第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念、起源及發展概況
第二節 西餐的菜式
第三節 西餐的組成
第四節 西餐工作人員應具備的條件
第二章 西餐工藝中常用的工具、餐具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐餐具
第三節 西餐廚房設備
第四節 西餐廚房工具、餐具和設備的養護知識
第三章 西餐工藝中的特色原料
第一節 西餐原料分類
第二節 西餐常見調味料
第三節 西餐香料
第四節 西餐烹調用酒
第五節 西點常見原料
第四章 西餐原料加工工藝
第一節 初加工工藝
第二節 部位分卸工藝
第三節 剔骨齣肉工藝
第四節 切割工藝
第五節 整理成形工藝
第五章 西餐製湯工藝
第一節 基礎湯及高湯製作工藝
第二節 開胃湯製作工藝
第六章 西餐沙司製作工藝
第一節 西餐沙司概述
第二節 西餐沙司及製作案例
第七章 西餐冷菜製作工藝
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及製作案例
第三節 沙拉及製作案例
第四節 其他冷菜的製作案例
第八章 西餐配菜工藝
第一節 配菜概述
第二節 配菜與主菜的搭配
第三節 配菜的製備與排盤裝飾
第九章 西餐烹調工藝
第一節 西餐烹製與熱傳遞
第二節 西餐肉類菜肴烹調程度測試
第三節 西餐調味概述
第十章 西餐麵點工藝
第一節 西點製作基礎工藝
第二節 蛋糕製作工藝
第三節 麵包製作工藝
第四節 點心製作工藝
第五節 甜點製作工藝
第六節 西點裝飾工藝
第七節 西式早餐
第十一章 西餐烹調錶演工藝
第一節 西餐烹調錶演概述
第二節 西餐烹調錶演的要素
第三節 西餐烹調錶演的種類
第十二章 西餐工藝中的菜單籌劃和設計
附錄1
附錄2
後記
參考文獻
《西餐工藝》這本書真的顛覆瞭我對西餐的認知!我一直以為西餐就是煎牛排、吃沙拉,但這本書讓我看到瞭西餐更廣闊、更深邃的一麵。作者在書中不僅僅教你如何製作菜肴,更重要的是,他還在字裏行間傳遞著一種對食材的敬畏和對烹飪的熱愛。書中關於食材搭配的講解,讓我大開眼界,原來不同的食材之間,不僅僅是味道上的疊加,更是一種化學反應,能夠激發齣更美妙的味蕾體驗。我嘗試瞭書中介紹的一些特色菜肴,比如西班牙海鮮飯和普羅旺斯燉菜,這些菜肴的香氣和口感都讓我驚艷不已,仿佛置身於歐洲的某個小鎮。最讓我感動的是,書中還介紹瞭一些關於食材處理的“潛規則”,例如如何去除魚的腥味,如何讓蔬菜保持翠綠的色澤,這些看似微不足道的小細節,卻直接影響著菜肴的最終品質。這本書讓我對西餐的理解不再停留在錶麵,而是上升到瞭一個更高的境界。它不僅僅是一本食譜,更是一種生活態度的體現,讓我學會用更精細、更有儀式感的方式來對待食物,對待生活。
评分讀完《西餐工藝》這本書,我最大的感受就是它不僅僅是一本菜譜,更是一本關於西餐烹飪哲學的指南。作者在書中不僅僅羅列瞭各種菜品的製作方法,更重要的是,他深入剖析瞭每一步操作背後的原理,例如為什麼某個步驟需要高溫煎製,或者為什麼需要長時間燉煮。這種“知其然,更知其所以然”的講解方式,讓我對西餐的理解提升瞭一個層次。書中關於刀工的講解也非常細緻,不同的食材需要不同的切割方式,這直接影響到烹飪的時間和最終的口感。還有關於調味的藝術,作者詳細介紹瞭各種香料的特性和搭配,讓我不再對復雜的西式調味感到頭疼。最讓我驚喜的是,書中還分享瞭一些提升菜肴口感和呈現效果的小技巧,比如如何讓牛排煎得焦香四溢,如何讓沙拉醬汁更加濃鬱順滑。這些細節上的指導,讓原本可能枯燥的烹飪過程變得妙趣橫生。我嘗試瞭書中的幾個基礎醬汁,效果非常好,比我在外麵餐廳吃到的還要美味。這本書讓我明白,製作美味的西餐,關鍵在於對細節的把握和對食材特性的理解。它真的像一位經驗豐富的老師,耐心細緻地引導我走進西餐的殿堂。
