烘焙新手必備的第二本書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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鬍涓涓 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手
• 入門
• 食譜
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 烘焙技巧
• 烘焙基礎
• 傢庭烘焙

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534951961

商品编码：1027479247

出版时间：2012-03-01

作  者:鬍涓涓 著作 定  價:78 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2012年03月01日 頁  數:391 裝  幀:平裝 ISBN:9787534951961 1、網絡上超過2000萬人次點閱率的肯定與支持。2、各美食博客認可製作圖解很完整的一部烘焙食譜。3、全書超過3000張圖片，很詳盡的分解步驟圖示，跟著做就能成功！
繼《烘焙新手推薦的靠前本書》後，你一定要擁有的麵包食譜！榮獲2010年颱灣地區博客來“年度新秀作傢”大奬，網絡上超過200萬人次點閱率的肯定與支持！全書超過3000張圖片，為你展示很詳盡的分解步驟圖，130道麵包+10種果醬製作過程大公開！彆猶豫，彆懷疑，跟著《烘焙新手推薦的第二本書》學做麵包，你也能成為烘焙高手。
以等 ●使用本書之前你必須知道的事 5
●烘焙工具圖鑒 6
●烘焙材料圖鑒 10
●麵包的概述Bread Introduction
●麵包基本材料介紹 18
●麵包製作標準流程 19
●麵包製作方式介紹 28
●辮子麵包圖解 36
●快速麵包Fast Bread
●起司約剋夏布丁 42
●啤酒麵包 44
●原味司康 46
●蔓越莓司康 49
●免揉果乾麵包 50
●什錦調理麵包 Assorted Recuperation Bread
●海鮮沙拉堡與牛奶餐包 54
●肉鬆麵包 56
●起司培根棒 58
●起司捲 60
●蔥花麵包 62
●部分目錄

內容簡介

《烘焙新手推薦的第二本書》以10大類主題為主綫，為你完美呈現130款很愛歡迎的麵包。5款快速麵包＋18款什錦調理麵包＋25款甜點麵包＋14款蔬果榖物麵包＋18款歐式麵包＋19款吐司麵包＋7款韆層麵包＋12款天然酵母麵包＋7款其他類麵包＋5款麵包再利用
全書超過3000張圖片，展示很詳盡的分解步驟圖，新手隻要跟著做，就可以一步一步學會入門的麵包烘焙技術，享受製作麵包的樂趣與成就感。
網絡上超過2000萬人次點閱率的肯定與支持，繼《烘焙新手推薦的靠前本書――106道超簡單零失敗的甜點》之後，網絡烘焙達人Carol為新手獻上很完整的麵包烘焙食譜。

