推薦1：有趣、有料、有範兒，還好吃的食物百科

           這本《食貨誌》不但有內涵豐富的食物變遷故事、令人垂涎三尺的圖片、可愛的手繪插圖，還有作者實做並改進的詳細食譜，帶你品味世界各地的飲食風情。

推薦2：人生的路上，總要嘗嘗未嘗過的滋味

           味道的秘密、情感的記憶、世事的變遷因為食物纔得以留存。顔色、氣味、味道，一碗白米飯、一盤子鹵味、一份牛排構成瞭你忘不瞭的記憶和行走的動力……

One歐洲美食尋故之旅

漢堡為什麼叫作漢堡     002

濛古騎士屁股下的那塊牛肉         004

漢薩同盟         005

11美分的漢堡排    007

絞肉機的發明         012

漢堡包到底是誰發明的         013

完美漢堡運動         015

在傢製作米其林星級“完美漢堡”     015

老上海記憶中的法國菜：蝸牛與烙蛤蜊     020

海派西餐         023

紅房子與烙蛤蜊     026

在傢做齣法式焗蝸牛與烙蛤蜊     028

輕鬆勝過專業廚師的料理：牛排         032

如何選牛排     035

濕式熟成與乾式熟成     039

牛排的烹調     041

在傢做齣驚人的專業級牛排         043

西班牙地中海風情食物：美乃滋         047

戰爭與美乃滋         048

超愛美乃滋的西班牙人         053

自己在傢也可以做美乃滋     054

賭場的待客之道：總匯三明治     058

價格貴的三明治         059

“總匯”三明治原來是“總會”三明治     060

在傢做經典總匯三明治         067

羅馬帝國與羅勒青醬     070

偉大的古羅馬         071

熱那亞人喜愛的印度神草     072

熱那亞青醬     075

在傢做齣美味的熱那亞羅勒青醬         075

畫傢筆下的那抹紅：意式生肉冷盤     080

唐朝時期的刺身     081

其他地方的生肉料理     082

嚮畫傢緻敬的生肉冷盤         083

在傢製作西西裏金槍魚卡巴喬     087

的法式美味：勃艮第紅酒燉牛肉         089

悲慘的法國農民     090

法國高級餐廳裏的農傢飯     092

現代法國料理之父——埃斯科菲耶     094

人類吃的牛肉料理         095

高級料理的姿態     097

在傢做齣勃艮第紅酒燉牛肉         099

Two亞洲美食尋故之旅

世界上並沒有正宗的日本拉麵     104

引發排隊狂潮的日式拉麵     105

日式拉麵竟然是中華料理     106

不計其數的日式拉麵     107

泡麵是颱灣人發明的     109

日式拉麵的新奇之旅     111

在傢煮美味的日式拉麵         112

是“餅”，也是“餛飩”：烏龍麵         119

關於烏龍的幾個含義     120

饂飩專門店不是賣餛飩麵的         122

古代的麵條叫作“餅”         123

唐朝傳入日本的餛飩可能是麵條         125

贊岐烏龍麵     126

在傢做日本烏龍麵         129

讓印度人莫名其妙的料理：咖喱         134

印度的香料曆史     135

英國人發明瞭“咖喱”         137

印度的葛拉姆馬薩拉     138

其他地方的美味咖喱     140

解密咖喱香料的配方     143

咖喱好吃的關鍵     147

在傢做齣超美味的咖喱         148

鹵味的精髓：鹵水十三香與香料         154

復閤香料         157

鹵水十三香     158

用異域香料來創造自己的十三香         160

“藥性”問題         161

除瞭鹵水，十三香還能做什麼     162

鹵味美味的秘密     162

食材的鹵泡時間對照錶         165

火力與調味變化     167

在傢做齣美味的十三香鹵味         168

人與火的戰鬥之歌：烤肉     172

如何選擇木炭與生火     174

火力與技巧     174

如何判斷肉熟瞭沒         175

多姿多彩的香料是烤肉的好朋友         176

醃製與另類搭配     177

完美的烤肉派對菜單     178

世間真有揚州鶴：揚州獅子頭     188

獅子頭的起源：京杭大運河         188

錢多事少離傢近的美差         190

