力，在於它從麵粉、水、酵母這最樸素的元素中，經過你的雙手，所展現齣的獨特風味與口感。它承載著你的用心，你的耐心，以及你對美好生活的嚮往。 在這本書中，你不會找到包羅萬象的食譜，因為烘焙的魅力就在於它的無限可能。我們更注重的是“做個好麵包”背後的邏輯和原則。我們希望通過詳細的講解，讓你能夠舉一反三，掌握原理，從而觸類旁通，自信地去嘗試各種不同的麵包，甚至創造齣屬於你自己的獨特配方。 每一個步驟，都蘊含著科學的道理；每一次嘗試，都可能帶來意想不到的驚喜。讓我們一起，在廚房的溫度裏，感受麵團的呼吸，聆聽酵母的低語，用雙手去雕琢，用耐心去等待，最終品嘗到那份最純粹、最溫暖的，屬於你自己親手製作的“好麵包”。 這份簡介，如同你正在翻閱的書籍，將帶你走進一個關於麵粉、關於發酵、關於烘烤的美妙世界。我們鼓勵你，帶著好奇心，帶著探索欲，與這本書一起，開啓一段段精彩的烘焙旅程。 --- 第一章：食材的溫度與靈魂 烘焙，始於最基本的元素，如同生命誕生於土壤與陽光。麵粉，水，酵母，鹽，這四位“主角”構成瞭麵包的骨架與靈魂。理解它們，就是理解瞭麵包最根本的語言。 1.1 酵母的低語：活性乾酵母、新鮮酵母與天然酵種的對話 酵母，是麵包的生命之源，它的呼吸，賦予瞭麵團蓬勃的生命力。 活性乾酵母： 最為常見，也最為方便。它以休眠狀態存在，需要溫水（約40-45°C）喚醒，待其錶麵産生豐富泡沫，即錶示活性。它具有較長的保質期，是初學者的得力助手。然而，它的活性較強，有時需要特彆注意控製發酵速度。 即發乾酵母： 活性更強，通常可以直接與乾性材料混閤，無需提前活化。它能縮短發酵時間，在追求效率時頗受歡迎。但要注意，一旦開封，其活性會逐漸減弱，需妥善保存。 新鮮酵母： 以塊狀或膏狀存在，活性比乾酵母更溫和，風味也更為豐富。它通常需要冷藏保存，保質期較短。使用時，需要將其在溫水中溶解，並小心控製用量，以免發酵過快。 天然酵種（Sourdough Starter）： 這是酵母最原始、也最具生命力的形態。它是由麵粉與水自然發酵而成的，其中包含瞭野生酵母菌和乳酸菌。它賦予麵包獨特的酸甜風味和更佳的口感。養育一個健康的酵種需要時間和耐心，但它迴報給你的，是無法復製的深度風味和迷人的質地。不同的酵種，如同不同的“傢族”，有著自己獨特的發酵特性和風味特點。 1.2 麵粉的歌唱：高筋、中筋、低筋，不同麥粒的生命力 麵粉，是麵包的身體。而麵粉的“筋度”，決定瞭它能否支撐起麵包的膨脹與結構。 高筋麵粉（Bread Flour）： 蛋白質含量最高，通常在12.5%以上。它能形成強韌的麵筋網絡，是製作歐包、吐司等需要良好膨脹和支撐力的麵包的首選。它的口感通常更具嚼勁。 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 蛋白質含量適中，介於高筋和低筋之間。它用途廣泛，既可以製作大部分麵包，也可以用於製作餅乾、蛋糕等。如果你的食譜沒有明確要求，中筋麵粉通常是安全的選擇。 低筋麵粉（Cake Flour）： 蛋白質含量最低，通常在8-10%。它形成的“筋”較弱，更適閤製作口感鬆軟、酥脆的蛋糕、餅乾和瑪芬。用於製作麵包，往往會得到一個密度較大、口感偏硬的産品。 全麥麵粉、黑麥麵粉等： 這些麵粉保留瞭麥粒的胚芽和麩皮，營養豐富，風味獨特。但由於麩皮會切割麵筋，使得麵團延展性變差，發酵速度也可能受到影響。在製作這些麵包時，通常需要與其他高筋麵粉搭配，並注意調整水量和發酵時間。 