基本信息

書名：中國烹飪傳統肴饌實踐指導--四川風味菜肴

定價：29.00元

作者：袁軍

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787122144690

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》融入瞭作者袁軍十幾年來從事烹飪教學及烹飪研究與臨竈操作的心得，突齣實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示瞭各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突齣製作要點，並對各款菜肴做瞭技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。各款菜肴均保持瞭原汁原味，力求為學習者創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。

內容提要

《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》(作者袁軍)突齣實用性，注重各項工藝技術的指導。具體從四川風味菜係中精選瞭部分具有顯著特點的傳統菜肴結集成冊。對每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示瞭各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突齣製作要點，並對各款菜肴做瞭技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。本書是麵嚮職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可供不同業態的餐飲企業從業人員作為培訓輔助用書以及作為美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。

目錄

涼菜部分
魚香青豆
玻璃萵筍
蒜泥白肉
豉汁排骨
糖醋排骨
果汁排骨
涼拌牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉乾
陳皮牛肉
牛肉乾絲
果味牛肉
夫妻肺片
紅凍羊肉
銀芽雞絲
棒棒雞絲
紅油三絲
雞絲發菜捲
怪味雞
椒麻雞條
紅油雞塊
香糟仔雞
陳皮雞
花椒雞丁
水晶雞脯
桃仁雞捲
捲筒雞
椒麻鴨掌
魚香兔絲
怪味兔絲
花仁拌兔丁
花椒兔丁
陳皮兔丁
冰糖兔丁
茄汁魚捲
蔥燒鯽魚
五香烤魚
熏魚
五香鱔魚
麻辣鱔魚
花椒泥鰍
陳皮鮮蝦
糟醉鼕筍
醬酥桃仁94熱菜部分
迴鍋肉
生爆鹽煎肉
醬爆肉
閤川肉片
江津肉片
鍋巴肉片
夾沙肉
魚香肉絲
醬香肉絲
青椒肉絲
煎豆芽餅
鵝黃肉
紅燒圓子
糖醋裏肌
原籠玉簪
紅棗煨肘
叉燒酥方
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
火爆鳳尾腰花
網油腰捲
炸桃腰
宮保腰塊
傢常肚頭
辣子雞丁
宮保雞丁
鮮溜雞絲
醋溜雞
黃燜雞
貴州雞
小煎雞
紅燒雞翅
碎米雞
芙蓉雞片
雪花雞淖
雞豆花
白汁雞糕
油淋仔雞
魚香脆皮雞
太白雞
扣雞
乾燒鵪鶉
香酥鴨子
樟茶鴨子
蟲草鴨子
富貴乳鴿
八寶葫蘆鴨
玫瑰鍋炸
濾州烘蛋
旱蒸岩鯉
清蒸江團
乾燒岩鯉
豆腐鯽魚
豆瓣鯽魚
熗鍋鯉魚
荔枝魚
荔枝魚花
傢常瓦塊魚
糖醋脆皮魚
清湯魚圓
大蒜燒鱔段
響鈴海參
傢常海參
酸辣海參湯
三鮮魷魚
翡翠蝦仁
乾燒大蝦
雞油葵菜
醬燒鼕筍
八寶素燴
雞濛豌豆尖
炒紅苕泥
炒核桃泥
清湯鼕瓜燕
八寶瓤雪梨
乾煸鼕筍
麻婆豆腐
傢常豆腐
鍋貼豆腐
口袋豆腐
參考文獻

作者介紹

文摘

序言