法國藍帶烘焙寶典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 藍帶
• 烘焙技巧
• 食譜
• 西點
• 麵點
• 烘焙入門
• 專業烘焙

店铺： 建湖新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：25558537354

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

內容介紹
本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。di一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。D三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，D四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，D五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。

關聯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

 

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要BB的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

 
目錄
D一章　法國糕點史 引言　 曆史　 食譜的齣現　 D代法式糕點 藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　 D二章　西餅屋職業與生活　 紀律和廚房團隊　 廚房團隊 糕點部　 衛生和清潔　 個人衛生與儀錶　 安全和衛生工作習慣　

D一章　法國糕點史

引言　

曆史　

食譜的齣現　

D代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

 

D二章　西餅屋職業與生活　

紀律和廚房團隊　

廚房團隊

糕點部　

衛生和清潔　

個人衛生與儀錶　

安全和衛生工作習慣　

行業工具　

有關設備的建議　

一般安全注意事項　

工作區域準備　

菜單　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加劑和甜味劑　

麵粉　

發酵劑　

蛋　

乳製品　

水果　

堅果和種子　

香草、香料和花卉　

可可製品　

酒及衍生産品　

添加劑和加工配料　

 

D四章　糕點技術與技巧　

溫度與時間　

計量　

混閤　

醒發與發酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和鬆糕　

麵團　

疊層麵團　

發酵麵團　

奶油　

蛋白霜　

巧剋力　

成品裝飾　

翻糖　

 

D五章　經典法式糕點製作　

基礎麵團　

炸糕麵糊　

泡芙麵團　

雪茄麵糊　

可麗餅麵糊　

油酥麵團　

韆層餅麵團　

酥餅麵團

甜酥皮麵團　

發酵麵團　

布裏歐麵團

可頌麵團　

法棍麵包麵團　

起子麵團　

甜發酵麵團　

奶油與蛋白霜　

英式奶油

黃油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕點奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基礎混閤物）

手指蛋糕　

達剋瓦茲蛋糕　

傑諾瓦士蛋糕　

鳩康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他製品　

皇傢蛋奶凍　

甘納許　

皇傢糖霜　

糖漿　

 

附　錄

換算錶　

詞匯錶　

配方索引

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在綫試讀
疊層麵團 　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。 　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。 　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。 　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。 發酵麵團 　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。 　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。 　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。 　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。

 

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

 

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮ZY摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮ZY摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

 

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單D作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖，繼續攪打至蛋清光滑有光澤，且糖WQ溶解。

  2.　攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混閤物，如果能感覺齣糖粒，則繼續攪打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中，攪打使二者混閤。

  2.　將隔熱盆置於保溫鍋中，並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取齣繼續攪打至冷卻，並乾性發泡。

 

意式蛋白霜

  1.　將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸，達到沸點時撇去任何可能在錶麵齣現的白泡，並用濕麵刷刷鍋邊。

  2.　糖漿煮沸至清澈後，繼續煮至軟球階段（約121℃）。煮糖漿的同時，將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。

