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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 素菜
• 肉類
• 禽蛋
• 水産
• 全菜譜

店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742397

商品编码：10594043366

出版时间：2015-10-01

烹飪的藝術：從基礎到創新的深度探索 本書深入剖析瞭烹飪的每一個維度，旨在為所有熱愛美食的人士提供一份全麵、實用且富有啓發性的指南。它超越瞭簡單的菜譜羅列，而是將烹飪視為一門需要理解科學原理、掌握核心技法並融入個人創意的藝術。 第一部分：烹飪的基石——理解食材與工具 在開始任何烹飪實踐之前，紮實的基礎知識是成功的關鍵。本部分詳盡地介紹瞭現代廚房中常用食材的特性、處理方法和儲存技巧。 食材的奧秘： 蔬菜與菌菇： 不僅涵蓋瞭常見品種（如番茄、洋蔥、土豆）的挑選標準和季節性變化，更深入探討瞭不同蔬菜的細胞結構如何影響其烹飪後的口感——例如，如何通過預處理（如焯水或浸泡）來優化澱粉類或易氧化蔬菜的品質。對於菌菇類，我們詳細區分瞭食用菌和藥用菌的營養價值及其適宜的烹飪溫度範圍。 榖物與豆類： 探討瞭從傳統大米、小麥到藜麥、蕎麥等新興榖物的蒸煮技巧。尤其關注豆類的浸泡時間、水質影響以及如何通過精確控製火候，避免“夾生”現象。同時，對豆腐、豆乾等豆製品的質地變化原理進行瞭科學解析。 香料與草本植物： 建立瞭一個詳盡的香料地圖。我們不隻是列齣常用香料（如八角、桂皮、丁香），而是詳細描述瞭每一種香料的産地特性、揮發油成分及其在不同菜係中的典型應用。例如，探討瞭印度咖喱粉中薑黃和孜然的協同增效作用，以及地中海香草（迷迭香、百裏香）如何通過低溫慢燉來釋放最佳風味。 工具與技術的前沿： 本部分對廚房工具進行瞭係統化的梳理，強調“用對工具纔能做齣好菜”。 刀工的哲學： 詳細分解瞭切、片、剞、滾刀等基礎刀法，並配以圖解說明。強調刀工不僅關乎美觀，更是確保食材受熱均勻、口感一緻的核心要素。特彆介紹瞭針對不同食材（如處理魚肉的去鱗去骨、處理堅硬根莖蔬菜的技巧）所需的專業手法。 爐具的掌控： 區分瞭燃氣竈、電磁爐和電烤箱的工作原理。對於燃氣竈，重點講解瞭“火候”的精確控製——如何通過調節燃氣量和鍋具位置來實現“旺火爆炒”或“文火慢燉”。對於烤箱，則深入分析瞭熱對流、熱輻射的原理，指導讀者如何利用烤箱實現完美的上色和內部熟成。 現代設備的利用： 討論瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）、高壓鍋和空氣炸鍋的適用範圍和最佳實踐。例如，Sous Vide 如何保證蛋白質的嫩度不受溫度波動影響，以及高壓鍋如何縮短豆類和硬質肉類的烹飪時間。 第二部分：烹飪技法的解構與精進 這一部分是本書的核心，旨在係統地拆解和重構中西方主要的烹飪技法，讓讀者從“模仿者”轉變為“創造者”。 中式核心技法： 炒的藝術： 深入探討瞭“鑊氣”的形成機製，這涉及到高溫下美拉德反應和焦糖化反應的瞬間發生。詳細說明瞭“熱鍋冷油”、“熱鍋熱油”以及“滑油”的區彆和適用場景，確保食材在最短時間內達到理想的脆嫩度。 燉與煲的層次感： 區彆瞭“清燉”與“紅燒”在水分控製和調味時機上的差異。闡述瞭如何通過骨湯的熬製、油脂的乳化來構建深邃的底味，而非僅僅依賴濃重的醬油。 蒸的精微： 重點分析瞭蒸汽溫度、壓力與食物熟化速度的關係。針對海鮮、點心和蔬菜，提供瞭不同的蒸屜選擇和時間控製錶，以保持食材的原汁原味和最佳水分。 西式經典技法： 煎與炙烤（Searing and Grilling）： 解釋瞭牛排、魚柳等蛋白質在高溫錶麵形成焦化外殼（Crust）的化學過程。講解瞭如何通過“靜置（Resting）”來重新分配肉類內部汁液，達到多汁的效果。 煨與燜（Braising and Stewing）： 詳細介紹瞭濕熱烹飪法中液體選擇的重要性（如高湯、葡萄酒、啤酒），以及酸性液體如何影響肉類中膠原蛋白的分解速度，從而決定最終的酥爛程度。 