職業技能培訓專用教材：烹飪基本技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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薑靈芝 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 技能培訓
• 職業教育
• 基礎技能
• 教材
• 烹飪技巧
• 職業技能
• 美食
• 廚房
• 實操

出版社： 经济科学出版社

ISBN：9787505876767

版次：1

商品编码：10333923

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2008-12-01

用纸：胶版纸

页数：154

字数：120000

內容簡介

職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技術，達到上崗要求，順利實現就業。
為瞭適應開展職業技能短期培訓的需要，促進短期培訓嚮規範化發展，我們編寫瞭這套職業技能短期培訓教材，以相應職業的國傢職業標準和崗位要求為依據，滿足受培訓者的需求。
本書主要包括烹飪概論、刀工技術、配菜技術、火候技術、調味技術、烹飪原料初步加工、韆料漲發、食品雕刻、冷菜製作技術、熱菜製作技術、筵席基礎知識、特色傢常菜製作實例等內容。在編寫過程中力求做到通俗易懂、言簡意賅，在最小的容量內加入最實用的內容，使受培訓者一目瞭然，學習起來倍感輕鬆。另外，本書為瞭便於學習者理解和對照實踐，每章後配備相關習題，供學習者參考復習，進行知識的迴顧和總結。

目錄

第一章 烹飪概論
第一節 烹飪基礎知識
第二節 中式烹飪的曆史與發展
第二章 刀工技術
第一節 刀法
第二節 原料成形
第三章 配菜技術
第一節 配菜的作用
第二節 配菜的基本原則
第三節 配菜的基本方法
第四節 配菜菜肴的定名
第四章 火候技術
第一節 火候的作用及意義
第二節 火候的基本技能
第五章 調味技術
第一節 調味的基本知識
第二節 調味品的基本知識
第三節 調味的原則與方法
第六章 烹飪原料初步加工
第一節 烹飪原料初步加工的基本要求
第二節 蔬菜類原料的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 水産類原料的初步加工
第七章 乾料漲發
第一節 乾料漲發的基本原理
第二節 乾料漲發的基本方法
第三節 乾料漲發的應用舉例
第八章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義和曆史
第二節 食品雕刻的原料
第三節 食品雕刻的類型
第四節 食品雕刻的工具
第五節 食品雕刻的方法
第六節 食品雕刻的應用實例
第七節 食品雕刻的注意事項
第九章 冷菜製作技術
第一節 冷菜的特點
第二節 冷菜的製作方法
第三節 冷菜調味汁的配製方法
第十章 熱菜製作技術
第一節 熱菜的特點
第二節 熱菜製作技術
第十一章 宴席基礎知識
第一節 宴席的特點
第二節 宴席的基本形式
第三節 宴席的菜肴配置
第四節 宴席的準備和上菜程序
第五節 宴席菜肴的菜單設計
第十二章 特色傢常菜製作技術
第一節 傢常菜的特點
第二節 特色傢常菜的製作實例
附錄
參考文獻

精彩書摘

第一章 烹飪概論
第一節 烹飪基礎知識
一、烹飪的定義
人離不開吃飯，因此也就離不開烹飪。烹飪齣自《周易·鼎》一書，“烹”就是煮的意思，“飪”是熟的意思。狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食；廣義地說，烹飪是指對食物原料進行閤理選擇調配，加工洗淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、兼美的飯食菜品，使其安全無害、利於吸收、益人健康、強人體質，包括調味熟食，也包括調製生食。烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜肴的過程。烹調比烹飪範圍小，烹是火的利用，其包含兩個主要內容：一個是烹；另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態美觀。烹調與烹飪的區彆在於：烹調是單指製作菜肴而言，烹飪則包括菜肴和主食的整個飯菜製作。烹調技術的基本功包括：刀工技術；投料技術；上漿、掛糊技術；掌握火候技術；勾芡潑汁技術；調味的時間和數量掌握技術；翻勺技術和裝盤技術。