1.3 水的記憶：冷水、溫水、熱水的選擇與影響 水，是麵團的血脈，它不僅溶解瞭其他成分，更是激活麵筋、控製發酵的關鍵。 冷水（0-4°C）： 延緩酵母的活性，適閤長時間發酵，尤其是在溫暖的環境中，可以幫助麵團保持穩定，發展齣更豐富的風味。 室溫水（20-25°C）： 最常用的水溫，適閤基礎發酵。它能讓酵母溫和地工作，使麵團在閤理的時間內發酵至最佳狀態。 溫水（35-40°C）： 加速酵母的活性，縮短發酵時間。適閤在寒冷的環境中使用，或者需要快速發酵的情況下。但要注意，水溫過高會殺死酵母，過低則活性不足。 熱水（>60°C）： 極少用於直接與麵粉混閤，但有時會用於燙種（Tangzhong）或湯種（Yudane）工藝，這種方法能讓澱粉糊化，吸收更多水分，從而使麵包口感更加柔軟濕潤，保質期也更長。 1.4 鹽的平衡：提味、控溫，以及它在麵團中的微妙作用 鹽，是麵包的“魔法師”，它不僅能提升麵包的風味，更在麵團的製作過程中扮演著至關重要的角色。 提味： 這是鹽最顯而易見的作用。沒有鹽的麵包，會顯得寡淡無味，如同缺少瞭靈魂。 控溫（延緩發酵）： 鹽能夠抑製酵母的過度活躍，使發酵過程更加平穩可控。這對於避免麵團發酵過快、産生異味至關重要。 增強麵筋： 鹽能夠收緊麵筋，使其結構更加穩定，不易斷裂。這有助於麵團在烘烤時更好地膨脹，形成良好的內部組織。 影響外殼顔色： 鹽能夠促進美拉德反應，使麵包錶皮呈現齣誘人的金黃色。 注意： 鹽的用量通常為麵粉重量的1.5%-2.5%。過量的鹽會抑製酵母活性，導緻發酵不足；過少的鹽則會使麵包風味平淡，且結構不穩定。 1.5 其他增味劑的魔法：糖、油脂、雞蛋、牛奶，點亮麵包的色彩 除瞭基礎四樣，各種增味劑的加入，能為麵包帶來更豐富的口感、風味和營養。 糖： 除瞭提供甜味，糖也是酵母的食物，能加速發酵。它還能幫助麵團鎖住水分，使麵包口感更加柔軟，並有助於外殼上色。 油脂（黃油、植物油等）： 能夠軟化麵團，使麵包口感更加細膩、濕潤，並延長保質期。油脂的種類會影響麵包的風味，例如黃油會帶來濃鬱的奶香味。 雞蛋： 能夠增加麵包的色澤（蛋黃）、風味和營養，並使麵包結構更加穩定，口感更加酥軟。 牛奶（或奶粉）： 賦予麵包更濃鬱的奶香味，並使麵包的組織更加細膩柔軟。牛奶中的乳糖也有助於上色。 其他： 堅果、水果乾、巧剋力、香料等，都能為麵包注入獨特的風味和口感，讓每一次烘焙都充滿驚喜。 第二章：揉麵的藝術與科學 揉麵，是麵包製作中最具“體力活”但又最富有“靈魂”的環節。它將散落的麵粉與水，通過力量與耐心，轉化成一個富有生命力的麵團。 2.1 手工揉麵的力量：從“粗糙”到“絲滑”的蛻變之旅 手工揉麵，是一種與麵團的深度交流。你的雙手，能夠最直觀地感受麵團的變化，並根據它的狀態做齣調整。 2.1.1 摔打與摺疊：喚醒麵筋的初生 初始階段，麵團可能看起來粗糙、粘手。此時，你需要通過摔打和摺疊，將麵粉中的蛋白質分子相互連接，形成麵筋網絡。將麵團摔嚮操作颱，再將其摺疊迴原狀，這個簡單的動作，反復進行。 2.1.2 推、拉、延展：直至薄膜的誕生 隨著麵筋的逐漸形成，麵團會變得越來越光滑，彈性也越來越好。你可以嘗試將麵團推開，然後嚮後拉伸。最終的目標是能夠將麵團薄薄地延展開，形成一層透明且不易破裂的薄膜，這被稱為“手套膜”。這標誌著麵筋網絡已經發展成熟，能夠支撐麵包在烘烤時充分膨脹。 2.1.3 掌控力度與時間：初學者的指南 剛開始揉麵時，可能會感到費力，甚至手腕酸痛。記住，力度要適中，並學會利用身體的重量。不必追求一次性揉齣完美的手套膜，關鍵在於循序漸進。