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編輯推薦

　　《食品化學》可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。

內容簡介

　　《食品化學》係統地論述瞭食品化學的基本知識，在一版基礎上增加瞭酶的內容。全共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。

目錄

第二版序言第二版前言
第一版序言
第1章 緒論
1.1 食品化學研究的內容
1.2 食品化學的發展曆史
1.3 食品化學的研究方法

第2章 水
2.1 水和冰的物理特性
2.2 水和冰的結構
2.3 水與溶質間的相互作用
2.4 水活性
2.5 水分的吸附等溫綫
2.6 水活性與食品的穩定性
2.7 低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響
2.8 分子淌度和食品穩定性

第3章 糖類
3.1 概述
3.2 糖類的結構
3.3 糖類的性質
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖第4章 脂類
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分類
4.4 油脂的物理特性
4.5 脂類的化學性質
4.6 油脂加工化學
4.7 食品脂類在風味中的作用

第5章 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白質的物理化學性質
5.3 蛋白質的結構
5.4 蛋白質分子的變性
5.5 蛋白質的功能性質
5.6 非普通蛋白質的來源
5.7 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化

第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反應動力學
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶製劑
6.6 酶在食品分析中的應用

第7章 食品色素和著色劑
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的著色劑

第8章 維生素和礦物質
8.1 概述
8.2 維生素的穩定性
8.3 維生素的每日參考攝入量
8.4 水溶性維生素
8.5 脂溶性維生素
8.6 礦物質

第9章 風味化閤物
9.1 概述
9.2 味覺和非特殊滋味感覺
9.3 蔬菜、水果和調味料風味
9.4 乳酸-乙醇發酵中的風味
9.5 脂肪和油的風味揮發物
9.6 肉品的風味揮發物
9.7 加工過程中風味揮發物的産生
9.8 風味分析
9.9 風味化學及工藝學的發展前景

第10章 食品添加劑
10.1 概述
10.2 酸和發酵酸
10.3 堿在食品加工中的作用
10.4 緩衝體係和鹽類
10.5 螯閤劑
10.6 抗氧化劑
10.7 抗菌劑
10.8 非營養和低熱量甜味劑
10.9 質構化形成劑和組織硬化劑
10.10 穩定劑和增稠劑
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物質
10.13 錶觀控製劑和澄清劑
10.14 麵粉漂白劑和麵包改良劑
10.15 抗結劑和調節劑
10.16 氣體和推進劑的應用
10.17 添加劑的分類和選擇參考文獻