前言/序言

職業技能培訓專用教材：烹飪基本技能 圖書簡介 本書籍，定名為《職業技能培訓專用教材：烹飪基本技能》，旨在為初涉烹飪領域的學習者，特彆是那些尋求係統、紮實職業技能培養的人士，提供一套全麵而實用的入門指南。本書嚴格聚焦於烹飪工藝的基礎核心，力求將復雜的烹飪知識分解為易於理解、便於實踐的模塊，確保學習者能夠構建起堅實的專業基礎，為未來嚮更高級彆的烹飪藝術邁進打下堅實的基礎。 本書的內容編排，嚴格遵循現代職業教育的要求，強調理論與實踐的緊密結閤。我們深知，烹飪是一門實踐性極強的技術，因此，教材中大量的篇幅被用於詳盡地闡述和圖解各項基本操作流程。 第一部分：廚房環境與安全規範 在深入探討烹飪技術之前，本書將首先構建一個安全、高效的專業工作環境認知。本部分詳細介紹瞭專業廚房的布局原理，包括“熱區”、“冷區”、“清潔區”的科學劃分及其功能。我們不僅描繪瞭理想的廚房布局圖，更重點闡述瞭在實際操作中如何根據空間限製進行優化布局。 安全是烹飪行業的生命綫。本章用瞭相當的篇幅來講解廚房安全操作規範。這包括但不限於： 1. 防火與滅火常識：針對油脂火災、電器火災的不同特性，詳細介紹瞭各類滅火器的使用方法和適用場景，並強調瞭日常操作中預防火災的細節（如油鍋溫度監控、清潔劑存放隔離）。 2. 機械設備操作安全：涵蓋瞭切片機、絞肉機、和麵機等常用重型設備的安全操作步驟、日常維護檢查點以及緊急停止按鈕的使用規範。強調“不戴手套操作高速鏇轉機器”等關鍵禁忌。 3. 個人衛生與交叉汙染控製：從洗手標準流程（微生物學角度解釋）、工作服的著裝要求，到食物處理中的分區隔離（生熟食分離、不同食材的處理順序），力求將“食品安全”內化為操作者的本能反應。 第二部分：刀工技藝的精雕細琢 刀工被譽為中餐烹飪的“第一基礎”，其熟練程度直接決定瞭菜肴的齣品質量與效率。本書的刀工部分，力求做到“精細入微，圖文並茂”。 我們摒棄瞭籠統的描述，轉而采用“標準動作分解攝影”的方式，係統地介紹瞭握刀的正確姿勢（例如，日式與西式握刀的區彆與適用性）。隨後，我們細緻拆解瞭數十種基礎刀法： 切（Slice）：如薄切、厚切，強調刀刃與砧闆的角度控製。 拍（Smash）：如拍蒜、拍薑，講解如何通過拍擊的力度和方式，最大限度釋放風味物質。 剞（Dice/Mince）：如丁、末、粒的製作，重點在於保證尺寸的均勻性，這是保證食材受熱一緻性的關鍵。我們設定瞭不同食材（如土豆、鬍蘿蔔、洋蔥）在特定刀工要求下的標準尺寸參考值。 滾刀塊與菱形片：針對特定菜肴的形態要求，講解如何通過手腕的協調配閤，實現快速、規整的形狀切割。 本部分還專門設立瞭“刀具的保養與磨礪”一章，詳細指導瞭磨刀石（水磨石、油磨石）的選擇、磨刀的角度設定（針對不同類型刀具，如中式斬切刀、西式主廚刀）以及日常的保養油使用，確保學習者能夠長期保持工具的鋒利度。 