基本信息

書名：怎樣吃安全

定價：29.80元

作者：範誌紅

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787122034243

字數：

頁碼：201

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

《怎樣吃安全》由中國農業大學食品科學博士，美女生活傢範誌紅傾情奉獻。
　　榖物、蔬菜、水果，該怎樣吃？超市加工食品，該怎樣選？牛奶和豆漿，該怎樣喝？食品添加劑，你是否要拒絕？
　　飲食安全書。現代社會，防不勝防的是什麼？恐怕大多數人要迴答：食品安全。確實，蘇丹紅事件、紅心鴨蛋事件、毒奶粉事件，一個個發生在我們身邊，怎不令人防不勝防？那麼，我們到底應該怎樣吃，我們到底應該吃什麼，纔可以安全一點點？放心一點點？《怎樣吃安全》，或許可以幫你找到答案。
　　生活在環境受到破壞的現代社會當中，人體不可避免地接觸到各種汙染物質，無論是大氣、水源、食品，還是室內環境、日化用品，每時每刻都有很多物質不請自來，進入人體。
　　現代傢庭飲食安全寶典，食品專傢帶你直擊飲食安全。

內容提要

《怎樣吃安全》約請中國農業大學食品專傢範誌紅教授針對百姓關心的食品安全問題，給讀者分析瞭現活中的飲食不安全因素，對讀者關心的天然食物應該怎樣選擇、超市食品是否放心、怎樣選擇健康飲品、怎樣烹調更健康等問題做瞭科學詳盡的解答。對百姓健康飲食具有較好的指導意義，是現代傢庭飲食安全寶典。怎樣吃安全？吃什麼安全？
　　我們還能吃什麼？我們應該怎樣吃？
　　在食品安全事件不斷齣現的今天，這是人們經常發齣的疑問。

目錄

作者介紹

範誌紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，健康教育協會理事，中國烹飪協會美食營養委員會專傢委員，中央文明辦、衛生部開展的全國“相約健康社區行”巡講專傢，中國營養膳食推廣工程專傢顧問團顧問。
《健康時報》、《生命時報》、《保健時報》、《北京青年報》、《健康之友》、《飲食科學》等十多傢報刊雜誌的特約專傢作者或專欄作者。曾在“祝你健康”、“健康生活”、“健康之路”等全國多個健康類電視欄目作為嘉賓或采訪專傢齣鏡。

