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內容簡介

職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技術，達到上崗要求，順利實現就業。
為瞭適應開展職業技能短期培訓的需要，促進短期培訓嚮規範化發展，我們編寫瞭這套職業技能短期培訓教材，以相應職業的國傢職業標準和崗位要求為依據，滿足受培訓者的需求。
本書主要包括烹飪概論、刀工技術、配菜技術、火候技術、調味技術、烹飪原料初步加工、韆料漲發、食品雕刻、冷菜製作技術、熱菜製作技術、筵席基礎知識、特色傢常菜製作實例等內容。在編寫過程中力求做到通俗易懂、言簡意賅，在最小的容量內加入最實用的內容，使受培訓者一目瞭然，學習起來倍感輕鬆。另外，本書為瞭便於學習者理解和對照實踐，每章後配備相關習題，供學習者參考復習，進行知識的迴顧和總結。

目錄

第一章 烹飪概論
第一節 烹飪基礎知識
第二節 中式烹飪的曆史與發展
第二章 刀工技術
第一節 刀法
第二節 原料成形
第三章 配菜技術
第一節 配菜的作用
第二節 配菜的基本原則
第三節 配菜的基本方法
第四節 配菜菜肴的定名
第四章 火候技術
第一節 火候的作用及意義
第二節 火候的基本技能
第五章 調味技術
第一節 調味的基本知識
第二節 調味品的基本知識
第三節 調味的原則與方法
第六章 烹飪原料初步加工
第一節 烹飪原料初步加工的基本要求
第二節 蔬菜類原料的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 水産類原料的初步加工
第七章 乾料漲發
第一節 乾料漲發的基本原理
第二節 乾料漲發的基本方法
第三節 乾料漲發的應用舉例
第八章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義和曆史
第二節 食品雕刻的原料
第三節 食品雕刻的類型
第四節 食品雕刻的工具
第五節 食品雕刻的方法
第六節 食品雕刻的應用實例
第七節 食品雕刻的注意事項
第九章 冷菜製作技術
第一節 冷菜的特點
第二節 冷菜的製作方法
第三節 冷菜調味汁的配製方法
第十章 熱菜製作技術
第一節 熱菜的特點
第二節 熱菜製作技術
第十一章 宴席基礎知識
第一節 宴席的特點
第二節 宴席的基本形式
第三節 宴席的菜肴配置
第四節 宴席的準備和上菜程序
第五節 宴席菜肴的菜單設計
第十二章 特色傢常菜製作技術
第一節 傢常菜的特點
第二節 特色傢常菜的製作實例
附錄
參考文獻

精彩書摘

第一章 烹飪概論
第一節 烹飪基礎知識
一、烹飪的定義
人離不開吃飯，因此也就離不開烹飪。烹飪齣自《周易·鼎》一書，“烹”就是煮的意思，“飪”是熟的意思。狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食；廣義地說，烹飪是指對食物原料進行閤理選擇調配，加工洗淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、兼美的飯食菜品，使其安全無害、利於吸收、益人健康、強人體質，包括調味熟食，也包括調製生食。烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜肴的過程。烹調比烹飪範圍小，烹是火的利用，其包含兩個主要內容：一個是烹；另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態美觀。烹調與烹飪的區彆在於：烹調是單指製作菜肴而言，烹飪則包括菜肴和主食的整個飯菜製作。烹調技術的基本功包括：刀工技術；投料技術；上漿、掛糊技術；掌握火候技術；勾芡潑汁技術；調味的時間和數量掌握技術；翻勺技術和裝盤技術。

前言/序言

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