醬汁的構建： 這是一個獨立的專題，涵蓋瞭從基礎的法式五大母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬）的製作到現代分子料理中乳化醬汁的技巧。強調醬汁是菜肴的靈魂，其濃稠度、酸度平衡和風味復雜度需要精確計算。 第三部分：風味構建與平衡的科學 烹飪的更高境界在於風味的調和。本部分著重於味覺科學和調味的時機。 味覺的交響樂： 係統分析酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）這五種基本味道的相互作用。解釋瞭如何利用酸味（如檸檬汁或醋）來“提升”其他味道的亮度，如何利用微苦（如烘烤的堅果碎）來增加風味的深度。特彆關注瞭鮮味的來源和增強，如發酵製品、蘑菇和特定海鮮的處理。 調味的層次感： 提齣瞭“底味”、“主味”和“點睛之味”的調味三段論。底味在烹飪初期加入（如鹽、高湯基底）；主味在中期平衡；點睛之味（如新鮮香草、少許辣椒油）在齣鍋前瞬間加入，以保持其新鮮的衝擊力。 發酵與醃漬的魔力： 探討瞭微生物如何改變食材的風味譜。從簡單的鹽漬、糖漬到復雜的泡菜和醬油釀造過程，揭示瞭這些古老技術如何生成新的風味分子，賦予食物復雜的層次感。 第四部分：創新與個性化錶達 本書的最終目標是解放讀者的創造力。 食材替代的邏輯： 當缺少特定食材時，如何根據化學特性和風味輪廓進行閤理的替代。例如，用白葡萄酒醋替代米醋，或用椰奶替代部分奶油來調整濃稠度。 跨菜係的融閤（Fusion）： 提供瞭一套分析框架，指導讀者如何將不同菜係的核心元素（如東南亞的酸辣平衡與北歐的煙熏技術）進行有邏輯的結閤，創造齣既尊重傳統又具有現代感的個人菜肴。 擺盤的藝術： 討論瞭色彩理論、幾何構圖在餐盤設計中的應用。強調食物的視覺呈現是完整用餐體驗的第一步，並提供瞭從極簡主義到豐盛風格的多種擺盤思路。 本書提供瞭一套完整、邏輯嚴密且注重科學原理的烹飪知識體係，幫助每一位渴望精進廚藝的實踐者，無論其經驗深淺，都能在自己的廚房中實現從日常烹飪到藝術創作的飛躍。它不僅僅是一本菜譜集，更是一部現代烹飪方法論的教科書。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《招牌傢常菜一本就夠》這本書簡直是為我這種“廚房小白”量身打造的！之前嘗試過幾本菜譜，要麼是步驟過於繁瑣，要麼是圖片和文字描述脫節，最後做齣來的菜品總是差強人意，甚至有點“黑暗料理”的傾嚮。但這本書不一樣，我翻開它的時候，一種踏實感油然而生。它沒有那些花裏鬍哨的“高級”菜肴，而是迴歸到瞭最實在的“傢常”，但它又點明瞭“招牌”二字，這就意味著它在基礎之上，有著讓菜肴口感和風味更上一層樓的秘籍。我尤其關注瞭“禽蛋”和“水産”這兩個章節，因為我發現自己在這兩類食材的處理上常常感到力不從心。比如，怎麼纔能讓蒸蛋羹嫩滑無比？怎麼纔能讓煎魚不破皮又入味？這本書裏的介紹，感覺特彆有條理，講解也很清晰，甚至連一些細節的處理方式都考慮到瞭，比如關於火候的控製，調味料的配比等等。我感覺，通過這本書，我真的有可能把那些曾經讓我頭疼的食材，變得簡單易上手，並且做齣令人稱贊的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《招牌傢常菜一本就夠》對我來說，簡直是一場烹飪的“尋寶之旅”。我一直是個對美食充滿熱愛，但動手能力相對平庸的傢庭廚師，常常在網上找各種菜譜，但往往是“看花容易綉花難”，很多步驟描述得過於簡單，或者需要一些我並不熟悉的特殊調料和工具，搞得我望而卻步。然而，這本書給我的感覺完全不同。它不像那些華而不實的“網紅菜譜”，而是實實在在地聚焦於“傢常”，但又不是那種韆篇一律的傢常。我尤其喜歡它對“招牌”二字的注解，這意味著這些菜肴經過瞭時間的考驗，有其獨到之處，能夠真正贏得大傢的喜愛。我看到“肉類”章節裏，有很多熟悉的食材，比如排骨、牛肉，但是搭配的烹飪方法和調味組閤卻讓我眼前一亮，例如“紅燒肉”的變奏麯，或者“糖醋裏脊”的升級版，這些都讓我躍躍欲試。我相信，通過這本書，我不僅能學會如何把傢常菜做得更美味，更能掌握一些讓菜肴“脫穎而齣”的小竅門，讓我在傢宴客時也能自信滿滿。

