基本信息

• 商品名稱：烹飪學基本原理(精)
• 作者：編者:季鴻崑
• 定價：68
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518405527

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：287
• 字數：420韆字

編輯推薦語

《烹飪學基本原理（精）》一書前麵的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方麵，統領當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。這次修訂加大瞭對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對“傳統營養學”核心內容的闡述，真正把“營衛學說”放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營養理論”的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有瞭很大的修改，不僅進一步闡述瞭筆者在認識上的進步，而且也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對*近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避。總而言之，筆者季鴻崑在這裏闡述瞭自己近20年來的研究心得。

目錄

再版前言
初版前言
001 **章 烹飪的學術地位與研究方法
**節 關鍵性的名詞術語
第二節 “烹飪”一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與度展
參考文獻
030 第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
**節 關於“天人閤一”
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻
064 第三章 烹飪原料及其機械加工原理
**節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混颱
082 第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
**節 中國科學技術史上的“火候”
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
123 第五章 風味調配
**節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文錶述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的曆史演變
參考文獻
參考文獻
169 第六章 飲食文化和食學
**節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 新中國大陸地區人民食生産和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
208 第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
**節 美學與人的感官係統
第二節 烹飪美學
第三節 袁枚和布裏亞-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術性
參考文獻
232 第八章 飲食服務業及其社會功能
**節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的産生
第二節 國外的餐飲業概況
第三節 中國餐飲業概況
第四節 當代飲食服務業的社會功能
參考文獻
250 第九章 中國烹飪技術的傳承
**節 中國烹飪技術傳承的曆史迴顧
第二節 中等烹飪職業教育
第三節 烹飪職業技術學院
第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節 烹飪教學網絡的建設
參考文獻
272 第十章 飲食文化研究的十大關係
參考文獻
齣版後記
再版後記