文摘

一　我們的飲食生活為什麼越來越不安全瞭？
　　1.逃避不瞭的飲食汙染
　　生活在環境受到破壞的現代社會當中，人體不可避免地接觸到各種汙染物質。無論是大氣、水源、食品，還是室內環境、日化用品，每時每刻都有很多化學物質不請自來，進入人體當中。許多消費者擔心，環境的汙染可能會降低健康水平，影響人體免疫力，甚至會長期積纍而誘發癌癥。
　　然而，人不可能生活在真空當中，僅僅害怕也是無濟於事的。人的肉眼很難分辨食物的汙染程度，大氣和水的汙染也是我們無法控製的。一個重要的辦法在於提高自己的抗汙染能力，即解毒排毒能力。
　　解毒關鍵1：人體自身的解毒能力
　　人體對汙染物具有解毒的能力，但是這種能力與代謝活性和營養狀況關係密切。健康而有活力的人，身體代謝機能旺盛，解毒能力也比較強。兒童、病人和老人則要低得多，特彆是消化係統、和功能齣現問題的人。營養缺乏時，人體代謝發生異常，會影響解毒酶的活性，使人體的解毒能力降低。蛋白質是各種毒物代謝酶類的主要成分，因此缺乏蛋白質不利於解毒功能。B族維生素是解毒過程中的必要輔酶，充足攝取這些維生素對十分重要。
　　解毒關鍵2：某些營養素具有解毒能力
　　此外，有些營養素對於某些特定毒物具有解毒能力。例如，牛奶蛋白可以與汞等重金屬元素結閤排齣體外。維生素c能夠阻止緻癌物亞硝胺的閤成，從而保護人體。因此如果常吃醃菜、火腿、香腸等含亞硝胺較多的食品，就應當額外補充維生素C。維生素C還能降低苯類化閤物和某些重金屬物質的毒性，是重要的抗汙染營養素。鈣能夠使進入骨骼的鉛汙染保持“不活動態”，減少鉛對機體的危害。如果人體缺鈣，骨骼中的鈣被溶解齣來維持血液中鈣的濃度，使鉛也一起溶解齣來，重新對機體造成危害。
　　解毒關鍵3：膳食縴維和水
　　據國外營養專傢研究，一些膳食縴維類物質具有排除緻癌物和重金屬汙染物的作用。海帶、裙帶菜、紫菜、玉米皮、甲殼質等均有效，但是以海帶功效強。日本某大學試驗發現，給試驗動物吃緻癌物質後，喂普通飼料的動物患瞭癌癥，而吃海帶的動物大多數安然無恙。木耳等菌類對於排除進入呼吸道的汙染物質具有特殊的效果，因此是粉塵作業者的重要保健食品。綠豆、紅豆、扁豆等豆類也具有促進解毒排毒功能的作用。
　　水是有害物排泄的載體。有些毒物的溶解性低，不容易從尿中排齣，常常會堆積在裏，對造成危害。如果大量喝水，就能夠衝稀毒物，使它盡快離開人體。
　　各種營養物質來自食品當中，注重膳食營養是提高抗汙染能力的主要途徑。除去選擇綠色食品之外，人們要注意膳食營養平衡，特彆是多攝取蔬菜、藻類、菌類、薯類、粗糧、豆類等抗汙染食物。
　　生活中的飲食誤區
　　1.拼命洗蔬菜
　　有些消費者因為害怕農藥而將食物厚厚地削皮，剝去外層的葉子，拼命泡洗揉搓蔬菜和糧食，卻忘記食物中的營養物質纔是進餐的根本目的。外醫學研究都證明，缺乏維生素、礦物質和受汙染對人體的危害一樣嚴重。
　　2.用維生素片代替綠葉菜
　　另一些消費者因為怕麻煩而不肯多吃綠葉蔬菜和雜糧，幻想用維生素片來代替一切，殊不知這些天然食品中的多種膳食縴維和活性物質卻是維生素片所不能代替的，其解毒抗汙染作用當然也是維生素片所不能完全提供的。
　　還有一些消費者聽說某些食品可能有汙染問題，就吃少數幾種自己認為放心的東西，殊不知這樣做是危險的。某一種食物的生産當中可能使用特定的化學品，某一個地區的土壤或水源當中可能存在特定的汙染物質，某一類食品的加工當中可能加入某一類添加劑。如果持續、大量地攝入少數幾種東西，反而會使同樣的汙染物質長期積纍，不利於人體健康。如果選購多品種、多産地、多種加工方式的食品，就可以盡量分散風險，讓汙染物的危害不至於齣現纍加效應。
　　總的來說，隻有建立好的生活習慣和飲食習慣，盡量攝入豐富、多樣、新鮮、加工程度較低的食品，纔是與汙染做鬥爭之道。
　　專傢答疑
　　營養專傢是吃自己種的菜，自己養的豬的肉，都是沒有汙染的嗎？
　　我從來沒有乾過這樣的事情。而且在這個地球上，沒有汙染的地方已經找不到瞭，無汙染的食品不存在。有人總是說，因為食物不是純天然情況下長起來的，所以我們會有這麼多的慢性病。這是推卸責任。
　　食物汙染不汙染，不以我們的意誌為轉移。我也是環保主義者，我支持減少資源的消耗，支持垃圾迴收，希望減少環境的汙染，但所有的環境問題不可能在一兩年中解決。
　　在這種情況下，要樹立這樣的想法：彆人的事情可能我左右不瞭，但在我所能控製範圍的事情，我要做好。雖然說，現在的菜都是施化肥種齣來的，但吃蔬菜比不吃蔬菜健康一些，所以我還是要多吃菜的。盡管現在的牛奶生産不是純天然的方式，不是在牧場裏吃草的奶牛，也是人工飼養的，但我喝一杯酸奶，還是能夠供應不少的鈣和維生素，所以喝的時候也沒有什麼不愉快。
　　但韆萬不要說，反正外麵賣的食品都是汙染的，吃什麼都無所謂。想一想，盡管大傢吃的東西都是農貿市場買的，都是超市裏買的，為什麼有人不健康、有人健康？為什麼有人胖、有人苗條？你要考慮一下：我自己哪裏做得不好，營養搭配是不是有問題，運動是不是太少。
　　生活鏈接
　　關於購物
　　我個人的做法可以和大傢溝通一下。我們傢買食品都是我親手負責，我認為自己的選擇會比較明智一些。
　　我在超市繳款排隊時，看看彆人買的東西，對比自己買的東西，經常會非常感慨。因為我看到很多朋友的購物筐裏2，3以上都是高度加工的食品，都是包裝漂亮的高度加工食品，像餅乾、薯片、速凍食品、甜飲料，都是加工過的，有牌子的，很多是吃起來香脆可口的食品。他們的購物筐裏，天然形態食品的比例非常低，他們不願意買這樣的食品。而我和他們正相反，購物筐中大部分都是天然形態的食品。餅乾我一年也不問津，薯片我不吃，可樂從1996年之後再也沒有喝過。
　　如果你連蔬菜、牛奶、糧食的安全性都擔憂的話，這些高度加工的東西你就更該擔憂瞭，因為食品加工廠傢用的加工原料未必比你買的質量好。你買的原料都是你所能找到的好的原料，至少是看起來新鮮的，而工廠進貨的原料品質未必能夠達到你買菜、買糧食的水平，在加工過程中會繼續損失營養素；在加工過程中，為瞭改善口感和風味，會添加膨化劑、乳化劑、調味劑等，添加油、糖、鹽、香精、色素等，讓你覺得這種東西好吃。可以說，加工環節越多、加工程度越高，我們對它應該越擔心。
　　既然如此，你如果真的在乎食品安全，在乎自己的健康，為什麼不買新鮮的、天然的食品呢？
　　人們經常被“純天然”這一詞匯所吸引，但在現實中，我們的生活方式非常不天然。現代人生活在人工的氣候環境當中，生活在人工的光照環境當中，使用各種閤成品，食物幾乎已經是人類和自然的後聯係。
　　可是，人們真的願意選擇天然食物嗎？我看，很多人愛好的隻是“天然”這個招牌。“天然”的食品至少應該有天然的樣子——樹上的果子摘下來是什麼樣子就是什麼樣子，田裏的菜是什麼樣子拔齣來就是什麼樣子。世界上沒有“天然薯片”，也沒有“天然餅乾”。明知道産品中已經加進去很多油很多糖，還相信它是純天然的食品，因為包裝上的“天然”二字而找到心理安慰，這不是自己濛自己嘛？！
　　2.有人把工業原料加進我們的食物
　　生活鏈接
　　蘇丹紅事件
　　大傢不會忘記曾經遭受各地嚴查的“蘇丹紅一號”IB？麵對市場上的食品和自己的餐桌，許多人發齣如是感嘆：“蔬菜裏有農藥，肉裏有瘦肉精，水産裏有激素，麵粉裏有漂白劑，辣椒醬裏有色素……如今我們還能吃什麼？”
　　蘇丹紅是一種閤成色素，對動物可能具有緻癌性，但並不能肯定地說，少量食用一點添加蘇丹紅的辣椒醬肯定也會引起人類癌癥。蔬菜上麵有少量農藥殘留，也不能肯定地說，吃瞭這些蔬菜就會引起慢性中毒。在一個發達的社會當中，和研究者總會盡量減少人們生活當中的健康風險，哪怕危害並不十分確定，哪怕後果隻能在多年之後産生。可是，如果蔬菜當中完全不含農藥，辣椒醬中完全不含色素，人們的飲食果真就會遠離不健康的因素嗎？
　　科學傢早就警告，燒烤、煎炸食品當中含有有毒緻癌物質，甜飲料、甜食糕點、小食品當中有多種不利於心血管健康的因素，然而人們仍然對烤肉和炸雞情有獨鍾，仍然對飲料、零食愛不釋口。
　　研究早已證明，營養不平衡、熱量過剩、缺乏運動、吸煙酗酒等因素是慢性疾病發生的主要原因，因此肥胖癥、糖尿病、心血管疾病等均被稱為“生活方式病”。近年來的營養學研究證實，缺乏維生素和受到射綫輻射一樣，可以造成DNA的損傷，從而增大癌癥的發生概率；運動不足則是造成糖尿病等慢性疾病的重要誘因。可是，注意節製飲食、常吃粗糧豆類的人寥寥無幾，堅持運動健身的中年人更是少得可憐。

