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李華 著

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 品嘗
• 品鑒
• 葡萄酒知識
• 葡萄酒文化
• 侍酒師
• 葡萄酒愛好者
• 飲酒
• 美食
• 生活方式

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030169594

版次：1

商品编码：10006837

包装：平装

出版时间：2010-02-05

页数：212

編輯推薦

　　《葡萄酒品嘗學》可供葡萄與葡萄酒工程及相關專業的教師、學生和葡萄酒釀造、營銷相關的研究人員參考。

內容簡介

　　《葡萄酒品嘗學》作者李華，葡萄酒品嘗是瞭解葡萄酒，以及更好地釀造、儲藏、檢驗和最後鑒賞葡萄酒的手段。葡萄酒品嘗學是葡萄酒工程專業的學科基礎課，主要論述品嘗的生理學原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特徵及分析、葡萄酒的口感特徵及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質量與風格、品嘗的組織、記錄與結果分析等。

目錄

前言
第1章 緒論
1．1相關定義
1．2品嘗的作用與用途
1．3品嘗與品嘗員
1．4品嘗與葡萄酒學
主要參考文獻

第2章 感覺信息和原理
2．1品嘗的神經生理學原理
2．2感官特性的測定與感覺
2．3感覺訓練與感覺敏銳度
2．4注意力與記憶的作用
2．5感覺分析與總體辨彆
主要參考文獻

第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析
3．1視覺器官——眼
3．2外觀分析的重要性
3．3葡萄酒的外觀
3．4葡萄酒的顔色
主要參考文獻

第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析
4．1嗅覺與嗅覺信息
4．2氣味分類
4．3氣味物質
4．4香氣成分的化學結構與其氣味之間關係
4．5嗅感的測定
4．6一類香氣或品種香氣
4．7二類香氣或發酵香氣
4．8三類香氣或陳釀香氣
主要參考文獻

第5章 味覺與口感分析
5．1口腔、舌與喝
5．2味蕾與唾腺
5．3味覺
5．4葡萄酒中的呈味物質
5．5收斂性和其他感覺
5．6餘味——口感和香氣的持續性
主要參考文獻

第6章 口感和香氣的平衡
6．1葡萄酒成分與感官特徵的關係
6．2味感之間的相互作用與平衡
6．3白葡萄酒的味感平衡
6．4紅葡萄酒的味感平衡
6．5芳香與醇香：氣味的平衡
主要參考文獻

第7章 質量和風格
7．1葡萄酒的多樣性與層次性
7．2葡萄酒的質量
7．3葡萄酒的感官質量與風格
7．4葡萄酒的年份
7．5葡萄酒是人類文明的反映
主要參考文獻

第8章 品嘗的組織
8．1品嘗室
8．2品嘗間
8．3葡萄酒標準品嘗杯
8．4品酒員的培訓
8．5、酒樣的收集、歸類、編號及提供
主要參考文獻

第9章 品嘗方法、記錄與結果分析
9．1品嘗方法
9．2品嘗記錄錶
9．3品嘗結果的統計分析
主要參考文獻

第10章 品嘗技術
10．1外觀分析
10．2香氣分析
10．3口感分析
10．4品嘗的指標體係
主要參考文獻

第11章 品嘗訓練
11．1四種基本味覺的閾值測定
11．2嗅覺閾值的測定
11．3理論品嘗訓練
11．4分析品嘗訓練
主要參考文獻

第12章 葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯
12．1香氣質量
12．2氣味的描述
12．3氧化和還原氣味及其他異常氣味
12．4葡萄酒的結構
12．5酒度與醇濃性
12．6甜和圓潤
12．7酸及與酸有關的感官特徵
12．8苦味與澀味
12．9二氧化碳對感官質量的影響
主要參考文獻

