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犀文圖書著 著

圖書標籤:

• 刀工
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• 烹飪技巧
• 新手

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：29627944004

包装：平装

开本：大16

出版时间：2012-01-01

內容介紹
&xbsp; 本書主要圍繞刀工的實用操作進行分析與實例展示，將刀工技*係統地加以歸納與zoxg結，既有知識性，又有可操作性，並配瞭大量的彩圖，做到瞭圖文並茂，通俗易懂，對繼承和發揚*guo烹飪文化有積*的意義。既適閤作為烹調工作者的學xi資料，又適閤作為傢庭廚藝參考用書。

關聯推薦
&xbsp;《基礎刀工入門》以圖 解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技*及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以goxg廚藝愛好者閱讀學xi。&xbsp;
目錄
第YI章 刀工的基礎知識 1、刀工的概念與作用 二、刀工需遵循的基本原則 三、刀工的加工對象 四、刀具的種類及其保養 1.刀具的種類和用途 2.刀具的保養方*及注意事項 3.磨刀的工具和方* 五、持刀的基本姿勢 1.站案姿勢 2.持料姿勢 3.握刀姿勢 4.操作姿勢 *二章 刀*

第YI章&xbsp;刀工的基礎知識&xbsp;
1、刀工的概念與作用&xbsp;
二、刀工需遵循的基本原則&xbsp;
三、刀工的加工對象&xbsp;
四、刀具的種類及其保養&xbsp;
1.刀具的種類和用途&xbsp;
2.刀具的保養方*及注意事項&xbsp;
3.磨刀的工具和方*&xbsp;
五、持刀的基本姿勢&xbsp;
1.站案姿勢&xbsp;
2.持料姿勢&xbsp;
3.握刀姿勢&xbsp;
4.操作姿勢&xbsp;
*二章&xbsp;刀*&xbsp;
刀*入門&xbsp;
1、直刀*&xbsp;
1.切&xbsp;
2.剁&xbsp;
3.砍&xbsp;
二、平刀*&xbsp;
1.平刀直片&xbsp;
2.平刀推片&xbsp;
3.平刀拉片&xbsp;
4.平刀推拉片&xbsp;
5.平刀滾料片&xbsp;
6.平刀抖片&xbsp;
三、斜刀*&xbsp;
1.正斜刀片&xbsp;
2.反斜刀片&xbsp;
四、剞刀*&xbsp;
1.直刀剞&xbsp;
2.直刀推剞&xbsp;
3.斜刀推剞&xbsp;
4.斜刀拉剞&xbsp;
五、其他九*&xbsp;
1.削&xbsp;
2.剔&xbsp;
3.颳&xbsp;
4.捶&xbsp;
5.剜&xbsp;
6.背&xbsp;
7.剖&xbsp;
8.拍&xbsp;
第三章&xbsp;刀*成形&xbsp;
1、整料齣骨&xbsp;
1.整料齣骨的作用&xbsp;
2.整料齣骨的要求&xbsp;
3.整料齣骨實例示範&xbsp;
二、基本工藝型&xbsp;
1.塊&xbsp;
2.片&xbsp;
3.段&xbsp;
4.丁&xbsp;
5.粒&xbsp;
6.末&xbsp;
7.蓉泥&xbsp;
8.絲&xbsp;
9.條&xbsp;
10.球&xbsp;
三、花刀工藝&xbsp;
1.斜1字花刀&xbsp;
2.柳葉花刀&xbsp;
3.十字花刀&xbsp;
4.葡萄花刀&xbsp;
5.牡丹花刀&xbsp;
6.鬆鼠魚花刀&xbsp;
7.菊花花刀&xbsp;
8.麥穗花刀&xbsp;
9.荔枝花刀&xbsp;
10.蓑衣花刀&xbsp;
11.蘭花花刀&xbsp;
12.玉翅花刀&xbsp;
13.麻花花刀&xbsp;
14.鳳尾花刀&xbsp;
15.梳子花刀&xbsp;
16.燈籠花刀&xbsp;
17.如意花刀&xbsp;
18.剪刀花刀&xbsp;
19.花枝花刀&xbsp;
20.梭子花刀&xbsp;
21.各種平麵花邊形&xbsp;
第四章&xbsp;刀工與配菜&xbsp;
1、配菜的意義及作用&xbsp;
二、配菜的要求&xbsp;
三、配菜的常用料頭&xbsp;
四、熱菜配製的方*&xbsp;
1.單1料的配菜&xbsp;
2.主輔料的配菜&xbsp;
3.昆閤料的配菜&xbsp;
五、冷菜拼配方*及實例&xbsp;
1.冷盤成形常用的刀*&xbsp;
2.冷盤拼擺的基本方*&xbsp;
3.冷菜的裝盤手*&xbsp;
4.冷盤裝盤的類型和樣式&xbsp;
第五章&xbsp;蔬菜刀工的應用&xbsp;
1、蔬菜的初步加工&xbsp;
二、蔬菜類加工實例&xbsp;
1.小白菜&xbsp;
2.油菜&xbsp;
3.菜心&xbsp;
4.芹菜&xbsp;
5.土豆&xbsp;
6.芋頭&xbsp;
7.蓮藕&xbsp;
8.薑&xbsp;
9.百閤&xbsp;
10.蘆筍&xbsp;
第六章&xbsp;水産刀工的應用&xbsp;
1、水産品的初步加工&xbsp;
二、水産品的加工原則&xbsp;
三、水産類加工實例&xbsp;
1.草魚&xbsp;
2.鯉魚&xbsp;
3.鯽魚&xbsp;
4.三文魚&xbsp;
5.馬麵魚&xbsp;
6.龍蝦&xbsp;
7.象拔蚌

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在綫試讀
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。 （2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，*易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮醉好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。 （3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉qiax應先將黏膜剔除。 （4）巧切豬肝。先沿著大血管切1刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。 （5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切qiax醉好將刀在溫水中蘸1下，這樣，熱刀會融化1些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。 （6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在1起，也不會鬆散掉渣。 在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。 為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方*的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手*。1個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀*。刀*的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀*大緻可分為直刀*、平刀*、斜刀*、剞刀*及其他刀*等五大類。

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