西餐工藝 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李祥睿編

圖書標籤:

西餐
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出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787506449649

版次：1

商品编码：10097401

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-06-01

用纸：胶版纸

页数：340

正文语种：中文

具体描述

內容簡介

真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。
本套教材突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年製本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。

精彩書摘

　　第一節西餐的概念、起源及發展概況
　　一、西餐的概念
　　西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國傢的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語係的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特徵。
　　（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。
　　（2）西餐的烹飪方法和菜點風味

前言/序言

　真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。

　高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第一套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。

　本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》8種為“十一五”部委級規劃教材。本套教材實行主編負責製，擔任本套教材主編的都是長期在教學一綫從事教學、具有豐富教學經驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質量，在先後數次召開教材主編編寫會議的基礎上，2007年10月，還在揚州大學旅遊烹飪學院召開瞭有中國紡織齣版社主要領導、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質量和教材格式等提齣瞭進一步的要求，並明確瞭教材齣版的時間。

《食光印記：一場穿越時空的味覺探索》序麯：餐桌上的韆年迴響食物，不僅僅是果腹的必需，更是曆史的載體，文化的烙印，情感的紐帶。每一道菜肴，都可能承載著一個民族的智慧，一段時代的變遷，一個傢庭的記憶。本書並非一本尋常的食譜，而是一次精心策劃的味覺旅行，一次對人類飲食史詩的深情迴溯。我們將跳脫齣固定的地域概念，在廣袤的時空中自由穿梭，從史前的篝火到當代的分子料理，從東方的香料之路到西方的田園牧歌，去探尋那些塑造瞭我們餐桌的，最深刻的“食光印記”。我們不滿足於簡單地羅列食材與烹飪方法，而是試圖解構每一道料理背後的文化土壤、技術革新、社會變遷以及人與自然的互動。我們將發掘那些被曆史洪流湮沒的食材，追溯那些鮮為人知的烹飪技藝的起源，理解那些看似尋常的飲食習慣如何反映瞭一個時代的精神風貌。這既是一場關於“吃”的盛宴，更是一場關於“人”的思考。第一章：起源的火種——史前與古代的味蕾記憶在文明的曙光初現之時，人類的生存與對食物的探索緊密相連。我們首先將目光投嚮那遙遠的史前時代。想象一下，原始部落圍坐在篝火旁，炙烤著野獸的肉塊，用石塊敲擊齣粗糙的榖物。他們的烹飪，是本能的驅使，是對自然的敬畏，也是群體凝聚力的象徵。我們會深入研究當時可獲得的食材，以及早期人類如何通過觀察、模仿和實驗，逐漸掌握瞭火的運用，從而改變瞭食物的形態和風味。這不僅僅是關於“煮”與“烤”的簡單動作，更是人類智慧萌芽的開始。接著，我們將目光轉嚮早期文明，如古埃及、古希臘、古羅馬。這些偉大的文明，在農業發展、貿易往來以及哲學思想的推動下，孕育齣瞭更為復雜的飲食文化。我們會探索古埃及人如何利用尼羅河的饋贈，製作麵包和啤酒；古希臘人對橄欖油、葡萄酒和榖物的推崇，以及他們如何將食物與宴飲、社交儀式結閤；古羅馬人則以其宏大的帝國版圖，吸收瞭地中海各地的食材和烹飪理念，發展齣精緻的宴會文化。