關於獅子頭的各種傳說         191

在傢做揚州獅子頭         193

迴味媽媽的味道：王宣一傢傳牛肉     197

令人懷念的美食傢         198

赤油濃露的紅燒牛肉     199

在傢做齣傢傳紅燒牛肉         202

Three柴米油鹽裏的生活智慧

鮮味的科學     206

鮮味的美妙化學作用     208

糖無法取代味精     210

含有鮮味物質的食材     211

如何提鮮味     213

食材購買指南         214

香料         214

油、鹽、醬、醋、酒     214

奶油與奶酪     228

米、麵、雜糧         229

料理之魂：高湯     234

食材的選擇與預處理     236

火力大小與清湯、白湯         241

適當補充蒸發掉的水分         242

人間至味不過一碗白飯         245

日本料理的煮飯方法     247

在傢用電飯煲煮齣日式白米飯     248

       漢堡為何叫作漢堡？咖哩是不存在於印度的料理？牛排為何是業餘廚師容易勝過廚師的菜色？中東烤肉沙威瑪和突厥人的神秘關係？連大廚也不懂的鮮味的科學？本土大米如何做比日本吃到的白飯還好吃？作者以詼諧幽默的筆法，嚮我們介紹數十種熟悉卻不知道來由的食物，讓我們用閱讀故事的眼光來看待餐桌上的食物。瞭解食物的前世今生，瞭解每道食物背後的曆史和地理背景、生産流程、烹調等，能讓我們改變生活的質感，燃起對“過日子”的熱愛。

       鄧士瑋，颱灣美食網站食貨誌。大學時主修曆史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚，當作跟人傢聊天的素材。喜歡自己動手做飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫美食心得，並創建瞭食貨誌網站，有一眾忠實的閱讀者。

在傢製作米其林星級“完美漢堡”

很多米其林星級主廚會在自己的餐廳中推齣“完美漢堡”。完美漢堡並沒有一個標準，主要是從主廚的眼光來認定所謂完美漢堡應該有的元素，進而呈現給顧客。不過一般來說完美漢堡具備幾個重點：優質的食材、精緻的烹調、高昂的售價。

去餐廳吃一份完美漢堡當然價格不菲，不過隻要掌握瞭製作完美漢堡的重點，完全可以在傢裏做齣屬於自己的完美漢堡。首先就是肉餡的主角──漢堡排，完美漢堡的肉排重點就是“用的牛肉製作，用對待牛排的方式對待”。

我想正常人都不會用厚重的香料與配料來“虐待”一塊的牛排吧，所以不需要考慮漢堡肉餡中要不要加香料、雞蛋、洋蔥碎、麵包粉等配料。隻要一塊上好的牛肉，絞碎或切碎後用天然海鹽或幾滴伍斯特郡醬（Worcestershire sauce）調味就足夠瞭。

伍斯特郡醬是1838年由英國藥劑師約翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特發明的綜閤醬汁。

一般牛排館中常見的“梅林辣醬油”就是這種醬汁的仿製品。不過現在市麵上不難買到正牌的英國Lea&Perrins;伍斯特郡醬，隨便買一罐來用就對瞭。

完美漢堡的第二個元素是圓麵包。一般的漢堡用普通的圓麵包，而多數高檔完美漢堡用的是法式的布裏歐修麵包（Brioche）。布裏歐修的奶油與糖含量非常高，為瞭讓奶油能夠與其他原料混閤，又加入瞭大量的雞蛋扮演乳化劑的角色，這使其大多被歸在甜點的行列裏。有些人覺得這種奶油軟麵包不太健康，不過話說迴來，我們想要做的是一個完美漢堡，而不是健康漢堡，健康的事情就留給營養師吧。

就是醬料與生菜，既然完美漢堡的肉餅跟牛排相近，那麼自然要搭上閤適的醬汁與生菜。醬汁可以用經典的紅酒蘑菇醬或是手打美乃滋，不過我個人比較喜歡煙熏口味的美式烤肉醬，而生菜則改用更漂亮爽脆的羅曼生菜纔有豪華感！

食材

A．布裏歐修風圓麵包（四個）

高筋麵粉：250剋／奶油：27剋／牛奶：77剋／無糖鮮奶油：77g／蛋液：46g／細白砂糖：27g／海鹽：3g／發酵粉：3g

真正的布裏歐修麵包要用到中種法或水解法，讓牛奶與部分麵粉形成一個麵糊，長時間靜置後，部分麵粉分解澱粉結構，然後再加入其他材料揉成麵團。但為瞭吃漢堡這樣做太花時間，所以我們改成具有布裏歐修風格的麵團即可。

將除瞭奶油之外的其他材料加入攪拌機揉成麵團，然後加入奶油揉到麵團可以拉齣薄膜的程度。麵團包上保鮮膜放在溫暖處發酵一個小時。

之後將麵團平均切分成四個圓形麵團，再將麵團置烤盤上，覆蓋塗油保鮮膜進行發酵，直到麵團膨脹至兩倍大。將發酵好的麵團刷上蛋液（食譜分量外）放進185℃烤箱中烤，15分鍾烤至錶麵金黃即可齣爐備用。

B．漢堡排

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