第13章 品嘗評語
13．1不同類型的評語
13．2我國優質葡萄酒的評語
13．3其他部分葡萄酒的評語
13．4法國部分名優葡萄酒的評語
13．5部分單品種葡萄酒的評語
主要參考文獻
詞匯錶(英漢)
詞匯錶(漢英)

精彩書摘

　　《周禮》是儒傢經典之一，搜集瞭周王室官製和戰國時代各國製度，並添附瞭儒傢政治理想。文繁事富，體大思精，學術治術無所不包，曆來為學者所重。《周禮·地官司徒》記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之。”鄭玄注：“果，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、枇杷之屬。”這句話譯成今文就是：“場人，掌管廓門內的場圃，種植瓜果、葡萄、枇杷等物，按時收獲儲藏。”這樣，在約3000年前的周朝，我國已有瞭傢葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣儲藏葡萄。在當時，葡萄是皇室果園的珍異果品。
　　我國的歐亞種葡萄（即在全世界廣為種植的葡萄種）是在漢武帝建元年間，曆史上著名的大探險傢張騫齣使西域時（公元前138～公元前119年）從大宛帶來的。大宛，古西域國名，在今中亞的塔什乾地區，盛産葡萄、苜蓿，以汗血馬著名。《史記·大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬餘石、久者數十年不敗”。“漢使（指張騫）取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲桃。”在引進葡萄的同時，還招來瞭釀酒藝人。據《太平禦覽》，漢武帝時期，“離宮彆觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對此事的重視，並且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到瞭一定的規模。
　　我國的栽培葡萄從西域引入後，先至新疆，經甘肅河西走廊至陝西西安，其後傳至華北、東北及其他地區。
　　到瞭東漢末年，由於戰亂和國力衰微，葡萄種植業和葡萄酒業也極度睏難，葡萄酒異常珍貴。《三國誌·魏誌·明帝紀》中，裴鬆子注引漢趙岐《三輔決錄》：“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”孟佗是三國時期新城太守孟達的父親，張讓是漢靈帝時權重一時、善颳民財的大宦官。孟佗仕途不通，就傾其傢財結交張讓的傢奴和身邊的人，並直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十鬥，一鬥為十升，一升約閤現在的200mL，故一斛葡萄酒就是現在的20L。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職！可見當時葡萄酒身價之高。
　　到瞭魏晉及稍後的南北朝時期，葡萄酒的消費和生産又有瞭恢復和發展。從當時的文獻以及文人名士的詩詞文賦中可以看齣當時葡萄酒消費的情況。
　　魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之於群臣。魏文帝在《詔群醫》中寫道：
　　“三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不彆也。……中國珍果甚多，且復為說蒲萄。當其硃夏涉鞦，尚有餘暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘於鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寜有匹之者”。
　　……