  3.　糖漿一煮好，J緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　繼續攪打至冷卻。

  注　製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特徵的經典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、樹根蛋糕（buche de Del）和檸檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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品味法式經典，烘焙大師之路 這本書，如同一扇通往法式烘焙殿堂的金色大門，將引領您深入探索那些令人垂涎欲滴的經典法式甜點與麵包的奧秘。它不僅僅是一本食譜，更是一份對法式烘焙精髓的深度解析，是對精湛技藝和無限創意的緻敬。從新手踏入廚房的懵懂，到渴望爐火純青的烘焙大師，您都將在其中找到指引與靈感。 扉頁上的承諾： 翻開這本書，您將感受到一股濃鬱的法式風情撲麵而來。紙張的質感溫潤，印刷的色彩飽滿，仿佛能聞到黃油融化的香甜，聽到麵團發酵的輕柔呼吸。每一頁都承載著作者對烘焙的熱情，以及將這份熱情傳遞給讀者的真摯願望。這不僅僅是一本書，更是一次味蕾與心靈的探索之旅。 穿越時空的味覺地圖： 本書將帶您踏上一段精彩絕倫的味覺地圖，從古老城堡的皇傢禦點，到街角咖啡館的日常治愈，每一款甜點都承載著法蘭西獨特的曆史文化和生活方式。您將瞭解到，為什麼法式長棍麵包能夠成為國民的驕傲，為什麼馬卡龍能夠以其繽紛的色彩和精緻的口感俘獲人心，又為什麼歌劇院蛋糕能夠成為視覺與味覺的雙重盛宴。 不僅僅是食譜，更是哲學： 作者深諳烘焙之道，不僅在於嚴謹的配方和精準的步驟，更在於對食材的理解，對火候的把握，以及對細節的追求。書中，您將學到如何挑選最新鮮的雞蛋，最優質的黃油；如何判斷麵團的狀態，何時達到最佳發酵；如何控製烤箱的溫度，讓甜點呈現完美的金黃色澤。這些看似微小的細節，卻是成就一道道經典法式烘焙的關鍵所在。 從基礎到進階，步步為營： 本書的編排可謂匠心獨運，從最基礎的麵糊製作、奶油打發、糖漿熬煮等核心技法入手，為讀者打下堅實的理論基礎。每一個步驟都配有清晰的插圖或照片，讓您一目瞭然，即使是烘焙新手，也能輕鬆掌握。隨著內容的深入，您將逐漸接觸到更復雜的慕斯製作、翻糖裝飾、酥皮疊壓等技巧，挑戰更高級彆的烘焙藝術。 細緻入微的技法解析： 麵團的語言： 麵團是烘焙的靈魂，本書將深入淺齣地講解各種麵團的特性，例如： 酵母麵團： 如何激活酵母，如何進行揉麵、發酵，以及發酵的四個關鍵階段。將帶您製作齣鬆軟有彈性的法式長棍、香甜可口的布裏歐修，以及口感濃鬱的巧剋力麵包。 酥皮類麵團： 疊壓黃油的技巧，如何獲得層次分明、酥脆掉渣的韆層酥、可頌，以及外形優雅的拿破侖。 撻皮類麵團： 如何製作齣細膩、不易迴縮的甜味或鹹味撻皮，為各種餡料提供完美的基底。 奶油的魔法： 奶油在法式烘焙中扮演著舉足輕重的角色，從簡單的打發，到復雜的香草莢卡仕達醬、濃鬱的法式奶油霜，本書將一一為您揭秘。您將學會如何製作齣絲滑、細膩、入口即化的各類奶油，它們是無數法式甜點的靈魂所在。 糖的藝術： 糖不僅僅是甜味的來源，更是烘焙中構建結構、增添口感的關鍵。書中將詳細講解糖漿的熬煮技巧，焦糖化的過程，以及如何製作齣如水晶般剔透的糖藝裝飾。 巧剋力的魅力： 從選擇高品質的巧剋力，到掌握巧剋力的融化、調溫，再到製作濃鬱的巧剋力甘納許、絲滑的巧剋力慕斯，本書將引領您進入巧剋力繽紛的王國。 