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圖書介紹

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林蔓禎著，楊誌雄攝影

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发表于2024-11-14

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店鋪：善本圖書專營店

齣版社：四塊玉文創

ISBN：9789865661694

商品編碼：10448430913

齣版時間：2016-04-14

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具體描述

【書籍簡介】
想衝齣好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？
就讓咖啡職人step by step，?你手衝咖啡的秘密撇步，
在傢也能享用專業級的精品咖啡！

職人示範zui專業
戰績輝煌的咖啡師傾囊相授咖啡衝煮每一關鍵環節
★莊宏彰 2010亞洲義式咖啡大賽義式與創意咖啡雙冠軍
★簡嘉程 2010年創意颱北咖啡冠軍
2012、13年WBC世界義式咖啡大師颱灣區代錶
★锺誌廷 2014WCE世界盃拉花大賽颱灣選拔賽冠軍
2015WCE世界盃衝煮大賽颱灣選拔賽亞軍
2015WCE世界盃拉花大賽颱灣選拔賽亞軍
★黃吉駿 2014颱灣咖啡衝煮大賽第六名
★山田珈琲店 K?NO衝煮講座講師（店長山田先生親自示範）
★葉世煌咖啡葉店長、知名咖啡講師
★王樂群 2015愛樂壓世界大賽颱灣區冠軍

介紹器材zui多樣
完勝其他同類型咖啡書的器材介紹，除瞭各式各樣的手衝濾器、手衝壺等用具外……

加碼介紹【WCE世界盃衝煮大賽颱灣選拔賽】指定使用器具：
虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。

圖解步驟zui詳細
步驟圖＋文字解說＝衝齣一杯好咖啡零失敗
詳細收錄五種咖啡器具的衝煮方式，Step by stepzui生動易懂的圖示與技巧說明。

衝煮數據zui精確
比賽等級的專業數據，不藏私大公開
咖啡師提供參賽時所必備TDS儀器（濃度計），準確測齣咖啡豆用量、粉水比、濃度、溫度、萃取率等數據，精確配方按圖索驥，保證咖啡不走味。

經驗分享zui實用
一步一腳印，有誌者事竟成
書中「職人小傳」、「咖啡職人的咖啡館」，分享咖啡師接觸咖啡與開店經營的心得，不論是剛開始接觸咖啡的新人，或更加精進衝煮技巧，本書將會是你weiyi選擇！

【作者簡介】
林蔓禎∣作者
曾任職雜誌社與齣版社。浸淫文化事業逾二十年，深深著迷於文字的浩瀚精妙，更佩服齣版工作者的勞心勞力。
現為自由作傢，聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的采訪與寫作，未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。

楊誌雄攝影
二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

【目錄】
推薦序──劉傢維
自序──隻想衝杯好咖啡
本書使用說明
本書衝煮法結構圖
常見的咖啡衝煮方式
基本器具介紹

Chapter 1衝煮方法
PART 1手衝篇

手衝的基本原理
手衝專用器材介紹

聰明濾杯
衝煮重點
步驟示範
咖啡小常識──咖啡「豆」知識
職人小傳──锺誌廷

Caff骨瓷錐形濾器
衝煮重點
步驟示範
咖啡小常識──精品咖啡産區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器
衝煮重點
步驟示範
職人小傳──黃吉駿

K?NO錐形濾器
衝煮重點
步驟示範
品牌故事──K?NO

Hario V60圓錐螺鏇濾器
衝煮重點
步驟示範
咖啡小常識──滴濾／濾壓式咖啡應用
職人小傳──葉世煌

PART 2虹吸壺
虹吸壺的基本原理
虹吸壺專用器材介紹

K?NO咖啡賽風壺
衝煮重點
步驟示範

PART 3 摩卡壺
摩卡壺的基本原理
摩卡壺專用器材介紹

VEV VIGANO Kontessa摩卡壺
衝煮重點
步驟示範
職人小傳──莊宏彰

PART 4 法式濾壓壺
法式濾壓壺的基本原理
法式濾壓壺專用器材介紹

Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺
衝煮重點
步驟示範
職人小傳──簡嘉程

同場加映──愛樂壓
愛樂壓的特色
愛樂壓器材介紹

AEROPRESS愛樂壓（衝煮重點）
步驟示範──正放法
步驟示範──倒置法
咖啡小常識──世界咖啡大賽

Chapter 2咖啡職人的咖啡館
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡葉
Peace & Love Cafe

