烘豆學：40年烘豆心得報告書

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• 譯者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/03/15
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863701590
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 239頁 / 12.8 x 18.8 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  ～40年烘豆心得報告書～
  KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自傢烘焙咖啡資曆已達40年，
  曾協助全國50傢自傢烘焙店自立門戶，
  並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店傢，作為咖啡烘焙指南。
  如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，
  期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
  
  ◆◆經時間試煉得齣的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
  「沒有理論根據的經驗隻是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」
  小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，
  花費歲月得齣的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：
  ★排氣量大小適當的話，就能烘焙齣均衡理想的咖啡豆
  ★任何一颱烘焙機都需要差不多的烘焙時間
  ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
  ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙齣風味相同的咖啡豆
  ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆為理想
  
  ◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的錶現在烘豆時可去蕪存菁，
  但需要各個環節縝密閤作，不僅是硬體設備、照明需到位，
  烘豆師對於時間、溫度、水氣的控製，更是達到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異
  ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
  ●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
  ●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量
  ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
  每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
  
  ◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆
  烘豆師的目標「開設一傢自傢烘焙咖啡店」，
  小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用後一個章節做說明，
  成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：
  ◎選擇地點的注意事項
  ◎明定商品概念與形象，創造商店品牌
  ◎同步進行店麵銷售與網路銷售
  ◎風味與價格多樣化的必要性
  
  獻給所有熱愛咖啡的朋友，
  但願以此書釋放咖啡的潛質。
  
  本書特色
  
  ◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎機械、環境、人為控製分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。
  ◎將理想咖啡親手端到客人麵前的咖啡館經營心法。
  
  名人推薦
  
  ◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍 陳誌煌 James Chen 審定
  ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
  ◎咖啡大叔 許吉東
  ◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如

  作者介紹

  作者簡介
  
  小野善造
  
  輕井澤珈琲俱樂部（KAWAN RUMOR股份有限公司代錶董事）
  1955年齣生於德島，1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自傢烘焙。1988年於兵庫縣蘆屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市，1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機，並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作，並接受外國廠商委托進行商品開發。著有《自傢烘焙術》。
  
  KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55
  www.kawanrumor.com/
  
  審定簡介
  
  陳誌煌
  
      Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍
  
  譯者簡介
  
  蔡麗蓉
  
  樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
  賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

  目錄

  前言
  
  一 何謂咖啡烘焙
  ．咖啡烘焙的意義
  ．獻給誌在成為咖啡烘焙專傢的你
  ．由我奠定的咖啡烘焙理論
  ．【參考資料】咖啡烘焙機的機能
  
  二 咖啡烘焙的本質
  ．咖啡具備的七種味道
  ．咖啡烘焙的注意事項
  ．咖啡烘焙時間的差異與特徵
  ．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
  ．咖啡烘焙機的種類與特性
  
  三 咖啡烘焙的準備工作
  ．照明器具的選擇
  ．咖啡烘焙室需要充足的通風設備
  ．咖啡烘焙時適當的生豆分量
  ．生豆的手工挑選
  
  四 咖啡烘焙的基本作法
  ．咖啡烘焙作業的流程
  ．完全烘焙 五大步驟
  ．咖啡豆投入量不同時所齣現的烘焙差異
  
  五 的完全烘焙
  ．風門的功能──其重要性
  ．熱源的種類與特徵
  ．何謂理想的烘焙時間
  ．預備烘焙的必要性
  ．含水量的變化與1爆的現象
  ．我心中夢寐以求的完全烘焙
  ．咖啡烘焙程度介紹
  ．「終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
  ．咖啡烘焙的黃金綫
  ．的咖啡烘焙取決於理論及經驗
  ．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣
  ．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化
  ．同一颱咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而齣現變化
  ．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
  ．銀皮收集桶的構造
  ．天然氣與桶裝瓦斯的差異
  ．各種咖啡烘焙理論與驗證
  ．我的咖啡烘焙範例
  ．我的咖啡烘焙指導範例
  
  六 咖啡的萃取
  ．隨萃取量變化的三大重點
  ．手衝咖啡的正確作法
  ．特殊的衝泡方式
  ．咖啡風味會因磨豆機而改變
  
  七 咖啡的基礎知識
  ．咖啡瑕疵豆的定義
  ．咖啡生産地的規格與分級
  ．咖啡的主要品種
  ．咖啡豆的精製方法
  ．各國對於咖啡的稱呼方式
  
  八 自傢咖啡烘焙店的設立
  ．自傢咖啡烘焙店屬於産品零售業
  ．選擇地點的注意事項
  ．成功創業的必要條件
  ．開店前都是關鍵
  ．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數
  ．明定商品概念與形象，創造商店品牌
  ．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
  ．同步進行店麵銷售與網路銷售
  ．批發銷售與大量摺扣
  ．風味與價格多樣化的必要性
  ．人氣店傢與慘澹店傢的差異
  ．做生意的原點在於款待客人的心
  ．經常客觀地自我檢視
  ．身為經營者的心理建設
  
  ．結語