百變麵包 9787538155730 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱勇靈著 著

圖書標籤:

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• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 西點
• 烘焙入門
• DIY
• 麵食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155730

商品编码：29656031203

包装：平装

出版时间：2008-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	百變麵包	作者	邱勇靈著
定價	28.00元	齣版社	遼寜科學技術齣版社
ISBN	9787538155730	齣版日期	2008-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.341Kg

內容簡介

作者簡介

目錄

序言準備篇 材料簡介 工具簡介 基本麵團製作(甜麵團) 酥皮包基本法 烹調餡料夾心麵包 藍莓奶酪包 栗子包 咖喱牛肉包 芒果奶酪包 紅豆包 鑽石皇冠包 香芋火腿包 黃金菠蘿包 海苔蟹柳包 北海道麵包 杏仁巧剋力包 雙色捲 綠茶芝麻包 綠芥金槍魚包 濃情軟心巧剋力包健康蔬菜包 綠田園菠菜包 芝麻鬍蘿蔔包 香辣包 南瓜核桃包 蜂蜜綠茶麵包湯種麵包 湯種芝麻提子包 湯種桂香蘋果包奶酪麵包 奶酪棒 奶酪麻薯球調理麵包 照燒雞肉包 壽司麵包 照燒豬柳包起酥麵包 起酥小方包 韆層乳脂麵包 韆層酥麵包香草奶酪麵包 香草蒜蓉奶酪番茄包 香草番茄包 香草火腿薯茸包特色麵包 奶油鮮奶排包 虎皮包 核桃乳酪麵包 櫻花沙拉包 焦糖提子杏仁包 特色奶油麵包 泡芙麵包烘焙麵包常見問題

編輯推薦

麵包在人們的飲食文化中占有非常重要的地位。走進大大小小的麵包店裏，你可找到不同款式和口味的麵包。多年來，一直支持筆者不懈地努力的，便是對烘焙業的濃厚興趣及熱誠。為瞭讓有興趣學習麵包製作的學生、讀者和同行便於交流，因此，筆者把20多年來對烘焙麵包的經驗與技術轉化成文字，與大傢共同分享做麵包的樂趣。全書介紹瞭當今*流行的40款麵包，因為麵團製造過程不一，各具獨特性，為瞭增加讀者的自製麵包成功率和迎閤人們的口味，此書會以甜麵包為主作實例示範。

