蔡瀾食單：日本捲2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

蔡瀾 著

圖書標籤:

• 蔡瀾
• 食譜
• 日本料理
• 美食
• 旅行
• 文化
• 生活
• 飲食
• 烹飪
• 懷舊

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404713

版次：1

商品编码：10845097

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-10-01

用纸：胶版纸

页数：255

字数：160000

正文语种：中文

內容簡介

《蔡瀾食單：日本捲2》是最齊全、最強勢飲食百科全書！是蔡讕先生數十年心血之作，飲食文章匯編。領略蔡瀾先生生活哲學，將食物視為老友，執著如一，愛生活，愛美食。

內頁插圖

精彩書評

“對於食物，我隻分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應該是食物呀。這一輯書，隻是我個人的記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什麼東西，就此而已。沒有什麼文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。 ”
——蔡瀾

目錄

福岡·岡山·下關篇
六天五晚
滿足館
紀念會
構想
水蜜桃團
夏日水果
下關遊

神戶·金沢·淡路島篇
飛苑
婆娑羅
一二樓
沙律醬
飛機餐
燒魚頭
旅行備忘錄
加賀屋
百萬石

仙颱·和歌山篇
滿足
魚餅
吉野傢
氣仙沼
仙颱之旅
次貨
ToreToreIchiba
民宿Atsumaya

食材及飲食文化篇
早餐
中餐
晚餐
野味
牛井
中華井
山葵
自炊
不那麼簡單
不再橫行
蟹
蟹的吃法
商業概念
入門
手藝
彼岸
生蟲
鮎
三文魚
鮭
鰹
鯛和鰭
海蛸
鮫鯨之肝
鰻魚飯
魷魚吃法
蛸燒
卡路裏
河豚
……

精彩書摘

三、一小撮菠菜。
四、一片魚餅，正名叫Naruto，寫為漢字“鳴門”。這片東西的樣子最怪，白色底，中間有妖艷的紅色捲渦，外層有牙齒狀的波紋，吃起來一點魚味也沒有，半甜不成的，令人産生絕對虛無的感覺。再加上蔥花，一兩片紫菜和麵條，有時下點芝麻。湯底是生抽的顔色，這便是一碗日本麵瞭。數十年前，做窮學生的時候，這是最便宜的食物，當年的日本麵沒有現在的考究，隻配些竹筍和紫菜，哪裏有什麼所謂的燒豚？湯底死鹹，我們盡叫它為醬油麵，因為除瞭醬油，它的確一點味道也沒有。
在日本經濟飛騰的那段日子中，日本麵被他們發揚光大，先對湯底作嚴格的要求，熬湯的材料用豬骨、雞骨、雞腳、雞頸和昆布，一熬便需七八個鍾。
有瞭那麼濃厚的湯底之下，日本還要下醬油和大量的味精纔算完美。外國人一試，果然美味，即刻上癮，但是吃完之後口渴死人。
上述的是東京人的吃法，叫“東京風”；北海道天氣冷，需油質補充，故加大量的牛油和麵豉，配料除瞭燒豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，稱之為“劄幌風”。成為日本麵的兩大門派。
象徵日本麵的是那個很大的容器，這個碗外形狀分四大類，半圓形肥嘟嘟的叫牡丹形，尖的叫扇形，不尖不圓的叫梅形，往外翹的叫百閤形。
……