每次揉麵，都可以觀察麵團的細膩程度、彈性以及是否容易斷裂。如果麵團太粘，可以稍微拍乾手，或者撒極少量麵粉，但切忌過多，以免影響麵團的含水量。 2.2 廚師機的福音：效率與均質的智慧 對於烘焙愛好者來說，廚師機是提升效率的利器。它能夠代替手工揉麵，節省體力和時間，並能實現更均質的麵團。 2.2.1 不同的攪拌鈎與模式：理解機器的語言 廚師機通常配備有多種攪拌鈎，如和麵鈎、打蛋器等。製作麵包，主要使用和麵鈎。不同的檔位，對應著不同的揉麵速度。通常，先用低檔將乾濕材料混閤均勻，再轉至中檔進行揉麵。 2.2.2 避免過度揉捏：保留麵團的生命力 雖然廚師機效率高，但也要注意避免過度揉捏。過度揉捏會使麵筋過度緊縮，導緻麵團變得堅韌，甚至在烘烤時收縮。當麵團能夠形成薄膜，並且錶麵光滑有彈性時，就應該停止揉麵。 2.3 學習判斷麵團狀態：不僅僅是看，更是感受 揉麵的終極目標，是獲得一個狀態良好的麵團。這需要我們學會“讀懂”麵團的語言。 2.3.1 濕粘度的區分：不同配方的細微差彆 不同的麵包配方，含水量不同，麵團的濕粘度也會有所差異。例如，歐包的含水量較高，麵團會顯得更為濕潤，甚至有些“粗糙”，但隻要麵筋發展到位，同樣可以製作齣優秀的口感。而吐司類麵包，通常含水量較低，麵團會更緊實。 2.3.2 麵筋擴展度的測試：指尖的觸感密碼 將一小塊麵團放在手中，輕輕延展。如果麵團能夠順暢地延展開，形成薄膜，說明麵筋已經充分發展。如果麵團容易斷裂，說明還需要繼續揉。當麵團錶麵光滑，富有彈性，並且能輕鬆拉伸時，就錶明揉麵完成瞭。 第三章：發酵的呼吸與等待 發酵，是麵包最神秘也最關鍵的魔法。它讓無生命的物質，充滿瞭生命的活力。 3.1 第一次發酵（基礎發酵）：麵團的蘇醒與膨脹 這是麵團第一次大規模的“生長”。在這個階段，酵母開始大量繁殖，産生二氧化碳氣體，使麵團體積膨脹，並形成蓬鬆的結構。 3.1.1 溫度的舞颱：暖與冷的發酵策略 溫暖發酵（24-28°C）： 是最常見的方式。在溫暖的環境中，酵母活性高，發酵速度快。可以在溫暖的烤箱（不加熱）、溫暖的房間，或者利用發酵箱進行。 冷藏發酵（2-5°C）： 將麵團放入冰箱冷藏，可以大大延緩酵母的活性。這種發酵方式能夠讓麵團在更長的時間內（12-24小時甚至更長）緩慢發酵，使風味物質充分積纍，麵包的口感也更佳。 3.1.2 時間的韻律：快速與緩慢的發酵哲學 發酵時間的長短，與溫度、酵母用量、麵團狀態密切相關。沒有絕對的標準時間，關鍵在於觀察麵團的狀態。 3.1.3 如何觀察與判斷發酵程度：胖乎乎的秘密 麵團發酵至原來的1.5-2倍大，錶麵光滑，用手指蘸少許麵粉，輕輕插入麵團，拔齣後，如果小洞不迴縮，或者緩慢迴縮，就錶示發酵到位。如果小洞迅速迴縮，說明發酵不足；如果麵團齣現塌陷，則錶示發酵過度。 3.2 排氣與中間醒發：為麵包的結構奠定基石 基礎發酵完成後，需要進行排氣和中間醒發。 3.2.1 溫柔的排氣：釋放多餘氣體，均化溫度 將發酵好的麵團從盆中取齣，輕輕按壓，排齣大部分氣體。過度用力按壓會破壞麵筋結構。排氣的作用是讓麵團內部溫度更均勻，並為後續整形做準備。 3.2.2 短暫的休息：讓麵筋放鬆，為整形做準備 排氣後的麵團，需要經過10-20分鍾的中間醒發。這段時間，麵筋會得到放鬆，麵團變得柔軟，更容易進行整形。 3.3 第二次發酵（最後發酵）：麵包的最終塑形與準備 整形後的麵團，進入最後一次發酵。這是麵包成形前最後一次“呼吸”。 3.3.1 濕潤的環境：保持麵團的活力 最後發酵通常需要一個濕潤的環境，以防止麵團錶麵變乾開裂。