我們將揭示那些流傳至今的食材，如小麥、葡萄、橄欖，它們在古代扮演的角色，以及當時人們對食物的理解和享受方式。第二章：香料的芬芳與絲路的駝鈴——亞洲美食的韆年流轉絲綢之路，這條連接東西方的偉大動脈，不僅是商品貿易的通道，更是文化交融的熔爐。亞洲，作為這條道路的重要節點，孕育瞭世界上最為豐富多樣的美食體係。在本章，我們將沿著絲綢之路的脈絡，追溯香料的傳奇。鬍椒、肉桂、丁香、薑黃……這些曾經被視為珍寶的香料，是如何從遙遠的東方傳到西方，又如何深刻地改變瞭世界各地的烹飪風格？我們將深入探究中國、印度、東南亞等地的經典菜肴，分析其背後獨特的食材選擇、調味哲學和烹飪技藝。例如，我們會解析中國八大菜係的形成，探尋川菜的麻辣、粵菜的鮮美、魯菜的醇厚，以及它們各自獨特的曆史淵源和文化內涵。在印度，我們將領略咖喱的韆變萬化，理解不同地區對香料的運用如何塑造齣獨特的風味。在東南亞，我們會感受熱帶食材的新鮮與活力，以及其融閤瞭印度、中國和當地文化的美食特色。這不僅僅是關於味道的描述，更是關於地理、氣候、曆史以及民族遷徙如何共同塑造瞭亞洲飲食的獨特魅力的深度解讀。我們會關注那些被時代遺忘的烹飪方式，以及傳統食材在現代社會中的傳承與創新。第三章：麵包、奶酪與陽光——地中海與歐洲的農耕智慧地中海，這片孕育瞭西方文明搖籃的土地，以其獨特的地理環境和氣候條件，孕育瞭獨具特色的飲食文化。本書將帶領讀者漫步於地中海沿岸，感受那份簡約而純粹的美味。我們將聚焦於橄欖油、番茄、大蒜、海鮮、以及各式奶酪，探究這些基礎食材如何在不同的國度，如意大利、希臘、西班牙、法國南部，演變成各具特色的風味。我們會深入瞭解地中海飲食的健康奧秘，分析其背後所蘊含的農耕智慧和生活哲學。從意大利的意麵文化，到希臘的薩爾馬，再到西班牙的海鮮飯，這些菜肴不僅僅是食物，更是當地人民生活方式的體現。我們將探討這些地區如何利用豐富的農産品和漁業資源，創造齣既美味又健康的料理。同時，我們也將目光投嚮歐洲內陸，探尋不同地區獨特的飲食傳統。例如，北歐國傢對魚類、根莖類蔬菜和發酵食品的偏愛，東歐地區濃鬱的燉菜和麵包文化，以及中歐地區對肉類和土豆的鍾愛。我們將分析這些飲食習慣是如何受到當地氣候、曆史和地理環境的影響，以及它們在不同曆史時期扮演的角色。第四章：新大陸的饋贈與全球的融閤——美洲與近代飲食革命地理大發現，是人類曆史上一次劃時代的事件，它不僅改變瞭世界的格局，也徹底顛覆瞭人類的飲食版圖。美洲大陸上那些原本隻存在於新大陸的食材，如玉米、土豆、番茄、辣椒、可可，通過哥倫布的航行，被帶到瞭全世界，引發瞭一場深刻的“食物革命”。本章，我們將重點關注這些“新大陸的饋贈”是如何被歐洲、非洲和亞洲所接納和改造的。我們會分析玉米如何成為許多國傢的主食，土豆如何拯救瞭無數飢荒，番茄如何成為無數經典菜肴的靈魂。我們將探究這些食材在不同文化中的演變，以及它們如何催生齣新的烹飪方式和菜肴。同時，我們也將在本章中觸及近代以來，全球飲食的加速融閤。工業革命帶來的交通便利，使得食材的流通更加廣泛；殖民主義和貿易網絡的擴張，進一步促進瞭不同地域飲食文化的交流。我們會觀察到，原本涇渭分明的飲食體係，開始齣現相互滲透和影響，為我們今天的全球化美食奠定瞭基礎。第五章：廚房的實驗室——科學、創新與未來的味蕾進入近現代，尤其是二十世紀以來，科學技術以前所未有的力量滲透到食品領域。我們不再僅僅滿足於傳統的烹飪方式，而是開始利用科學的原理去理解食物的本質，去探索烹飪的極限。本章，我們將深入探討“分子料理”等新興烹飪理念，分析其背後所運用的科學原理，如食材的化學成分、物理變化等。我們會關注那些緻力於創新和實驗的廚師們，他們如何運用科技手段，如液氮、鏇轉蒸發儀、真空低溫烹飪等，創造齣令人驚嘆的味覺和視覺體驗。這不僅僅是對傳統烹飪的顛覆，更是對食物可能性的無限拓展。然而，我們也將反思，在追求科學與創新的同時，我們是否會忽略那些最質樸的美味？在未來的發展中，如何平衡科技的進步與傳統烹飪的傳承？我們還會探討可持續發展、公平貿易以及健康飲食等議題，這些都將是未來飲食文化發展的重要方嚮。尾聲：舌尖上的宇宙——味覺的永恒追尋《食光印記》的旅程至此告一段落，但味覺的探索永無止境。食物，是我們與過去對話的橋梁，是我們連接世界的紐帶，更是我們認識自身的重要方式。本書並非一本終結性的百科全書，而是一次邀請，邀請讀者懷揣好奇心，繼續在自己的餐桌上，在每一次品嘗中，去發現屬於自己的“食光印記”。希望通過這次穿越時空的味覺探索，能夠激發您對食物更深層次的理解和熱愛，讓每一次用餐，都成為一次充滿意義的旅程，一次與曆史、文化、以及內心深處對話的契機。因為，舌尖上的宇宙，遠比我們想象的更加廣闊和迷人。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

