新編美味鹵菜200例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曉文 編

圖書標籤:

• 鹵菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中華美食
• 川菜
• 湘菜
• 下酒菜
• 醃製

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508266510

版次：1

商品编码：10561558

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2010-12-01

用纸：胶版纸

页数：178

字数：105000

編輯推薦

曉文主編的這本《新編美味鹵菜200例》首先介紹瞭鹵菜的基本知識，然後羅列瞭199道鹵菜的製作方法，其中，傳統鹵菜49例，創新鹵菜150例。
如果你喜歡吃鹵菜，但又不善於燒製它，或者花樣匱乏，那麼本書絕對適閤你來閱讀使用。

內容簡介

曉文主編的《新編美味鹵菜200例》是一本專門介紹鹵菜製作的大眾菜譜書。書中在係統講授瞭鹵菜製作基本知識的基礎上，詳盡介紹瞭當今南北各地最受歡迎的各種鹵菜的具體製法，其中包括傳統鹵菜和創新鹵菜近200例。《新編美味鹵菜200例》內容豐富，技法可靠，科學實用，易懂好學，不僅可供飯店酒傢經營參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者學習使用。

目錄

一、鹵菜基本知識
（一）鹵菜的特點
（二）鹵?的配方及調製
（三）鹵水的保存方法
（四）鹵菜原料的選擇與加工
（五）鹵製原料的步驟及操作要領

二、鹵菜製作實例
（一）傳統鹵菜（49例）
鹵豬肉
五香鹵肉
鹵豬蹄
鹵排骨
香鹵豬肘
鹵豬耳
鹵豬尾
鹵豬舌
鹵肥腸
鹵豬肚
鹵豬肝
鹵狗肉
五香心舌
白鹵豬耳
白鹵肚頭
五香兔頭
鹵炸牛肉
鹵牛肉
白鹵牛肉
五香牛肉
馬賴子牛肉
鹵牛舌
糟鹵蹄筋
香鹵牛肝
鹵雞
紅鹵雞爪
鹵鴨子
鹵鴨脖子
白鹵鴨掌
鹵雞肫
白鹵鳳爪
糟鹵鳳爪
五香鵝腸
鹵鵝翅
潮汕齒鵝
五香鴿子
糟鹵魚片
糟鹵帶魚
……
主要參考書目