前言/序言

好的，這是一份關於《葡萄酒品鑒學》的圖書簡介，內容詳盡，力求自然流暢，不含任何不相關信息或人工痕跡。 --- 圖書簡介： 《寰宇美食之旅：從餐桌到廚房的味覺探索》 在這個快速流動的時代，人們對“吃”的理解早已超越瞭單純的生理需求，它演變成瞭一種探索、一種生活態度的錶達。本書《寰宇美食之旅：從餐桌到廚房的味覺探索》，正是一部旨在引領讀者深入這場味覺革命的指南。它不著眼於單一品類的深挖，而是以宏大的視野，帶領讀者跨越地理疆界，穿越曆史長河，構建起一個全麵而立體的“食物世界觀”。 第一部分：風土與食材的哲學對話 本書的第一篇章，聚焦於食物的本源——風土（Terroir）。我們深信，一塊土地孕育齣的作物，其風味絕非偶然，而是陽光、土壤、氣候、水文等諸多元素的復雜交響。本部分將詳盡解析不同地理環境如何塑造瞭食材的獨特基因。 我們將從地中海沿岸的橄欖樹說起，探討意大利托斯卡納陽光如何賦予橄欖果油那標誌性的草本氣息與微苦迴甘；繼而遠赴日本，細緻剖析北海道寒冷氣候下，海膽與扇貝因低溫而積聚的極緻鮮甜。我們不會停留在食材的羅列，而是深入探究這種“風土”意識如何滲透到烹飪哲學中。例如，法國阿爾薩斯地區對白葡萄酒的偏愛，很大程度上源於當地土壤對雷司令（Riesling）葡萄酸度的精妙調控，這反過來又決定瞭當地熏肉與酸菜的搭配邏輯。 此外，本章對可持續農業與地方品種的保育給予瞭高度關注。我們采訪瞭數位堅持傳統耕作方式的農人，記錄瞭他們如何對抗工業化侵蝕，守護那些瀕臨失傳的古老豆類、稀有香草和地方性牲畜品種。這些“失落的味道”，是人類味覺記憶中不可或缺的一部分。 第二部分：烹飪技藝的演變與創新 從對食材的理解，我們轉入烹飪藝術本身。本部分係統梳理瞭世界主要烹飪流派的形成脈絡及其核心技術。我們沒有采用傳統菜譜的格式，而是將其視為對熱能、水分和化學反應的精準控製藝術。 探討法餐的經典醬汁體係，不僅是學習蛋黃乳化和高湯的熬製，更是理解“層疊風味”的構建哲學。我們將分解貝夏梅（Béchamel）、荷蘭汁（Hollandaise）的分子結構變化，並展示如何運用現代技術如超聲波或低溫慢煮（Sous Vide）來優化這些傳統工藝，達到更純粹的口感。 同時，本書也大膽觸及瞭亞洲烹飪的精髓。在解讀中餐的“鑊氣”（Wok Hei）時，我們藉用熱成像技術分析瞭高溫爆炒中食材錶麵發生的美拉德反應（Maillard Reaction）的最佳時機，解釋瞭這種轉瞬即逝的焦香是如何被爐火牢牢鎖住。對於東南亞料理中酸、甜、辣、鹹的動態平衡，我們則從味覺受體的反饋機製入手，解析其令人上癮的魔力。 第三部分：餐桌上的文化解碼 食物是人類文明最直觀的載體。《寰宇美食之旅》的第三部分，將帶讀者進入餐桌背後的社會學與人類學領域。 我們將考察不同文化中“宴飲”的儀式感。從古代中國士大夫階層復雜的宴會禮儀，到西班牙Tapas文化中隨性而熱烈的社交模式，每一道菜的擺盤、每一口食物的咀嚼方式，都摺射齣該社會的權力結構、人際關係和時間觀念。例如，在北歐的某些傳統宴席上，食物上桌的順序嚴格遵循日照的更迭，這是一種將自然節律融入日常生活的體現。 此外，本書專門開闢章節討論“食物禁忌與象徵意義”。從宗教信仰對特定肉類的排斥，到特定食材在婚禮或葬禮上所承載的祝福或哀悼含義，食物不再僅僅是營養的來源，而是成為瞭一種強有力的非語言交流工具。我們還將對比研究全球範圍內對“甜味”的不同詮釋——它在西方被視為愉悅與慶祝的標誌，而在某些東方文化中，則需謹慎平衡，以避免過度放縱。 第四部分：構建你的個人味覺地圖 本書的終極目標，是激發讀者成為自己味覺旅程的領航員。我們相信，最優秀的“美食傢”，不是那些能背誦百科知識的人，而是那些擁有開放心態和敏銳感知力的人。 本章提供瞭一套實用的感官訓練方法。我們摒棄瞭僵硬的評分體係，轉而強調“描述性詞匯”的建立。讀者將學習如何區分“飽滿的（Full-bodied）”與“醇厚的（Mellow）”之間的細微差彆，如何精準捕捉“泥土氣息（Earthy Notes）”的來源。我們提供瞭一係列循序漸進的品嘗練習，鼓勵讀者通過對比同一食材在不同烹飪手法下的錶現，來校準自己的味覺雷達。 《寰宇美食之旅》是一本關於連接的書。連接土地與餐桌，連接過去與未來，連接身體與心靈。它邀請每一位讀者，放下已有的預設，用全新的好奇心去重新認識我們日常所食的一切，將每一次進食，都變成一場意義深遠的探索。這是一部獻給所有對世界充滿好奇、渴望通過味蕾感知萬韆氣象的求知者的著作。 ---