第三部分：高湯與基礎醬汁的構建 高湯，是餐飲業的“血液”，是決定菜肴風味深度的決定性因素。本書係統梳理瞭中式烹飪中對高湯的精細化要求。 1. 基礎清湯（上湯）的熬製：詳細介紹瞭原料（雞骨、老鴨、豬骨）的預處理（焯水去血沫的精確時機）、火候的控製（從大火轉文火的臨界點），以及澄清（打茸、撇油）的技巧，力求製作齣清澈見底、味道醇厚的標準清湯。 2. 濃白湯（奶湯）的製作：重點解析瞭乳化作用的科學原理，指導學習者如何通過“大火、足量”的策略，實現骨膠原蛋白的充分釋放與油脂的均勻分散，以達到“白如牛奶”的效果。 3. 基礎醬汁體係：涵蓋瞭西式醬汁中Béchamel（白醬）、Velouté（黃汁）的基礎製作流程，以及中式復閤醬汁（如紅燒汁、糖醋汁）的比例調配原則。特彆強調瞭澱粉勾芡的原理與手法，講解如何通過水澱粉的溫度和加入速度，控製芡汁的透明度和光澤度。 第四部分：火候的掌控與熱傳遞基礎 火候是烹飪的靈魂，本書將其從經驗主義的描述提升到科學認知的層麵。 熱源認知：區分瞭燃氣竈、電磁爐、燃木爐等不同熱源的能量輸齣特性，以及它們對鍋具的加熱差異。 油溫的科學控製：不再使用“三成熱”、“五成熱”等模糊概念，而是引入溫度計輔助教學，明確指齣不同烹飪技法（滑炒、乾煸、初炸）所需的精確油溫區間（如，滑油通常控製在120-140°C，復炸在180-190°C）。 基礎技法的熱力學分析： 炒（Stir-Frying）：強調“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的適用場景區彆，以及翻炒過程中鍋具的離火與迴火技巧。 爆（Quick Frying）：分析大火快炒中水分快速蒸發與風味物質（如焦糖化、美拉德反應）的生成關係。 炸（Deep Frying）：講解食物入鍋後，油溫瞬間下降的補償機製，以及油炸過程中水分嚮外遷移的規律，確保外酥裏嫩。 第五部分：基礎食材的處理與預製 本章側重於常見食材的預處理，這是決定最終齣品速度和品質的關鍵環節。 1. 肉類基礎處理：針對禽類、畜類（牛、豬、羊）和水産（魚、蝦），詳細指導瞭去骨、去筋膜、上漿（鬆肉粉、蛋清、澱粉的配比和作用機理）的標準化流程。 2. 蔬菜的預處理：涵蓋瞭不同蔬菜的“飛水”或“焯水”的最佳時間與溫度控製（如綠葉菜保持翠綠的堿性水處理法），以及根莖類蔬菜的浸泡與防氧化措施。 3. 蛋類的基礎應用：從基礎的打蛋手法（避免過度起泡）、煎蛋（平底鍋的均勻受熱）、到製作標準的蛋液和蛋花湯的技巧。 本書的特點在於，所有技術點均輔以大量的“操作失誤分析與糾正”環節，幫助學習者在實踐中快速識彆並修正常見錯誤，是培養實用型、高素質烹飪人纔的理想教材。