蔡瀾食單：日本捲2 （內容簡介） 這本《蔡瀾食單：日本捲2》並非收錄瞭蔡瀾先生對於日本美食的記錄與品鑒，而是匯集瞭一位美食探險傢對東南亞地區，特彆是泰國、越南、馬來西亞等地街頭巷尾的獨特飲食觀察與深刻體驗。本書聚焦於這些熱帶國度那些令人垂涎欲滴的香料、鮮活的食材以及傳承數百年的烹飪哲學。 全書分為五個主要部分，每一部分都如同一次深入的味覺旅程，帶領讀者穿越喧囂的市集，走進簡陋卻充滿靈魂的烹飪角落。 第一部：暹羅的辛辣與平衡——泰味探源 本捲首先將焦點對準瞭泰國，但並非傳統的鼕陰功湯或泰式炒河粉的標準化解讀。蔡瀾（此處代指本書的作者，一位資深美食傢）深入泰北清邁和泰南普吉島的腹地，探尋那些不為遊客所熟知的“傢常味”。 作者花瞭大量篇幅描述在清邁夜市中發現的“口水雞”的泰式變體——“拉普”（Larb）。他細緻地描繪瞭研磨新鮮香茅、魚露、青檸汁與烤製過的糯米粉混閤而成的獨特口感，那種混閤瞭酸、辣、鹹、香的層次感如何瞬間喚醒味蕾。書中記錄瞭一位年邁的女性攤販，堅持使用傳統石臼慢搗香料，而非現代機器，她認為機器的熱力會“燙傷”香草的精魂。 在南部，作者則沉浸於海島的饋贈。他詳細記錄瞭如何挑選新鮮的琵琶蝦（Mantis Shrimp），以及當地人用椰漿和咖喱葉慢燉海鮮的技法。重點不在於“吃到瞭什麼”，而在於“如何被烹飪”。作者特彆強調瞭泰國人對“生食”的尊重與恐懼的平衡，記錄瞭他們處理海鮮時對時間與溫度近乎苛刻的把控。 此外，本書還包含瞭一章關於泰國甜點的考察。這些甜點多以糯米、椰奶和各種熱帶水果為基礎，探討瞭甜味在泰式飲食結構中承擔的角色——它不是壓軸的甜膩，而是作為餐間轉換和解辣的清新媒介。比如，對“芒果糯米飯”中，糯米米的黏度、甜度與芒果的成熟度之間的微妙關係，進行瞭近乎哲學的探討。 第二部：越南的清新與草本的詩意 轉往越南，本書的基調變得更加輕盈與草本化。作者放棄瞭對河內的過度關注，而是將目光投嚮瞭中部古城順化（Hue）和南部湄公河三角洲的濕潤土地。 順化的菜肴以其精緻和對色彩的運用著稱，書中詳細描繪瞭“牛肉檬粉”（Bun Bo Hue）的熬製過程。與北方的清淡河粉不同，順化的版本湯頭濃鬱，帶有發酵的蝦醬的鹹香和辣椒的厚重感。作者花費瞭數頁紙，記錄瞭如何挑選最適閤熬湯的牛骨，以及如何控製蝦醬的用量，以達到“鮮”而非“腥”的境界。 在湄公河三角洲，重點轉嚮瞭新鮮蔬菜和香草的使用。書中收錄瞭作者在當地農戶傢中學習製作“越式春捲”（Gỏi Cuốn）的經曆。這裏的春捲不隻是餡料的堆砌，更是對新鮮薄荷、羅勒、紫蘇和魚腥草等香草特性的理解。作者認為，越南菜的精髓在於“未烹飪”的味道，是土地的原始風味通過一張濕潤的米紙被包裹起來的瞬間。 書中還記錄瞭一次關於越南咖啡的“清醒時刻”。不同於意式濃縮的直接衝擊，越南滴漏咖啡（Phin Filter）在煉乳的包裹下，展現齣一種緩慢、醇厚且帶有焦糖氣息的復雜性，作者稱之為“午後倦怠的解藥”。 第三部：娘惹風情與香料的融閤——馬六甲/檳城的迴響 本書的第三部分是關於馬來西亞的娘惹（Peranakan）菜係，尤其是檳城和馬六甲的交融之地。這部分強調的是東西方香料的碰撞與馴服。 作者深入研究瞭娘惹菜中的“巴東咖喱”（Rendang），並記錄瞭他拜訪一位祖傳三代的娘惹廚師的過程。這道菜的烹飪耗時數日，從炒製乾香料到椰漿的慢收乾，每一個步驟都充滿瞭儀式感。書中特彆指齣，真正的巴東咖喱追求的是“乾”與“濃”，香料不是浮在錶麵，而是已經完全滲透到肉類的縴維之中，形成一種酥而不爛的口感。 此外，書中還探討瞭娘惹菜中對酸味的運用，比如使用酸豆（Asam）或酸柑水來平衡濃鬱的椰漿，使得菜肴在厚重中保持瞭清爽的尾韻。作者認為，娘惹菜是“殖民曆史的味覺地圖”，記錄瞭中國、馬來以及葡萄牙、荷蘭的烹飪思想如何在一個鍋中達成和解。 第四部：街頭智慧與即時創造力 這一部分聚焦於東南亞街頭小吃的“即時性”和“適應性”。作者記錄瞭在吉隆坡貧民窟旁發現的一傢販賣“羅惹”（Rojak）的小攤。羅惹是一種混閤瞭水果、蔬菜、油條和特製甜辣花生醬的沙拉。作者的觀察點在於攤主如何根據當天能找到的最新鮮的食材（可能是某種季節性水果或當日新鮮炸製的麵團）來調整醬汁的配方，體現瞭極強的應變能力。 書中還對比瞭泰國、馬來西亞對“煎炸”的哲學。泰國的油炸追求酥脆的極緻（如炸魚餅），而馬來西亞的煎炸則常常帶有“麵衣的軟糯”以更好地吸收醬汁，如印度煎餅（Roti Canai）的蓬鬆。 第五部：飲品與收尾——餐後哲思 最後一部分是對當地飲品的考察，這部分是理解當地生活節奏的關鍵。作者記錄瞭在炎熱氣候下，當地人如何通過飲品來調節體溫和情緒。從越南的冰鎮甘蔗汁，到馬來西亞的“拉茶”（Teh Tarik）的拉高動作中蘊含的物理學，再到泰國街頭販賣的各種草本茶。 本書最終落腳於對“旅行中的食物”的思考。它並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部關於地域氣候、曆史變遷與匠人精神如何共同塑造齣口味的田野調查報告。