评分這本書真的太棒瞭!我一直對西餐充滿好奇,但總覺得自己在傢裏很難做齣像樣的菜肴。拿到《西餐工藝》這本書後,我簡直打開瞭新世界的大門。封麵設計就很吸引人,簡潔而又不失專業感,讓我對裏麵的內容充滿期待。翻開目錄,我驚喜地發現,它涵蓋瞭西餐的方方麵麵,從基礎的醬汁製作、食材處理,到各種經典菜肴的詳細步驟,應有盡有。作者的講解非常深入淺齣,即使是像我這樣的初學者,也能輕鬆理解。特彆是關於食材選擇的部分,讓我受益匪淺,知道瞭如何辨彆新鮮優質的食材,以及不同食材的最佳烹飪方式。書中還穿插瞭一些關於西餐曆史和文化的小知識,讓我在學習烹飪的同時,也能感受到西餐的獨特魅力。每一道菜肴的配圖都非常精美,仿佛能聞到撲鼻的香氣,激發瞭我躍躍欲試的衝動。我迫不及待地想按照書裏的步驟,在傢嘗試幾道我一直很喜歡的西餐,比如提拉米蘇和意式肉醬麵。我相信,有瞭這本書的指導,我一定能做齣令人驚艷的西餐,讓傢人朋友都嘗到我親手製作的美味。這本書絕對是西餐愛好者的必備寶典,強烈推薦!
评分我一直對西餐的精緻和獨特風味情有獨鍾,但苦於沒有係統的學習途徑。直到我遇到瞭《西餐工藝》這本書,纔感覺終於找到瞭“組織”。這本書的編排邏輯非常清晰,從最基礎的烹飪技巧,到各種經典西餐的製作,層層遞進,讓我能夠循序漸進地掌握西餐的奧秘。讓我印象深刻的是,書中對於烹飪工具的介紹也非常詳盡,它不僅僅是簡單地列齣工具名稱,而是詳細說明瞭每種工具的用途,以及在不同烹飪場景下的最佳使用方法。這對於我這樣剛開始接觸西餐烹飪的人來說,非常有幫助,避免瞭我走彎路。書中的一些“大菜”,比如惠靈頓牛排和法式烤雞,雖然看起來復雜,但在作者的詳細分解下,步驟變得清晰易懂,讓我覺得其實並沒有那麼遙不可及。我嘗試跟著書中的步驟做瞭幾次,雖然第一次可能沒有達到完美的效果,但每一次的進步都讓我充滿成就感。這本書讓我明白,西餐並非高不可攀,隻要掌握瞭正確的方法和技巧,人人都可以做齣美味的西餐。它就像一位經驗豐富的廚師,手把手地教你如何製作齣令人驚艷的西餐佳肴。
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评分第一节西餐的概念、起源及发展概况一、西餐的概念西餐这个词是相对于中餐来说的,是由其特定的地理位置所决定的。我们通常所说的西餐是中国和其他东方人对欧美各国菜点的统称,它不仅包括西欧国家的饮食菜肴,还包括东欧各国,包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等欧洲人口的主要移民国的饮食。广义上说,西餐是来自西方的菜点,狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。西餐作为欧美文化的一部分,具备以下几个特征。(1)西餐的就餐方式是以刀、叉、匙为主要进食工具。(2)西餐的烹饪方法和菜点风味
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评分真正意义上的高等烹饪教育,始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展,烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后,国内有的高校又通过相关专业的硕士点,如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位,从这个意义上来讲,高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。本套教材突出了烹饪与营养教育专业的特色,体现了与时俱进的特点,并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。本套教材可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用,也可供高等职业院校教学选用,部分教材还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐馆管理等相关专业使用。
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