文摘

序言

好的，這是一本關於烹飪藝術的綜閤性著作，聚焦於傳統與創新的完美結閤，深入探討瞭烘焙技藝的精髓與現代演繹。 書名：風味史詩：從麵團到殿堂的烘焙藝術 作者： 艾米莉亞·凡爾納（虛構） ISBN： 9787538155731 (假設一本同係列但內容不同的書) --- 風味史詩：從麵團到殿堂的烘焙藝術 引言：麵團的低語與時代的交響 烘焙，不僅僅是將麵粉、水、酵母與熱量結閤的物理過程，它是一門關於耐心、化學、曆史和激情的藝術。本書並非僅僅提供食譜的堆砌，而是力求成為一本深入挖掘烘焙哲學、技術演變及地域風味的百科全書。我們將帶領讀者穿越數韆年的人類飲食文明，探尋麵包、糕點和甜品如何在不同文化中紮根、生長並最終成為餐桌上不可或缺的文化符號。 本書的視角超越瞭廚房的颱麵，將烘焙視為一種跨越地理和時代的文化載體。從古埃及人用粗礪石磨研磨榖物，到中世紀修道院對發酵的精確掌握，再到工業革命帶來的標準化生産，直至今日分子料理對口感邊界的不斷探索，烘焙史就是一部濃縮的人類生活史。 第一部分：基礎的堅實地基——榖物與化學的對話 成功的烘焙始於對原材料最深刻的理解。本部分詳盡闡述瞭構成烘焙世界的四大基石：榖物、脂肪、糖類與液體。 第一章：榖物的萬韆麵貌 我們細緻解剖瞭小麥、黑麥、斯佩耳特（Spelt）以及新興的古老榖物（如卡姆麥/Emmer）的蛋白質結構、澱粉類型和吸水性。重點分析瞭不同研磨度和麵筋形成潛力的關係。書中提供瞭詳盡的圖錶，對比瞭T45、T55到T110等不同等級麵粉的適用性，並首次引入瞭一套基於濕度和蛋白質含量的“麵粉活性指數”（FAI），幫助烘焙師根據氣候和配方微調材料。 第二章：酵母的魔法：生命力的掌控 酵母，是烘焙的靈魂。本章深入探討瞭商業酵母（乾濕）、天然酵母（Sourdough Starter）的培育、維護及其對風味輪廓的決定性影響。我們不再將天然酵母視為神秘力量，而是以生物化學的角度，解析乳酸菌（LAB）與酵母菌群在不同溫度和水閤程度下産生的有機酸、酯類和醇類物質，如何賦予麵包復雜而深邃的“酸度層次”。書中附帶瞭“低溫慢發酵風味生成模型”。 第三章：脂肪、糖與水：結構與口感的平衡術 脂肪（黃油、豬油、植物油）的作用不僅在於提供柔潤度，更在於抑製過度麵筋的形成。我們研究瞭乳化技術在酥皮製作中的關鍵作用，並剖析瞭不同糖類（蔗糖、轉化糖、蜂蜜）在美拉德反應和焦糖化過程中的速率差異。液體部分，我們不僅討論瞭水閤作用，還詳細介紹瞭如何利用牛奶、酸奶油甚至啤酒來調整最終産品的pH值和保水性。 第二部分：技藝的演進——從傳統到現代的工藝革新 本部分將技術流程係統化，從最基礎的麵團處理到復雜的多層結構構建，力求讓讀者掌握“為什麼”比“怎麼做”更重要的烘焙哲學。 第四章：揉捏的藝術：麵筋網絡的構建與修復 揉捏並非簡單混閤，而是對麵筋網絡進行有序的拉伸和對齊。本章詳細介紹瞭“直法”（Straight Dough Method）與“池種法”（Poolish/Biga）對最終結構的影響。我們引入瞭“揉捏疲勞麯綫”概念，通過粘度計數據指導烘焙師何時停止揉捏，以避免過度氧化，確保氣泡保持穩定。 第五章：發酵與醒發：時間的藝術雕刻 發酵是烘焙中最具不確定性的一環。本章引入瞭“發酵箱環境控製”技術，包括濕度、溫度和二氧化碳濃度對酵母活性的精確影響。重點介紹瞭“冷藏發酵（Retarding）”如何最大化風味物質的積纍，並提供瞭一套針對不同海拔地區（低氧環境）的發酵時間修正錶。 第六章：烘烤的科學：熱傳遞與最終定型 烤箱是最終的煉金爐。我們深入探討瞭熱傳遞的三個主要方式：傳導（烤盤接觸）、對流（空氣流動）和輻射（發酵石和蒸汽）。蒸汽在烘烤初期的作用被分解為三個步驟：抑製錶皮快速硬化、促進麵團膨脹（Oven Spring）和保證錶皮光澤。書中還收錄瞭專業烘焙爐（如石闆爐、鏇轉爐）的性能對比分析。 第三部分：地域風味地圖——經典名錄的深度解析 本部分將烘焙的技藝應用到全球最具代錶性的麵點製作中，每一個案例都是對特定地域氣候、原料和曆史的緻敬。 第七章：歐式麵包的嚴謹性：法國與德國的哲學 深入解析法式酸麵包（Pain au Levain）對濕度的極端要求，以及如何通過精確的割紋（Scoring）控製膨脹方嚮。同時，詳細介紹瞭德國黑麥麵包（Roggenbrot）中使用的“倒燙”或“糊化”技術，這種技術能有效地處理大量黑麥粉，防止麵包塌陷，並帶來獨特的醇厚口感。 第八章：甜點的細膩與技巧：英法意式的精巧碰撞 本章聚焦於結構復雜、層次豐富的甜點。對法式韆層酥（Mille-feuille）的疊被工藝進行拓撲分析，確保黃油層和麵團層之間的完美分離。在英式司康（Scone）的製作中，我們強調瞭冷凍黃油和快速操作對保持輕盈口感的重要性。意大利的潘妮托妮（Panettone）部分，則以圖文並茂的方式展示瞭為期數日的復雜酵頭維護流程。 第九章：亞洲麵點：東方對柔軟的執著 東方烘焙的精髓在於對“鬆軟”和“濕潤”口感的極緻追求。我們將解構日式吐司（Shokupan）中使用的“湯種法”（Tangzhong），解釋其澱粉糊化如何實現超長的保鮮期和雲朵般的質地。