基本信息

書名：中式烹調工藝

定價：29.80元

作者：楊徵東

齣版社：知識産權齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787513036627

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

本書內容豐富，包括八大菜係代錶熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等，圖文並茂地介紹瞭代錶菜品的材料預備、製作過程、操作要點等。

內容提要

本書是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共33個項目，100多個任務，主要內容包括八大菜係代錶熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。

目錄

部分（初級：96學時）項目一 炸學習任務1—1 清炸學習任務1—2 乾炸學習任務1—3 軟炸學習任務1—4 酥炸學習任務1—5 包捲炸學習任務1—6 香炸學習任務1—7 脆炸學習任務1—8 鬆炸學習任務1—9 特殊炸（油浸、油淋、油潑）項目二 炒學習任務2—1 生炒學習任務2—2 熟炒學習任務2—3 清炒學習任務2—4 滑炒學習任務2—5 抓炒學習任務2—6 軟炒學習任務2—7 乾煸學習任務2—8 水炒項目三 溜學習任務3—1 脆溜學習任務3—2 滑溜學習任務3—3 軟溜學習任務3—4 糟溜第二部分（中級：204學時）項目四 爆學習任務4—1 油爆學習任務4—2 芫爆學習任務4—3 醬爆學習任務4—4 宮爆學習任務4—5 蔥爆學習任務4—6 湯爆學習任務4—7 水爆項目五 煎學習任務5—1 乾煎學習任務5—2 南煎學習任務5—3 軟煎學習任務5—4 煎燜學習任務5—5 煎蒸項目六 貼學習任務6 鍋貼項目七 塌95學習任務7 鍋塌項目八 烹學習任務8—1 炸烹學習任務8—2 清烹（香烹）項目九 燒學習任務9—1 紅燒學習任務9—2 白燒學習任務9—3 乾燒學習任務9—4 蔥燒學習任務9—5 京燒學習任務9—6 蒜燒項目十 扒121學習任務10—1 紅扒學習任務10—2 白扒學習任務10—3 扣扒項目十一 燜學習任務11—1 紅燜學習任務11—2 黃燜學習任務11—3 油燜學習任務11—4 酒燜學習任務11—5 醬燜項目十二 學習任務12 項目十三 燉學習任務13—1 傢常燉（1）學習任務13—2 傢常燉（2）學習任務13—3 清燉學習任務13—4 白燉項目十四 蒸159學習任務14—1 清蒸學習任務14—2 乾蒸（1）學習任務14—3 乾蒸（2）學習任務14—4 粉蒸項目十五 燴學習任務15 燴項目十六 煨學習任務16—1 紅煨學習任務16—2 白煨項目十七 汆學習任務17 汆項目十八 煮學習任務18 煮項目十九 掛霜學習任務19 掛霜項目二十 蜜汁學習任務20 蜜汁項目二十一 拔絲學習任務21 拔絲項目二十二 拌學習任務22—1 生拌學習任務22—2 熟拌第三部分（高級：180學時）學習任務22—3 生熟拌學習任務22—4 拌(1)2學習任務22—5 拌(2)學習任務22—6 朝鮮族拌菜項目二十三 熗學習任務23 熗項目二十四 醃學習任務24 醃項目二十五 鹵學習任務25—1 紅鹵學習任務25—2 白鹵項目二十六 醬學習任務26 醬項目二十七 凍學習任務27 凍項目二十八 酥學習任務28 酥項目二十九 熏學習任務29 熏項目三十 醉醃學習任務30 醉項目三十一 焗學習任務31 焗項目三十二 花拼學習任務32—1 花拼(1)學習任務32—2 花拼(2)學習任務32—3 花拼(3)學習任務32—4 花拼(4)學習任務32—5 花拼(5)學習任務32—6 花拼(6)項目三十三 花色、特色菜學習任務33—1 花色、特色菜(1)學習任務33—2 花色、特色菜(2)學習任務33—3 花色、特色菜(3)學習任務33—4 花色、特色菜(4)學習任務33—5 花色、特色菜(5)學習任務33—6 花色、特色菜(6)學習任務33—7 花色、特色菜(7)學習任務33—8 花色、特色菜(8)學習任務33—9 花色、特色菜(9)學習任務33—10 花色、特色菜(10)學習任務33—11 花色、特色菜(11)

作者介紹

楊徵東：烹飪專業高級講師、高級技師、*烹飪大師，現任牡丹江市高級技工學校餐旅商貿係主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項*建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。帶隊參加國傢、國際烹飪大賽，獲得金奬三項、團體銀奬一項、個人銀奬一項。先後齣版參編教材1部，發錶論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑒定考評員。

文摘

序言