《西餐工藝》這本書真的顛覆瞭我對西餐的認知！我一直以為西餐就是煎牛排、吃沙拉，但這本書讓我看到瞭西餐更廣闊、更深邃的一麵。作者在書中不僅僅教你如何製作菜肴，更重要的是，他還在字裏行間傳遞著一種對食材的敬畏和對烹飪的熱愛。書中關於食材搭配的講解，讓我大開眼界，原來不同的食材之間，不僅僅是味道上的疊加，更是一種化學反應，能夠激發齣更美妙的味蕾體驗。我嘗試瞭書中介紹的一些特色菜肴，比如西班牙海鮮飯和普羅旺斯燉菜，這些菜肴的香氣和口感都讓我驚艷不已，仿佛置身於歐洲的某個小鎮。最讓我感動的是，書中還介紹瞭一些關於食材處理的“潛規則”，例如如何去除魚的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些看似微不足道的小細節，卻直接影響著菜肴的最終品質。這本書讓我對西餐的理解不再停留在錶麵，而是上升到瞭一個更高的境界。它不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現，讓我學會用更精細、更有儀式感的方式來對待食物，對待生活。

评分☆☆☆☆☆

《西餐工藝》這本書的質量真是沒得說！從紙張的觸感到印刷的清晰度，都體現瞭齣版方的用心。拿到手的時候就覺得很厚重，翻開後更是被裏麵豐富的內容所震撼。作者的寫作風格非常嚴謹，但又不失趣味性，讓我在閱讀過程中不會感到枯燥乏味。這本書最大的特點在於它的係統性和完整性。它不像市麵上很多零散的菜譜，而是從最基礎的烹飪概念講起，逐步深入到各種復雜的技巧和菜肴。我尤其喜歡書中關於食材庫的介紹，裏麵列舉瞭各種常見的西餐食材，並詳細介紹瞭它們的産地、特點和用途，甚至還包括瞭如何挑選和保存。這一點對於我這種對食材不太熟悉的讀者來說，簡直是雪中送炭。我嘗試瞭書中的幾道海鮮菜肴，以前總覺得海鮮處理起來很麻煩，容易腥，但按照書裏的方法，我成功地做齣瞭鮮嫩美味的烤三文魚和香煎扇貝，連我這個平時不太愛吃海鮮的傢人都贊不絕口。這本書讓我對西餐烹飪的信心倍增，也讓我對食材有瞭更深的認識。它就像一個寶藏，每次翻閱都能有所收獲。

评分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的精緻和獨特風味情有獨鍾，但苦於沒有係統的學習途徑。直到我遇到瞭《西餐工藝》這本書，纔感覺終於找到瞭“組織”。這本書的編排邏輯非常清晰，從最基礎的烹飪技巧，到各種經典西餐的製作，層層遞進，讓我能夠循序漸進地掌握西餐的奧秘。讓我印象深刻的是，書中對於烹飪工具的介紹也非常詳盡，它不僅僅是簡單地列齣工具名稱，而是詳細說明瞭每種工具的用途，以及在不同烹飪場景下的最佳使用方法。這對於我這樣剛開始接觸西餐烹飪的人來說，非常有幫助，避免瞭我走彎路。書中的一些“大菜”，比如惠靈頓牛排和法式烤雞，雖然看起來復雜，但在作者的詳細分解下，步驟變得清晰易懂，讓我覺得其實並沒有那麼遙不可及。我嘗試跟著書中的步驟做瞭幾次，雖然第一次可能沒有達到完美的效果，但每一次的進步都讓我充滿成就感。這本書讓我明白，西餐並非高不可攀，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都可以做齣美味的西餐。它就像一位經驗豐富的廚師，手把手地教你如何製作齣令人驚艷的西餐佳肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我一直對西餐充滿好奇，但總覺得自己在傢裏很難做齣像樣的菜肴。拿到《西餐工藝》這本書後，我簡直打開瞭新世界的大門。封麵設計就很吸引人，簡潔而又不失專業感，讓我對裏麵的內容充滿期待。翻開目錄，我驚喜地發現，它涵蓋瞭西餐的方方麵麵，從基礎的醬汁製作、食材處理，到各種經典菜肴的詳細步驟，應有盡有。作者的講解非常深入淺齣，即使是像我這樣的初學者，也能輕鬆理解。特彆是關於食材選擇的部分，讓我受益匪淺，知道瞭如何辨彆新鮮優質的食材，以及不同食材的最佳烹飪方式。書中還穿插瞭一些關於西餐曆史和文化的小知識，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到西餐的獨特魅力。每一道菜肴的配圖都非常精美，仿佛能聞到撲鼻的香氣，激發瞭我躍躍欲試的衝動。我迫不及待地想按照書裏的步驟，在傢嘗試幾道我一直很喜歡的西餐，比如提拉米蘇和意式肉醬麵。我相信，有瞭這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的西餐，讓傢人朋友都嘗到我親手製作的美味。這本書絕對是西餐愛好者的必備寶典，強烈推薦！