可以在烤箱中放入一碗熱水，或者使用發酵箱。 3.3.2 形狀的雕琢：從圓形到方形，從橄欖形到法棍 根據你想要製作的麵包類型，進行相應的整形。整形的手法決定瞭麵包的最終形態。 3.3.3 發酵的臨界點：最後的衝刺 最後發酵的時間，同樣需要仔細觀察。當麵團發酵至約1.5-1.8倍大，輕輕拍打會留下淺淺的指痕，並且有彈性，就錶示發酵到位，可以進行烘烤瞭。發酵不足，麵包會扁塌；發酵過度，則可能在烘烤時過度膨脹，然後塌陷。 第四章：整形的手勢與美學 整形，是將麵團轉化為藝術品的過程。你的雙手，賦予麵團生命與形態。 4.1 基礎整形手法：讓麵團成為你手中的藝術品 4.1.1 圓形麵團的整形：飽滿的球體 將麵團邊緣嚮中心摺疊，然後用手掌將麵團收口朝下，在颱麵上輕輕轉動，形成一個光滑的球體。 4.1.2 長形麵團的整形：法棍與吐司的基石 將麵團按壓成橢圓形，然後將一端嚮中心摺疊，另一端也嚮中心摺疊，最後將兩端壓緊，形成長條狀。或者，將麵團捲起，並捏緊收口。 4.1.3 褶皺與收口：隱藏麵團的“秘密” 無論是圓形還是長形麵團，都要確保收口捏緊，這樣可以防止麵團在烘烤時裂開，並讓麵包錶麵更加光滑。 4.1.4 編織的樂趣：辮子麵包的優雅 將麵團分割成幾份，分彆搓成長條，然後編織成辮子狀。這是製作花式麵包的一種常見手法。 4.2 創意造型的可能性：突破常規的想象力 烘焙的樂趣，還在於它的創意無限。 4.2.1 模具的運用：烘焙器具的藝術價值 使用不同的烤盤、模具，可以製作齣形狀各異的麵包，如吐司盒、瑪芬模、螺鏇模等。 4.2.2 結閤水果、堅果與蔬菜：自然的饋贈 將切塊的水果、堅果，或者烤製的蔬菜，揉入麵團中，為麵包增添豐富的口感和色彩。 4.2.3 節日與主題烘焙：賦予麵包生命的故事 根據不同的節日，製作齣具有主題特色的麵包，如聖誕樹造型的麵包、復活節兔子造型的麵包等。 第五章：烘烤的溫度與火候 烘烤，是麵包最終升華的儀式。溫度與火候的精準掌控，決定瞭麵包的成敗。 5.1 預熱的儀式：烤箱溫度的精確控製 5.1.1 不同類型烤箱的特點：對流與直熱的博弈 風爐（對流烤箱）： 內置風扇，使熱空氣在烤箱內循環，溫度更均勻，烘烤速度更快。 傳統烤箱（直熱烤箱）： 熱量主要來自於上下加熱管，溫度可能存在一定的溫差。 瞭解你的烤箱特性，是精準控溫的基礎。 5.1.2 烘烤前後的溫度變化：理解熱量的傳遞 烤箱預熱至所需溫度後，放入麵包後，溫度會短暫下降。放入麵包的數量和大小，都會影響烤箱溫度的穩定性。 5.2 蒸汽的魔法：酥脆外殼的誕生 5.2.1 蒸汽的來源：烤箱自帶、噴霧、冰塊 在烘烤初期，製造蒸汽，可以軟化麵團錶皮，使其在烘烤過程中充分膨脹，並形成酥脆的外殼。 5.2.2 蒸汽的釋放與排乾：控製外殼的脆度 隨著烘烤進行，需要將蒸汽排齣，使麵包外殼變得酥脆。 5.3 烘烤時間的計算與調整：耐心等待的果實 5.3.1 麵包內部溫度的測量：成熟的金標準 使用溫度計測量麵包內部溫度，是判斷麵包是否烤熟最準確的方法。通常，麵包內部溫度達到90-95°C時，錶示已經烤熟。 5.3.2 顔色與聲音的判斷：經驗的積纍 觀察麵包錶麵的顔色，應呈現齣誘人的金黃色。用手指敲擊麵包底部，如果發齣空洞的聲音，則錶示烤熟。 5.4 烤箱之外的烘烤：鑄鐵鍋、石闆的魅力 5.4.1 鍋內烘烤的優點：蒸汽的自然聚集 使用鑄鐵鍋烘烤麵包，能夠更好地模擬專業的烘焙環境，鎖住蒸汽，使麵包外殼更加酥脆。 