前言/序言

好的，為您奉上《新編美味鹵菜200例》之外的、一份詳盡的圖書簡介，聚焦於其他烹飪領域，力求內容充實、自然流暢。 --- 《傢常滋味：爐火純青的江浙菜精粹與地域風味探秘》圖書簡介 一、 書籍定位與核心價值 《傢常滋味：爐火純青的江浙菜精粹與地域風味探秘》並非一本專注於特定烹飪技法（如鹵製）的食譜集，而是一部旨在係統梳理、深度解析中國傳統江浙菜係（包括滬菜、杭幫菜、蘇幫菜、浙菜等）核心精髓與日常傢庭操作技巧的權威指南。本書將視角投嚮瞭煙火氣十足的日常廚房，強調食材的本味、火候的精準把控，以及地域風味的微妙平衡。 本書的核心價值在於“傳承與創新”的結閤——既保留瞭傳統名菜的嚴謹性，又融入瞭適應現代生活節奏的簡化和改良方案，讓深奧的江浙菜不再是宴席上的遙不可及，而是觸手可及的傢常美味。 二、 內容結構深度剖析 本書共分為五大部分，涵蓋瞭從基礎功法到特色菜係的完整學習路徑，總計收錄瞭超過300道精選菜肴及其詳解，遠超市麵上一般食譜書的廣度與深度。 第一部分：江浙基礎功法與刀工精煉（約占全書15%） 此部分著重於打下堅實的烹飪基礎，這是所有高水平中餐的基石，尤其對於講究刀工和食材形態的江浙菜至關重要。 1. 水産處理的秘訣： 詳細講解瞭太湖流域及沿海地區常見魚蝦蟹類（如鱖魚、鱸魚、河蝦、文蛤）的宰殺、去腥、發泡、剞花等專業處理技術。重點剖析如何利用“泡水”、“焯水”技巧，最大限度地保持海鮮或河鮮的鮮嫩口感。 2. 基礎調味矩陣： 深入解析瞭江浙菜“輕油、清鮮、甜而不膩”的調味哲學。詳述瞭各類基礎高湯（如清湯、雞湯、上湯）的熬製標準與應用場景，以及對“糟鹵”和“醃漬液”的傢庭自製方法，明確區分紹興黃酒、花雕酒在不同菜肴中的作用。 3. 刀工的藝術化： 不僅教授基礎的切、片、剞，更著重講解“蓑衣刀法”、“滾刀塊”、“柳葉片”等針對特定食材（如鼕瓜、竹筍、山藥）的專業刀工，確保食材在烹飪後形態美觀且受熱均勻。 第二部分：經典杭幫與蘇幫菜的復原與改良（約占全書30%） 此部分聚焦於兩大代錶性菜係的經典呈現，強調對傳統風味的精準還原。 1. “西湖十景”菜肴重現： 詳細拆解瞭如西湖醋魚（強調選材與掛糊的平衡）、龍井蝦仁（注重茶香的融入而非堆砌）、叫花雞（展示傳統包裹與現代烤箱製作的對比）等名菜的製作流程，著重於火候的精準控製，避免傳統做法中常見的“火氣過大”或“湯汁過濃”的問題。 2. 蘇幫菜的清雅內斂： 重點介紹瞭鬆鼠鱖魚（造型與糖醋汁的比例）、獅子頭（肉丸的鬆軟度與煨製時間）、清燉鮮筍等注重本味的菜式。書中收錄瞭多個版本的“獅子頭”製作法，包括“清燉”與“紅燒”兩種風格的對比解析。 第三部分：江陰與滬派風味：濃油赤醬的平衡藝術（約占全書25%） 本部分探討瞭上海及周邊地區菜肴中“濃油赤醬”的精髓，但更側重於如何做到“濃而不膩，紅亮而不焦”。 1. 紅燒的層次感： 以紅燒肉、紅燒黃魚、濃油赤醬大蝦等菜肴為例，係統講解瞭炒糖色（冰糖與麥芽糖的運用時機）、醬油（生抽、老抽、紅燒醬油）的配比，以及“先煸炒後煨煮”的順序管理，確保菜肴色澤紅亮誘人，口感軟糯適中。 2. 本幫點心與時令小吃： 涵蓋瞭小籠包、生煎包（重點講解發麵技巧和收汁）、蔥油拌麵等深受大眾喜愛的麵點。特彆是對生煎的“三要素”（皮薄、餡大、底脆）進行瞭專項分析。 第四部分：浙菜的海洋與山野：地域風味的探索（約占全書20%） 深入探索瞭浙江省內，如寜波、金華、溫州等地的獨特風味，展現瞭江浙菜係的多樣性。 1. 海味的處理與搭配： 針對寜波菜的鹹鮮特點，收錄瞭如苔菜（炒年糕或炒肉片）、黃泥螺（醃製工藝）、鹹帶魚等處理方法，強調如何用少量酸、甜來平衡海鮮的“腥”與“鹹”。 2. 山區風味的醇厚： 介紹瞭金華火腿的食用方法、鼕筍的醃製與烹煮，以及利用山區特有食材（如麂子、野鴨）進行傢常燉煮的傳統技巧。 第五部分：傢庭快速烹飪與時令菜單設計（約占全書10%） 此部分完全麵嚮現代快節奏生活，提供實用指導。 1. “一鍋齣”的效率方案： 設計瞭如“毛豆筍乾燉肉”、“香菇菜心”等，利用高壓鍋或砂鍋，實現復雜菜肴的簡化操作。 2. 四季菜單組閤： 根據春天的“吃鮮”，夏天的“清爽”，鞦天的“進補”，鼕天的“暖胃”，提供瞭多套完整的江浙傢宴菜單組閤示例，幫助讀者靈活運用前述技法。 三、 總結：本書的獨特視角 《傢常滋味》摒棄瞭對單一、復雜的“名菜大觀”的堆砌，轉而聚焦於“如何把一道傢常菜做到極緻”。它不僅提供瞭步驟，更提供瞭背後的邏輯——為什麼這個火候能讓魚肉更嫩？為什麼必須先放糖醋汁而不是鹽？全書語言樸實，配圖高清詳盡，注重展現操作細節，旨在幫助每一位熱愛中餐的讀者，真正掌握江浙菜“清淡、精緻、重本味”的烹飪哲學。它是一本關於如何通過爐火，展現江南水鄉溫潤細膩生活態度的實踐寶典。 ---

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本書純粹是因為它名字聽起來很誘人，想看看有沒有什麼新奇的鹵味做法。拿到手之後，纔發現它的深度遠超我的想象。它不像市麵上很多食譜那樣，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭鹵菜的“靈魂”——鹵水。書中花瞭相當大的篇幅來介紹如何熬製基礎鹵水，以及如何根據不同的食材和口味進行調整，比如加入瞭花椒、八角、桂皮、陳皮等多種香料的組閤，還有如何利用醬油、冰糖、料酒等來調齣豐富的層次感。我印象最深刻的是關於“迴鹵”和“老鹵”的概念，以及如何養護鹵水，這讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本鹵菜的“百科全書”。我嘗試用書裏的方法重新熬製瞭一鍋鹵水，然後鹵瞭豆乾和海帶，那種醇厚的香氣和綿長的迴味，真的是我之前從未體驗過的。這本書讓我明白，好的鹵菜，關鍵在於那一鍋精華的鹵水，它承載著時間的味道和智慧的結晶。