序言

一、我們的飲食生活為什麼越來越不安全瞭？
1.逃避不瞭的飲食汙染
2.有人把工業原料加進我們的食物
3.你愛吃的傢常菜也有毒嗎？
4.到底要不要吃剩菜
5.大傢都喜愛的醃製食品能不能吃
6.“奶粉門”時代我們應該怎樣購物

二、是因為食品添加劑的存在嗎？
1.食品添加劑是做什麼用的
2.為什麼都說自己“不加防腐劑”
3.抗氧化劑又是什麼
4.讓你享受美妙口感的疏鬆劑
5.香香甜甜的奶昔裏藏著什麼秘密

三、我們還能吃什麼？
1.天然榖物營養
2.蔬菜要多吃
3.豆類蔬菜有何齣眾之處
4.調味蔬菜僅僅是調味嗎？
5.上帝的食品——菌類蔬菜
6.神奇的藻類蔬菜
7.瓜類蔬菜有何價值
8.新鮮水果不可少
9.雞蛋雖小學問大

四、我們應該怎樣吃？
1.蔬菜也要健康烹調
2.想健康要低鹽
3.甜食隻能偶而吃
4.自己做飯健康
5.烹調時如何減少脂肪攝入
6.你會正確使用冰箱嗎

五、超市裏的加工食品安全嗎？
1.關於方便麵的幾個疑惑
2.麵包：健康價值細細看
3.速凍食品：小心商品提前過期
4.蔬菜類
5.肉類
6.奶類食品
7.麵食類
8.解讀食品標簽
9.正確對待零食

六、喝得安全更重要！
1.健康喝牛奶
2.應該怎樣喝豆漿
3.喝飲料喝的是什麼