评分☆☆☆☆☆

我仔細觀察瞭一下這本書的索引部分，它的詳盡程度簡直超乎想象。很多教材的索引都敷衍瞭事，要找個特定的術語或操作步驟，往往需要大海撈針。然而，這本書的索引做得極其細緻入微，不僅列齣瞭主要章節的名稱，連那些關鍵的、可能被新手忽略的技巧點，都被單獨列瞭齣來，並且明確標注瞭頁碼。這對於我這種需要快速查閱、解決實際操作中突發問題的學習者來說，簡直是一個巨大的加分項。這說明編寫者不僅僅是想“教完”知識，更是想讓這本書成為一本“用得起來”的案頭參考書。此外，我還在封底內側發現瞭一個設計巧妙的小卡槽，雖然我還沒打開裏麵的內容，但這種預留空間的設計，似乎暗示著這本書未來可能還會附帶一些可撕取的工作錶或者快速參考卡片。這種超越基礎教材範疇的附加值設計，體現瞭齣版方對目標讀者的深度洞察和長遠考慮，讓人對其內容的實用性充滿瞭更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的字體選擇和色彩運用，簡直是教科書級彆的範例。我一直覺得，好的教材，其視覺傳達的力量不容小覷。這本書的內頁背景是那種略帶米黃色的，而不是刺眼的純白，這種處理方式極大地緩解瞭長時間閱讀帶來的視覺壓力，對於需要長時間伏案學習的我來說，簡直是太貼心瞭。更值得稱贊的是，它在關鍵概念的突齣上，用色非常剋製和有效。它沒有濫用高飽和度的顔色去“吼叫”重要的信息，而是通過精妙的加粗、變體和邊框設計，巧妙地引導讀者的視綫聚焦到核心知識點上。我注意到，在一些需要強調注意事項的段落，作者采用瞭獨特的圖標係統，這些小圖標不僅形象生動，而且具有很高的辨識度，比生硬的文字提示要直觀得多。這種將設計美學與教育功能完美融閤的做法，讓我深刻體會到編寫者在用戶體驗上的用心。這種潛移默化的引導，讓學習過程不再是枯燥的知識灌輸，而變成瞭一種愉悅的探索體驗，讓人忍不住想繼續往下翻閱。

评分☆☆☆☆☆

我拿到手後，迫不及待地翻閱瞭前幾頁，感覺這套書的編寫團隊顯然對行業痛點有著深刻的理解。從目錄結構來看，它似乎並沒有采取那種傳統按部就班的羅列式教學，而是更注重知識點之間的邏輯關聯性和係統性。我個人對那種“一上來就講理論”的書籍比較頭疼，但這本書似乎采取瞭一種更加實用的切入點，似乎是想先建立起操作的骨架，再填充細節的血肉。這種結構上的設計，對於我這種偏愛實踐操作的學習者來說，簡直是太友好瞭。我注意到它似乎在某些章節的處理上，采用瞭模塊化的方式，這可能意味著學習者可以根據自己的薄弱環節進行針對性的攻剋，靈活性非常高。雖然我還沒深入到具體操作流程，但從整體的編排脈絡中，我已經能感受到一種清晰的教學思路在引導著讀者，它不像某些教材那樣讓人在知識的海洋中迷失方嚮，反而像是一位經驗豐富的大師傅在旁邊耐心示範，每一步都安排得井井有條，讓人心裏踏實。這種經過精心打磨的邏輯框架，是成功教學的關鍵，光是看結構就覺得會事半功倍。

评分☆☆☆☆☆

從排版細節來看，這本書在術語的規範化處理上做得非常到位。作為一本“技能專用教材”，準確性和一緻性是衡量其專業水平的重要標準。我發現書中首次齣現的專業術語，都進行瞭明確的解釋，並且在後續引用時，保持瞭高度的統一性，這對於避免學習者在不同章節間産生混淆至關重要。更讓我驚喜的是，它似乎在某些關鍵點的旁邊，留齣瞭相當寬裕的空白區域。這種設計初衷顯然是為瞭方便讀者在實際操作中，能夠隨時在書頁上做筆記、標記批注，或者記錄自己實踐中的心得體會。這是一種非常尊重學習者主體性的做法，它承認瞭教材隻是一個基礎框架，真正的學習和成長還需要結閤自身的實踐反饋。這種“留白”的設計，遠比那種恨不得把每一個角落都塞滿文字的教材要高明得多，它鼓勵互動，支持個性化學習路徑的構建，讓這本書真正成為陪伴學習者成長的夥伴，而非一個單嚮的信息輸齣者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人眼前一亮，那種厚實的紙張手感，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是下瞭血本的。封麵那種簡約而不失專業的設計風格，一下子就抓住瞭我的注意力。我一直覺得，好的教材不光要有乾貨，外在的包裝也不能敷衍瞭事。這本書從邊角處理到油墨的清晰度，都體現齣一種對細節的極緻追求。我特彆留意瞭一下內頁的排版，字號大小適中，行間距也把握得恰到好處，長時間閱讀下來眼睛也不會感到疲勞。而且，那種啞光紙張的使用，有效避免瞭反光，這對於需要在廚房光綫下閱讀的人來說，簡直是福音。我本來以為這種“專用教材”可能會顯得有些刻闆，但這本書在保持專業性的同時，融入瞭一些現代審美元素，比如那些精美的圖例插畫，雖然內容我還沒深入看，但光是看這些輔助視覺材料的質量，就讓人對接下來的學習內容充滿瞭期待。它給我的第一印象是：這是一本值得收藏、願意經常翻閱的工具書，而不是那種用完就束之高閣的教輔材料。這種高品質的物理呈現，無疑為接下來的學習體驗打下瞭堅實的基礎，讓人感覺物有所值。

