其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

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• 齣版日期：2014/02/27
• 語言：繁體中文

• 定價：499元
• ISBN：9789865802639
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的*高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人摺服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的*佳利器，除瞭炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是**級的調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的*佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲齣的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有钜細靡遺的解說。

在世*級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。

本書特色

?米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自嚮大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。

?全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

?收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不隻懂吃懂做也能懂來由。

●Master Chef
廚師是純粹的藝術傢，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁嚮廚藝精進的大師之路。
傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。

? 米其林星級主廚、世*級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯*知名的代錶料理食譜─從「饕客」到「專傢」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

? 從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」，全麵掌握享譽的大師親傳精妙工法與技法精隨。

作者介紹

譯者簡介

周雨枏

生平無大誌，唯食之所趨。
這是一本關於食物卻不隻是食譜的書。
淋灕盡緻的科學化傳統廚藝，係統化職人匠藝。

詳盡的步驟圖解，仔細拈來，每一個指示都*富有彈性及發揮空間；科學原理的專業更解密瞭料理食物的基礎要素─使應用更為靈活，將創作更趨嚮細膩─本書的概念不僅於日本料理*，更可以擴展到許多不同的領域。

深深期緻本書的譯本將為颱灣料理*帶來新的啟發與可能性。

連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

目錄

【推薦序】

【*一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力

【*二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 鬆茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 鬆茸捲
喜知次 一夜乾
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬

【*三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩裏肌 鹽燒
竹筍 醬燒