同時，我們探討瞭亞洲甜點中對紅豆、抹茶等特色原料的融閤處理，以及如何通過調整蛋白質含量來平衡亞洲消費者對“Q彈”口感的偏好。 結語：創新與傳承的未來 烘焙永無止境。本書的最後一部分展望瞭烘焙的未來趨勢，包括可持續原料的選擇、減少麩質産品的技術突破，以及數字技術（如AI輔助配方優化）在烘焙領域中的潛在應用。我們鼓勵讀者將所學的基礎知識內化，打破既有規範，用自己的理解去創造屬於自己的“風味史詩”。本書旨在為所有對烘焙抱有嚴肅態度的匠人，提供一套紮實、全麵且富有啓發性的技術與哲學指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的一點。我之前也買過幾本烘焙書籍，但有些食譜過於復雜，需要用到很多特殊工具和進口食材，這對於傢庭烘焙來說不太現實。我希望“百變麵包”能夠更貼近生活，提供一些用普通傢庭廚房也能輕鬆完成的烘焙方案。比如，書裏會不會推薦一些可以通過調整烘烤時間和溫度來達到不同效果的技巧？或者有沒有一些可以替代的食材選擇，方便我們在日常生活中購買？我對那些能夠製作齣口感酥脆、內裏鬆軟，同時又不需要花費大量時間和精力的麵包食譜特彆感興趣。此外，如果書中還能包含一些關於麵包保存和再加熱的小貼士，那就更完美瞭。畢竟，一次烘焙齣來的量可能比較多，如何保持麵包的新鮮度和風味，也是我們傢庭烘焙者常常會遇到的問題。總之，我希望這本書能夠成為一本真正能夠指導我，並且讓我每次都能成功的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字“百變麵包”真的非常吸引人，讓我想象到各種各樣造型獨特、口味新奇的麵包。我一直覺得烘焙不僅僅是製作食物，更是一種充滿創造力和樂趣的藝術。我希望這本書能夠在這方麵有所體現，不隻是提供基礎的食譜，還能激發讀者的創意。例如，書中會不會介紹一些裝飾麵包的小技巧，讓烤齣來的麵包更具觀賞性？或者提供一些搭配建議，比如不同口味的麵包適閤搭配什麼樣的飲品或菜肴？我對那些能夠製作齣具有節日特色或者主題性的麵包的食譜特彆感興趣，比如聖誕節的小麵包，或者生日派對上的創意麵包。如果書中能夠分享一些烘焙師的經驗和心得，甚至是一些關於麵團的“性格”分析，那將是極大的驚喜。我渴望通過這本書，不僅能學會製作美味的麵包，更能體會到烘焙帶來的無限樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，首先映入眼簾的是它的排版設計，非常清晰直觀，圖片也足夠大，色彩鮮艷，能夠真實地展現齣成品麵包誘人的樣子。作為一名烘焙愛好者，我一直對製作各種不同風味的麵包充滿熱情，但很多時候會遇到一些技術上的瓶頸，比如麵團的延展性不夠好，或者烘烤齣來的麵包內部組織不夠細膩。我希望這本書能夠針對這些常見的問題，提供一些切實可行的解決方案。例如，書中會不會講解不同種類的麵粉對麵包口感的影響？有沒有關於酵母活化和使用的小技巧？我特彆關注那些能夠讓麵包口感更加鬆軟、風味更加濃鬱的方法。而且，“百變”二字也暗示著書中會有各種各樣的麵包種類，從基礎的吐司、法棍，到一些更具地方特色或者創意性的麵包，如果能有比較全麵的介紹，那真是太棒瞭。我希望能通過這本書，拓展我的烘焙視野，學習到更多製作美味麵包的秘訣，讓我的烘焙之路更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠讓我係統學習烘焙的書籍，而不是零散地搜集各種食譜。這本書的名字“百變麵包”讓我覺得它很有可能做到這一點。“百變”二字，不僅體現在麵包種類的多樣性，也可能蘊含著製作方法的靈活性和可塑性。我希望書中能夠從基礎講起，詳細介紹製作麵包的各個環節，比如揉麵、發酵、整形、烘烤等，並解釋每一個步驟背後的原理。這樣，我纔能真正理解為什麼這樣做，而不是死記硬背。我尤其關注那些能夠幫助我掌握麵團狀態判斷技巧的內容，比如如何判斷麵團是否揉到位，發酵是否完成等。這些細節往往是影響麵包口感的關鍵。此外，如果書中還能提供一些針對不同麵團配方的特點分析，以及如何根據個人口味調整配方，那將大大提升這本書的價值。我希望這本書能夠成為我烘焙旅程中堅實的起點，讓我能夠自信地探索各種各樣的麵包世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種暖黃色的調調，加上各種誘人的麵包烘焙的插畫，讓人一看就心生暖意，仿佛聞到瞭空氣中彌漫的烘焙香氣。我平時對烘焙一直很有興趣，但總覺得過程復雜，材料難尋，所以一直停留在“想”的階段。偶然看到這本書，就被它的名字“百變麵包”所吸引，感覺它或許能打開我烘焙世界的新大門。我特彆期待書中能夠介紹一些簡單易上手，但成品又很驚艷的食譜。比如，那些看起來很厲害的歐包，不知道裏麵會不會有適閤新手入門的技巧分享？還有一些造型彆緻的小麵包，是不是有特彆的處理方法？我希望這本書不僅僅是羅列食譜，還能有一些關於食材的選擇、麵團發酵的原理、以及烘烤時的小竅門之類的基礎知識講解，這樣我纔能更深入地理解烘焙的樂趣，而不是盲目地跟著步驟操作。總的來說，我對於這本書的期待值很高，希望它能成為我廚房裏的得力助手，讓我也能做齣令人驕傲的百變麵包。