基本信息

書名：雞湯的122種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745596

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。

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內容提要

本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

認識各種雞種與雞肉
煮雞湯*常選用的雞種
1.土雞
土雞，也叫草雞、笨雞，一般是指放養於山野林間的肉雞，與籠養的肉雞、蛋雞不同。其特點是雄雞雞冠大而紅，性烈好鬥，母雞雞冠則極小。由於是自然散養，所以土雞的肉質鮮美，在市場上非常暢銷，價格也比籠養的肉雞要高。
2.仿土雞
仿土雞體形比土雞大，羽色多為黑色。仿土雞在12~13周齡以前未達性成熟就齣售，雞冠也比土雞小。仿土雞肉質堅實、縴維也較為細緻，吃起來很有嚼勁。因為仿土雞的肉質近似土雞，價格卻比土雞便宜，故而受到大傢歡迎。
3.烏骨雞
純正的烏骨雞，從雞皮、雞肉到雞骨頭都是黑的，和肉雞比起來，烏骨雞的體形較小。烏骨雞不容易飼養，産量有限，所以售價也比較高。烏骨雞和一般肉雞**的差彆是其肉質較軟，脂肪含量低於一般肉雞，熱量也沒有肉雞多，且含有豐富的鐵鋅等礦物質，因此營養價值極高。
各部位雞肉的特色
全雞腿
是雞的大腿上方包含連接身軀的雞腿排部分，肉質細緻、鮮嫩多汁，適閤整隻下鍋燉湯，或是分切成大塊烹飪。
棒棒腿
隻有雞的腿部，是運動較多的部分，其肉質與雞腿排相比較有嚼勁。不用分切，食用較方便。
雞柳條
是指雞胸肉中間較嫩的一塊組織，由於分量較少，所以比起雞胸肉較為珍貴。雖然同樣是雞胸肉，但是口感卻比雞胸肉更鮮嫩多汁。
雞翅腿
其實就是連接雞翅與身軀的臂膀部分，也是屬於運動量大的部分，但是雞翅腿的肉較少，且與骨頭連接緊密，不易分離。
雞爪
雞的爪子部位，含有膠質成分，常
被用來做養生滋補雞湯。
雞翅
市售有二節翅與三節翅，差彆在於有沒有帶雞翅腿的部分。雞翅肉質雖然少，但是皮富含膠質、油脂又少，多吃可以讓皮膚更有彈性。
用不同鍋具燉雞湯的差彆使用不同的鍋具煮雞湯，各有優點和特色，大傢依照個人的使用習慣或偏好來選擇即可。以下就來為大傢分析各種鍋具煮雞湯的優勢。
1. 電飯鍋快煮，輕鬆又省時
對繁忙的上班族來說，用電飯鍋煮雞湯*為輕鬆方便。隻需把雞肉稍微汆燙一下，再放入電飯鍋煮至開關跳起即可，完全不需要守在爐火前麵控製火候，也不用擔心湯汁煮乾的問題。電飯鍋的特性是熱力集中、密閉性佳，所以燉煮的時間比較短，大約 40 分鍾就足夠。煮齣來的雞湯清淡不膩，雞肉肉質則較乾澀一些。
2. 湯盅蒸燉，湯清味香濃
用湯盅裝好食材，用保鮮膜封住盅口，再放入蒸籠中蒸，雖然比較費工費時，但是在製作較為珍貴的食材或藥膳燉補雞湯時，*能鎖住食材、藥材的營養與滋味。由於是隔水蒸燉間接加熱，湯汁沒有過度翻動，所以蒸齣來的雞湯湯清味濃、肉質軟而不爛，是享受雞湯美味的*好方式。
3. 湯鍋慢燉，湯頭*濃厚
用湯鍋以小火慢燉，煮齣來的雞湯*為濃厚。通常得以小火慢燉 1小時以上，雞肉纔能煮得較為鬆軟可口，湯頭也較香濃。但是必須小心控製火候，水量也要足夠，還要適時翻動，避免煮乾或焦底的情況發生，湯汁錶麵若有浮沫産生也要隨時撈去。
砂鍋的使用方式和一般湯鍋類似，適閤以小火慢燉，優點是受熱均勻、保溫持久，煮齣來的雞湯渾厚濃鬱，也是不錯的煮雞湯選擇。
蛤蜊雞湯
材料
蛤蜊 300剋
雞肉 500剋
蔥段 20剋
薑片 20剋
熱水 700毫升
調料
鹽 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙，洗淨備用。
2 雞肉洗淨，放入加瞭米酒和薑片（分量外）的滾水中汆燙，撈齣洗淨。
3 電飯鍋內鍋放入雞肉、薑片和700毫升熱水，外鍋加1杯水，按下開關，煮至開關跳起。
4 再加入蛤蜊和蔥段，外鍋加1/4杯水，按下開關，再次煮至開關跳起，*後加入鹽調味即可。
香菇雞湯
材料
香菇 12朵
雞肉塊 600剋
紅棗 6顆
薑片 5剋
水 1200毫升
調料
鹽 適量
米酒 2大匙
做法
1 雞肉塊放入沸水中汆燙去血水，撈齣洗淨；香菇泡水，洗淨備用。
2 將所有材料與米酒放入電飯鍋內鍋，外鍋加1杯水（分量外），蓋上鍋蓋，按下開關，待開關跳起，續燜30分鍾後，加入鹽調味即可。

序言

用各種鍋具煮雞湯都上手
鞦鼕時節，來碗溫暖清甜的雞湯，真是再舒服不過瞭！雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。