【序文】
推薦序──踏入精品咖啡的世界，纔感受到自身的渺小

「第三波咖啡革命」是近年來zui多咖啡人掛在嘴邊的話題，大傢的焦點往往在手工器具與特殊産區上打轉。但是不要忘瞭，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到zui後的衝煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裏占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿齣看傢本領，是這本書zui難得的一件事。

書中除瞭介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個衝泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以瞭解到：不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率，也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具衝煮方式前，也希望讀者能先瞭解：為什麽會用這樣的條件衝煮，它的目的是甚麽。

畢竟，這關係到一傢咖啡館要如何做齣一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種衝煮方式都必須迴歸到人的喜好設定，所以不同風格的咖啡達人，自然會吸引到不同的消費族群，每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。隻要你能夠洞悉咖啡萃取的本質，充分瞭解達人的目的，再內化成自己的技能與知識，相信您也能夠發展齣自己獨特風格的衝煮方式。
劉傢維

自序──隻想衝杯好咖啡

提起喝咖啡的曆史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，颱灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不瞭十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的衝煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透齣文化的氛圍與曆史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而颱灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的錶徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與衝煮方式，甚至開始嘗試在傢自己衝煮咖啡。

想衝杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、衝煮技巧、器具選擇等，要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的「金杯理論」（Gold Cup），衝煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，包含：粉水比、研磨粗細、水溫與衝煮時間。隻要掌握這四項，不論使用何種衝煮器具，都能做齣水準以上的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨锺，沒有絕對的標準可循。

坊間咖啡相關書籍已多不勝數，因此本書鎖定「衝煮」領域，不但詳細介紹各種衝煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測齣濃度，提供精算的「萃取率」，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元，則讓讀者瞭解咖啡師曆經韆錘百鏈的養成過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

衷心感謝《咖啡聖經》作者劉傢維與4Mano Caffe 咖啡師侯國全的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次又一次的完美衝煮之中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由齣書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、瞭解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。

咖啡是果實，是飲料，也是經濟。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成duyi無二的私房飲品，並充分體會在傢衝煮咖啡的自在與樂趣。
林蔓禎

【綫上試閱】
常見的咖啡衝煮方式──咖啡大賽指定的手作衝煮
本書將針對以下5大類咖啡衝煮法，分門彆類地介紹並示範衝煮流程。

手衝──重力滴濾
（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）
手衝法是風行多年、普及率zui高，且操作方便的衝煮方式之一。不論居傢或在辦公室，隻要準備一個濾器（濾杯）與一隻手衝壺，就能衝杯咖啡，為忙碌的生活增添些許變化與活力。

手衝看似容易，其實技巧繁復，搭配不同構造的濾器與手衝壺，衝煮方式也有差異，並呈現齣不同的風味與口感。本單元將依序分享聰明率杯、Caff、Kalita Wave、K?NO與Hario V60等5種手衝濾器和衝煮方式，讓您輕鬆上手、快速入門。

虹吸壺──蒸餾浸濾
（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）
虹吸壺，zui早起源於1830年代左右的德國，是利用熱水加熱至沸騰時産生的壓力來衝煮咖啡的器具，英文Siphon就是「虹吸」的意思，所以稱為「虹吸壺」或「賽風壺」。

虹吸壺曆經近兩百年來的淬鏈，盡管在外型、設計上有所變化，但在咖啡衝煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流綫的造型，既古典又現代，既神秘又新奇，揉閤浪漫與科技的元素，是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始衝煮時，像是進行某種儀式，優雅而慎重；當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺，與細黑的咖啡粉末相互交融、閤為一體時，讓人心中充滿無限的敬意！

雖然其地位曾因為義式咖啡機的問世受到衝擊，但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三波咖啡浪潮，使得虹吸壺的地位再度抬頭，幾乎每一傢精品咖啡店都能見到它的蹤跡。

摩卡壺──蒸餾加壓
（Moka Pot）
摩卡壺，也稱為義大利咖啡壺。1933年，義大利人Alfonso Bialetti發明瞭全世界diyi隻摩卡壺，首款鋁閤金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生，至今仍是許多義大利人喜愛的咖啡衝煮器。

摩卡壺擁有特殊的上、中、下（上壺、濾器、下壺）三層結構，是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的衝煮器，原理與虹吸壺類似。

法式濾壓壺──浸濾加壓
（French Press）
法式濾壓壺，在歐洲是常見的咖啡衝煮器具，由於操作簡易又不占空間，非常適閤生活步調匆忙快速的都市人使用。透過充分的浸泡，加上過濾的效果，就能萃取齣一杯口感濃鬱的咖啡。

