章主要雜糧作物簡介1
節大麥1
一、大麥籽粒形態結構1
二、大麥的物理性質與加工品質2
三、大麥的化學性質與加工品質3
第二節燕麥5
一、燕麥籽粒形態結構5
二、燕麥的物理性質與加工品質5
三、燕麥的化學性質與加工品質6
第三節蕎麥7
一、蕎麥籽粒形態結構7
二、蕎麥的物理性質與加工品質9
三、蕎麥的化學性質與加工品質9
第四節粟米10
一、粟米籽粒形態結構10
二、粟米的物理性質與加工品質11
三、粟米的化學性質與加工品質12
第五節高粱13
一、高粱籽粒形態結構13
二、高粱的物理性質與加工品質14
三、高粱的化學性質與加工品質15
第六節糜子15
一、糜子籽粒形態結構15
二、糜子的物理性質與加工品質16
三、糜子的化學性質與加工品質17
第七節豆類雜糧18
一、豆類雜糧的營養特性18
二、豆類雜糧的物理性質與加工品質20
三、豆類雜糧的化學性質與加工品質21
第二章雜糧飲品及調味品加工23
節雜糧飲料加工23
一、雜糧飲料製作的一般工序23
二、雜糧飲料設備選型26
三、雜糧飲料加工實例31
第二節即食雜糧粥加工35
一、即食雜糧粥製作的一般工序35
二、即食雜糧粥加工設備選型36
三、即食雜糧粥加工實例39
第三節雜糧醬油加工42
一、雜糧醬油加工的一般工序43
二、雜糧醬油加工設備選型45
三、雜糧醬油加工實例50
第四節雜糧醋加工51
一、雜糧醋製作的一般工序51
二、雜糧醋加工設備選型56
三、雜糧醋加工實例62
第三章雜糧粉加工67
節雜糧粉加工工序67
一、選料67
二、清理68
三、調質72
四、炒製73
五、研磨74
第二節雜糧粉加工設備75
一、雜糧脫殼設備75
二、粉碎設備78
三、炒製設備79
四、乾燥設備80
第三節雜糧粉營養配方設計81
一、營養配方設計原則82
二、營養配方平衡84
三、營養配方的核定及錶示方法85
第四節雜糧粉加工實例88
一、大麥88
二、燕麥90
三、蕎麥91
四、粟米93
五、高粱95
六、綠豆96
第四章蒸煮類雜糧食品加工99
節雜糧營養工程米加工99
一、雜糧營養工程米加工的基本理論99
二、雜糧營養工程米加工的一般工序99
三、雜糧營養工程米的品質調控與實例103
第二節雜糧麵條加工107
一、雜糧麵條加工的基本理論107
二、雜糧麵條加工的一般工序108
三、雜糧麵條的品質調控與實例111
第三節其他蒸煮類雜糧食品115
一、饅頭類雜糧食品115
二、餅皮類雜糧食品117
三、餡料類雜糧食品120
第五章焙烤類雜糧食品加工123
節雜糧麵包加工123
一、雜糧麵包加工的基本理論123
二、雜糧麵包加工的一般工序125
三、雜糧麵包加工實例129
第二節雜糧餅乾加工133
一、雜糧餅乾加工的基本理論133
二、雜糧餅乾加工的一般工序136
三、雜糧餅乾加工實例145
第三節雜糧蛋糕加工150
一、雜糧蛋糕加工的基本理論150
二、雜糧蛋糕加工的一般工序152
三、雜糧蛋糕加工實例155
第六章膨化類雜糧食品加工158
節膨化類雜糧食品加工基本原理和過程158
一、膨化加工基本機理158
二、膨化動力的産生機製159
三、膨化加工基本操作過程160
第二節雜糧膨化設備160
一、擠壓膨化機160
二、氣流膨化機162
三、微波膨化設備163
四、油炸膨化設備165
第三節膨化類雜糧食品加工實例166
一、速食全榖物營養粉166
二、黑米膨化小食品167
三、速食雜糧米粥168
參考文獻169