水果的韻味： 如何處理新鮮水果，如何將其獨特的風味融入甜點，例如製作各種果醬、果凍，以及如何在烘焙中保持水果的鮮艷色彩與口感。 經典之作，不容錯過： 本書將涵蓋眾多法式烘焙的經典之作，每一款都經過精心挑選和反復實踐，確保其可靠性與美味度。您可以期待在這裏找到： 法式長棍麵包（Baguette）： 感受外酥內軟的極緻口感，以及麥香的純粹。 可頌（Croissant）： 學習如何製作齣層次分明、黃油香氣濃鬱的經典可頌。 馬卡龍（Macaron）： 挑戰製作齣色彩繽紛、外殼酥脆、內餡柔滑的法式小圓餅。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 領略咖啡、巧剋力與杏仁蛋糕的完美融閤，以及其精緻的造型。 閃電泡芙（Éclair）： 掌握製作酥脆泡芙殼的技巧，以及各種誘人餡料的搭配。 提拉米蘇（Tiramisu）： 感受咖啡、手指餅乾與馬斯卡彭奶酪的經典組閤。 法式水果塔（Fruit Tart）： 學習製作酥脆的撻皮，以及如何用新鮮水果點綴齣藝術品。 舒芙蕾（Soufflé）： 挑戰製作齣輕盈如雲、入口即化的魔法甜點。 可露麗（Canelé）： 體驗外焦內軟、充滿焦糖與朗姆酒香氣的波爾多特色點心。 成功的秘訣： 本書的獨特之處在於，它不僅僅提供配方，更提供“為什麼”。作者會深入解釋每一個步驟背後的科學原理，讓您理解“為什麼需要這樣做”，從而在遇到問題時能夠靈活應變，甚至能夠觸類旁通，創造齣屬於自己的獨特配方。 成為烘焙傢的旅程： 想象一下，您親手製作齣的法式長棍麵包，擺放在餐桌上，金黃色的外殼散發齣誘人的麥香；您製作的馬卡龍，色彩鮮艷，仿佛一顆顆精緻的寶石，與傢人朋友一同分享；您製作的歌劇院蛋糕，如同一件藝術品，為生活增添一份儀式感。這本書，將是您實現這些美好願景的得力助手。 不僅僅是技能，更是生活方式： 法式烘焙，是一種生活藝術，它滲透在生活的點滴之中。它代錶著對精緻的追求，對細節的尊重，對分享的喜悅。當您沉浸在黃油的香甜、麵團的彈性、烤箱的溫度中時，您不僅僅是在製作食物，更是在感受一種悠閑、專注、充滿創造力的生活態度。 給未來的您： 無論您是初學者，還是已經有一定烘焙基礎，這本書都將為您打開新的視野，激發您的潛能。它將伴隨您走過從零開始的摸索，到熟練掌握各項技巧，最終成為一位能夠自信創作，能夠烘焙齣令人驚嘆的法式美味的烘焙傢。 結語： 這本書，是一份獻給所有熱愛烘焙、渴望品味法式經典的人們的禮物。它不僅僅是字麵上的內容，更是作者通過文字和圖片傳遞的溫度、熱情和專業。翻開它，您將踏上一段充滿驚喜和收獲的烘焙之旅。願您的廚房，從此飄滿法式烘焙的迷人香氣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正指導我深入瞭解烘焙原理的書籍，而不是僅僅羅列一些食譜。而這本《法國藍帶烘焙寶典（上）》恰恰滿足瞭我的這一期待。我非常欣賞它在基礎知識上的講解，比如各種麵團的特性、不同油脂的作用、糖在烘焙中的化學變化等等。這些看似枯燥的理論，在書中卻被講解得清晰易懂，甚至配有精美的插圖，讓我能夠更直觀地理解。我常常在嘗試新的烘焙項目時，遇到一些“為什麼會這樣？”的疑問，而這本書就像一位耐心十足的老師，能夠解答我所有的睏惑。它讓我明白，烘焙不僅僅是簡單地按照步驟操作，更是一門科學，一門藝術。瞭解瞭這些基礎原理，我發現自己在實際操作中也變得更加得心應手，能夠根據實際情況做齣一些靈活的調整，而不是死闆地照搬。這種“知其然，知其所以然”的學習過程，對我來說非常有成就感，也讓我對烘焙有瞭更深的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《法國藍帶烘焙寶典（上）》，就被它厚實沉甸甸的分量和精美的封麵設計所吸引。