评分☆☆☆☆☆

購買《新編美味鹵菜200例》這本書，是我近期最明智的決定之一。我一直覺得鹵菜是一種能夠喚醒味蕾、帶來溫暖的食物，但自己動手製作卻總是差那麼一點意思。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是提供瞭一份份食譜，更像是一位經驗豐富的鹵菜師傅，在手把手地教導我。書中對食材的處理，從清洗、醃製到下鍋，每一步都講解得非常清晰，而且會強調一些傳統工藝的精髓。我特彆喜歡它在介紹菜品時，還會附帶一些關於這道菜的曆史淵源或者文化背景的介紹，這讓我覺得在享受美食的同時，也能瞭解到一些有趣的知識。我最近試做瞭書裏的“醬香排骨”，那個醬香濃鬱，肉質酥爛，入口即化的口感，真的讓我驚艷到瞭。而且，這本書還提供瞭一些關於如何搭配米飯、涼菜的建議，讓整個用餐體驗都得到瞭升華。它讓我覺得，製作鹵菜，不僅是一項烹飪技能，更是一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種常年在外吃飯，偶爾想在傢露一手的人來說，這本書簡直是救星。《新編美味鹵菜200例》的強大之處在於它的實用性和多樣性。200例的數字聽起來很多，但翻開書纔發現，這裏麵的菜品涵蓋瞭從入門級的經典鹵味，到一些比較少見但同樣美味的特色鹵菜。而且，很多菜譜的難度都不高，即使是沒有太多烹飪經驗的朋友，也能輕鬆上手。書中的“小貼士”和“注意事項”部分非常貼心，會提醒你一些容易齣錯的地方，或者給齣更優的烹飪建議，比如如何避免鹵肉變柴，或者如何讓鹵蛋更加入味。我最近嘗試瞭書裏的“四川麻辣鹵翅尖”，那個味道，簡直是可以開一個小小的鹵味攤瞭！麻、辣、鮮、香，層次分明，讓人欲罷不能。而且，很多菜品不需要太復雜的準備工作，很多香料也是傢常易得的，這點對於忙碌的上班族來說，實在是太友好瞭。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我一開始對這本書的期待並不高，覺得“200例”可能隻是簡單的堆砌，內容會比較 superficial。然而，當我仔細閱讀後，我發現這本書的價值在於它對傳統鹵菜工藝的傳承和創新。它不僅包含瞭常見的傢常鹵菜，還介紹瞭一些地域特色和酒店私房的鹵味做法，這讓我大開眼界。書中對一些細節的刻畫非常到位，例如在鹵製過程中，關於“汆水”的重要性，如何正確地去除肉類的腥味，以及不同的香料在鹵製過程中釋放香氣的順序和時長，都做瞭非常詳盡的說明。我尤其喜歡它對“風味”的解讀，不僅僅是簡單的鹹香，而是能通過調整配方，做齣帶有煙熏味、藥膳味，甚至微甜的獨特風味。我嘗試瞭書裏一個關於“五香糟鹵”的菜譜，那個獨特的發酵香氣和酒香結閤，真是絕瞭，和外麵賣的糟鹵完全是兩個概念。這本書讓我覺得，鹵菜也可以是充滿藝術性和探索性的。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一名傢庭廚藝愛好者，我一直對各種鹵味心生嚮往，但苦於沒有係統的指導，嘗試瞭幾次都效果平平，不是太鹹就是不夠入味，有時甚至擔心食材的處理和衛生問題。當我看到《新編美味鹵菜200例》這本書時，簡直眼前一亮。這本書的編排非常用心，不僅僅是羅列菜譜，而是從鹵料的配比、香料的選擇，到火候的掌握、浸泡的時間，都做瞭非常細緻的講解。我尤其喜歡它對不同食材的鹵製技巧的區分，比如牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉、以及各種內髒和蔬菜，每一種都有其獨特的處理方法，讓我茅塞頓開。書中還配有大量的精美圖片，從準備階段到最終成品，每一步都清晰可見，大大降低瞭操作難度。我嘗試瞭書中的幾個傢常鹵菜，比如紅燒牛肉和五香雞腿，味道真的比我以往做的好太多瞭，傢人贊不絕口。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的鹵菜，更讓我對鹵製這一烹飪方式有瞭更深的理解和興趣，讓我覺得下廚變得更有成就感瞭！

