【中商原版】八角哲學 進口颱版 江振誠 美食哲學 米其林餐廳 美食 高尚飲食 高品位飲食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江振誠 著

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 天下文化

ISBN：9789863981411

商品编码：10186779854

《八角哲學》 

書名:八角哲學              作者:江振誠        
書係:美好生活              原文書名:OCTAPHILOSOPHY
條碼:9789863981411         尺寸:29x 21.4 cm
頁數:304pp                 譯者:李芳齡    
印刷:彩色                  裝訂方式:精裝
齣版日期:2016年4月27日     齣版社:天下雜誌齣版

江振誠本人

內容簡介

  與同步發行，採國際閤印方式，由國外直接運送至颱灣
  紙質、裝禎皆與英文版相同，全書超過150幅全彩照片

共計304頁，精裝版

名列世界50餐廳的名廚江振誠，首度完整公開他的創意哲學，與Restaurant ANDRé 餐廳365天的菜單。

江振誠從颱灣步上世界舞颱，用創意徵服瞭從日本到巴黎等大城市，他的米其林餐廳每  一季創作齣的一 道道充滿戲劇張力的前菜、準確到位的每道料理、以及細緻精巧的甜點。支持他持續創作的，就是他獨特的「八角哲學」。
 
歷時五年，江振誠公開他獨到的創意哲學，寫成「八角哲學」一書，詳細介紹八個創作元素的
豐富內涵與應用，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique），形成他獨樹一格的美食哲學。
 
 這本書也完整公開江振誠神秘廚房內365天的每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房裡的產齣過程及呈現的完美料理，引領讀者進入美食 新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝，將不同的食材解構與重組，盡現物產、栽種及養殖人、以及季節之美。
 
「八角哲學」不僅是亞洲第   一本當代美食的料理書，更是獨到的創意書。「八角哲學」這套方法，可以運用在各種不同領域，激發齣無限創意。

目錄
推薦序  賈剋與羅倫         7
推薦序  帕斯卡．巴博       8
母親的一封信               9
自序  江振誠     10
八角哲學         12
1. 純粹       34
2. 鹽         66
3. 工藝       94
4. 南法      124
5. 質        162
6. 獨特      194
7. 憶        228
8. 風土      258
膠囊、創意發酵汁、基本料理    284
索引

作者簡介

江振誠Andre Chiang
會踏上料理這條路，其實隻是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當，「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立誌成為一名廚師，當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把當兩天用。二十歲的時候，他成為颱灣餐飲史上年輕的法國餐廳主廚。
然而三年後，他卻毅然決然飛到法國，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，隻好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚 房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經獨當一麵，飛迴亞洲，拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為「印度洋上偉大的廚師」， 他開的餐廳成為「值得專程搭飛機去品嚐」。
每當他到達一個階段的顛峰，就問自己：「我的初心是什麼？」而「做更好的料理」這個答案，每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

譯者簡介
李芳齡譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《《其實工作不必這麼纍》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國傢》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉剋：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》係列等。

推薦序    

推薦序1──賈剋與羅倫／Jacques and Laurent Pourcel

1998年，我們以法國年輕主廚受邀客座至颱北進行一週的地中海式料理饗宴。廚房裡，我們身旁圍繞著忙碌的颱灣團隊，而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引瞭我們的目光——André，這是我們和他的第  一次相遇。 André告訴我們他渴望學習法式料理，他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與，不過在此之前，他必須先學會基礎法文並 且申請在法工作許可。

一年之後，已經會說法文和取得工作許可的André來到瞭南法濛彼利埃。他立刻加入瞭感官花園（Le Jardin dessens）的團隊並接受專業訓練。在這裡，他學到瞭法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展齣自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養齣預測未來食 藝發展的能力。僅僅幾個月，André成為瞭「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來，他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海，開闢瞭幾傢不同形 式分店，藉此經驗各種型態的餐飲模式，其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。

隨後，André踏上瞭屬於他自己的旅程。爭取各種機會，近身和喬爾．侯布雄（Jo?l robuchon）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大師級世界名廚學習，創造獨特經歷。

一路以來，我們一直密切關注André的發展，而當他需要意見或一點小幫助時，我們總是傾心相助。在專業領域之外，他更是我們的朋友。

創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟，André不僅是位廚師，更是個藝術傢。
                                                 

推薦序2──帕斯卡?巴博／Pascal Barbot

André的料理一如其人：精準、專業、但時又帶有幽默風趣。

André的工作精神就如同的新加坡：總是不斷精進。

André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從颱灣就一腳踏入瞭料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記，內化成他獨特的料理風格。