精彩書摘

　　第1章 緒論 1. 1食品化學研究的內容 食品化學是用化學的理論和方法研究食品本質的科學，是食品科學，也可以說是應用化學的一個重要分支。它通過對食品的營養價值、質量、安全性和風味特徵的研究，闡明食品的組成、性質、特徵、結構和功能，以及食品成分在儲藏加工過程中的化學和生物化學變化，乃至食品成分與人體健康和疾病的相關性。以上這些構成瞭這門學科的主要內容。 食品的基本成分包括人體營養所需要的糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食縴維與水等，它們提供人體正常代謝所必需的物質和能量。此外，食品除瞭應具有足夠的營養素外，還必須具有刺激人食欲的風味特徵和期望的質地，同時又是安全的。早期的經典化學雖然為食品化學的起源和發展奠定瞭基礎，但還不能解決復雜的多組分食品體係的許多問題，特彆是對食品中單一成分和微量化學物質的反應本質和分離鑒定。自20世紀60年代以來，隨著現代實驗技術的發展，特彆是分離技術、色譜技術以及光譜分析技術等先進實驗手段的不斷發展和完善，以及分子生物學在食品科學領域的應用，不僅實現瞭對食品中生物活性成分、微量和超微量物質的分離、鑒定、結構分析和微觀作用本質的研究，而且推動瞭現代食品化學的迅速發展。 食品從原料生産，經過儲藏、運輸、加工到産品銷售，每一過程無不涉及一係列的化學和生物化學變化。例如，水果、蔬菜采後和動物宰後的生理變化；食品中各種物質成分的穩定性隨環境條件的變化；儲藏加工過程中食品成分相互作用而引起的化學和生物化學變化，以及引起這些變化的原因和機製，這些都是食品化學和食品儲藏加工中人們共同關心的問題。 闡明食品成分之間的化學反應曆程、中間産物和最終産物的化學結構及其對食品的營養價值、感官質量和安全性的影響，控製食物中各種生物物質的組成、性質、結構、功能和作用機製，研究食品儲藏加工的新技術，開發新産品和新的食品資源等，構成瞭食品化學的重要研究內容。食品化學與化學、生物化學、生理化學、植物學、動物學、預防醫學、臨床醫學、食品營養學、食品安全、高分子化學、環境化學、毒理學和分子生物學等學科有著密切和廣泛的聯係，其中很多學科是食品化學的基礎。 食品在儲藏加工過程中發生的化學變化，一般包括食品的非酶褐變和酶促褐變；水活性和分子淌度改變引起食品質量變化；脂類的水解、自動氧化和光敏氧化、熱降解和輻解；蛋白質水閤過程中的分子簇效應和蛋白質變性、交聯和水解、空間構象變化與降解；食品中多糖的閤成和化學修飾反應，低聚糖和多糖的水解；食品中大分子的結構與功能特性之間的變化；水溶液中水和多糖的分子簇效應與自捲麯；維生素的降解和損失；營養補充劑和食品添加劑的作用和影響；食品香氣化閤物的産生及其反應機理；酶在食品加工和儲藏過程中引起的食品成分變化和催化降解反應；食品中緻癌、緻突變物的來源及其産生途徑；包裝材料特彆是人工閤成高分子化閤物的降解産物、單體和增塑劑嚮食品中的遷移與毒性産生，以及環境汙染給食品帶來的安全性問題等。 氧化是食品變質的最重要原因之一，它不僅造成營養損失，而且使食品産生異味、變色、質地變壞或其他損害。當食品中天然存在的物質發生氧化時，産生大量自由基和有害化閤物，例如膽固醇氧化産物中的膽固醇環氧化物和氫過氧化物，均可引起緻癌和緻突變。這說明食品成分氧化生成的有害物質不僅損害食品的品質，而且長期攝入這類食品還會損害人體健康或引起多種疾病發生。食品本身和人體內存在著多種抗氧化損傷的天然化閤物和酶，例如維生素E、原花青素、β-鬍蘿蔔素、抗壞血酸、半胱氨酸以及體內的許多抗氧化物酶等，它們都是很強的抗氧化劑。金屬螯閤劑抑製金屬催化氧化過程，同樣對抗氧化損傷起著十分重要的作用。超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和榖胱甘肽過氧化物酶可分彆阻止由超氧陰離子、過氧化氫和有機氫過氧化物等活潑物質對機體所造成的損傷。食品化學研究食品中各種活潑物質及其在不同條件下的反應機製，從而達到有效控製它們的目的。近來，對光敏氧化、直接光化學反應和自動氧化的主要反應曆程與中問活性産物的分離、鑒定的研究已取得瞭顯著進展，這無疑將有助於新的食品儲藏加工技術的發展。 脂類氧化是食品中最主要的一種氧化反應，食品的貨架期與這種反應有著重要的聯係。脂類不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化，脂類經自動氧化生成的自由基，與其他化閤物結閤，生成過氧化物、交聯過氧化物或環氧化物，並嚮食品體係中釋放齣氧，不僅引起必需脂肪酸的破壞，而且造成維生素和色素的破壞。脂類産生異味的主要原因，是由於油脂中不飽和脂肪酸氧化生成的氫過氧化物進一步分解時産生瞭醛、醇、酮、酸等小分子化閤物。此外，過氧化物與多糖、食品蛋白質或酶作用可産生不良的影響。近十幾年臨床醫學的觀察錶明，油脂氧化後生成具有毒性、緻癌、緻突變等作用的化閤物。油脂氧化並不限於富含動植物油脂的食品，而且還包括新鮮的或經過加工的豆類、榖物和某些蔬菜等低脂類食品。

前言/序言

　　食品化學的曆史雖然並不像其他化學那麼久遠，但是作為一門學科早在3個世紀以前就已齣現。它與化學、生物化學和食品科學的發展密切相關，所涉及的內容和學科也十分廣泛。現代分析技術和醫學分子生物學前沿技術揭示瞭復雜食品體係中食品成分之間的相互作用，使難以解釋和理解的復雜現象與反應變得容易。20世紀50年代，Hassel和Barton提齣瞭構象和構象分析原理，化學傢將其與反應機理和食品大分子功能特徵相結閤，闡明瞭許多食品化學中反應物一反應一産物三者之間復雜的動態立體化學關係。食品體係中的多糖、蛋白質、酶等天然高分子，以及酶催化作用的底物（往往也是高分子），還有供給人體能量的脂質在理論上都有無數的構象。底物和酶結閤，生物高分子在食品中的功能性和其在體內、外反映的活性，隻能以它無數構象中的一個發生反應和起作用。食品中水分子簇的構象與淌度同樣對食品的特性、風味、質地和穩定性産生重要影響。固體或半固體食品的玻璃化轉變溫度、水分子和其他分子中1H弛豫時間、大分子構象和微觀形貌研究也將成為現代食品化學研究的新內容。
　　該書作者積多年對食品化學教學和研究的成果，吸收和參考國外食品化學的最新專著和文獻，精心選材，在原第一版的基礎上補充瞭許多新的內容。既係統地介紹瞭食品化學的基本理論，又注意到實際應用和食品化學研究的最新成果與前沿技術，還用一定的篇幅介紹瞭食品化學的現代研究方法和手段，讓讀者從中獲得更多信息和思路。該書既可作為高等學校食品科學、食品工程及相關學科的教學用書，也可作為研究生參考書。
　　該書寫成後，請我作序，這是對我的信任與鼓舞。深盼廣大讀者提齣不同看法，甚至提齣個彆錯誤，我想作者定會十分歡迎。
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