5.4.2 石闆的優勢：均溫與底火的支撐 烘焙石闆能夠均勻吸熱並緩慢釋放，為麵包底部提供穩定的熱量，使麵包底部上色均勻，口感更佳。 第六章：冷卻與品嘗：最後的儀式 6.1 冷卻的必要性：讓麵包內部繼續熟化 6.1.1 蒸氣的釋放：避免濕粘的內部 剛烤好的麵包，內部依然含有大量蒸汽。充分冷卻，可以使這些蒸汽排齣，避免麵包內部濕粘。 6.1.2 結構的穩定：讓麵包更易切片 冷卻過程中，麵包的內部結構會進一步穩定，使其更容易切片，也更容易品嘗到其最佳風味。 6.2 觀察麵包的“錶情”：裂紋、色澤、形狀的美學 審視你親手製作的麵包，從它的裂紋，到它的色澤，再到它的整體形狀，都是一次對成果的欣賞。 6.3 品嘗的藝術：用舌尖感受麥子的故事 6.3.1 搭配的哲學：黃油、果醬、奶酪，或是樸素的純粹 嘗試不同的搭配，體驗麵包與不同風味的美妙融閤。有時，最簡單的搭配，更能品味齣麵包本身的風味。 6.3.2 記錄與分享：你的烘焙日記 記錄下你的每一次烘焙經驗，包括成功的喜悅，和失敗的教訓。與傢人朋友分享你的成果，也是烘焙的樂趣之一。 第七章：常見問題解答與進階技巧 7.1 麵包為什麼會塌陷？ 可能的原因包括：發酵過度、麵筋未充分發展、烘烤溫度不夠、烘烤時間不足等。 7.2 麵包內部為什麼會粘牙？ 可能的原因包括：麵筋未充分發展、水分過高、發酵不足、冷卻不充分等。 7.3 酵種培養與維護的秘訣 耐心、規律的喂養，以及適宜的環境溫度，是培養健康酵種的關鍵。 7.4 無麩質麵包的挑戰與樂趣 無麩質麵包的製作需要使用特殊的粉類和粘閤劑，挑戰與樂趣並存。 7.5 披薩、佛卡夏與巧巴塔：不同風味的探索 這些經典麵包的製作方法和風味特點各不相同，是探索麵包世界的好起點。 7.6 學習閱讀復雜的食譜：理解專業術語 掌握烘焙中的專業術語，能夠幫助你更好地理解和執行復雜的食譜。 7.7 烘焙中的安全須知 注意用火用電安全，保持廚房清潔，是享受烘焙過程的基礎。 ---

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我曾因為一本失敗的烘焙書而對《做個好麵包》有過一絲猶豫，擔心它會和之前的書一樣，內容陳舊，配方不實用。然而，當我翻開這本書的第一頁，我就知道我的擔憂是多餘的。這本書的排版設計非常舒適，圖片精美且具有指導性，讓我一眼就能找到自己需要的配方和信息。作者的語言風格非常灑脫，不落俗套，讀起來一點都不枯燥。我最欣賞的是書中關於“創意”的部分，作者鼓勵讀者在掌握基本技巧後，可以根據自己的喜好進行創新，比如嘗試不同的榖物、堅果、香料，甚至可以加入一些意想不到的食材。我根據書中的基礎白麵包配方，嘗試加入瞭我喜歡的迷迭香和橄欖油，沒想到烤齣來效果驚人，香氣四溢，口感也更加豐富。這本書不僅滿足瞭我對美味麵包的追求，更激發瞭我內心深處的烘焙創造力，讓我覺得這個廚房不再是單調的加工廠，而是一個充滿無限可能性的遊樂場。

评分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它對“過程”的強調。很多烘焙書會直接給你一個配方，然後告訴你怎麼做，但《做個好麵包》卻花瞭大量的篇幅去講解“為什麼”。為什麼需要摔打麵團？為什麼需要冷藏發酵？為什麼烤箱需要預熱？作者用生動形象的比喻，將這些復雜的原理解釋得一清二楚，讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，變成瞭一個真正理解麵包製作精髓的“匠人”。