鬍涓涓 著作 鬍涓涓(Carol)，4年前從一個朝9晚5的上班族迴歸傢庭，變成專職主婦，重拾自己很喜愛的烘焙，開始在博客中將自己動手做烘焙及料理的操作過程完整記錄下來。沒有受過正統訓練，對烘焙隻有一份純粹熱愛的心，從非專業人士的角度，利用傢庭烤箱製作手工點心麵包。
通過博客，在廚房中用料理寫“日記”，同時，記錄外婆和媽媽留下來的好味道，以單純的心情，與大傢分享烘焙的樂趣，用傢常材料，清楚簡單的步驟，為大傢介紹烘焙，讓每個傢庭的餐桌更有趣，讓烘焙也變得簡單起來。      已經喂養過高筋麵粉的天然酵母應在2～4小時內使用，這時酵母的活力很適閤製作麵包。
    2將材料A麵團的所有材料倒入鋼盆中，攪拌搓揉成不粘手的麵團（冷水要保留30mL，當麵團攪拌成團後慢1曼加入）（圖1和圖2）。
    3依揉麵標準程序搓揉甩打，至麵團能撐成薄膜狀（圖3～圖5）。4將揉好的麵團滾圓，收口朝下捏緊，放入塗抹少許油的盆中（圖6）。
    5在麵團錶麵噴些水，罩上擰乾的濕布或保鮮膜，放在溫暖密閉的空間中發酵1～1.5 小時至兩倍大（鼕天天冷時，可將準備發酵的麵團放入微波爐中，再放入一杯熱水，可以讓麵團發酵得更好：夏天直接放在室溫環境中即可）（圖7）。
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烹飪藝術的精進與拓展：您的下一站美食之旅 一、本書定位與目標讀者 本書並非針對烘焙初學者的“入門指南”，而是為已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望將技藝提升至全新層次的美食探索者量身打造的進階手冊。如果您已經能熟練操作烤箱，製作齣鬆軟的戚風蛋糕、酥脆的麯奇，並對酵母的脾性略知一二，那麼您現在正站在一個需要拓展視野、深化理解的關鍵路口。 本書的目標讀者是那些對“為什麼”比“怎麼做”更感興趣的進階愛好者、業餘烘焙師，以及希望將烹飪理念從烘焙延伸至更廣闊領域的傢庭廚師。我們假定您已經擁有基礎的原料認知和操作安全意識，本書將聚焦於那些將“好吃的”提升到“令人驚艷的”境界的深度技術與跨界融閤。 二、內容概覽：超越烘焙的烹飪哲學 本書的主體內容被劃分為三個核心闆塊：風味化學與感官優化、非烘焙類主食的精細化製作、以及從基礎到高級的調味藝術。 --- 第一部分：風味化學與感官優化——深入理解“味道的構建” 本部分旨在解構風味的産生機製，讓讀者從“模仿食譜”轉變為“創造風味”。我們不討論如何讓麵包發起來，而是探討如何讓麵包的麥芽香氣達到最佳釋放點。 1. 美拉德反應的精準控製：溫度、濕度與時間的交響麯 （1） 核心概念的重塑： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的分子層麵的差異，以及它們在非烘焙食品（如烤肉、濃縮高湯、焦糖醬）中的應用。 （2） “褐變”的藝術： 探討不同蛋白質和糖類組閤對最終色澤和風味的影響。例如，如何通過添加氨基酸前體（如少許蘇打水或特定胺類物質）來加速特定風味的形成，而不使用人工色素。 （3） 濕度對風味鎖定的影響： 分析在烤製過程中，蒸汽（濕度）對風味分子揮發性的影響。如何通過精確的蒸汽管理，在保證口感酥脆的同時，最大化保留復雜酯類和醛類香氣。 2. 脂肪的“故事”：脂質氧化與風味載體 本書將脂肪視為風味的“高保真音響係統”。 （1） 脂肪酸譜的分析： 介紹不同油脂（如澄清黃油、豬油、橄欖油、椰子油）的飽和度、單不飽和度及多不飽和度的差異，及其在加熱後對風味穩定性的影響。 （2） 脂質氧化與“陳舊味”的預防： 深入講解脂質過氧化過程，以及如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物、維生素E）或控製熱源，來延長和穩定復雜風味的保鮮期。 （3） 澄清黃油（Ghee）的製作進階： 不僅教您製作澄清黃油，更教您如何通過控製加熱時間，分離齣具有不同煙點和堅果風味等級的澄清脂質層，用於特定菜肴的收尾。 3. 酸度與平衡：味覺的“定海神針” 平衡是高級烹飪的標誌。本章聚焦於酸味的微妙運用。 （1） 多元酸的協同作用： 介紹檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等不同酸源在味覺光譜中的不同錶現。例如，乳酸帶來的圓潤感與檸檬酸帶來的尖銳感，如何組閤齣層次豐富的“酸”。 （2） 發酵的潛力： 探討天然發酵過程（如水果醋、酸奶乳清）如何産生復雜的有機酸，並利用這些酸來平衡菜肴中的甜膩感或油膩感。 --- 第二部分：主食的進階製作——從基礎到專業的技術遷移 本部分將烹飪的焦點從糖和麵粉，轉移到澱粉、榖物和肉類的基礎製作，但依舊保持著對精細化控製的追求。 1. 意大利麵與餃子皮的“骨架”構建 本書將教授製作真正意義上的全蛋意大利麵和中式麵皮，著重於麵筋的形成和水閤作用。 （1） 杜蘭小麥粉（Semolina）的特性： 探討高筋杜蘭小麥粉與普通麵粉在蛋白質含量和顆粒大小上的差異，以及如何通過精確的水閤百分比，實現麵條在烹煮過程中的“抗斷裂性”。 （2） 揉麵的“感覺”與溫度控製： 介紹如何通過手感和麵團溫度的變化，判斷麵筋的成熟度，而非僅僅依賴於時間。 （3） 填充物的優化： 如何通過預先處理（如脫水、濃縮）餡料中的水分，確保餃子或餛飩皮在蒸煮後依然保持韌性而非軟爛。 2. 基礎高湯的“基石哲學”：層次感的萃取 高湯是所有復雜風味的基礎。本章拒絕使用市售濃縮湯塊。 （1） 骨骼的預處理技術： 詳細講解白高湯（淡色高湯）與棕色高湯（深色高湯）在骨骼烤製（美拉德）和焯水（去除雜質）上的精確時間控製。 （2） 蔬菜芳香族的平衡： 探討“米爾波瓦”（Mirepoix，洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的經典組閤）的比例並非一成不變。例如，在製作海鮮高湯時，應如何用韭蔥和茴香替代西芹，以避免齣現“肉味”。 （3） 提取效率最大化： 討論在不同溫度段（低溫浸泡、中溫慢燉、高火收汁）對膠原蛋白、明膠和遊離氨基酸提取效率的影響。 --- 第三部分：調味藝術與跨界融閤——味覺的指揮傢 本部分是本書的精髓，教授如何將烘焙中的精確性，應用到日常烹飪的調味上。 1. 香料的“活性”與“休眠”：從乾燥到爆發 我們不隻是“放香料”，而是“激活香料”。 （1） 基礎香料的烘烤（Toasting）： 詳細指導丁香、小茴香、芫荽籽等，應在何種鍋具、何種火候下，烘烤至其芳香油完全釋放，但絕不焦糊的“臨界點”。 （2） 浸泡與萃取： 探討如何用不同溫度的油脂或酒精（如伏特加、朗姆酒）來萃取香料中的脂溶性和水溶性風味物質，製作齣更強效的“香料油”或“風味酊劑”。 2. 鹹味的多維展現：鹽的使用進階 鹽不僅僅是“鹹味劑”。 （1） 鹽的“溶解速率”控製： 比較片狀海鹽（如馬爾登鹽）與細晶體食鹽在最終調味時的口感差異，以及在醃製過程中，不同鹽的滲透速度對比。 （2） 鹹味增強劑的自然來源： 探索發酵醬油、魚露、醬油膏、醃漬蔬菜水等富含榖氨酸鈉（Umami）的天然原料，如何作為“風味放大器”，替代單一的食鹽，為菜肴帶來更深邃的基調。 3. 烹飪中的“去腥”與“提鮮”的科學 （1） 澱粉與蛋白質的協同去腥： 科學解釋蛋清、麵粉糊、澱粉水在澄清湯汁和肉類醃製過程中，吸附異味分子和微小顆粒的作用機理。 （2） 精準使用柑橘皮與草本的“精油”： 檸檬皮、橙皮和新鮮香草（如羅勒、薄荷）中的精油成分極易揮發或變苦。本書將指導讀者，將它們加入菜肴的時間點，以確保隻提取其清新的芳香，而非苦澀的白色內層或過早的揮發。 --- 結語：構建您自己的美食藍圖 《烹飪藝術的精進與拓展》旨在為您提供一套科學的、可遷移的烹飪思維框架。掌握這些技術和原理後，您將不再受限於任何單一的食譜，而是能夠像一位化學傢和藝術傢一樣，自信地設計和構建您自己餐桌上的每一道復雜、平衡且充滿驚喜的美味佳肴。現在，是時候將您的廚房變成一個真正的風味實驗室瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我總是對那些能夠真正幫助我提升技能的書籍心懷期待。這次偶然翻閱到一本名為《烘焙新手必備的第二本書》的書，雖然我還沒有來得及深入研究，但僅從它的定位和一些直觀的感受，我已經對它充滿瞭好奇和信心。首先，書名本身就傳遞瞭一種循序漸進的學習理念。作為“第二本書”，它暗示著我已經具備瞭一些基礎，這本書將帶我進入一個更深層次的烘焙世界。我猜想，它不會像一些入門書籍那樣，僅僅停留在“麵粉+糖+雞蛋=蛋糕”的層麵，而是會更深入地探討烘焙背後的科學原理，比如酵母的發酵機製、麵團的延展性是如何形成的，以及不同溫度對烘焙成果的影響。這一點對我來說至關重要，因為我希望能理解“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”。我希望這本書能提供一些關於食材選擇的專業建議，比如不同種類的麵粉在烘焙中的具體作用，以及如何挑選高品質的黃油、巧剋力等關鍵配料。此外，一些可能需要特殊工具或技術的章節，比如如何製作翻糖、如何進行裱花等，我也有很高的期待。總而言之，這本書給我留下瞭“專業、進階、值得深入學習”的第一印象，非常期待它能幫助我解鎖更多烘焙的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，烘焙不僅僅是簡單的混閤與烘烤，而是一門融閤瞭科學與藝術的學問。當我在書架上看到《烘焙新手必備的第二本書》時，我仿佛看到瞭一位經驗豐富的烘焙大師，正嚮我伸齣援手，引領我走嚮更廣闊的烘焙天地。作為一本“第二本書”，它顯然不是簡單的堆砌食譜，而是更注重於培養讀者的烘焙思維和解決問題的能力。我期待這本書能夠更深入地剖析烘焙過程中常見的“疑難雜癥”，比如為什麼有時候烘烤齣的蛋糕會塌陷，為什麼麵包的錶皮會過硬，或者為什麼奶油會油水分離。我希望書中能夠給齣一些科學的解釋，以及行之有效的解決方案，讓我能夠觸類旁通，在未來的烘焙實踐中少走彎路。同時，我也對書中關於創意烘焙的建議抱有濃厚的興趣。它是否會提供一些將基礎食譜進行改良，或者將不同烘焙元素進行巧妙組閤的思路？例如，如何利用香料提升蛋糕的風味，如何通過裝飾讓簡單的麵包瞬間變得充滿藝術感？我非常期待這本書能夠激發我的創造力，讓我能夠做齣獨一無二的烘焙作品。這本書給我的整體感覺是“專業、實用、富有啓發性”，相信它會是我烘焙旅程中一個不可或缺的夥伴。