评分☆☆☆☆☆

very good very good very good very good

评分☆☆☆☆☆

我们期待看到更多网络文学作品的入选。一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！等了我2个星期，快递送到了传达室也不来个电话，自己打京东客服查到的。书是正版。京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。这是一个太摔的举动了，支持京东。这本书什么都好，就是印刷的油墨味太重，影响阅读。我已经开始看了这本书,很简单真的很简单，清爽，它用最简单也是最肯定的语气告诉了我必须马上简单和让自己的生活因为简单变得轻松的方法，我按照它说的正在努力付诸行动，发现自己真的轻松了，然而不成。清醒始终觊觎在近旁，我时时感觉它冷冰冰的影子。那是我自己的影子。奇怪，我一面昏昏欲睡一面暗忖。我身处自己影子的內侧。我在那迟钝而无感觉的冥暗中行走、进餐、与人交谈。不可思议的是，周围的人都不曾察觉我被放置在这种奇异状态中。那一个月里我瘦了六公斤。可尽管如此，家人和朋友居然都没有察觉这种异变，没有察觉我始终活在昏昏欲睡的状态之中。 是的，我名副其实地生活在睡眠中。在我的周遭，在我的内部，一切东西都凝滞而沉重，阴沉而混浊。就连自己生存于这个世界的状态，都像是不牢靠的幻觉。似乎只要刮起一阵强风，我的肉体就将被吹到世界尽头，吹到天涯海角见所未见闻所未闻的土地。而我的肉体将在那里与我的意识永远分离。所以我很想牢牢抓住某样东西。然而纵目四望，周边却看不到一样可以抓牢的事物。白日里，我时常浑浑噩噩，仿佛大脑蒙着一层薄膜，无法辨清事物的正确距离、质量和触感。而且每隔一定的间歇，柔软的缺漏便如同弛缓的波浪涌流而至。坐在电车的座椅上、教室的课桌前，抑或晚餐的席位上，不知不觉间我便会朦胧入睡。意识曾几何时游离我的肉体而去。世界无声地摇颤，将形形色色的东西抖落在地。铅笔、手提袋和餐叉发出声响掉落在地板上。我很想猛然伏在那里，沉沉睡去.我知道自己不会成为真正意义的商人老板生意人之类的，但是我也必须有合理的方法和对未来的规划和好习惯才可以让自己能够更好的，让自己的兴趣爱好成为自己的职业，能陪我到老，也能因为分享兴趣爱好结识更多同爱好的人相伴到老，简单到老，为了更好的持续健康的发展和不放弃 两个女孩的气质犹如热带雨林般纯朴清新，散发的活力如雨林般鲜碧蓬勃，她们的生活已完全与雨林融为一体，原生态的美丽显现在书里的每一页，心生向往。我想这是值的推荐的好书中的好书吧，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。

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评分☆☆☆☆☆

速度很快 ，，，书蛮不错的

评分☆☆☆☆☆

可以看看。不过不是自己想要的

评分☆☆☆☆☆

内容很给力，讲解很全面

评分☆☆☆☆☆

看着便宜，应该实用吧

评分☆☆☆☆☆

买的几本书质量都不错，就是快递慢的要死。

评分☆☆☆☆☆

全搞坏了