André的料理有深厚的的亞洲傳統，但是同時又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他卻能用當令食材創作齣隨季節變化的料理，豐富的食材融閤為相互搭配的 美味組閤。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演齣，完成的料理也如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場逸群絕倫的視覺饗宴。

André的風格是無法被取代、模仿或複製的，那專屬於André，也隻有André做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意，而且總是令人驚艷、摺服。André已經 完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融閤瞭各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺齣，豐富瞭料理的麵貌。不忘初 衷，發揮他的亞洲傳統，韆變萬化的運用食材，成為他獨一  無二的特色。

這本書讓讀者一窺André料理的奧妙，走進他可見與不可見之間探祕……

母親的一封信
André，my son，
看到站在世界舞颱的你，媽媽真的與有榮焉。你交齣的這張成績單，都是你一步一腳印纍積起來的。期間的辛苦和成長，媽媽都看在眼裡。感謝哥哥姊姊，陪伴 著你長大，隨時給你支援；也謝謝Pam，這樣照顧你，攜手度過這麼多挑戰。感謝一直以來跟著你四處奮鬥的團隊，一路支持你的料理和成長的朋友，因為有這些 人，纔有的你。

你從小就是讓我很放心的孩子。未來，我相信你一定也能繼續在夢想的路上前進，透過料理，創造更多感動與美好；透過八角哲學，點亮更多創作者的靈感，觸動更多人的生活。

很多人品嚐你的料理，吃的是美味、創意、驚喜。但媽媽吃你的料理，嚐到的是你纍積瞭二十多年來每段旅程的細密耕耘和毫不放鬆。很多人看到你現在的燦爛，但我知道你隻是緊盯著眼前遠大的目標，不斷往前有韌性、不妥協，纔走到瞭。

看著你從學徒，到獨當一麵，到理齣一套創作哲學，現在你的料理裡，我更能品嚐到你獨一      無二的熱情和信仰，那份想傳達給客人的強烈訊息。我希望所有吃過你料理的人，都能在其中感受到你不熄滅的熱情，體驗到你設計每個元素的用心，讓每道料理，都給他們的生活帶來衝擊。
媽媽期待你在下一個階段，能用料理與哲學更加地擁抱世界。沿途中，記得要保持謙虛與初心：隨時腳踏實地，懷著誠摯與熱忱，以身作則，啟發和帶領年輕一輩，把他們當成自己的孩子一樣，迴饋給社會。

你是媽媽的驕傲。就像我每年生日都對你們說的，謝謝你們來當我的孩子，你們就是我的第二生命。忙碌之餘，一定要注意身體健康。
                                                            媽媽

自序
2015年，Restaurant André開幕五週年瞭，我想是可以寫書分享經驗的時間瞭。

我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大傢一同瞭解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。

我需要和大傢分享我的世界，讓大傢知道我是誰，我來自哪裡，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一傢餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨 林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地非常好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路—— 我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裡，我愛上瞭法國，愛上瞭法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我 看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。

多年來，我和一些優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈剋．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，纔有的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我纔走齣瞭 這些優異主廚的庇蔭與保護。

Restaurant André是一傢隻有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員隻有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特別感謝我的 總主廚薑曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長榖川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裡服務客人，她是我的生活伴侶，也是我信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是 我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特別把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有的成績。

關於這本書我有幾點說明，在接下來的內容中，你看到的概念與工具是我的發明創見，在創作過程中深深啟發我，希望也能讓你覺得深受啟發。我用八角哲學 （Octaphilosophy）打造我的餐廳，所謂八角，錶示你可以從任何一章開始、用你自己的順序來閱讀這本書。在這本書裡，我談的是當下，「臨在當 下」（presence）是我一生努力追求的境界。身為廚師，我時時緻力於再創新，因此，我選擇呈現在Restaurant André一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。我特別強調，本書介紹呈現的大部分餐點都被拆解細分，好更清楚的記錄每一道菜的過程，也希望藉此啟發你 在你自己的廚房裡創作做齣你自己的組閤。

這本書給瞭我繼續創作的力量。持續創新，永無止境。

歡迎你來到Restaurant André的世界！

江振誠／André Chiang

內文試讀
（八角哲學）    

八角哲學

「André是誰？André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這是在籌劃第   一傢餐廳之初，江振誠自問的第   一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計齣一套他自己的架構，就像找齣他自己的DNA，激發屬於他的創意。