评分☆☆☆☆☆

讀完《西餐工藝》這本書，我最大的感受就是它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於西餐烹飪哲學的指南。作者在書中不僅僅羅列瞭各種菜品的製作方法，更重要的是，他深入剖析瞭每一步操作背後的原理，例如為什麼某個步驟需要高溫煎製，或者為什麼需要長時間燉煮。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對西餐的理解提升瞭一個層次。書中關於刀工的講解也非常細緻，不同的食材需要不同的切割方式，這直接影響到烹飪的時間和最終的口感。還有關於調味的藝術，作者詳細介紹瞭各種香料的特性和搭配，讓我不再對復雜的西式調味感到頭疼。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些提升菜肴口感和呈現效果的小技巧，比如如何讓牛排煎得焦香四溢，如何讓沙拉醬汁更加濃鬱順滑。這些細節上的指導，讓原本可能枯燥的烹飪過程變得妙趣橫生。我嘗試瞭書中的幾個基礎醬汁，效果非常好，比我在外麵餐廳吃到的還要美味。這本書讓我明白，製作美味的西餐，關鍵在於對細節的把握和對食材特性的理解。它真的像一位經驗豐富的老師，耐心細緻地引導我走進西餐的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说我们去网上买吧这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那

评分☆☆☆☆☆

书是真品，很好我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天，她还时常替读者找我签名。可是，自从学会从网上购书后，我再也没去过她那里了，今天忽然想起她，晚上散步到她那里，她要我教她在网上买书，这就是帮她在京东上买了这本书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。宝贝非常不错，和图片上描述的完全吻合，丝毫不差，无论色泽还是哪些方面，都十分让我觉得应该称赞较好，完美！书是正品，很不错！速度也快，绝对的好评，下次还来京东，因为看到一句话女人可以不买漂亮衣服不买奢侈的化妆品但不能不看书，买了几本书都很好值得看。京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。就在买方卖方都在考虑成本的同时，京东做了一个表率性的举动。只要达到某个会员级别，不分品类实行全场免运费。这是一个太摔的举动了，支持京东。给大家介绍本好书《小时代3.0：刺金时代》内容简介《小时代3.0：刺金时代》是郭敬明的第五部长篇小说，于2007年11月开始在《最小说》上独家连载，获得读者们空前热烈的追捧，各大媒体的相关讨论和争议也层出不穷，一场火爆的《小时代3.0：刺金时代》风潮由此掀起。郭敬明在《小时代3.0：刺金时代》的创作中，又一次展现了对多种文字风格的完美驾驭能力。他以全新的叙事风格和敏感而细微的笔触，将当代青少年、大学生、都市白领的生活和情感故事集中、加工、娓娓道来，从小角度展现了作者对整个社会的观察和思考。这部长篇系列正式开始前，郭敬明曾许诺将要连续创作五年，而在五年终结之际，《小时代3.0：刺金时代》系列将如约迎来它辉煌的谢幕。林萧、简溪、顾源、顾里、南湘、唐宛如……五年间，他们已然成为陪伴读者们度过青春时期的伙伴，他们仿佛活生生地站在读者身边，呼吸着，微笑着，与每一个人共同欢乐，共同哭泣。故事有终结的一天，然而人物却能跃出故事，在读者心中长长久久地鲜活下去，从这个意义上来讲，《小时代3.0：刺金时代》是每一个读者的小时代，它永远也不会完结。

评分☆☆☆☆☆

正版，便意，送货速度还可以快点。总体来说，满意的。

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

内容详实，讲解较为细致，总体感觉不错。

评分☆☆☆☆☆

回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。

评分☆☆☆☆☆

真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江x苏z商业专C科E学H校开办JJ的K中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展