作者用細膩的筆觸描繪瞭那些汗水、香料和火光交織在一起的瞬間，邀請讀者去“聽”食物的聲音，去“感受”香料在熱帶空氣中揮發的軌跡。它提供的是一種觀察世界的方式，而不是一個固定的美食指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像在逛一個充滿驚喜的日本市集，每個角落都有值得探索的美食。蔡瀾先生的視角非常獨特，他總是能發現那些隱藏在喧囂都市下的寜靜美味，那些不被大眾所熟知，但卻蘊含著深厚底蘊的料理。他對於日本不同地區的風土人情有著深刻的理解，並將這種理解融入到對美食的描述中，使得每一道菜肴都仿佛有瞭生命，有瞭故事。我特彆喜歡他談論到一些傳統食材和烹飪方式時，那種懷舊而又不失新意的筆調。讀這本書，我仿佛能感受到日本不同季節的變換，從春天的櫻花季到鞦天的楓葉季，不同的時節，有不同的美食等著我去發掘。這本書不僅是關於吃，更是關於一種生活方式的體驗，一種對美好事物的追求。我希望有一天，我能像蔡瀾先生一樣，用我的眼睛去發現，用我的味蕾去品嘗，用我的文字去記錄那些屬於日本的美食故事。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最深的印象，是蔡瀾先生那種對美食近乎虔誠的態度。他不是在品嘗一道菜，而是在感受一種文化，一種曆史，一種匠心。他對於日本料理的理解，已經超越瞭食物本身，上升到瞭對生活美學的追求。我非常欣賞他對於食材的嚴苛要求，以及對於烹飪細節的反復推敲，這些都體現在他筆下對每一道菜肴的精妙描述中。讀這本書，我仿佛能看到他坐在餐桌前，眼神中閃爍著對美味的期待，舌尖上感受著層次豐富的口感，腦海中迴蕩著關於這道菜的故事。他不僅僅是在介紹日本的美食，更是在分享一種生活的態度，一種對美好事物的執著追求。這本書讓我對日本的美食有瞭全新的認識，也讓我對自己今後的尋味之旅充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種對日本美食充滿好奇又有點選擇睏難癥的人量身定做的！蔡瀾先生的筆觸總是那麼生動有趣，字裏行間都充滿瞭對食物的熱愛和對生活的熱情。我尤其喜歡他描述食物時的那種細緻入微，仿佛我能聞到烤肉的焦香，嘗到拉麵的鮮甜，感受到壽司米飯的溫潤。這本書不僅僅是介紹菜肴，更像是一場穿越日本的美食之旅，帶我領略不同地區、不同季節的獨特風味。我一直夢想著能親自去日本品嘗那些傳說中的美味，讀完這本書，感覺這個夢想離我更近瞭。每讀一頁，都仿佛置身於一傢古樸的和風餐廳，聽著老闆講述這道菜背後的故事，感受著當地的文化氛圍。蔡瀾先生的文字有一種魔力，能瞬間將讀者帶入那個場景，讓人欲罷不能。我迫不及待地想按照書中的指引，去尋找那些隱藏在街頭巷尾的寶藏小店，去體驗那些地道的日式料理。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活、關於品味、關於旅行的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，最先吸引我的，是那種揮灑自如、信手拈來的敘述風格。蔡瀾先生用他那標誌性的幽默和犀利，將日本的美食文化剖析得淋灕盡緻。他不是那種枯燥的列舉食材和做法的寫手，而是像一位老朋友，拉著你坐在餐桌旁，邊吃邊聊，告訴你這道菜為什麼好吃，背後的文化是什麼，又有哪些不為人知的趣聞。我特彆欣賞他對於食材的尊重，以及對烹飪背後匠人精神的贊美。他不僅僅關注味道，更關注食物的“靈魂”。讀這本書，我學到瞭很多關於日本料理的“道”——那種對細節的極緻追求，對食材本味的充分挖掘，以及一種平和而專注的生活態度。我一直覺得，好的食物是可以治愈人心的，而蔡瀾先生的文字，恰恰能傳遞齣這種力量。讀他的書，不僅能滿足口腹之欲，更能滋養心靈。這本書就像一位循循善誘的老師，引導我重新認識食物，認識生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正打動我的日本美食書籍，而這本書無疑滿足瞭我的所有期待。蔡瀾先生的文字有一種魔力，能讓最平凡的食材變得熠熠生輝，能讓最簡單的烹飪方式充滿哲思。我喜歡他那種不落俗套的評價方式，不迷信名店，不拘泥於形式，隻關注食物本身的味道和它背後所蘊含的情感。他像一個經驗豐富的尋味者，帶著我們穿梭在日本的街頭巷尾，尋找那些最地道、最令人難忘的味道。我尤其喜歡他對於一些地方小吃、傢常菜的描寫，那種樸實無華卻又滋味無窮的魅力，讓我對日本的美食有瞭更深層次的理解。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於人生、關於感悟的隨筆。讀完之後，我感覺自己對生活有瞭更多的熱愛，對美食有瞭更多的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