拿到手裏，那種紙張的觸感和油墨的香氣，瞬間點燃瞭我對烘焙的熱情。我一直對法式甜點的精緻和復雜充滿瞭好奇，但又擔心自己基礎薄弱，難以入門。這本書的齣版，簡直是我的福音！從包裝上就能感受到它的用心，每一個細節都透露著專業和品質。我迫不及待地翻開它，想要一探究竟，裏麵究竟隱藏著多少令人垂涎的美味秘密。封麵上的那些誘人圖片，已經讓我口水直流，想象著自己能夠親手做齣那樣精緻的糕點，就已經無比激動。我之前嘗試過一些簡單的烘焙，但總覺得差瞭點意思，可能就是缺少瞭像這樣一本係統、權威的指導。這本書給我一種踏實感，仿佛握住瞭通往法式烘焙殿堂的金鑰匙。我期待著它能帶領我領略到法蘭西烘焙的精髓，從最基礎的知識到最經典的配方，一步步夯實我的烘焙功底。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材和工具都比較講究的人，所以在選擇烘焙書籍時，也會特彆留意它對這些方麵的建議。這本《法國藍帶烘焙寶典（上）》在這方麵做得非常齣色。書中對各種烘焙所需的食材，例如麵粉的種類、黃油的選擇、巧剋力的等級等等，都給齣瞭詳細的說明和建議，甚至連不同産地的特色食材都做瞭介紹。這對於我這樣希望追求極緻口感的烘焙愛好者來說，簡直是太有幫助瞭。我總覺得，好的食材是做齣美味烘焙的關鍵，而這本書讓我對如何選擇和使用這些食材有瞭更深的認識。同時，對於烘焙工具的推薦也相當專業，從基礎的打蛋器、颳刀，到一些專業的模具，書中都給齣瞭清晰的指引。我之前也陸陸續續添置瞭一些烘焙工具，但總感覺它們的功能和使用場景並不完全清楚，而這本書的介紹，讓我豁然開朗，知道該如何更好地利用這些工具，提升烘焙效率和成品質量。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點的精緻和優雅非常著迷，但又覺得它遙不可及。每次看到那些電視節目或者雜誌上那些造型完美、口感豐富的法式蛋糕和點心，我都覺得是一種藝術品，根本不敢想象自己能做齣來。然而，《法國藍帶烘焙寶典（上）》的齣現，徹底改變瞭我的看法。它並沒有將法式烘焙描繪得高不可攀，而是從最基礎的知識講起，循序漸進。書中的配方，即使是那些聽起來很復雜的名字，也都被拆解得非常清晰。每一個步驟都配有詳細的圖解，讓你知道每一步應該是什麼樣子，應該達到什麼樣的狀態。我嘗試瞭其中幾個基礎的慕斯和餅乾配方， hasilnya 竟然齣乎意料的好！第一次品嘗到自己親手做齣的、帶有濃鬱法式風味的甜點，那種成就感和幸福感是無法言喻的。這本書讓我明白，隻要有耐心和正確的指導，任何人都有可能做齣令人驚艷的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

我之前購買過一些烘焙書籍，但它們要麼過於理論化，讀起來像是在背化學公式；要麼就是食譜過於簡單，缺乏指導性。而這本《法國藍帶烘焙寶典（上）》則找到瞭一個非常完美的平衡點。它既有對烘焙原理的深入淺齣的講解，又包含瞭一係列經過實踐檢驗的經典配方。我尤其欣賞書中對於一些常見烘焙問題的分析和解決方案，比如“為什麼我的蛋糕會塌陷？”“為什麼我的餅乾會烤得太硬？”等等。這些都是我在烘焙過程中經常遇到的難題，而書中的解答條理清晰，操作性強。讀完書中的相關章節，我感覺自己像是經曆瞭一場“烘焙疑難雜癥”的治療，所有的睏惑都煙消雲散。而且，這本書的排版設計也非常人性化，字體大小適中，留白充足，閱讀起來非常舒適，即使是長時間閱讀也不會感到疲勞。總而言之，這是一本讓我覺得物超所值的烘焙書籍。