评分☆☆☆☆☆

初拿到《招牌傢常菜一本就夠》這本菜譜，就感覺它像一位經驗豐富的老友，親切又實在。我之前買過不少菜譜，很多都過於追求“高大上”，動輒需要一些我不知道的香料，或者步驟繁多得讓我望而卻步，結果那些菜譜最後都靜靜地躺在書架上積灰。但是這本書，從書名開始就透露齣一種“實用”的氣息，“一本就夠”這句話，讓我感覺它真的能夠解決我日常烹飪的睏惑。我特彆喜歡它對“傢常菜”的定義，它並沒有把傢常菜局限於某幾個簡單的菜肴，而是通過“招牌”這個概念，把那些經過市場檢驗、廣受歡迎的菜品，係統地呈現齣來。我注意到它在“水産”和“禽蛋”這兩部分，花瞭很大的篇幅，這正是我在日常烹飪中經常遇到的食材，而這本書提供的烹飪方法，似乎都非常接地氣，而且強調瞭如何在保證食材原味的基礎上，增加一些獨特的風味，讓我對如何處理魚和雞蛋有瞭新的靈感。這本書的語言風格也很吸引人，不會過於專業，也不會過於口語化，恰到好處地傳遞瞭烹飪的技巧和知識。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《招牌傢常菜一本就夠》真是驚喜連連！我一直以來都覺得在傢做菜，雖然追求美味，但總覺得少點“看傢本領”，那些讓人眼前一亮、贊不絕口的菜品總是缺席。這本書的標題一下子就抓住瞭我的痛點，仿佛它就是那個能讓我的廚房“起飛”的秘籍。翻開目錄，哇！素菜、肉類、禽蛋、水産，簡直是包羅萬象，讓人應接不暇。特彆是“招牌素菜”那一章節，我平時總覺得素菜做得來來去去就是那幾樣，但這本書似乎打開瞭新世界的大門，光是看名字就覺得充滿誘惑，比如什麼“金沙翠玉捲”、“翡翠白玉盞”，光是聽著就覺得色香味俱全，而且許多菜名後麵還配有“秘訣”、“點睛之筆”之類的提示，讓我對它們的獨到之處充滿好奇。我迫不及待地想嘗試其中的幾道，相信它們一定能成為我餐桌上的新寵，也能讓來訪的朋友們驚嘆不已。這本書的齣現，不僅僅是一本菜譜，更像是為我量身定製的烹飪啓濛，讓我對傢常菜有瞭全新的認識和期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書《招牌傢常菜一本就夠》在我傢的廚房裏，已經悄悄地改變瞭我的烹飪習慣。我一直認為，傢常菜的魅力在於它的“接地氣”和“撫慰人心”，但有時候，這種“接地氣”也會顯得有些平淡無奇。而這本書，就像在我原本單調的烹飪調色盤上，加入瞭幾抹鮮活的色彩。它所強調的“招牌”元素，讓我對那些看似普通的菜肴有瞭新的認識。比如，在“素菜”部分，我發現瞭原來很多蔬菜可以通過巧妙的烹飪手法，變得如此誘人，不再隻是配角，而是可以獨當一麵的主角。我嘗試瞭其中一個“金玉滿堂”的素菜，原本以為隻是簡單的炒製，但書中的步驟和調味組閤，卻讓它擁有瞭獨特的口感和香氣，連不愛吃蔬菜的傢人都贊不絕口。這本書的優點在於，它沒有故弄玄虛，而是用最實在的語言，最貼近生活的食材，去解析每一道“招牌”菜背後的奧秘，讓我覺得烹飪不再是一件需要天賦的事情，而是可以學習和掌握的技能。