基本信息

書名：廚藝竅門

定價：28.0元

作者：王榮泰,陳金偉

齣版社：新華齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787516618547

字數：200000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1.教你如何挑選食材；
2.挖掘你大廚的潛質；
3.讓廚房留住你的胃。

內容提要

本書將著眼點放在百姓日常生活中，主要從食材挑選、食物儲存、清洗加工以及烹飪技巧等方麵，普及一些基本的知識，對讀者在上述幾方麵可能遇到的問題提供指導性建議，同時還附有部分簡單易學的食譜。

目錄

作者介紹

王榮泰，高級編輯，1985年6月畢業於天津大學。《中國剪報》《特彆文摘》創始社長。1985年8月8日，創辦常州剪報中心（中國剪報社前身），1991年元旦正式齣版份《中國剪報》，之後又以中國剪報為依托創辦《特彆文摘》雜誌，目前發行量超過200萬份。陳金偉，《中國剪報》《特彆文摘》總編輯、社長。

文摘

買魚好選“小”的

怎樣挑選放心魚？中國農業大學食品學院何計國教授建議，1.觀魚形。汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎麯甚至齣現畸形，有的錶皮發黃、尾部發青。2.看魚眼。飽滿凸齣、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸齣，起皺或眼內有瘀血的則不新鮮。3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。4.摸魚體。新鮮魚的錶麵有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚錶麵的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。5.掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。6.看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸齣。

專傢還教給大傢一個挑魚的竅門，在挑選淡水魚時，應盡量選擇“小”魚，即生物鏈底層的魚類，比如草魚、大頭魚等，它們一般靠吃水草生存，相對於石斑魚、鱸魚、鱖魚等凶猛吃肉的魚類，體內有害物質含量比較低，因而相對安全。對深海魚來說，由於其體積一般較大，因而，吃“小魚”比吃“大魚”安全。這裏的“小”，指年齡小，也指個頭。魚的體積越大，含毒量也會較高。

活魚購買迴傢後，可以用清水養上一兩天；如果是已經殺死的魚，至少用清水浸泡1個小時左右。魚韆萬不要長時間存放，洗的時候魚鰓部分要去掉、洗淨。此外，魚身上脂肪含量高的部位，有害物質容易聚集，首先是魚頭，其次是腹部中心，汙染都相對較高。烹飪時也應盡量煮透、蒸透，不要生吃。

……

序言