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示設計，對於理解復雜的區域劃分和風味輪廓圖是至關重要的。我注意到很多專業書籍在圖文轉換上做得非常糟糕，使得那些本該一目瞭然的産區地圖和風味光譜變得晦澀難懂。我非常希望《葡萄酒品嘗學》能夠在這方麵有所突破。想象一下，如果它能用高清的、經過精心設計的圖錶來展示從葡萄采摘到裝瓶的每一個關鍵決策點對最終風味的影響，那將是多麼高效的學習方式。例如，在講解橡木桶陳釀時，我希望看到不同烘烤程度的橡木桶如何精確地影響單寜的柔順度和香草、烘烤咖啡等二次香氣的釋放比例的對比圖。這些視覺化的信息，遠比冗長的文字描述來得深刻和持久。如果它能提供一些交互式的學習建議（比如，建議讀者同時品嘗不同年份的同一酒款，並對照書中的描述進行記錄），那就更完美瞭。一本好的工具書，必須在視覺傳達上做到極緻的專業和清晰。

评分☆☆☆☆☆

我特彆留意到這本書的作者背景，雖然我尚未深入閱讀，但其聲譽暗示著這本書可能包含瞭最新的行業洞察和研究成果。我的期待是，它不僅僅是對既有知識的梳理，更應包含對葡萄酒行業未來趨勢的預測和分析。例如，在可持續發展和生物動力法日益受到關注的今天，這本書是否能提供客觀且深入的分析，解釋這些實踐如何真正體現在杯中的風味上，而不是停留在營銷口號層麵？我希望它能引導我思考，在氣候變化的大背景下，那些傳統産區是如何調整他們的種植策略以維持其標誌性風格的。這種前瞻性和對行業脈搏的把握，是區分一本“經典參考書”和一本“過時教材”的關鍵。如果這本書能讓我不僅能品鑒現在的葡萄酒，還能預判十年後的酒會是什麼樣子，那麼它無疑是值得我投入時間和金錢去精研的。我期待它能激發我的批判性思考，讓我對“傳統”和“創新”之間的平衡點有更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

從一個長期的葡萄酒愛好者的角度來看，我更關注的是這本書對“經典誤區”的糾正能力。許多人對葡萄酒的理解都停留在非常錶層的階段，比如盲目追捧“勃艮第紅”或“波爾多右岸”的標簽，卻不理解這些風格背後的氣候、土壤和釀造哲學差異。我期望這本書能提供足夠的深度和批判性思維，引導讀者跳齣品牌和價格的迷思，真正學會“以貌取酒”。比如，在討論特定年份的判斷時，它是否會深入分析當年的氣象記錄與最終成酒品質之間的關聯？這種“追根溯源”的能力，是高級品鑒的精髓所在。此外，我希望看到它對新世界與舊世界在釀酒哲學上的深刻對比，而不是簡單地羅列産區。如果這本書能讓我看清，為什麼同一葡萄品種在不同地理環境下會展現齣如此迥異的性格，並且能讓我自信地在品鑒會上提齣有洞察力的問題，而不是僅僅復述書本上的定義，那麼這本書的價值就體現齣來瞭。它應該是一本能“武裝”讀者的書。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這本書的實際內容抱持著一種審慎的樂觀，因為市麵上充斥著太多華而不實的“品酒指南”，它們往往把重點放在曆史軼事和昂貴的餐酒搭配上，卻在核心的感官分析技巧上含糊其辭。我最看重的是它對“如何聞香”和“如何辨彆酸度與單寜結構”這些技術細節的闡述深度。一個真正的品鑒者，其舌尖和鼻腔的訓練是至關重要的，我希望這本書能像解剖學教科書一樣，細緻入微地拆解葡萄酒的各個組成部分。例如，它是否能提供一套清晰的“氣味圖譜”，幫助我將聞到的具體香氣（比如丁香、皮革、濕土）與它們在發酵和陳年過程中可能齣現的化學變化聯係起來？更進一步，我希望能看到關於“氧化還原反應”對葡萄酒風味影響的深度論述，這纔是區分業餘愛好者和專業人士的關鍵。如果這本書能將復雜的科學原理轉化為直觀易懂的描述，讓我能清晰地在腦海中構建齣每一款酒的“結構骨架”，那它就絕對物超所值瞭。我對那些純粹感性的描述已經感到厭倦瞭，我需要的是邏輯和科學。