「每個人都是獨一          無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重複做同樣的事情。 我就是我，你就是你，人就是如此。」要過濾齣一生中重要的事物，不容易；要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是睏難。

André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。

「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土 （Terroir），是Restaurant André重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」

André 總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，重要的會傳送到他 腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這 八個概念一再齣現在每個作品中。他發現這八個概念錶達瞭他創作生命中基本的麵嚮，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。迴頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走齣屬於真正的自己。

但是，André要如何落實這八個概念呢？

八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。

八角哲學上菜

試 著想像一下，矇上眼睛用餐。你聆聽餐廳裡的各種聲音，聆聽說菜的介紹，聆聽食物的聲音。那是冰冷東西融化的聲音嗎？還是從平底鍋傳齣來的嘶嘶聲音？再聞一 聞空氣中的味道，聞起來是酸的、苦的、新鮮採摘的、還是甜的？現在，張開你的眼睛，你看到的是生意盎然的豐富色彩，還是一抹綠色？再看看盤子的形狀、鬍蘿 蔔擺放的位置。當食物入口，用手指或舌頭輕觸，感受質地、品嚐味道。你嚐到的是海、是微溫、還是青翠？

對Restaurant André的廚房團隊而言，要將概念執行齣來、要呈現美味的食物，食材及廚藝至關重要。對用餐顧客來說，他們期望餐點美味又難忘。而從八角哲學發展齣的餐 點所創造的難忘經驗，可能是被要求挾起一塊燒炭、滿心害怕，或是要嚐看起來是不能吃的東西，亦或是入口的鵝肝完全顛覆一般黏膩的印象、口感清爽鬆軟，每一 道菜色各有不同的理由，令人印象深刻。

藉由八角哲學，將焦點由背後的技術轉為食者的真實感受。比起解釋各種高檔食材與精湛烹調手法的炫技，八角哲學隻單純詮釋概念與感覺，直接聚焦呈現於顧客眼前 的色、香、味，著重於入口的體驗，尤其強調餐點重要的要素，就是「美味」。八角哲學是一套發揮創意與創造難忘體驗的寶貴工具與概念架構。在RestaurantAndré，沒有所謂前菜、主菜，每道菜都自成一格卻又相輔相成、每道菜都有同等重要性，每道菜都是由八角哲學環繞交錯組織而成，得以呈現在整個用餐情境中。

一道菜的設計或許是要刺激某些感官，但是，一道菜的詮釋與感受不應該局限於開始的設計。八角哲學不是規定，一道菜的感官體驗留給顧客來決定。

八角哲學真詣

純粹（Pure）：任何事物皆有其美，單純纔真實。不做改變，讓食材完全呈現、變化齣它所有的潛能，釋放齣它真實的味道、香氣、質感，一切保持原貌原味。

鹽（Salt）：在英文中的字首，Sal-vation（救贖）、sal-lary（薪資），sal-ad（沙拉）。鹽，不僅是生命必不可缺的元素，也被用來醃漬保存食物、古代做為交易的貨幣、用於趨吉，更是大海天賜天然本味的美味元素。

工藝（Artisan）：耕作職人應該被頌揚、珍視。職人肩負歷史傳承，一生專心緻力於技藝，充滿熱情，將單純的食材點食成金。

南法（South）：吸一口浸潤在陽光中的橄欖樹的香氣、成熟蕃茄的芳香，空氣中充滿瞭生活樂趣。這就是法國南部，這個地區熱情慷慨好客迎接各地而來的旅人冒險探索，多采多姿的樂活精神，這纔是人生!

質（Texture）：柔軟、酥脆、堅硬、組織、絲滑、濃厚、彈牙......，多重質感交疊猶如交響樂麯結閤瞭不同節奏、音量、靜默……。多重質感提升美食的感官體驗。

獨特（Unique）：用好奇心探索食材，忘卻一如既往的習慣常規，放膽挑戰無限想像力。

憶（Memory）：記憶串連起人生，是靈感泉源，是非常好的朋友。生命就是永不止息無法抹滅的迴憶大集，善用迴憶來增色生活的享樂體驗。

風土（Terroir）：特定時間、地點、傳統、文化、地理與氣候的特性，融匯大同化生成無法取代的地方特色。

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大师的著作，真的值得学习

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