發酵産品工藝學-第二版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶興無主編 著

圖書標籤:

• 發酵工程
• 食品工程
• 生物化工
• 微生物學
• 食品科學
• 發酵技術
• 工藝學
• 食品添加劑
• 生物技術
• 工業微生物學

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122275165

商品编码：29801471292

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

內容介紹
《發酵産品工藝學》(*2版)選取工業上比較成熟的、工藝上有代錶性的産品，按每1章（或節）介紹1種産品進行編排。全書共分10章，按章（或節）分彆論述瞭每種産品的生産菌種及其發酵機製、生産原輔料及其預處理、發酵過程工藝控製以及産物*取與精製等。使讀者在瞭解各種産品生産工藝的基礎上，能舉1反三，掌握發酵生産的基本規律。 本書適閤高等院校生物工程、生物技術以及生物科學、生物化工、製藥工程、食品科學與工程等專業作為專業課教材，也可goxg發酵工廠技術人員參考。

目錄
*1章 酒與酒精 1 *1節 啤酒 1 1、啤酒釀造原輔料 1 二、麥芽製造(製麥) 3 三、麥芽汁的製備(糖化) 5 四、啤酒發酵 11 五、啤酒的過濾包裝 16 *二節 葡萄酒 16 1、葡萄汁製備 17 二、葡萄酒發酵機製 18 三、葡萄酒釀造工藝 21 四、葡萄酒的貯存與後處理 25 第三節 黃酒 26 1、原料大米的預處理 27*1章 酒與酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
*1節 啤酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
1、啤酒釀造原輔料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 1
二、麥芽製造(製麥) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 3
三、麥芽汁的製備(糖化) &xbsp; &xbsp; &xbsp; 5
四、啤酒發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 11
五、啤酒的過濾包裝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
*二節 葡萄酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
1、葡萄汁製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;17
二、葡萄酒發酵機製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 18
三、葡萄酒釀造工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 21
四、葡萄酒的貯存與後處理 &xbsp; &xbsp; &xbsp;25
第三節 黃酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;26
1、原料大米的預處理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
二、糖化發酵劑的製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
三、黃酒發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 30
四、幾種典型的黃酒發酵工藝要點 &xbsp; 32
第四節 白酒與酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 33
1、生産原輔料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;33
二、糖化發酵劑的製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;35
三、大麯酒、麩麯白酒生産工藝(固態發酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;37
四、小麯酒生産工藝(固態發酵*、半固態發酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 39
五、液態*白酒的生産工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp;40
六、白酒的貯存、勾兌調味及低度白酒生産 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 41
七、酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 42
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 45
*二章 檸檬酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 46
*1節 黑麯黴的檸檬酸發酵機製 &xbsp; &xbsp;46
1、黑麯黴檸檬酸閤成途徑 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
二、檸檬酸閤成的理想途徑 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
三、檸檬酸積纍的代謝調節機製 &xbsp; &xbsp;48
*二節 檸檬酸生産菌種及其擴大培養 &xbsp; 50
1、檸檬酸高産菌黑麯黴的生理特徵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
二、生産菌種的擴大培養 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
第三節 薯乾原料發酵檸檬酸工藝 &xbsp; &xbsp;53
1、發酵培養基 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;53
二、接種量和菌體形態 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
三、溫度 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 54
四、pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
五、通風與攪拌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;55
六、發酵時間 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 55
第四節 玉米粉發酵檸檬酸工藝 &xbsp; &xbsp; 55
1、玉米粉發酵的工藝特點 &xbsp; &xbsp; &xbsp;56
二、玉米粉發酵的技術指標 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
第五節 檸檬酸的*取工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 57
1、發酵醪的熱處理及過濾 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
二、發酵液的中和與酸解 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 58
三、檸檬酸溶液的淨化、濃縮、結晶和乾燥 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;61
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 63
第三章 乳酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;64
*1節 乳酸代謝途徑及産乳酸微生物 &xbsp; 64
1、乳酸代謝途徑 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 64
二、乳酸發酵微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 66
*二節 乳酸生産原輔料及其預處理 &xbsp; 69
1、原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 69
二、輔料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 70
三、原料的預處理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
第三節 乳酸發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
1、細菌乳酸發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;71
二、米根黴發酵L-乳酸工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp;75
三、原位産物分離耦閤乳酸發酵簡介 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 76
第四節 乳酸的*取和精製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
1、發酵液的預處理(堿化) &xbsp; &xbsp; &xbsp;77
二、乳酸*取工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
三、乳酸精製工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 80
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 81
第四章 酸奶 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;82
*1節 酸奶發酵劑 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 83
1、酸奶發酵劑中常用菌種 &xbsp; &xbsp; &xbsp;83
二、酸奶發酵劑的類型 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;86
三、生産發酵劑的製備及其質量 &xbsp; &xbsp;87
*二節 原料乳 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
1、牛乳的組成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;88
二、牛乳的化學成分 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
三、牛乳的酸度和pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 90
第三節 混閤料的預處理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;91
1、配料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 91
二、預熱、均質 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;92
三、熱力SHA菌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
四、冷卻接種 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
第四節 酸奶的發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;94
1、發酵工藝控製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 94
二、凝固型酸奶的工藝要點 &xbsp; &xbsp; &xbsp;96
三、攪拌型酸奶的工藝要點 &xbsp; &xbsp; &xbsp;97
第五節 酸奶的質量控製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 100
1、酸奶的質量指標 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
二、酸奶的品質控製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;101