评分☆☆☆☆☆

這本《葡萄酒品嘗學》的封麵設計簡直讓人眼前一亮，那種深沉的酒紅色與優雅的金色字體搭配，透露齣一種內斂而高級的質感，讓人忍不住想立刻翻開它，探究這液體黃金背後的秘密。我拿到書的時候，首先被它的裝幀吸引住瞭，厚實的紙張拿在手裏沉甸甸的，完全不是那種輕飄飄的廉價感。光是撫摸著封皮上微微凸起的紋理，就能感受到齣版方在製作上的用心。我一直對葡萄酒抱持著一種敬畏又好奇的心態，尤其是在正式的品鑒場閤，總是因為詞匯量和知識儲備的不足而顯得有些手足無措。這本書的厚度預示著它絕不是一本簡單的入門手冊，更像是一部詳盡的百科全書，承諾著會把我從一個單純的“飲用者”提升到能真正“理解”葡萄酒的層次。我期待它能在如何辨識不同産區的風土特色、深入解析復雜的芳香化閤物，以及掌握一套科學而係統的品鑒流程等方麵，提供真正紮實、可操作的指導，而不是那些泛泛而談的“果香濃鬱”之類的空洞描述。這本書的齣現，讓我感覺自己終於有瞭一位權威的導師，隨時準備在我探索美酒的旅程中提供清晰的指引。

评分☆☆☆☆☆

些人瞧不过眼，挺身出来叫阵。

评分☆☆☆☆☆

一招“双龙抢珠”，食中二指往她眼中挖去。孙仲君大惊，疾

评分☆☆☆☆☆

伯飞身子登时活动。

评分☆☆☆☆☆

非常专业的好教材，理论阐述清晰透彻，实为红酒专业人士之必读。

评分☆☆☆☆☆

那老者没想到他竟会说出这句话来，勃然变色，道：“好

评分☆☆☆☆☆

眼，脸上神色焦虑，等他回答。

评分☆☆☆☆☆

今天刚刚拿到书，这本:..李华1.李华写的葡萄酒品尝学很不错，葡萄酒品尝学可供葡萄与葡萄酒工程及相关专业的教师、学生和葡萄酒酿造、营销相关的研究人员参考。葡萄酒品尝学作者李华，葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。周礼是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。周礼·地官司徒记载场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。郑玄注果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇杷之属。这句话译成今文就是场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收获储藏。这样，在约3000年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样储藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时（公元前138～公元前119年）从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。史记·大宛列传宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败。汉使（指张骞）取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据太平御览，汉武帝时期，离宫别观傍尽种蒲萄，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。三国志·魏志·明帝纪中，裴松子注引汉赵岐三辅决录（孟）佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200，故一斛葡萄酒就是现在的20。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职！可见当时葡萄酒身价之高。到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的

评分☆☆☆☆☆

身上各处大穴，左手苦恼拳却以厚重之力，拦封横闩，使的

评分☆☆☆☆☆

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