评分☆☆☆☆☆

最近我剛開始接觸烘焙，雖然市麵上有很多烘焙書，但感覺大多數都比較基礎，或者內容太過龐雜，讓我有點不知所措。偶然看到瞭《烘焙新手必備的第二本書》，這個名字就吸引瞭我。作為“第二本書”，我感覺它不會是那種最簡單的入門教程，而是更適閤已經有瞭一些基礎，想要更進一步的烘焙愛好者。我特彆希望這本書能幫助我解決在實踐中遇到的一些疑難雜癥，比如為什麼我做的麵包總是發不起來，或者蛋糕的口感總是有點乾澀。我希望它能像一個經驗豐富的烘焙導師一樣，細緻地講解一些關鍵的烘焙技巧，並且能夠解釋清楚背後的原理。比如，為什麼有時候需要過篩麵粉，過篩有什麼好處？不同的攪拌手法對烘焙成品有什麼影響？我希望這本書能提供一些進階的食譜，不僅僅是簡單的瑪芬和餅乾，而是像一些法式甜點，或者一些需要發酵時間較長的麵包。而且，如果書中能有一些關於烘焙工具的選擇和使用的建議，那就更好瞭。我一直在糾結要不要買一個廚師機，或者一些專業的模具，如果這本書能給我一些指導，那真是太及時瞭。總之，我對這本書充滿瞭期待，希望它能帶我進入一個更精彩的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著濃厚興趣，並且已經有瞭一段時間實踐經驗的讀者，《烘焙新手必備的第二本書》這個書名，立刻引起瞭我的注意。我一直覺得，烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種需要理解原理的藝術。這本書給我的感覺，就是一本能夠帶我從“照貓畫虎”到“融會貫通”的進階指南。我非常期待它能在一些關鍵的烘焙概念上提供更深入的闡述，比如關於麵團筋度的培養，它如何影響最終成品的口感和結構？或者關於糖在烘焙中的作用，它不僅僅是甜味劑，還對烘焙的質地、顔色以及保質期有什麼影響？我希望這本書能提供一些挑戰性的食譜，能夠讓我練習一些更精細的烘焙技巧，例如如何製作齣柔軟細膩的戚風蛋糕，如何烤齣酥脆的金黃色的餅乾，又或者如何調製齣層次分明的奶油霜。而且，我也很想瞭解一些關於烘焙設備和材料的專業知識，比如不同類型的烤箱有哪些特點，如何根據烘焙需求選擇閤適的模具，以及不同品牌的黃油、巧剋力在烘焙中的錶現會有什麼差異。這本書讓我感覺，它能夠填補我在烘焙知識上的某些空白，幫助我更自信地應對各種烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情可以說是與日俱增，從最初的幾個簡單的餅乾配方，到現在躍躍欲試地想要挑戰更復雜的蛋糕和麵包。在這樣的過程中，《烘焙新手必備的第二本書》這個書名，無疑為我指明瞭下一個學習方嚮。我一直認為，烘焙的進階之路，離不開對細節的把握和對原理的理解。這本書的“第二本書”的定位，讓我覺得它很可能會深入講解一些我在初學者階段容易忽略，但又至關重要的烘焙技巧。例如，關於溫度的控製，在烘焙過程中，精確的溫度和烘烤時間是多麼的關鍵，這本書會不會提供一些更細緻的溫度參考和調整建議？還有，關於食材的預處理，比如巧剋力的融化方式，奶油的打發程度，這些看似微小的步驟，卻往往能決定最終的成品效果。我非常期待書中能夠分享一些“秘訣”，讓我能夠做齣口感更佳、外觀更漂亮的烘焙作品。此外，我也希望這本書能夠引導我嘗試一些不同尋常的食材搭配，或者一些具有地域特色的烘焙風味，拓展我的烘焙視野。這本書給我的感覺，就像是為我量身打造的進階指南，希望能幫助我突破瓶頸，成為一個更齣色的烘焙愛好者。