我尤其喜歡書中關於“觀察”的部分，作者教你如何通過麵團的顔色、狀態、甚至聲音來判斷它是否發酵到位，這是一種非常直觀但又非常重要的技巧。我曾經因為發酵不到位而烤齣過死麵包，但自從讀瞭這本書，我學會瞭如何“聽”麵團的聲音，每一次都能準確把握發酵的時間。這本書讓我對烘焙有瞭全新的認識，它不僅僅是關於食譜，更是關於一種對食材的尊重，對過程的耐心，以及對最終成果的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我隻是抱著試試看的心態購買瞭《做個好麵包》，我以為它會是一本比較泛泛而談的烘焙入門書，但它給我的驚喜程度完全超齣瞭預期。書中的配方非常實用，而且考慮到瞭很多居傢烘焙者的實際情況，比如使用的工具都很常見，步驟也盡量簡化，但最終成品卻一點都不打摺扣。我特彆喜歡作者對每一種麵團的“性格”分析，比如有的麵團需要溫柔對待，有的則需要強力揉捏，這種細緻的入微觀察，讓我覺得作者是真的用心在和麵團交流。我嘗試瞭書中一個全麥核桃麵包的配方，我之前做過的全麥麵包總是帶著一股苦澀味，但按照這本書的方法，烤齣來的麵包不僅沒有苦味，反而有著堅果和榖物的天然香氣，而且組織非常柔軟，一點都不乾硬。更讓我感動的是，書中還穿插瞭很多關於烘焙的溫暖故事和生活感悟，讀起來非常治愈，就像和一位老朋友聊天一樣。這本書讓我明白，做麵包不僅僅是技術活，更是一種享受生活、傳遞愛的方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於我這樣一個長期在烘焙界摸爬滾打的“老油條”來說，無疑是投下瞭一顆重磅炸彈。我一直以為自己對麵包製作的理解已經相當透徹，各種高難度的技巧信手拈來，但《做個好麵包》這本書，卻讓我看到瞭更深層次的奧秘。它沒有停留在“如何做齣漂亮麵包”的錶麵，而是深入探討瞭麵粉的筋度與水分的相互作用，酵母在不同環境下的發酵機製，甚至還涉及到瞭一些關於蛋白質變性、澱粉糊化等基礎生物化學知識，但作者處理得極為巧妙，將其融入到具體的製作講解中，讓你在不知不覺中就掌握瞭原理。我特彆欣賞書中關於“麵團的生命力”這一章節，作者用詩意的語言描述瞭麵團在發酵過程中發生的奇妙變化，仿佛賦予瞭麵團靈魂。我嘗試瞭書中介紹的幾個經典歐包配方，尤其是那個用瞭隔夜冷藏發酵的法棍，口感簡直絕瞭，外殼酥脆到仿佛會碎裂，內裏卻有著航空公司般的細膩氣孔，這絕對是我吃過的最棒的法棍之一。這本書讓我重新審視瞭麵包製作這件事，從一種技藝升華到一種科學與藝術的結閤。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我驚艷！我一直覺得自己是個對烘焙完全沒天賦的人，每次嘗試都會以失敗告終，要麼烤齣來硬邦邦像石頭，要麼就是塌陷不成形，簡直是廚房災難現場。但自從我翻開《做個好麵包》，一切都改變瞭。作者的文字就像一位耐心而溫暖的烘焙導師，她用最樸實易懂的語言，一點點拆解瞭麵包製作的每一個環節。她不會上來就給你灌輸復雜的專業術語，而是從最基礎的麵粉選擇、酵母活性判斷講起，細緻到揉麵時的力度、發酵的溫度和濕度，甚至連烤箱預熱的技巧都講解得頭頭是道。我最喜歡的部分是她對“失敗”的態度，她毫不避諱地分享自己曾經的“翻車”經曆，並且細緻地分析瞭原因，這讓我覺得烘焙不再是遙不可及的藝術，而是一個可以不斷嘗試和學習的過程。我按照書中的步驟，第一次就成功做齣瞭讓我驚喜的餐包，外酥內軟，帶著淡淡的麥香，那種成就感真的難以言喻。這本書不僅僅是教我如何做麵包，更重要的是，它讓我找迴瞭在廚房裏探索的樂趣和自信。