第五章 榖氨酸及味精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 102
*1節 榖氨酸生産菌種及其産酸機製 &xbsp;102
1、榖氨酸生産菌閤成榖氨酸的途徑 &xbsp;102
二、葡萄糖發酵榖氨酸的理想途徑 &xbsp; 104
三、控製榖氨酸生産菌細胞膜滲透性的方* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 104
四、榖氨酸生産菌的特徵和種類 &xbsp; &xbsp;105
五、生産菌種的擴大培養 &xbsp; &xbsp; &xbsp;106
*二節 澱粉質原料糖化及發酵培養基配製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 108
1、澱粉原料的*酶*糖化工藝 &xbsp; &xbsp;108
二、大米原料的*酶*糖化工藝 &xbsp; &xbsp;108
三、糖化液的質量指標 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
四、發酵培養基的組成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
五、發酵培養基配製及滅JU* &xbsp; &xbsp; 111
第三節 榖氨酸發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 111
1、榖氨酸發酵過程控製原理 &xbsp; &xbsp; 111
二、榖氨酸發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;116
三、異常發酵現象及其處理 &xbsp; &xbsp; 118
第四節 榖氨酸*取與味精製造 &xbsp; &xbsp; 119
1、榖氨酸*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;119
二、味精製造 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 123
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;126
第六章 醬油 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;127
*1節 醬油生産的工藝原理 &xbsp; &xbsp; 128
1、醬油釀造微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
二、種麯和成麯的製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 128
三、醬醅(醪)發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
四、醬油色、香、味、體的形成機理 &xbsp;129
*二節 醬油生産原料及其處理 &xbsp; &xbsp; 130
1、醬油生産原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 130
二、豆餅(豆粕)的處理方* &xbsp; &xbsp; 131
三、其他原料的處理方* &xbsp; &xbsp; &xbsp;132
第三節 醬油麯的製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
1、醬油麯生産菌種 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
二、米麯黴的特性 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
三、種麯製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
四、成麯製備 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 136
五、製麯過程中的生化變化 &xbsp; &xbsp; 137
六、成麯質量標準 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 138
第四節 醬油的發酵及其浸齣(壓濾) &xbsp; 138
1、低鹽固態發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 139
二、高鹽稀態發酵工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 142
第五節 成品醬油的加熱配製 &xbsp; &xbsp; 146
1、醬油的加熱 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
二、成品醬油的配製 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;147
第七章 醬品 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
*1節 大豆醬生産工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 148
1、直接製麯* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
二、外加成麯* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;149
*二節 蠶豆醬生産工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 150
1、原汁豆瓣醬 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;150
二、蠶豆辣醬 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 151
第三節 甜麵醬生産工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 152
1、原料麵粉及食鹽的質量要求 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;152
二、製麵醬糕 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 153
三、製麯 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;153
四、製醪發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 154
五、醬醪的研磨 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
六、甜麵醬的後熟及貯存 &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;155
第八章 食醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;156
*1節 食醋釀造的工藝原理 &xbsp; &xbsp; 156
1、食醋釀造微生物及其特性 &xbsp; &xbsp; 156
二、食醋色、香、味、體的形成機理 &xbsp;158
*二節 固態發酵*釀醋工藝 &xbsp; &xbsp; 159
1、大麯*製醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;159
二、小麯(麥麯)*製醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp;161
三、麩麯*製醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;162
四、酶*液化通風迴流製醋 &xbsp; &xbsp; 164
第三節 液態發酵*釀醋工藝 &xbsp; &xbsp; 166
1、澱粉質原料液態深層發酵製醋 &xbsp; 166
二、氧化塔速釀醋工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 167
三、水果原料製醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 168
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;169
第九章 醬醃菜 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 170
*1節 蔬菜的醃漬原理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 171
1、食鹽的滲透作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;171
二、微生物的發酵作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 172
三、醃製品色、香、味物質的變化與形成及護色保脆 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;174
四、有害微生物的作用與亞硝基胺的産生及其防止 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 179
五、影響乳酸發酵的主要因素 &xbsp; &xbsp; 181
六、人工接種乳酸菌醃製蔬菜 &xbsp; &xbsp; 182
*二節 鹽漬菜的加工工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp;183
1、鹽漬工藝流程 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 183
二、鹽漬工藝操作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 184
第三節 泡酸菜的加工工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
1、泡製過程中微生物菌群的演變及發酵情況 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
二、泡菜的製作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;188
三、四川泡菜與韓guo泡菜的生産工藝比較 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 190
第四節 醬、糖醋漬菜的加工工藝 &xbsp; &xbsp;190
1、鹹菜坯的脫鹽、脫水處理 &xbsp; &xbsp; 190
二、醬漬加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 191
三、糖醋漬加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;192
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;193
第十章 青黴素和頭孢菌素C &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 194
*1節 青黴素生産工藝 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 195
1、青黴素生産菌種 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;196
二、青黴素的生物閤成機理 &xbsp; &xbsp; 197
三、青黴素發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;199
四、青黴素的*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 203
*二節 頭孢菌素C生産工藝 &xbsp; &xbsp; 209
1、頭孢菌素C生産菌種 &xbsp; &xbsp; &xbsp;209
二、頭孢菌素C的生物閤成機理 &xbsp; &xbsp;210
三、頭孢菌素C的發酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 211
四、頭孢菌素C的分離純化工藝 &xbsp; &xbsp;213
復xi思考題 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;215
參考文獻 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 216 顯示全部信息

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