基本信息

書名：白酒釀造與技術創新

：80.00元

作者：李大和

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518413232

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

中國傳統白酒的釀造技藝被列為國傢非物質文化遺産，也是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族的珍貴遺産，也是中華民族的國粹。中國白酒風格韆姿百態，本書作者廣開思路，在傳承的基礎上對白酒釀造進行瞭創新和發展。

內容提要

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的發明，對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。為新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較係統的瞭解，使中國白酒這份特有的民族遺産得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結閤，本書收集、整理瞭12種香型白酒的釀造工藝，並對近50多年白酒釀造技術的發展、創新進行較係統的整理，結閤自己半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、藉鑒。

目錄

緒論

節中國白酒與世界蒸餾酒的比較

一、世界蒸餾酒的分類

二、中國白酒傳統釀造技藝特色

第二節白酒香型的由來與發展

一、中國白酒香型的由來

二、中國白酒香型的確定

三、中國白酒香型的産生

四、確立白酒香型産生的作用

五、香型概念應淡化

第三節白酒生産技術進步的迴顧

一、廣闢原料，節約糧食

二、繼承傳統，科學總結

三、改進工藝，不斷探索

四、選育菌種，廣泛應用

五、大麯性能、質量鑒彆、貯存變化及麯蟲治理

六、百年老窖，奧秘初揭

七、提高質量，技術創新

八、成分剖析，貯存勾兌

九、倡導低度，利國利民

十、國標的製定和修訂

十一、發展循環經濟，促進行業持續發展

十二、重視科研，培養人纔

章三大基本香型白酒傳統工藝

節濃香型白酒生産工藝

一、川酒技藝早期的研究

二、濃香型白酒製麯工藝

三、濃香型白酒三種典型的生産工藝

四、幾種濃香型名酒生産工藝

第二節醬香型白酒生産工藝

一、醬香型白酒製麯工藝

二、醬香型白酒釀造工藝

第三節清香型白酒生産工藝

一、清香型白酒製麯工藝

二、大麯清香型白酒釀造工藝

三、大麯清香型青稞酒釀造工藝

四、小麯清香型白酒釀造工藝

五、二鍋頭酒釀造工藝

第二章不同香型白酒釀造工藝

節十大香型白酒的相互關係

一、各種香型白酒釀造工藝特點

二、各種香型白酒的相互關係

第二節鳳型白酒釀造工藝

一、西鳳酒製麯工藝

二、西鳳酒生産工藝

第三節兼香型白酒釀造工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、兼香型白酒生産工藝

第四節特型酒釀造工藝

一、四特酒製麯工藝

二、特型酒生産工藝

三、特型酒調味酒生産

第五節老白乾酒釀造工藝

一、衡水老白乾製麯工藝

二、衡水老白乾釀酒原輔料

三、衡水老白乾酒釀造工藝

四、衡水老白乾酒蒸煮、蒸餾

五、衡水老白乾酒貯存

第六節芝麻香型白酒釀造工藝

一、景芝白乾酒製麯工藝

二、景芝白乾酒釀造工藝

第七節藥香型酒釀造工藝

一、董酒的生産工藝及成品酒特點

二、董酒的釀造工藝

第八節馥鬱香酒釀造工藝

一、酒鬼酒的獨特地理優勢

二、酒鬼酒的生産工藝

三、酒鬼酒的操作規程要求

四、酒鬼酒的質量特色

第九節米香型酒釀造工藝

一、米香型酒的製麯工藝

二、三花酒的生産工藝

三、長樂燒的生産工藝

四、全州湘山酒

第十節豉香型酒釀造工藝

一、九江雙蒸酒製麯工藝

二、豉香型酒生産工藝

三、豉香型酒獨特風格的成因

第三章傳統工藝的傳承與發展

節濃香型白酒傳統工藝淺釋

一、混蒸續糟發酵法

二、原輔料處理

三、開窖鑒定

四、配料

五、潤料、拌和

六、蒸餾操作

七、量質摘酒

八、緩火蒸酒、大火蒸糧

九、打量水

十、入窖發酵條件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅減糠、迴酒發酵

十三、泥封發酵

第二節濃香型白酒工藝的創新

一、人工老窖的現狀與發展

二、“辨癥施治”在濃香型白酒生産中的應用

三、原窖分層釀製工藝

四、雙輪底發酵

五、夾泥發酵

六、翻沙工藝

七、利用現物技術增己降乳

八、強化産酯

九、高溫堆積工藝在濃香型酒生産中的應用

十、應用化驗數據指導生産

第三節清香型白酒工藝的創新

一、製麯有關問題討論

二、嚴格傳統工藝、低溫發酵是提高清香型白酒質量的關鍵

三、多糧釀造清香型酒

四、利用現物技術增乙降乳

五、清香型調味酒的生産

六、多糧小麯酒的生産

七、多糧釀造及高溫大麯在清香型白酒生産中的應用

第四節醬香型白酒工藝的重點與創新

一、形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”

二、降低醬香型白酒大麯用量

三、紅花郎酒工藝技術改進創新

四、新型醬香型白酒的生産工藝

五、北方醬香型白酒的生産工藝

六、武陵酒生産工藝的創新

第五節香型融閤

一、鳳兼濃酒

二、濃、芝融閤

三、清、芝融閤

四、清、醬融閤

五、清、醬、濃融閤

第四章十二種香型白酒的風味物質及風格特點

節白酒中的各種風味物質

一、白酒的甜味物質

二、白酒的酸味物質

三、白酒的苦味物質

四、白酒的鹹味物質

五、白酒中的其他風味物質

第二節白酒的風味

一、醇類化閤物

二、酯類化閤物

三、酸類化閤物

四、羰基化閤物

五、酚類化閤物

第三節主要風味物質在不同香型白酒中的差異

一、總酸含量

二、總酯含量

三、醇類含量

四、醛酮類物質

五、酚類物質

第四節各類香型白酒的主要風味物質

一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特徵

二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵

三、米香型白酒的香味組分特點及風味特徵

四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特徵

五、西鳳酒的香味組分特點及風味特徵

六、特型白酒的香味組分特點及風味特徵

七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特徵

八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特徵

九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十、馥鬱香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十二、老白乾香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十三、四川小麯酒的香味組分特點及風味特徵

附錄

附錄一全國五屆評酒會概況

附錄二白酒相關標準

作者介紹

李大和男，（1941—），廣東中山人，大學學曆，教授級高級工程師，全國釀酒專傢。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人纔培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國傢輕工總會職工教育教師稱號。1993年起終生享受國務院特殊津貼。從事釀酒科研與實踐50餘年，對民族特産白酒的研究有較深的造詣，主持參與瞭“提高濾型酒名優酒比率的研究”等10餘項科研項目，獲省、部級科技進步奬多項，編著齣版《大麯酒生産問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10餘部，發錶論文100餘篇，深受同行的歡迎和重視。

文摘

序言