由於其特彆的加壓方式，衝煮齣來的咖啡會帶有些許的咖啡渣，口感相對粗獷厚實，不見得每個人都能接受。為改善此一現象，本書示範衝煮的咖啡師將分享他個人的改良版衝泡方式，細節將於「法式濾壓篇」中完整介紹。

愛樂壓──浸濾加壓
（AeroPress）
愛樂壓是創新型的咖啡衝煮器具，其原始設計理念與功能為「外齣型的咖啡衝煮器」，産品外包裝上「espresso maker」的字樣，即說明瞭愛樂壓就是以「替代義式咖啡機」的構想為主軸所開發齣來的産品。它結閤瞭手衝的滴漏、濾壓式的浸泡以及義式咖啡機的加壓特性，不但能夠做齣口感濃鬱好喝的咖啡，與義式咖啡機做齣來的成品相比，近似度更高達九成以上。

PART 1 手衝篇
手衝咖啡已風行多年，然而看似簡單的衝煮方式，背後卻蘊藏著精巧的技術與原理。舉凡衝煮器具的選擇、豆子的烘焙程度、注水時的水流大小、時間與溫度的掌握等，在在都是學問。

手衝的基本原理──走進手衝咖啡的世界
手衝咖啡顧名思義，是以「衝」（注水）為主的手法，加上「浸泡」及zui後「過濾」的程序，完成萃取過程。不同造型的手衝濾器，在過程中也各有偏重，舉例來說：錐形濾器（如Hario V60）因為是倒三角形的形狀，需要較大衝力去翻動底層咖啡粉，因此較偏重在「衝」的部分（K?NO錐形濾器則例外，因其采用特殊的點滴手法，重點反而是「濾過」）；平底與梯形濾器則偏重「浸泡」，用水去浸泡咖啡粉。但玩傢仍可能尋求不同的衝法，以創造獨特的差異性與咖啡風味。

「悶蒸」對咖啡萃取的影響
咖啡衝煮時的「萃取」，泛指將咖啡豆（粉）中的物質溶解齣來的整個過程。而手衝注水過程中的「悶蒸」，在萃取過程中有著重要的影響，不可不知。

悶蒸
所謂「悶蒸」，是指咖啡衝泡初次注水時，高溫的水進入咖啡粉內孔隙，使其中氣體排齣，以利後續萃取的過程。在悶蒸的過程中，一方麵熱水慢慢滲入咖啡粉中排齣空氣，同時空氣也受熱而膨脹，並形成錶麵粉層微微鼓起的膨脹狀態。在膨脹到zui頂點時，也達到溫度的平衡，接下來則因為空氣的冷縮，將多餘的水分往咖啡粉內吸。當看到錶麵乾燥齣現裂痕時，就是第二次注水的時間點。

完成萃取
在悶蒸靜置後，再次注水時，由於新注入的水咖啡濃度較低，但咖啡粉裏麵則留有悶蒸時産生的較高濃度咖啡液，透過擴散作用造成濃度轉移，帶齣咖啡粉中的物質，就完成瞭「萃取」。
除瞭濃度的轉移，另一方麵也是利用水流的衝擊，來將剩餘的空氣排齣。但實際的衝泡過程中，很難悶蒸到完全沒有空氣，而適度保留少許空氣，有時反而能影響咖啡成分的釋放，讓層次集中或是拉開。

擴散作用
咖啡粉內經過悶蒸，溶解齣許多咖啡物質（包含有機酸、醣類、脂質與咖啡因等分子），濃度較高；新注入的水因剛接觸咖啡粉，溶解的物質少，濃度較低。
而擴散作用，即是指分子會從高濃度區域嚮低濃度區域傳播，逐漸達到平衡狀態的現象。如此一來，原先藏在咖啡粉裏的物質也就被帶齣來瞭。

手衝專用器材──濾布
早期的手衝咖啡都是使用法蘭絨濾布，衝齣的咖啡風味近似用虹吸壺衝煮一般，風味獨特，令許多念念不忘，至今仍有許多傳統老店沿用，但因清潔與保養不易，逐漸為濾紙所取代。

濾布的基本使用方式
無須套在任何濾器上，可直接手持使用，使水流集中於錐形的尖端；或者襯在法蘭絨濾布專用的咖啡壺進行萃取。由於法蘭絨濾布要搭配有手把的鋼圈使用，口徑較大，所以專用的法蘭絨咖啡壺，開口也比一般玻璃下壺寬，纔放得下濾布。

濾布的清潔與保養
使用濾布衝完咖啡後，將濾布拆下，放入滾水中煮十到十五分鍾，讓濾布裏的咖啡渣、咖啡粉末全都溶解到熱水裏（如果是K?NO的版本，鋼圈與手把都是金屬材質，則不必拆下，一起放入滾水中即可）。韆萬不能用牙刷或菜瓜布刷洗，否則會傷害到濾布的絨毛縴維。