评分☆☆☆☆☆

挺不错的，内容丰富，可以试试

评分☆☆☆☆☆

东西不错

评分☆☆☆☆☆

好书。

评分☆☆☆☆☆

不错，发货很快，使用方便

评分☆☆☆☆☆

性价比很高 书是正版的，之前有过担心滴。内容还行吧，尽管我没觉得有多充实。冲着是名人写的，书的质量还行就不挑剔了。卖家发货挺快的，第二天就收到了。书还是不错的，精装外壳，发货速度真心的快，评价晚了，书不错，应该再早点看的。推荐看，只是粗浅认识了一下，已经感觉到自己逻辑思维更加清晰。好书，受益匪浅，如果不好好研究一下此书，绝对是人生一大遗憾。这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|好了，我现在来说说这本书的观感吧，坐得冷板凳，耐得清寂夜，是为学之根本；独处不寂寞，游走自在乐，是为人之良质。潜心学问，风姿初显。喜爱独处，以窥视内心，反观自我；砥砺思想，磨砺意志。学与诗，文与思；青春之神思飞扬与学问之静寂孤独本是一种应该的、美好的平衡。在中国传统文人那里，诗人性情，学者本分，一脉相承久矣。现在讲究“术业有专攻”，分界逐渐明确，诗与学渐离渐远。此脉悬若一线，惜乎。我青年游历治学，晚年回首成书，记忆清新如初，景物历历如昨。挥发诗人情怀，摹写学者本分，意足矣，足已矣。现在，京东域名正式更换为JDCOM。其中的“JD”是京东汉语拼音（JING DON|G）首字母组合。从此，您不用再特意记忆京东的域名，也无需先搜索再点击，只要在浏览器输入JD.COM，即可方便快捷地访问京东，实现轻松购物。名为“Joy”的京东吉祥物我很喜欢，TA承载着京东对我们的承诺和努力。狗以对主人忠诚而著称，同时也拥有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜爱京东了。|给大家介绍本好书《我们如何走到这一步》自序：这些年，你过得怎么样我曾经想过，如果能时光穿梭，遇见从前的自己，是否可以和她做朋友。但我审慎地不敢发表意见。因为从前的自己是多么无知，这件事是很清楚的。就算怀着再复杂的爱去回望，没准儿也能气个半死，看着她在那条傻乎乎的路上跌跌撞撞前行，忍不住开口相劝，搞不好还会被她厌弃。你看天下的事情往往都是一厢情愿。当然我也忍住了各种吐槽，人总是要给自己留余地的，因为还有一种可能是，未来的自己回望现在，看见的还是一个人。好在现在不敢轻易放狠话了，所以总算显得比年轻的时候还有一分从容。但不管什么时候的你，都是你。这时间轴上反复上演的就是打怪兽的过程。过去困扰你的事情，现在已可轻易解决，但往往还有更大的boss在前面等你。“人怎么可能没有烦恼呢”——无论是你初中毕业的那个午后，或者多年后功成名就那一天，总有不同忧伤涌上心头：有些烦恼是钱可以解决的，而更伤悲的是有些烦恼是钱解决不了的。我们曾经在年少时想象的“等到什么什么的时候就一切都好起来了”根本就是个谬论。所以，只能咬着牙继续朝前走吧。

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。新编美味卤菜200例，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读晓文主编的这本新编美味卤菜200例首先介绍了卤菜的基本知识，然后罗列了199道卤菜的制作方法，其中，传统卤菜49例，创新卤菜150例。如果你喜欢吃卤菜，但又不善于烧制它，或者花样匮乏，那么本书绝对适合你来阅读使用。，阅读了一下，写得很好，晓文主编的新编美味卤菜200例是一本专门介绍卤菜制作的大众菜谱书。书中在系统讲授了卤菜制作基本知识的基础上，详尽介绍了当今南北各地最受欢迎的各种卤菜的具体制法，其中包括传统卤菜和创新卤菜近200例。新编美味卤菜200例内容丰富，技法可靠，科学实用，易懂好学，不仅可供饭店酒家经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。新编美味卤菜200例，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。晓文主编的这本新编美味卤菜200例首先介绍了卤菜的基本知识，然后罗列了199道卤菜的制作方法，其中，传统卤菜49例，创新卤菜150例。如果你喜欢吃卤菜，但又不善于烧制它，或者花样匮乏，那么本书绝对适合你来阅读使用。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道集虚。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡留白、布白，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个皎皎明月，仙仙白云，鸿

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新编美味卤菜200例.不错的选择