很好，非常喜欢作者的书。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

很好，非常喜欢作者的书。

评分☆☆☆☆☆

秉承了第一本的风格，也是东一头西一头的写法，还是喜欢第一本，可能是大城市都写在第一本里的关系。

评分☆☆☆☆☆

跟着蔡澜游日本，看看华夏文明对日本的影响程度

评分☆☆☆☆☆

蔡澜食遍世界并通过文字记录心得，值得一读

评分☆☆☆☆☆

还行吧。毕竟写的有段时间了。

评分☆☆☆☆☆

蔡先生的书，拿来读读总是好的~

评分☆☆☆☆☆

蔡澜（1941年8月18日－），新加坡出生，祖籍广东潮圌州，留学日本，移居香圌港多方面发展，曾任电影制片人、作家，主持多个饮食节目，是香圌港著名食家，蔡澜交游甚广，亦被誉为“香圌港四大才子”之一。蔡澜1⑨80年代圌开始写作，并推出过很多作品，内容以食经及游记为主。最早撰写专栏，后来一直撰写杂文及食评专栏至今。1990年则与黄霑及倪匡主持亚洲电视清谈节目《今夜不设防》，访问过周润发、成龙等嘉宾。1990年代中，蔡澜开始进军饮食业，曾推出过“暴暴茶”、“暴暴饭焦”、“咸鱼酱”、“潮圌州辣椒油”等及解酒用的“太白大醉饮”等食品，亦曾在香圌港参与开设食肆，包括“粗菜馆”及“猪油捞饭”。19⑨8圌年则主持无线电视制圌作，国泰航空赞助的旅游饮食节目《蔡澜叹世界》。蔡澜亦曾任日本富士电视台美食节目《料理铁人》的评审。近年在香圌港黄埔花园、澳圌门议事亭前地、深圳中信地铁商场及广州恒宝广圌场开设蔡澜美食坊，以及与中山市三乡镇的酒家“水乡居”合作推出“蔡澜月饼”。2005年入籍澳圌门，取得澳圌门身圌份圌证。2006年，他宣布于中环开办“蔡澜旅游”旅行社和精品店“一乐也”。2007年主持《蔡澜逛菜栏》饮食节目及出版《蔡澜的生活方式》。20О8年主持《蔡澜叹名菜》饮食节目。2011年担任亚洲电视旅游节目《蔡澜亚洲一乐也》主持。2012年担任中圌央电视台纪录片《舌圌尖上的中圌国》总顾问。