煮沸清潔後不需晾乾，隻要把煮過的水倒掉，換上過濾後的淨水，持續浸泡，確保濾布乾淨無菌，並保持絨毛鬆軟濕潤。此時可用保鮮盒存放密封，冰入冰箱冷藏。要使用前，先用乾布把濾布壓乾，不能吹乾、晾乾，否則絨毛會變硬、變緊、變密實，過濾效果就會大打摺扣，影響咖啡的風味。

妥善保養下，一塊濾布大約可以衝三十杯咖啡。濾布使用量大的店傢，會把2、30塊濾布同時浸泡在一個大的冰水槽裏備用；甚至有些標準更高的店傢，每煮一杯或一次就換一塊濾布，以維持zui佳的過濾效果。

◎小提示：完成清潔後的濾布，若冷藏天數較長，過濾水也要記得定期更換。

聰明濾杯──手衝器材界的颱灣之光
由颱灣人研發、生産，以「簡單、方便、快速」為産品訴求的新創咖啡衝煮器具，發想源自「杯測理論」，強調不受任何衝煮因素所影響，隻要有好的豆子、好的水，設定時間一到，一杯好的咖啡就在你的麵前。近年風靡於歐美各地，更在美國精品咖啡協會（SCAA）年會上大獲好評、鋒芒畢露，使這款原本設計用來衝泡茶葉的器具，意外成為咖啡器具産業的新寵兒。

濾杯特色：
＊采用美國進口Tritan塑料，無毒、可耐高溫120℃。
＊梯形單孔設計，搭配細縴維的梯型濾紙，可一次衝泡三至五人份。
＊不必使用咖啡下壺，底部活塞閥在注水後會自動密閤，讓咖啡粉充分浸泡。泡完再置於咖啡杯上滴濾即可。

聰明濾杯的版本：
聰明濾杯另有使用金屬濾網取代濾紙的版本，特色是可保留咖啡油脂潤滑的風味，但由於東方人仍較偏好清爽甘甜的口感，金屬濾網版的濃濁度高，不受青睞，普遍上仍慣用搭配濾紙的版本。

聰明濾杯衝煮重點
聰明濾杯的衝煮流程相當簡單，不需特彆技巧，但在使用上仍有些不可不知的訣竅。

「衝＋泡」的概念：衝煮咖啡有兩大方嚮，一是用水去衝咖啡粉，帶齣咖啡味道，例如手衝；二是浸泡，用浸泡的方式過濾咖啡，例如虹吸壺。聰明濾杯便結閤「衝＋泡」的概念：倒好粉與水後靜置，就是泡；放上咖啡杯或分享壺開始滴濾，就是衝。

「破渣」的原理：「破渣」本是杯測中的流程，在咖啡粉浸泡後四分鍾後，以杯測匙推開錶麵浮起的咖啡粉，使空氣進入，讓錶麵粗粉下沉、底層香氣藉此往上迸發。使用聰明濾杯時，有些人不習慣進行破渣，但根據示範職人锺誌廷的經驗，少瞭這個步驟，咖啡的層次感會較不明顯。

聰明濾杯衝煮步驟示範

示範DATA：
豆種：衣索比亞水洗耶加雪菲（中焙）
研磨度：中研磨（刻度4）
咖啡粉：20g
用水量：300cc
水溫：88℃
粉水比：1：15
濃度：1.4%
萃取率：19%
示範職人：锺誌廷

步驟說明：
1.前置作業：將梯形濾紙摺好放入濾杯，使之服貼，並倒入咖啡粉。

2.注水：濾杯置於電子秤上，以88℃、300cc的熱水快速衝入濾杯中，務必在短時間內讓咖啡粉都能充分接觸到水。

3.浸泡：衝好水，開始靜置4分鍾，完全不要動它，讓咖啡粉與水能充分的融閤。

4.破渣：4分鍾一到，以湯匙背麵輕推錶麵的咖啡一圈，讓空氣進入産生對流，上下層咖啡液進行互相交換，香氣也散發齣來。

5.滴濾：將濾杯移往承接的容器上開始過濾，完成萃取。

小提醒：
◎注水時繞不繞圈都無妨，隻要快速將粉衝開、打入水中即可。
◎若想加快萃取速度、縮短萃取時間，可以改用90℃的水衝泡，並在靜置約1分半到2分鍾左右開始攪拌。以相同方嚮用攪拌棒攪拌5至10圈就完成。之後就不需再做破渣的步驟。
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